II. — Acidification du moût-levain

Le moût-levain étant achevé, on ne le refroidit pas et on ne lensemence pas avec de la levure-mère immédiatement, on y provoque d^abord une acidification. Celle-ci consiste dans le développement du ferment de facide laxitiqiie^ en une fermentation lactique qui consomme une partie du sucre contenu dans le moût.

On s'est demandé quel rôle joue ici Tacide produit par la fermentation lactique. En aucune circonstance, son utilité n'a été mise en doute, car Tacide lactique formé augmente le pouvoir fermentatif de la levure, en restreignant beaucoup sa puissance de multiplication. Comme maintenant une levure avec un grand pouvoir fermentatif montre aussi une activité ferraentative particulièrement énergique, et qu'une fermentation énergique de la levure empêche de la manière la plus efficace le développement des schyzomycètes qui lui font concurrence, l'acide lactique agit par suite aussi dans le moût-levain indirectement comme un antiseptique.

Le développement du ferment lactique et la formation de Tacide lactique non volatil qui en est la conséquence sont liés à l'observation d'une certaine température ; dans la pratique, le processus d'acidification du moût-levain doit avoir lieu à 50**. L'observation rigoureuse de cette température est justifiée par ce fait qu'il en résulte une sélection au profit d'un ferment lactique insensible à une haute température et qui peut donner lieu à une rapide acidification, avec formation de quantités seulement très faibles d'acide volatil, d'acide butyrique.

Une forte acidification du moût-levain est donc avantageuse ; aussi devons-nous faire en sorte que les ferments répandus dans l'air de l'atelier à levure ou de la distillerie, ou qui adhèrent aux matières premières du moût, se multiplient très rapidement.

Il résulte de là que, pour la préparation de la levure artificielle usitée en Allemagne, il faut maintenir le moût-levain pendant

douze à vingt heures environ à la température de SO"", qui est la plus favorable pour la production de Tacidité. C'est là que réside la plus grande difficulté de la préparation de la levure artificielle. En effet, si la température s*abaisse au-dessous de 50° pendant racidification, il se forme, à la place de Tacide lactique non volatil, un autre acide, Tacide butyrique volatil, qui agit défavorablement sur la levure.

Le résultat plus ou moins favorable qu'obtient une distillerie dans la préparation de la levure et par suite aussi dans la fermentation des moûts, dépend en majeure partie de conditions extérieures, c'est-à-dire du local où a lieu la préparation de la levure (râtelier à levure) et de sa disposition. La question la plus importante concernant cet objet sera la suivante : l'atelier à levure permet-il, d'après sa situation et sa disposition, de maintenir exactement dans le moût-levain la température nécessaire pour l'acidification? Nous devons par conséquent nous occuper ici tout d'abord de ce qui est relatif à la construction de P atelier à levure^ aux vases à levure^ ainsi quà leur traitement et à leur nettoyage.

Dans les distilleries de construction ancienne, il n'est ordinairement ménagé aucun local particulier clos pour les vases à levure ; il ne leur est au contraire réservé qu'une place modeste, soit dans la salle de fermentation, soit dans la chambre aux appareils ; ou bien, s'il y a un atelier à levure, il est souvent si mal partagé, on y tient si peu compte des conditions les plus essentielles : air, lumière et chaleur, qu'on ne peut que recommander d'y établir sans retard des doubles fenêtres, des doubles portes et des dispositifs de chauffage (vapeur d'échappement).

L'atelier à levure, qui doit être isolé des autres locaux de la distillerie, ce qui est très important même pour une petite usine, doit être adossé d'un côté à la chambre aux générateurs, entre l'atelier à moût et la salle de fermentation, et muni d'une double porte fermant bien. Une situation comme celle qui vient d'être indiquée permettra de maintenir la température uniforme de 22^,5 à 23'', qui est nécessaire ; une grandeur ou une hauteur exagérée empêchera de se conformer à cette exigence. La lumière doit largement pénétrer par une fenêtre double. Pour ce qui concerne l'intérieur de l'atelier à levure, nous devons mettre en

garde contre le danger que présente le crépissage au morlier, encore si fréquemment usité ; cet enduit, peu résistant par luimême, est endommagé par les vapeurs et l'humidité impossibles à éviter ; il devient friable et se remplit de fissures, qui deviennent facilement des foyers de mucédinées et de microorganîsmes. Un enduit de ciment jusqu'à hauteur d'homme et, au-dessus, un enduit de goudron, méritent d'être spécialement recommandés. En général, ces matières ne doivent être employées que pour les plafonds et les cloisons qui, durs et résistants, permettent un nettoyage à fond au moyen d'une brosse et d'un jet d'eau. Le sol, garni de carreaux en terre cuite ou de ciment, ne doit présenter aucune inégalité,

l'écoulement de l'eau.

Les vases à levure, construits en bois de chêne sec, ont ordinairement une hauteur qui correspond à leur diamètre moyen ; leur forme n'a du reste aucune autre importance. Pour les nettoyer, on se sert d'eau bouillante, ou mieux encore d'eau additionnée de bisulfite de chaux de Bhockman», et on les brosse vigoureusement.

Pour obtenir un nettoyage à fond des vases à levure, on les traite par la vapeur, on les stérilise. On se sert pour cela d'un dispositif très simple, qui est représenté par la figure 76. Ce dispositif se compose d'un cercle en fer a d'un diamètre un peu plus grand que le vase à levure. Ce cercle repose sur le sol. Dans son milieu débouche l'extrémité du tuyau c, qui s'élève i 4-5 cm. au-dessus du bord supérieur du cercle. A l'aide d'un robinet on peut foire arriver par le tuyau c de la vapeur directe. Le cercle de fer est rempli intérieurement d'une couche de ciment s'élevant jusqu'aux trois quarts de sa hauteur et sur laquelle sont renversés les vases à levure, qui sont ensuite traités par la vapeur.

En chaufTant les vases à levure, on rend toute impureté inoffensire et on anéantit notamment les bactéries nuisibles à la fermentation, qui se sont logées dans les joints ou dans tes pores

des vases en bois. Le traitement par la vapeur des vases à levure doit être seul recommandé ; le flambage détruit bien, il est vrai, les bactéries nuisibles à la fermentation, mais il endommage aussi le bois des cuves.

Revenons maintenant à Tacidification du moût-levain. De ce qui a été dit jusqu'à présent, nous devons conclure qu'il ne s'agit de rien autre chose qu'une culture pure de ferment lactique dans le moût-levain. Le moyen pour atteindre ce but consiste à choisir exactement les températures convenables pour la saccharification et TacidiQcation.

La température de saccharification ne doit jamais être choisie plus basse que 65^, et avec une mauvaise matière première (malt moisi, moût préparé avec des pommes de terre pourries ou du maïs avarié), elle doit s'élever à 67'',r)-70'* et même 7i?.

La température d'acidification doit, par tous les moyens possibles, être maintenue à SO"". En première ligne, il faut pour atteindre ce but que Tatelier à levure soit établi dans un endroit chaud, et qu'en outre il puisse être chaufl'é ; ensuite, on réchaufl'era de temps en temps à l'aide du fourquet à vapeur ; on préparera un moût épais, riche en sucre, qui se refroidit moins fortement qu'un moût clair, pauvre en sucre; on placera sur les vases à levure un couvercle fermant bien, ou on y adaptera un dispositif empêchant l'accès de l'air, consistant en un couvercle en bois placé à la surface du moût, et que l'on recouvre d'eau chaude. On peut aussi obtenir la température d'acidification en plaçant les vases à levure dans de l'eau chaude, etc. Il y a encore un grand nombre d'autres moyens à l'aide desquels on peut empêcher le refroidissement du moût en voie d'acidification au-dessous de 50®, et par suite aussi le développement des microorganismes ennemis de la fermentation.

Nous avons maintenant à nous occuper de la durée de facidification et de la quantité diacide nécessaire dans le moût-levain. Ces deux questions importantes ne peuvent pas être résolues par l'indication de quelques chiffres ; il faut ici tenir compte des conditions particulières à chaque distillerie ; chaque directeur d'usine doit déterminer par des essais la quantité d'acide la plus convenable pour les conditions qui existent dans sa distillerie.

Une acidification pure et intense du moût-levain conduira en toutes circonstances à la formation d'une levure avec un grand pouvoir fermentatif, parce que la levure-mère sera ensemencée dans un liquide nutritif exempt de bactéries étrangères et nuisibles, et seulement abondamment pourvu d'acide lactique. Par suite aussi, la fermentation du moût sera plus pure, suivant Taxiome du praticien : ce Beaucoup d acide dans la levure, peu d'acide dans le moût », axiome dont l'exactitude a été pleinement confirmée par Texpérience.

Le distillateur a donc tout à fait raison lorsqu'il maintient dans le moût-levain une forte acidilé, d'environ 2^,2 à 2*^,4 à Tacidimètre ; il réussit de cette manière à réprimer l'acidification dans le moût. Mais celle-ci, comme on l'a déjà dit souvent, est absolument indispensable si l'on veut obtenir une fermentation satisfaisante. Une teneur en acide de la levure, aussi élevée, a généralement pour but d'éviter qu'il se produise dans la fermentation des perturbations toujours ennuyeuses, et par conséquent d'assurer la continuité du travail, et il ne faut pas craindre qu'une levure fortement mélangée de ferment lactique, ajoutée au moût, produise dans ce dernier un vif développement du ferment, dont la présence ici n'est pas à désirer.

Mais lorsque dans une distillerie il existe des conditions favorables, lorsque, par exemple, avec un air pur on possède une eau de bonne qualité, lorsque surtout dans une cave à malt bien établie on produit un malt exempt de bactéries, en se servant, si c'est nécessaire, d'une machine à laver; lorsque, en un mot, le danger d'infection par des schizomycètes n'est pas bien grand, le distillateur pourra, même avec une faible acidité de la levure, environ 1*',4 à 1**,6 à l'acidimètre, s'attendre à de bons résultats.

Il ne faut pas s'étonner que le degré d'acidité de la levure exerce une grande influence sur l'échaufi'ement, et surtout sur la fermentation des moûts. Une teneur en acide, élevée, de la levure, donne lieu, en général, à un échaufi'ement et à une fermentation rapides et énergiques des moûts, tandis qu'une faible acidité de la levure entraine une fermentation plus lente et plus uniforme.

L'observation attentive de la marche de la fermentation, combinée avec les essais nécessaires, spécialement à l'aide de l'aci-

dimètre, indiqueront en peu de temps au distillateur si en général il doit travailler avec une levure contenant beaucoup ou peu d'acide.

Pour régler racidilé du moûl-levain, on accorde tout d'abord une durée plus ou moins longue à Tacidification ; ensuite on modifie les températures de saccharification et d'acidificalioU; et enfin on ajoute du moût-levain acide et de la farine de seigle.

La plus longue durée d'acidification qui soit possible, en comptant quarante-huit heures pour la préparation de la levure artificielle avec des moûts levains concentrés bien fermentes, est de vingtdeux heures environ. Si pendant cet espace de temps le degré d'acidité de la levure que l'expérience a démontré le plus convenable pour la distillerie en question n'est pas encore atteint, on peut se baser sur les indications suivantes pour atteindre le degré d'acidification désirée :

1° On choisit une température de saccharification un peu plus basse pour le moût-levain, afin de ne pas nuire au ferment lactique pendant la préparation du moût ;

2? On ne tient pas les températures d'acidification au-dessus de 50**, on permet plutôt un refroidissement à 47"o0 ;

3** On démêle, lors de la préparation de la levure, du moûtlevain acide avec le malt et le moût (suracidification) ;

4"^ Lors du démêlage, on ajoute de la farine de seigle, dans les proportions d'environ 1 à 2 litres pour 100 litres de capacité de cuve à moût-levain. En général, les distillateurs expérimentés ne manquent jamais d'ajouter de la farine de seigle, surtout lors du travail de maïs seul : la farine de seigle fortifie beaucoup la levure.

Autrefois, l'acidification terminée, on refroidissait immédiatement le moût-levain ; mais depuis quelque temps on réchauffe d'abord le moût acide à 75^ à Taide de vapeur. Cette stérilisation du moût-levain a surtout pour but d'anéantir les bactéries nuisibles provenant des matières premières, ou qui se sont introduites dans le moût pendant l'acidification. En outre, le ferment lactique, qui par sou activité a complètement rempli sa fonction dans le moût-levain en voie d'acidification, et qui dans le moût destiné à la distillation n'est ni nécessaire ni avantageux, est si

affaibli qu*il ne peut plus continuer à se développer dans ce dernier moût. On abandonne le moût-levain acidifié, pendant trente minutes à la température de 75" ; après quoi on procède à son refroidissement.

III. — Refroidissement du moût-levain acidifié à la température de mise en fermentation.

Il est indispensable que le refroidissement du moût-levain acidifié à la température de 50^ ou, comme cela se fait depuis quelque temps, stérilisé à 73", ait lieu dans un espace de temps aussi court que possible, et en franchissant rapidement les points moris^ c'est-à-dire les températures entre 43 et 31^, favorables pour rinfection par les schizomycètes ; aussi s'abstient-on de plus en plus depuis quelque temps d'abandonner à lui-même pendant longtemps le moût refroidi, sans l'ensemencer de levuremère, afin d'éviter une infection, et c'est pour cela que Ton ne commence le refroidissement que lorsqu'il doit être immédiatement suivi de la mise en fermentation.

Le moût est refroidi à la température à laquelle, après Faddition de la levure-mère, la fermentation de la levure doit commencer ; par conséquent, jusqu'à la température dite de mise en fermentation.

Il n'est pas possible d'indiquer une fois pour toutes numériquement ce degré de chaleur, car la température de mise en fermentation dépend de plusieurs circonstances. Ainsi, il faut surtout tenir compte de la température de l'atelier à levure, ainsi que de la concentration du moût-levain. Un moût-levain étendu doit être mis en fermentation à une température plus basse, et plus fortement refroidi tandis qu'un moût concentré, riche en sucre, qui doit aussi atteindre un degré de fermentation proportionnellement plus élevé, sera ensemencé plus chaud. Le distillateur devra également ici déterminer, en se basant sur les enseignements de sa pratique, les températures convenables pour sa distillerie et les conditions qui y régnent.

Le degré de fermentation que la levure doit atteindre, ainsi que la durée delà fermentation elle-même, doivent également être pris

en considération pour la Gxation de la température de la mise en levain.

Pour refroidir le moût-levain acide, on se sert surtout de réfrigérants en cuivre, qui avant tout doivent refroidir rapidement, mais doivent aussi pouvoir être facilement soumis à un nettoyage à fond.

Autrefois, on se servait beaucoup de serpentins simples avec tube h section circulaire ou de cylindres h doubles parois que l'on plaçait dans la cuve à levain.

On se contentait de faire couler de l'eau froide à travers ces appareils et, à l'aide d'un fourquet, on agitait de temps en temps le moût entourant le réfrigérant, autant que ie permettait l'espace libre. La figure 77 représente un réfrigérant à levure dont les tubes aplatis en forme de ruban offrent une section transversale étroite et permettent ainsi une meilleure utilisation de l'eau. Ce réfrigérant, comparé à ceux dont il a

Fig. iT. — Hémgér&nt u tubes rubanés été question en premier lieu, pour moùt-ievain.

marque déjà un léger progrès

dans la construction. Mais ce procédé de réfrigération était aussi incommode que mauvais, parce que le refroidissement durait souvent des heures et que les températures entre 31 et 45°, favorables au développement de bactéries nuisibles, étaient franchies trop lentement.

Dans le nouveau procédé de réfrigération, qui est en usage dans toutes les distilleries dirigées rationnellement, on se sert de réfrigérants, non pas fixes, mais mus mécaniquement. Ces appareils refroidissent promplement les moûts concentrés, par conséquent épais; ils font franchir rapidement les températures critiques au point de vue de l'infection par les schizomycèles et ils utilisent mieux l'eau de réfrigération.

UAHliEL D( DilTJLLEKIE IG

Comme force motrice pour les réfrigéraots à levure, on emploie

des machines à vapeur ou l'eau elle-même qui serl pour la réfrigéralion.

Il existe toute une série de réfrigérants à levure actioQQéa mécaniquement ; suivant les conditions de la distillerie, on choisit le dispositif le plus coQveQable. La Ggure 78 représente un dispositif à levier et la figure 79 une vue en plan du réfrigérant lui-même ; ce dernier a sur les appareils autrefois en usage cet avantage, que Fig. 79.— Vue eapiande dans ses mouvements ascendant et des- S'dV"'ifB™!°°' «"11»»' " Pirtourl. en 1» retroidissanl, le

moût dans toute sa laideur.

Les toutes petites distilleries suspendent tout simplement le

PREPARATION DE LA LEVURE ARTIFICIELLE réfrigérant, à l'aide d'uQ crochet et d'une chaîne, au 1

d'une pompe, âispositif qui est non seulement peu coûteux, mala remplit aussi complètement le but désiré.

La figure 80 lepréaeate rensembl« des dispositionfl adoftUes daas une usine pour Le refroidissement des nKMïts-Ievaina et dea

m UANUEL DE DISTILLERIE

moûts destinés à la distillatioD au moyea de réfrigérants mobiles. Le dessin est suffisaninient clair pour que l'on puisse se dispenser de donner une description de la figure.

Un pareil dispositif est tout à fait convenable iiour les moyennes et les grandes distilleries.

Comme exemple des réfrigérants actionnés par l'eau servant au refroidissement nous citerons l'appareil de Hornung, de Berlin, qui est représenté par la ligure 81 .

L'eau venant du réfrigérant pénètre dans le levier creux H, à

Fig. Gl. — Bérrigérant à levure mû à l'aide de l'eitu de réfrigération.

bras inégaux, puis se déverse dans le compartiment K d'un vase à bascule, établi excentriquement sur le bras le plus long de ce levier ; lorsque le vase est plein, il s'abaisse avec ce dernier, qui vient alors frapper la tige R servant à limiter sa course et qui peut être élevée ou abaissée & volonté ; par suite de ce choc, le vase bascule et se vide.

Le vase étant ainsi allégé, le réfrigérant qui avait été relevé redescend dans la cuve et l'eau venant du réfiigérant pénètre dans le compartiment £, du vase li bascule et redresse ce dernier, après quoi le vase s'étant de nouveau rempli, tes mêmes phénomènes se reproduisent.

Indépendamment des quelques réfrigérants que nous venons d'indiquer, il existe encore un grand nombre d'autres bons dispo-

sitifs dignes d'être recommandés, mais dans la description des quels D0U8 ne pouvons pas entrer ici. Nous devons cependant décrire brièvement un appareil particulier dont le fonctionnement ne laisse rien h désirer et qui a été imaginé par Filtz, de Ratibor (Silésie).

Sa construction permet , le réfrigérant étant fixe , 'de faire

Fig. 8S. — Rérrigëtant à levure de Pilli.

mouvoir le moût; le réfrigérant sert aussi en même temps pour l'aération et le chauffage de la levure.

a (Gg. 82) représente un vase à levure ordinaire, dans lequel trouve place le réfrigérant. Celui-ci se compose de trois parties : du serpentin b, formé de tubes plats el supporté par les pieds e, du cylindre c à doubles parois et de l'hélice rotative rf. L'eau de réfrigération descend dans le serpentin et remonte parle cylindre à doubles parois, duquel elle s'écoule au dehors. Entre les deux parois du cylindre se trouvent des circonvolutions formant un serpentin. A l'intérieur du cylindre est établie l'hélice, au moyen de laquelle le moût est monté de la partie inférieure de la cuve dans sa partie supérieure ; pendant ce mouvement, le liquide est

mis en contact avec la surface interne da cylindre réfrigérant et, passant ensuite par-dessus le bord supérieur de ce dernier, il se déverse sur le serpentin et, après avoir coulé sur les smrfaoes externes du serpentin et du cylindre, il est de nouveau saisi par rhélice et remonté. Afin d'augmenter Taction réfrigérante de l^appaxieil, celui-ci est disposé de telle sorte que Thélice travaille dans le sens opposé à la direction du courant d'eau dans le serpentin et dans le cylindre.

Si la levure doit être ckavffée^ on fait eolTer -de la vapeur par le tube g dans le cylindre ; cette vapeur s'y condense et, après avoir parcouru le serpentin , elle s'échappe en h , sous forme d'eau.

L'eau de réfrigéi^aAMM esl aoieiiiée «m a»oyen d'un tuyau fixé à vis.

Le refroidissemcnal étant termouftë^ •on «épare l'extrémité du tuyau qui communi<iiiie avec la oonduite iean et on la pose sur le sol. Le tuyau est ainsi traxisfiorimé eiiiwft«apihon, à l'aide duquel on peut évacuer commodémeiiit Teaui qui se Irouve dans le réfrigérant, de sorte que TenlèveiEEieiat de rapfkaireil vide ne présente aucune difficulté.

Le nettoyage du réfrigérant est très simple. Après avoir desserré les écroos a «cnmlles /, on tovmfre à gan^dbe la pièce A;, qui esl munie de fentes, et l'hélice peut alors être enlevée. Toutes les parties de l'appareil sont donc facilement accessibles et n'ont besoin que d'être lavées.

Nous ferons encore remarquer que le cylindre et le serpentin, communiquant ensemble, sont solidement unis et reposent smr nue croiK commune t, qui sert aussi de support à l'hélice.

L'appareil est mis en mouvement à Taide d'un engrenage 'conique, «fue l'on manoetivre à la main, par l'intermédiaire de la tige an, munie d'une manivelle ; ce dispositif est établi sur un support en fer, muni de vis de serrage mobiles, à l'aide desquelles il est fixé wmt la euve.

L'ap^Hireil f^mctionne facilement et le refroidissement est soffîsanMwent rapide, ce qui p^met de l'actionner mécaniquement à Faide d'une transmission.