I. — Préparation du moût-levain et sa saccharification

Comme le moût-levain doit servir de solution nutritive pour la levure, les matières destinées à fournir une forte nourriture à la levure doivent s'y trouver en quantité suffisante et convenablement mélangées. La levure a besoin de sucre (maltose), d'éléments azotés solubles (surtout d'amides) et de sels minéraux.

Toutes ces matières se trouvent heureusement mélangées dans un moût de malt vert ou de malt touraillé. Mais, malgré cela, les distilleries allemandes ont, dans ces dernières années, de plus en

plus abandonné la préparation d*un moût-levain exclusivement avec du malt vert, de la levure dite de malt vert, et elles préparent le moût-levain avec peu de malt et beaucoup de moût sucré tamisé de pommes de terre, de seigle ou de maïs. On obtient de cette façon un moût-levain non seulement moins cher, mais encore plus concentré, plus riche en sucre. La grande teneur en sucre du moût-levain de malt vert et de moût sucré lui permet de fermenter avec énergie et conduit à la production d'une teneur élevée en alcool. Cette teneur est à son tour importante pour la pureté de la levure en voie de développement, parce que Talcool, qui est un poison énergique pour les schizomycètes, peut arrêter le développement des bactéries, qui font concurrence aux cellules de levure.

La concentration y c'est-à-dire la teneur en sucre du moût-levain, d'après l'indication du saccharomètre de Ballikg, ne doit jamais être inférieure à 20 p. 100 ; le mieux est de la tenir entre 22 et 24 p. 100. La fermentation de la levure doit la réduire à 4-6 p. 100. Une levure ayant fermenté longtemps et par suite trop mtlre est, en toutes circonstances, préférable à une levure peu fermentée, c'est-à-dire ?ion intire. Le moût ensemencé avec une levure non encore parvenue à maturité aura, pendant la fermentation, une grande tendance à Tacidification.

Dans les petites distilleries, la préparation du moût-levain est effectuée dans les vases où doit avoir lieu la fermentation de la levure ; il est évident que ces vases doivent être tenus dans un état de propreté irréprochable.

La préparation de la levure de malt vert^ autrefois générale et aujourd'hui au$si quelquefois nécessaire, est pratiquée à peu près de la manière suivante : le malt vert, finement divisé, passé deux fois si c'est possible dans le concasseur, est déversé dans la cuve à levure, puis arrosé avec de l'eau chaude à 69°, dans la proportion d'un tiers de litre environ par kilogramme de malt, et la masse est ensuite très énergiquement brassée à l'aide d'un fourquet. La saccharification, qui commence immédiatement, communique à la masse, au bout de peu de temps, une fluidité plus grande ; le brassage demande bientôt de la part de l'ouvrier une dépense de force beaucoup moindre qu'au début de l'opération ; on peut maintenant, sans craindre de brûler partiellement le malt^ ajouter de l'eau,

à environ 87*,5 et au-dessus, par conséquent à une température voisine de son point d*ébullition, et cela jusqu^àce qu'on ait atteint une température finale de 65°, à laquelle le moût-levain est abandonné, la cuve ayant été couverte, afin que la saccharification s'achève. La durée de celle-ci n'est pas inférieure à une heure, ni supérieure à deux heures.

Pour préparer la levure de moût, on empâte d'abord le malt vert deux fois concassé (7,5 à 10 kg. par hectolitre de capacité de cuve à levure), soit avec du moût tamisé, sucré et chaud, soit avec de Teau chaude, et ensuite en brassant continuellement on ajoute la quantité de moût chaud tamisé, qui est nécessaire pour remplir

Fig. 74. — Fourquet à vapeur de Bohm.

le vase à levure. A Taide d'un fourquet à vapeur (fig. 74), on porte la masse à la température de saccharification la plus convenable, c'est-à-dire à 65° avec une bonne matière première et à 67°,5- 70^ avec une matière moins bonne (malt moisi, pommes de terre pourries, maïs avarié). Ici, il faut également, après avoir couvert le vase, abandonner la masse à elle-même pendant une ou deux heures, afin que la saccharification puisse se produire.

Relativement à la température de saccharification, nous remarquons déjà une différence entre le moût-levain et le moût destiné à la distillation, et effectivement, en vue de la destruction des organismes générateurs d'acides agissant défavorablement sur la fermentation, on travaille à des températures plus élevées que pour la préparation du moût. Cette différence apparaît encore plus nettement dans un procédé qui a été expérimenté dans ces dernières années. Dans ce procédé, on ne se contente plus pour le moût-levain d'une température de saccharification de 63^, mais on cherche à stériliser le moût en élevant la température jusqu'à 70-75''. Lorsque le moût-levain a été abandonné à la saccharification pendant deux heures à la température de 65% on l'expose fina-

lement, durant quinze minutes, à une température maxima de 75^. L'auteur, se basant sur une longue expérience, peut affirmer que ce procédé est tout à fait convenable, et il est d'autant plus avantageux que les matières premières traitées ont plus de tendance à donner lieu au développement des bactéries importunes. Indépendamment de la destruction des ferments, ce mode de travail permet aussi une saccharification plus complète de Tamidon, ce qui offre également de l'importance pour la production de la levure.

Il n'est possible, dans un moût-levain concentré, d'obtenir des températures aussi élevées que celles qui ont été indiquées en dernier lieu (70-75°), qu'en ajoutant de l'eau; c'est pour cela qu'on se sert généralement d'un fourquet à vapeur comme celui qui est représenté par la figure 74. Cet appareil, imaginé par BoHM, se compose d'un tube de vapeur en cuivre étamé, qui à son extrémité inférieure est muni d'une grille formée de barreaux creux, dont les parois sont percées de très petits trous. L'extrémité supérieure, courbée à angle droit, est mise en communication avec la conduite de vapeur au moyen d'un tuyau en caoutchouc. La vapeur arrivant en un courant modéré, on brasse le moût jusqu'à ce qu'il ait atteint la température convenable. Le manche du fourquet est entouré d'une enveloppe en bois. Cet appareil rend d'excellents services.

Gomme on l'a déjà dit, dans les petites distilleries la préparation du moût-levain est effectuée même encore aujourd'hui par travail manuel, tandis que dans les usines un peu plus grandes, et surtout dans les très grandes, des appareils à moût-levain sont nécessaires pour cela, appareils qui. s'ils sont maniés avec tant soit peu de soin par les ouvriers chargés de leur service, peuvent être considérés à tous les points de vue comme tout à fait convenables, et ils donnent un moût beaucoup plus fin que celui qui peut être obtenu par travail manuel ; enfin, ils permettent d'arriver graduellement, avec la plus grande facilité, à la température de saccharification, comme de les y maintenir pendant le temps que l'on désire. Enfin, nous ne devons pas manquer de faire remarquer qu'avec ce mode de travail on gagne aussi beaucoup de temps.

L'appareil à moùUIevaiD d'ELLEKDEitGcit, do Oarmsiadt (flg. lH), consiste en une sorle d'auge en fer à doubles parois, avec couvercles. A l'intérieur de l'appareil, un agitateur énergique amène le malt à un état de très grande division, et asssure en même temps son mélange intime avec l'eau ou le moût sucré ajoutés. En remplissant avec de l'eau l'intervalle entre les deux parois de

Fig. 75. — Appareil à muùt-levain d'Ellenberger.

l'appareil, et en y faisant arriver un courant de vapeur peu intense, on atteint peu h peu la température désirée. Le mouvement de l'agitateur empêche un surchauffage local du moût.

L'appareil de Palkscii, de Landsberg, ressemble beaucoup par sa disposition et son fonctionnement k celui d'ELLENDEiiGEB. Cet appareil est aussi en forme d'auge et à doubles parois, de sorte que le moût n'est pas chauffé directement par la vapeur. Outre l'agitateur, l'appareil est muni d'un thermomètre fixe. Une soupape laisse couler directement le moût dans le vase k levure.