SANS ANTISEPTIQUES

Saccharomèire p. 100.

Aeidité p. 100.

Alcool p. 100.

24 heures .

( Pas CDCore de fermentatioD { sensible.

AVEC 25 GR. DE FLUORURE d'aluminium par heclolitre.

Saccliaromèlre p. 100.

i Peu de cellules de levure ; un i Microscope . . ] grand nombre de bactéries !

f et ferments lactiques. )

Acidité p. 100.

Alcool p. 100

Pas encore de fermentation sensible.

Image assez pure.

L'action favorable de Taddition de fluorure d aluEDimuin n'est pas douteuse ; ce désinfectant, d'après les expériences effectuées par moi depuis deux ans, tant dans le laboratoire que dans la pratique, est appelé à jouer un grand rôle dans la préparation de la lewe artificielle.

Faisons remarquer incidemment que Ton peut aussi conserver d'une campagne à Taulre du moût-levain acide et de la même manière que de la levure-mère. Mais depuis que Tlnstitut de Uohenheim a inauguré la culture pure d*un champignon lactique particulier offrant des propriétés acidifiantes énergiques, le Bacillus acidificans longissimtis, et que d'autres stations Font imité, la conservation du ferment lactique d'une campagne à l'autre a également beaucoup perdu de son importance. On peut donc actuellement se procurer en tout temps du ferment lactique convenable.

Un grand nombre de distilleries de peu d'importance n'emploient ni levure artificielle^ ni levure pressée pour la mise en fermentation des moûts ; elles ont recours à la levure de bière ^ àoxki on se servait autrefois partout exclusivement. On ne peut pas nier que le travail avec de la levure de bière offre aussi des avantages : par exemple, la levure de bière est généralement moins chère; son emploi en distillerie est simple, tandis que celui de la levure artificielle exige une surveillance attentive pendant vingt-quatre heures et un contrôle incessant, et suppose en outre un distillateur très expérimenté.

Mais il faut aussi songer aux inconvénients qui peuvent résulter de l'emploi de la levure de bière dans la distillerie ; par exemple, les différences de qualité de la levure de bière qui entraînent naturellement des variations dans la fabrication, abstraction faite de ce que l'emploi de la levure de bière met la distillerie sous la dépendance de la brasserie. Le transport et la conservation de la levure de bière occasionnent souvent, surtout dans la saison chaude, les perturbations les plus sérieuses. Enfin, la levure de bière provoquant rapidement la fermentation du moût et donnant promptement lieu à une fermentation principale tumultueuse, produit fréquemment une fermentation tout à fait insuffisante, ce qui naturellement entraîne des pertes plus ou moins grandes.

Néanmoins, nous parlerons ultérieurement des précautions qu'il

faut prendre pour obtenir avec la levure de bière des résultats tout à fait satisfaisants.

Il y a peu à dire sur la mise en fermentation du moût-levain acidifié et refroidi pendant la campagne^ en admettant le travail avec la levure artificielle. Pour la mise en fermentation, on emploie la levure-mère conservée dans le baquet à levure à 10°-12'',5, ou bien dans le vase à levure chargé de levure-mère, on prélève, en évitant de se servir du baquet, la quantité de levure convenable et on rajoute directement au moût-levain acidifié.

Nature de la levure et sa propagation. — Nous devons, à cette place, donner quelques indications sur la nature de la levure et sa propagation^ du moins en ce qui concerne ce que doivent absolument connaître ceux qui s'occupent pratiquement à n'importe quel Utre de l'industrie de la distillation.

Pour qu'une fermentation réussisse et qu'il se produise de nouvelle levure, la présence de sucre, de corps albuminoïdes, de substances minérales, surtout d'acide phosphorique et de potasse, et de levure est nécessaire. Avec cela se pose la question : D'où pro-vient la levure ? La réponse à cette question nous éclaire de la manière la plus simple sur la nature de la levure. En effet, comme celle-ci est une plante, elle provient de semences, de spores ou cellules germioalives. Il ne peut donc pas être produit de levure dans un liquide, si ce dernier ne renferme pas au moins une cellule de levure ou une spore, analogues à celles qui permettent la propagation d'autres plantes inférieures. La première cellule, par laquelle commence la formation de la levure, a été antérieurement absorbée par le liquide lui-même dans des circonstances favorables, ou bien elle provient de l'air, de l'atmosphère, qui, on le sait, renferme des quantités variables ie spores ou semences de plantes microscopiques, comme des levures, des bactéries, etc.

On sait, par exemple, que le jus de raisin entre en fermentation spontanément et sans addition de levure ; ici, la levure provient de la surface des grains de raisin, sur lesquels se trouvent toujours des spores. La présence dans Tair de germes ou de spores les plus différents est si générale qu'un contact seulement momentané de liquides fermentescibles suffit pour faire pénétrer des germes dans

ces derniers. Si nous faisons abstraction des conditions générales et si nous considérons les conditions spéciales de la distillerie, il se développera dans les liquides fermentescibles, suivant la nature de ces germes, des organismes de caractère favorable ou nuisible à la fermentation. Dans ce dernier cas, il s'agit donc de ce qu'on appelle une infection. Celle-ci, comme il est facile de le comprendre, empêche qu'il se produise une fermentation pure, c'est-àdire qu'il se forme une quantité d'alcool aussi grande que possible, et en outre agit défavorablement sur Tactivité ultérieure de la

levure.

Gomme la préparation de la levure artificielle et la fermentation de nos moûts ont lieu dans des vases non hermétiquement clos, mais généralement dans des vases ouverts ; il est aisé de voir combien est grand le danger d'infection de la levure et du moût par l'air impur, chargé de spores.

La levure, telle qu'elle se sépare, par exemple, pendant la fermentation de la bière, se présente sous la forme d'une bouillie épaisse, de couleur blanc jaunâtre, ayant une odeur et une saveur de bière et rendue poreuse par de petites bulles d'acide carbonique. Après avoir été débarrassée par lavage des bulles de ce gaz et de la bière, et comprimée, elle forme une masse p&teuse. Un examen au microscope montre que cette levure se compose de cellules transparentes plus ou moins ovales. Cotte petite plante unicellulaire est limitée par une membrane, qui dans les cellules saines et non encore aptes à fonctionner est extrêmement mince, mais qui dans les cellules mourantes ou déjà mortes est si épaissie que l'œil armé du microscope la distingue avec une grande netteté. Dans les cellules vivantes et saines, la membrane cellulaire renferme un protoplasma écumeux, finement granuleux, qui remplit uniformément tout l'intérieur de la cellule. Lorsque la cellule meurt, le plasma primitivement finement granuleux devient grossièrement granuleux ; il se détache de la paroi de la cellule et se condense vers l'intérieur de celle-ci.

Ces quelques indications suffisent pour montrer toute la valeur du microscope comme moyen de contrôle pour ceux qu'intéresse la distillerie.

La mxiUiplication des cellules de levure n'a pas lieu par fécon-

ir^^»

dation, mais par boargeonnement : une cellule en voie de multiplication forme une petite excroissance et y déverse de son con* tenu.

Cette excroissance se développe jusqu'à ce qu'elle ait atteint la grosseur de la cellule-mère, elle se sépare ensuite de celle-ci et, comme la cellule*mère libre, elle est maintenant à son tour en état de produire des bourgeons, de se multiplier.

La fécondité de la cellule mère ne se borne pas à la production d'un seul bourgeon ; les conditions de température et de nutrition continuant à être favorables, il se forme de nouvelles cellules de levure, jusqu'à ce qu'il se soit produit le nombre de cellules possible dans la quantité de liquide où a lieu la multiplication. Plus est grande la quantité de levure ensemencée^ plus tôt est achevée la formation des cellules nouvelles et inversement.

La figure 83 représente l'image microscopique d une levure de distillerie en voie de bourgeonnement.

Tandis que les cellules de levure ne se multiplient générdlemenl dans les moûts que jusqu'à 12^,50, à des degrés de chaleur plus élevés le pouvoir multiplicateur diminue de plus en plus et fait place

au pouvoir fermentatif de la levure , c'est-à-dire à la transformation du sucre en alcool et acide carbonique. En observant certaines températures, on a pu, jusqu'à un certain degré, faire agir, séparément de l'autre, Tune des propriétés de la levure. La manière dont la fermentation de la levure artificielle et du moût est conduite prouve suffisamment qu'à de basses températures il n'y a, ici comme là, qu'un faible dégagement d'acide carbonique et qu'une très lente élévation de température ; c'est la période de multiplication de la levure ; de 22^,50 à 23'',75 le tableau change : la surface du moût se soulève et s'abaisse, le dégagement de l'acide carbonique et l'élévation de la température du moût deviennent de plus en plus grands ; la multiplication de la levure

Fig. 83. —Levure haute en voie de bourgeonnement.

est pour ainsi dire complètement arrêtée et remplacée par son activité fermentative.

On sait que \ afflux de Vair est favorable à la multiplication de la levure. Si Ton veut faire arriver de Tair au contact de la levure en fermentation, il ne faut pas enlever complètement le couvercle du vase à levure, mais seulement le soulever au moyen d'un bloc en bois.

L'alcool à certains degrés de concentration empêche la multiplication de la levure et son activité fermentative. Lorsque dans un liquide en fermentation il s'est formé 5 volumes p. 100 d'alcool, la multiplication de la levure est arrivée à sa fin ; mais son pouvoir fermentatif n*est pas encore du tout alTaibli. Ce n'est que lorsqu'il s'est formé 9 à 10 volumes p. 100 d'alcool que le pouvoir fermentatif de la levure offre un affaiblissement très sensible et il n'y a que les levures choisies et cultivées d'une manière spéciale à l'aide desquelles il est possible d'obtenir une teneur en alcool de 12 p. 100 en volume.

Les observations faites jusqu'à ce jour, sur le développement, la multiplication et le travail des cellules de la levure se rapportent en tous points à la nature végétale de ce ferment. On pensait aussi généralement jusqu'ici que le processus de la fermentation ne consistait point en une décomposition chimique du sucre, mais dépendait intimement de l'organisme de la levure vivante, sans lequel la fermentation ne pouvait avoir lieu. Les expériences effectuées dans ces derniers temps par Biichneri ont montré d'une manière positive qu'une substance non organisée formée dans la cellule vivante, la zyniase^ peut produire, indépendamment des cellules de levure, le dédoublement du sucre. BiJcuNER est, en effet, parvenu à extraire de la levure, à l'aide d'une forte presse hydraulique, un suc qui par la zymase qu'il renferme peut produire la fermentation.

11 est encore actuellement difficile de prévoir quelle influence cette importante découverte exercera ultérieurement sur l'industrie de la fermentation.

' Voy. la Distillerie française, année 1897, n»* 672 et 673.

PRÉPARATION DE LA LEVURE ARTIFICIELLE 2b9

V. — Durée de la fermentation et degré de maturité de la levure.

La fermentation de la levure peut durer un temps plus ou moins long, suivant que Ton met le moût-levain acide plus ou moins promptement en fermentation avec la levure-mère. Est-on fixé sur la durée de la fermentation, on a encore à considérer les deux points suivants :

1^ La teneur en sucre du moût-levain et

2^ La température nécessaire pour la mise en fermentation.

La préparation de moûts-levains clairs, c'est-à-dire peu concentrés, marquant environ 14 p. 100 au saccharomètre de Balling, comme elle était pratiquée en Allemagne il y a un petit nombre d années, exigeait en général, avec une température de mise en levain en moyenne peu élevée, une durée de fermentation de 10 à 14 heures, pendant lesquelles la moitié ou un peu plus de la moitié de la teneur en sucre primitive était détruite par la fermentation. Il ne se produisait alors, on le comprend, qu^une faible élévation de température dans le liquide en fermentation.

Mais lorsqu'on eut appris à reconnaître et apprécier Faction épurante et conservatrice d'une teneur élevée en alcool dans la levure, les distilleries allemandes se mirent à préparer un moûtlevain aussi concentré, aussi riche en sucre que possible, qui naturellement exigea un autre traitement. Des moûts-levains avec une concentration de 22 à 24^ B. sont maintenant mis généralement en levure avec une température de 12"", 50 à IS"" et abandonnés à la fermentation pendant vingt à vingt-quatre heures.

Comme conséquence naturelle de ce mode de travail, on a une fermentation de la levure beaucoup plus intense qu'autrefois, et son échauITement est aussi plus grand ; on se plaît même à laisser fermenter la levure de la concentration précédente jusqu'à S-l'* Balling.

Il faut faire en sorte que la levure en fermentation ne s'échauffe pas au delà de 30^ ; si c'est nécessaire, on place dans la cuve un réfrigérant à levure et Ton y fait passer un peu d'eau.

Relativement au degré de maturUé de la levure^ nous avons également acquis dans ces dernières années des données plus exactes.

Autrefois, on décidait la maturité de la levure uniquement d'après la quantité pour cent de sucre qui avait fermenté dans le moût-levain. Si la moitié ou un peu plus de la moitié du sucre avait fermenté, la levure était regardée comme mûre et employée après le prélèvement de la levure-mère.

Cette méthode d^appréciation est insuffisante et même, comme moyen pratique, elle ne convient pas du tout pour l'industrie, si Ton songe que lors de la fermentation du sucre le degré de la température joue un rôle beaucoup plus grand que la multiplication do la levure ; celle-ci, comme on le sait, peut en présence d'une teneur élevée en alcool, cesser beaucoup plus tôt que l'activité fermentative. Nous savons en outre que plus la quantité de levure ensemencée est grande, plus tôt aussi est atteint le point final de la formation de la levure et que dans un moût-levain peu concentré il se développe en certaines circonstances une quantité de levure plus grande que dans un moût plus riche en sucre.

Résumant tout ce que nous venons de dire, nous poserons Faxiome suivant :

La levure est mûre et le prélèvement de la levure-mère doit avoir lieu avant que son accroissement soit complètement terminé^ c'està'dire avant que la levure ait absorbé toutes les matières nutritives.

Et le distillateur praticien fera ce raisonnement :

Bien que la multiplication des cellules de levure soit terminée et que dans la levure en fermentation il se soit formé environ 5 p. 100 d'alcool, une continuation de la fermentation de la levure est cependant désirable, parce qu'à mesure que la teneur en alcool augmente, on a plus de chance d'obtenir une levure pure» exempte de bactéries et de cellules faibles.

Si maintenant l'enseignement de la pratique montre que la teneur en alcool delà levure mûre doit toujours être de 8 p. 100, il est facile de calculer quel degré de fermentation doit atteindre une levure artificielle ayant primitivement une concentration de 22 à 24"" Balling. La pratique a également suffisamment montré que, pour la fabrication, il est moins dangereux d'employer une

fois par hasard une levure trop mûre qu'une levure qui ne l'est pas.

En outre, les propriétaires des distilleries et les directeurs de la fabrication ne doivent pas oublier que, malgré l'exemption d'impôt dont jouissent les vases à levure, une levure aussi concentrée que possible contribue directement à l'utilisation parfaite de la capacité des cuves à moût qui est soumise à l'impôt.