IV. — Ensemeiiceineiit et développement de la levure

Lorsque, pendant racidification, il s'est formé dans le moûtlevain une quantité d'acide lactique non seulement suffisante, mais encore aussi grande que possible, on a coutume de stériliser le moût acide en le chauffant pendant une heure à 75-81°. De cette façon, non seulement on atténue l'action des bactéries nuisibles à la fermentation que le moût peut contenir, mais encore le chauffage à 81^ enlève toute activité vitale ultérieure au ferment lactique. Par conséquent, tandis qu'un accroissement ultérieur de Tacidité par l'activité du ferment lactique est exclu, Tacide lactique déjà formé reste dans le moût-levain, où il peut exercer son action stimulante sur la force fermentative des cellules de levure. Il faut donc établir ici une distinction précise entre le ferment lactique, c'est-à-dire la petite plante microscopique qui a le pouvoir de former de Tacide lactique aux dépens du sucre, et l'acide lactique lui-même. Le ferment lactique est rendu impropre à une produc* tion ultérieure d'acide par un chauffage à 81^, ce que dans la préparation de la levure artificielle on désigne aussi sous le nom de stérilisation ; la période de formation de l'acide lactique est donc close, tandis que l'acide précédemment formé reste, après comme avant, dans le moût-levain avec toute son activité.

Lorsque le moût-levain acide est refroidi, on procède immédiatevnent à F ensemencement de la levure-mère dans le moiît-levain acide^ à la mise en fermentation de la levure^ suivant l'expression du praticien.

J'insiste tout particulièrement sur le mot immédiatement, car il existe une très grande différence entre une mise en fermentation pratiquée inmiédiatement après le refroidissement du moût-levain et l'ancien mode de travail, et en outre un ensemencement immédiat de la levure doit aussi avoir lieu, si l'on veut profiter de l'avantage du chauffage à Si"".

Lorsque la stérilisation du moût-levain a seulement pour but de préparer pour le développement des cellules de levure un milieu aussi exempt que possible de bactéries, il faut aussi faire en sorte,

en évitant scrupuleusement les points morts, que le milieu conserve sa pureté. Dans ce but, on ensemence immédiatement le moût acide refroidi avec la levure-mère, ce qui donne aussitôt lieu au développement des cellules de levure et en même temps jnet un obstacle à celui des bactéries nuisibles.

La question des points morts dans la préparation de la levure artificielle et des moyens de les éviter, question que nous n'avons encore qu'effleurée^ oITre pour le processus de la fermentation, tel que nous le concevons aujourd'hui, une si grande importance que nous devons en parler ici avec quelques développements.

Nous savons que dans des liquides comme le moût sucré ou mûr ou le moût-levain acide, il n'y a pas d'interruption dans la vie et dans l'activité des microorganismes, c'est-à-dire des petits champignons et des bactéries. Si un moût mis en fermentation avec 62^,50 se refroidit vers 50^, alors apparaît le ferment lactique, auquel succède le développement du ferment butyrique, dès que la température du moût est descendue de 50"* vers 37%50. Lorsque la levure se développe à une température encore plus basse et qu'elle a réalisé la transformation du sucre et la formation de l'alcool, le ferment acétique à son tour est là, tout prêt à agir sur l'alcool formé.

En outre, on sait que tant que le ferment lactique se développe avec vivacité, le ferment butyrique ne peut pas se montrer. Celui qui suit avec attention la marche de la fermentation des moûts et la contrôle peut toujours constater que, la levure fermentant vivement, le ferment acétique ne peut pas arriver à se développer, Si l'on veut obtenir une levure pure et saine^ il faut faire tous ses efforts pour maintenir la levure en activité constante dans le liquide où elle doit se former. Partant de cette idée, je pose avec une entière conviction l'axiome suivant : Le meilleur antiseptique, l'agent de désinfection le plus énergique pour nos moûts et leur fermentation pure n'est pas l'acide sulfureux, ou l'acide fluorhydrique, ou la formaline, ou tout autre agent, mais c'est une levure fermentant énergiquement et sans interruption.

Pendant que régnent les points morts, par conséquent dans le moment où la levure ne se trouve pas encore dans les liquides destinés à subir la fermentation, les champignons tombant de l'air

daas le moût ou y pénétrant d^une autre manière s'y développent. Tant que la levure qui se trouve dans le moût fermenté ou dans la levure-mëre ensemencée dans un moût froid restera inactive, il s'y implantera des organismes ennemis de la fermentation : dans le premier cas, le ferment acétique, et pour la levure-mëre des levures étrangères, certainement nuisibles.

Comme points morts, dans la préparation de la levure artificielle on peut donc signaler ceux dans lesquels il y a en quelque sorte des interruptions dans le travail. De pareilles interruptions existent, par exemple, à partir du moment où Tacidification du moût est terminée jusqu'à la mise en fermentation de ce dernier avec la levure-mère et en outre à partir du prélèvement de la levure-mère jusqu'à l'addition de celle-ci au moût-levain. Dans le travail d'après Tancienne méthode de préparation de la levure encore pratiquée çà et là, il s'écoule, à partir du refroidissement du moût acide jusqu'à la mise en fermentation de celui-ci avec la levure-mère, un espace de temps de huit à dix heures.

Le moût-levain refroidi reste par conséquent aussi longtemps non ensemencé. Cet espace de temps forme un des points morts, dans lequel, soit par l'intermédiaire de l'air, soit par suite de la malpropreté des vases ou des matières premières, des champignons étrangers, nuisibles à la fermentation, peuvent pénétrer dans le moût et s'y développer.

Ce mode de travail, aujourd'hui reconnu comme défectueux et qui vient d'être décrit comme Tun des points morts, a pour conséquence le deuxième point mort : tant que le moût-levain acide n'est pas mis en fermentation, il est exposé au danger de l'infection, la levure-mère qui se trouve dans le baquet à levain est aussi menacée de l'intrusion de germes ennemis. Mais ici, indépendamment de la teneur élevée en acide, la grande teneur en alcool et la basse température que possède la levure en attendant son emploi atténuent beaucoup le danger d'infection.

D'après ce qui vient d'être dit, tout le monde comprendra combien il est important d'éviter les points morts et par conséquent de mettre le moût-levain acidifié en fermentation immédiatement après le refroidissement.

Des indications exactes relativement au moment et à la tempe-

rature conranablefi pour la mise en fermentation du moût-levain seront données ultérieurement à Toccasion d'une description spéciale de la préparation de la levure en évitant les points morts.

La manière dont la levure est mise en fermentation varie suivant que l'opération a lieu au début de la campagne ou pendant celle-ci.

Lorsqu'aî^ début de la campagne on met en train la première fermentation^ cela ne peut naturellement avoir lieu avec de la levure-mère que si Ton a conservé pendant Tété une pareille levure dans un petit tonneau bien clos, dans des bouteilles à Champagne ou dans des cruches en grès, ces vases étant placés dans une glacière, qui est le lieu le plus convenable.

Jusque dans ces derniers temps, on conservait encore fréquemment «t avec succès de la levure-mère, et surtout lorsque le distillateur attribuait à sa levure artificielle des propriétés tout particulièrement bonnes, sur lesquelles il ne pouvait compter sûrement avec la meilleure autre levure ne provenant pas de cultures pures. En effet, nous savons aujourd'hui d'une manière positive que du champignon de la fermentation alcoolique il existe non seulement une race, mais encore un grand nombre, dont chacune possède ses caractères particuliers.

Ce fait, que la brasserie a la première mis à profit, a aussi conduit la distillerie à l'emploi de levure obtenue par culture de levure pure. Lorsqu'on eut reconnu que dans les distilleries il se rencontre des races de levure extrêmement différentes, on s'efforça de découvrir une race de levure et de la cultiver à l'état pur, c'est-à-dire non mélangée avec des cellules de levure d'autres races^ race dont les propriétés s'adaptaient le mieux aux procédés de préparation des moûts et de fermentation usités dans nos distilleries, qui par conséquent convenait surtout pour la fermentation de moûts concentrés. De pareilles propriétés sont offertes par la levure pure fournie aux distilleries avec la désignation de race II par le laboratoire de culture de levure pure de llnstitut de Berlin. £ t dans les localités où ïou peut se procurer en tout temps à l'état frais cette levure avec ses bonnes qualités invariables, la conservation de levure-mère d'une campagne à l'autre pour les raisons indiquées devient par suite inutile.

L'emploi de levure provenant de cultures pures a été adopté en

très peu de temps dans un grand nombre de distilleries de la Bavière, ainssi bien pour la première mise en fermentation du moût-levain que pour rafraîchir la levure, oomme cela est quelquefois nécessaire pendant la campagne. On peut, en faveur de la valeur de la levure de culture pure et de son emploi en distillerie, au sujet duquel on est encore si sceptique, faire remarquer, et personne ne pourra contester cet avantage, que les laboratoires de culture fournissent non seulemesit une levure fraîche et exempte d^amidon et de bactéries^ mais encore toujours des rejetons d'une seule et même race, dont les propriétés sont connues et dont le maniement dans les cuves à levure et à fermentation est déjà au préalable connu du distillateur. En un mot, l'emploi de levure pure, au lieu de levure pressée ordinaire, supprime toute incertitude et dispense de toute expérimentation dans le traitement de la levure artificielle ; la fabrication gagne en uniformité . Et l'uniformité , comme en autres choses, a aussi dans la fabrication de Talcool une très grande valeur. L'emploi de la levure pure dans la pratique de la distillerie sera ultérieurement l'objet d'un examen approfondi à propos de la description spéciale des différentes méthodes de préparation de la levure.

Mais, outre la levure pure, on emploie aussi encore fréquemment dans les distilleries de la levure pressée pour mettre en train la fernuentation, et Ton prend par 1000 litres de capacité de cuve à fermentation 1 à 1,5 kg. de levure pressée; on déla]fe celle-ci dans de l'eau pure à 20^ environ et le lait de levure ainsi préparé sert pour la mise en fermentation du moût-levain acidifié.

Relativement à l'achat de la levure pressée, il faut se faire une r^e de toujours se la faire envoyer directement de la fabrique ; malgré le prix un peu plus élevé, cela est encore plus avantageux que d'employer un produit qui se trouve depuis un temps plus ou moins long dans les magasins des confiseurs ou des détaillants et qui souvent ne peut que donner lieu à une mauvaise fermentation dans une série de cuves.

En outre, il ne faut jamais acheter à bas prix la levure pressée : dans 1 kg. de levure à 1 fr. il se trouve souvent, sans qu'on s'en doute, une grande quantité de fécule de pommes de teire, et alors on travaille avec une quantité insuffisante de levure.

Nous avons précédemment attiré Tattention sur la différence de qualité qui existe entre la levure de culture pure et la levure pressée ordinaire relativement à leur emploi dans la distillerie pour la mise en fermentation.

Nous devons ajouter ici la remarque suivante : un certain nombre de fabriques de levure pressée préparent déjà depuis quelques années, spécialement pour la mise en fermentation dans les distilleries, delà levure pressée pure exempte d'amidon. Si Ton songe que la fabrication de la levure pressée a également beaucoup contribué aux progrès des industries reposant sur la fermentation, que notamment une grande partie de ces fabriques travaillent aussi aujourd'hui avec de la levure de culture pure, on comprendra comment un si grand nombre de distilleries obtiennent d'excellents résultats avec la levure spécialement préparée dans des fabriques pour la mise en fermentation. En Bavière, la fabrique bien connue de Mittsteig, près Passau, fut la première qui offrit aux distilleries pour la mise en fermentation une levure pure préparée avec du malt vert, et je pourrais nommer un grand nombre d'usines qui maintenant travaillent avec cette levure. La levure de la fabrique de Buch^ près Nuremberg, compte parmi les distillateurs bavarois de chauds partisans et, ce qu'une longue expérience me permet d'ajouter, avec beaucoup de raison. Dans quelques cas isolés, on travaille aussi exclusivement avec des levures provenant de TAUemagne du Nord, avec des levures des fabriques renommées de Stettin, de Wandsbeck, de GOrlitz, de Werl, etc. Dans ces cas, il faut bien admettre que la race contenue dans la levure pure de Berlin n'a pas répondu à l'attente ; ce n'est donc pas la levure la plus convenable pour ces quelques usines. Ou bien, à la fln, le traitement de la levure pure race II n'a-t-il pas été celui qui convenait ?

[Disons aussi qu'un certain nombre de distilleries, tant en France qu'à l'étranger, emploient avec beaucoup de succès les levures pures de vin provenant de l'Institut La Claire du Locle, à Morteau (Doubs), levures qu'ils cultivent eux-mêmes pour leurs besoins journaliers dans un appareil tout à fait aseptique, dont il sera question plus loin (voy. p. 278)].

Les remarques suivantes seront intéressantes pour les distillateurs qui conservent d'une campagne à l'autre de la levure-mère,

soit par convenance personnelle, soit pour d*autres raisons. Une levure-mère conservée dans la glace ou dans une cave profonde ne doit jamais, au début de la nouvelle campagne, être employée directement pour la mise en fermentation du premier moût-levain acide. Car le long repos auquel cette levure a été soumise et pendant lequel elle s'est trouvée sous une forte pression d*acide carbonique. Ta généralement beaucoup affaiblie et elle n'est plus, par suite, en état de développer une activité normale. Il m'est arrivé de trouver plusieurs fois des levures conservées fermentées à 1*'-1®,5 Balling avec 2^ environ d'acidité ; Timage microscopique n'était pas précisément favorable, car la levure était non seulement fortement infectée de bactéries sphériques, mais encore les cellules de levure elle-mèmes étaient la plupart rétractées.

Il faut tout d'abord produire avec celte levure-mère conservée une fermentation préliminaire, aGn de ramener ses cellules à leur énergie primitive. Si lors de cette fermentation on se sert d'un désinfectant, on purifiera en même temps la levure-mère. C'est ce qui résulte des expériences suivantes, dans lesquelles on a fait fermenter à 27^,50 du moût de bière avec une levure-mère conservée, et dans un cas sans antiseptique, dans Tautre avec 25 gr. de fluorure d'aluminium par 100 litres de moût :

Levure^mère conservée mise en fermentation avec du moul

de bière à 13*^,5 Ballintj,

DUREE de la fermeDlalion.