VI. — Prélèvement de la levure-mère et sa conservation

Du moût-levain mûr, qui doit contenir encore 2 p. 100 au moins de sucre fermentescible, on prélève chaque jour une certaine quantité pour servir de levure-mère^ c'est-à-dire pour mettre en fermentation le prochain moût-levain. Gomme maintenant la levure n'a pas toujours atteint l'état de maturité juste au moment où le moût-levain doit être mis en fermentation, il faut apporter tous ses soins à la conservation de la levure-mère mise en réserve dans le baquet, de façon qu'elle demeure inaltérée jusqu'au moment de son emploi, c'est-à-dire qu'elle ne perde pas de sa force fermentative et ne soit pas contaminée par des schyzomycètes.

Pour conserver cette levure, on se sert, comme on l'a dit, du baquet à levure-mère (dont, en Allemagne, la grandeur est fixée par la loi à la dixième partie de la capacité de tous les vases à levain ; si, par exemple, il y a trois de ces vases ayant chacun une capacité de 100 litres, le baquet à levure-mère doit avoir 30 litres de capacité). Ce récipient est ordinairement en cuivre étamé, qui est la matière la plus convenable ; il ne doit jamais être en bois, qu'il est toujours difficile de maintenir parfaitement propre. Dans ce vase, qui doit être muni d'un cotivercle fermant bien^ également en cuivre étamé, la levure-mère est conservée, jusqu'au moment de son emploi, à une température ne dépassant pas 12^^,50 ; le moyen le plus simple pour maintenir la levure au-dessous de cette température consiste à placer le baquet dans un réservoir où circule de l'eau froide. Si, au printemps ou en été, la température de l'eau est supérieure à 12^,50, il est absolument nécessaire

d'employer de la glace, si Ton ne veut pas s'exposer, au bout de peu de temps, à une rétrogradation sensible dans la fermentation des moûts.

Au point de vue du refroidissement et de Texclusion de Tair avec ses germes nuisibles, un récipient à levure de forme annulaire est plus pratique. On utilise ainsi plus avantageusement Teau de réfrigération (la levure étant refroidie en même temps, extérieurement et intérieurement) et Ton arrive à l'exclusion indispensable de Tair, en faisant plonger dans Teau les rebords du couvercle du vase également de forme annulaire et s'emboîtant exactement sur ce dernier.

Rappelant le souvenir de ce que nous avons déjà dit précédemment relativement bluk points morts dans la préparation de la levure artificielle, nous ferons remarquer à cette place que Ton tend de plus en plus à éviter complètement l'emploi du baquet à levuremère et par suite à mettre en fermentation le moût-levain acidifié et refroidi avec la quantité correspondante de levure mûre prise directement dans le vase à levain. Les résultats de ce mode de travail militent en faveur de sa généralisation; il faut seulement faire en sorte que la maturité de la levure coïncide avec le refroidissement du moût-levain acide à mettre en fermentation.

Autrefois, on avait coutume, après le remplissage du baquet à levure-mère, par conséquent après le prélèvement de celle-ci, de renforcer encore la levure-mère restant dans la cuve à levain, c'est-à-dire de la mélanger avec du moût sucré frais, pris dans la cuve-matière, et de l'abandonner ensuite à elle-même pendant une heure environ avant de s'en servir. Si l'on songe que la concentration du moût-levain s'élevait autrefois à 14, tout au plus à 16 p. 100 au saccliaromètre, le renforcement du moût était fait en réalité pour abaisser (au-dessous de 5 p. 100) la teneur en alcool de la levure, de façon à permettre une nouvelle multiplication de celle-ci aux dépens de la nouvelle matière nutritive, c'est-à-dire du sucre, ajoutée au moût.

La préférence que depuis quelque temps on donne, avec raison, aux moûts-levains riches en sucre rend absolument inutile le renforcement de la levure-mère, car d'une part la levure ne manque pas de nourriture (maltose), et d'autre part l'alcool déjà formé ne

serait pas suffisamment dilué pour provoquer une nouvelle multiplication de la levure. C'est pour cela qu'avec des levures concentrées on supprime complètement le renforcement, mais on a soin que la saccharification et Facidification aient lieu à des températures élevées, et une fois l'acidification achevée^ on stérilise le moût en le chaufiantà 75-81''; enfin, on procède immédiatement à la mise en fermentation à une température relativement basse et Ton fait en sorte que la levure fermente largement.

VU. — Méthodes de préparation des espèces de levures

artiflcielles les plus employées.

Dans les pages précédentes, nous avons suivi pas à pas les différentes phases de la préparation de la levure artificielle et donné un exposé complet des principes d'après lesquels, dans une distillerie travaillant rationnellement, on doit actuellement procéder dans l'atelier aux levains.

Sans vouloir le moins du monde donner une recette que, dans la pratique, on doive suivre de point en point, je vais cependant décrire dans les pages suivantes les espèces de levures artificielles les plus employées, en fournissant sur la concentration le degré d'acidité, la température, etc., des indications, qui seront pour le lecteur une image aussi complète et aussi concise que possible de la manière dont doit être conduite la préparation de la levure et serviront en même temps d'exemple de cette préparation.

Parmi les différentes espèces de levures artificielles, le praticien choisira la plus convenable pour les conditions dans lesquelles il se trouve.

a. Levure de malt irert.

Autrefois très en usage, cette levure est beaucoup moins employée depuis quelques années, car c'est une levure chère, ensuite elle utilise peu la capacité imposée, parce qu'elle ne marque que 15 à 17 p. 100 au saccharomètre, et enfin, d'après les idées nouvelles exposées en détail dans les pages précédentes, la préparation et le traitement d'une pareille levure diluée ne peuvent plus, en considération du danger d'infection par des germes de

putréfaction, être regardés comme rationnels. Malgré cela, la levure de malt vert pure n^est nullement tombée dans l'oubli ; en effet, au début de la campagne, lorsqu*on n'a pas encore à sa disposition des moûts sucrés de pommes de terre ou de céréales, ensuite quelquefois pendant le cours de la fabrication, par exemple lors de la mise en fermentation d'une nouvelle levure, puis lors du travail de pommes de terre tout à fait pourries ou d'un maïs avarié, dans lequel Temploi du moût sucré pour la préparation de la levure est exclu, on peut encore se servir de levure de malt vert. C'est pour cela que nous allons donner une description de cette levure, telle qu'elle était autrefois exclusivement préparée en Allemagne.

La préparation de la levure a lieu quarante heures environ avant celle du moût, pour lequel elle doit trouver emploi comme agent de fermentation, vers trois ou quatre heures de l'aprèsmidi. Par hectolitre de capacité de cuve à fermentation, on met dans le vase à levure 500 grammes de malt vert concassé, on ajoute de Teau à 16** (1/6 de litre par 500 gr. de mail) et l'on fait brasser la masse par deux ouvriers, de façon à obtenir un mélange bien homogène. On ajoute ensuite de Teau à 87-94'', en quantité double de celle qui a été employée précédemment, on brasse encore avec beaucoup de soin à Taide du fourquet et on abandonne la masse à elle-même pendant une heure au moins à 64-66"^, afin que la saccharification se produise. Pour qu'il se développe une grande quantité d'acide lactique, on enlève le couvercle du vase à levure ou mieux encore on ne fait que le soulever et l'on maintient la température de 50^ au moins convenable pour l'acidification, en ayant au besoin recours au fourquet à vapeur. Le jour suivant, vers cinq heures du matin, on procède au refroidissement du moûtlevain en y plaçant un réfrigérant à levure, lorsqu'on s'est assuré que le liquide présente le degré d'acidité convenable (1^,8 à2'',2 à i'acidimètre), après qu'il a été refroidi à la température de fermentation, on abandonne le moût à lui-même jusqu'au soir, ou bien on le met immédiatement en levain avec de la levure-mère et ensuite on le refroidit à la température convenable. La teneur en sucre du moût-levain, qui s'élève en moyenne à 15-17** Balling, s'abaissera pendant la fermentation de la levure jusqu'à environ 7 à 8''

Balling. Sur le moût-levain mûr, préalablement brassé avec soin, on prélève maintenant la levure-mère.

b. Préparation d*iuie levare de moût oocré et de malt vert, en é^Uant les points morts, employant du bisnlflle de chanx eomme déslnfeeCant et soracldlflant avee du moût-ievaln aeldiflé.

La levure préparée d'après le procédé indiqué par Brauer^ dans lequel on tient compte des idées nouvelles, est obtenue sans aucune addition d'eau de la manière suivante : par hectolitre de capacité du vase à levure, on emploie environ 50 litres de moût sucré dépelé ou tamisé, 5 litres de moût-levain acidifié, 12 litres devinasse et 2 kg. 1/2 de malt vert concassé. On brasse le tout avec soin et ensuite on ajoute 60 à 80 centimètres cubes de bisulfite de chaux par hectolitre de capacité du vase à levure. On abandonne ce mélange à lui-même, pendant quatre à six heures, à une température de 56 à 60"", de façon à obtenir une saccharification aussi complète que possible. On réchauffe ensuite à 75^ et on maintient à une température supérieure à 50^, jusqu'à ce qu'on commence à refroidir. Mais comme les vases à levure sont tout à fait pleins, on remplit, afin de gagner de l'espace, le baquet de levuremère avec le moût-levain chaud. Avec ce moût-levain aside et chaud a lieu le renforcement à SO-Sl"" de la levure restée dans le vase après le prélèvement de la levure-mère. Cette levure s'échauffe de 11-12%50 à 26-27%50 et elle fermente de 20-22« Balling à 3-6' Balling.

Par suite de l'addition d'un désinfectant, et aussi de la température élevée à laquelle a eu lieu Tacidificalion, la teneur en acide de celte levure est faible ; le moût-levain ne marque à Tacidimètre que 0%8 à 1%2 ; pendant la fermentation de la levure, la teneur en acide n'augmente pas du tout ou seulement de 0*^,2 environ.

Je vais exposer avec un peu plus de détails les avantages que présente ce procédé de préparation de la levure, au premier abord un peu compliqué. Le praticien pourra trouver dans cet exposé de précieuses indications.

Le mélange de moût sucré, de malt et de vinasse peu chère apporte à la levure en quantité suffisante toutes les matières nutritives qui lui sont nécessaires ; par suite de la longue durée accor-

dée à la formation du sucre (quatre à six heures) à des températures favorables à Tactivité de la diastase, la saccharification est poussée si loin que la majeure partie des dextrines est transformée en maltose et une nourriture parfaite est ainsi préparée à la levure ; par Taddition de vinasse, il est apporté de l'acide lactique, ainsi que d'excellentes matières nutritives. L'addition du moûtlevain acide ensemence des ferments lactiques, qui, pendant la longue durée de la saccha;*i(îcation, à des températures qui leur sont tout à fait favorables, prennent déjà un assez grand développement, et enfin l'addition de bisulfite de chaux, qui notamment aux températures élevées constitue un énergique antiseptique, rend tout à fait impossible l'introduction d'organismes nuisibles pendant la saccharification, qui est toutefois un peu retardée dans le moût-levain par l'abondance des acides. Bien que dans la suite la diastase encore présente soit anéantie par le chauffage à 75"", la perte n'est pas grande, la quantité de malt ajoutée étant extrêmement petite, tandis qu'à ces températures les organismes nuisibles qui peuvent encore être présents dans le moût-levain sont détruits ou du moins rendus complètement inoCTensifs. Pendant la nuit, des organismes nuisibles peuvent être apportés par l'air dans le vase à levure, même couvert. Mais la haute température d'acidification s'oppose au développement de ces germes ; les acides présents agissent aussi dans le même sens.

Dans ce mode de préparation de la levure artificielle, les points morts sont franchis de la manière suivante : le refroidissement du moût-levain est commencé à SO"" et les températures nuisibles (30 à iO"*) sont franchies rapidement au moyen d'une réfrigération énergique. La mise en fermentation avec la levure-mère a lieu à 3r,25, de façon que la levure entre immédiatement en pleine activité aux températures favorables et que, malgré le refroidissement à 11^,25-12'',50, cette activité se continue avec la même intensité.

A ces basses températures, les bactéries qui ont pu s'introduire dans le moût sont peu viables ; elles sont plutôt étouffées par la levure déjà fortement développée.

Si l'on ne conserve pas de levure-mère dans le baquet à levure^ on supprime également les temps d'arrêt indiqués comme points

morts, dans lesquels la pureté de la levure serait de nouveau fortement altérée par des organismes provenant de Tair, comme par la formation inévitable diacide acétique. Le renforcement de la levure avec du moût-levain acide a l'avantage de ne pas y introduire de bactéries nuisibles. Lors du renforcement avec du moût sucré provenant de la cuve-matière, il n'en est pas ainsi, car ce liquide renferme les champignons adhérents au malt qui n'ont pas encore été tués par les hautes températures.

Le procédé suivant, qui est analogue à celui qui vient d'être décrit, mais dans lequel on n'emploie pas d'acide sulfureuse, sera tout à fait convenable pour un grand nombre d'usines : par 100 litres de capacité de vase à moût-levain, on prend 7,5 à 10 kg. de malt vert deux fois concassé et du moût sucré simplement tamisé et on remplit le vase à levure jusqu'à 6 à 8 cm. environ, en délayant le malt directement dans le moût, s'il n'y a pas d'appareil mélangeur. Après addition de trois ou quatre litres de moût-levain acidifié (par 100 litres de capacité de vase à levure), on chauffe le tout à GS"" à l'aide de vapeur, et au bout de 10 à 15 minutes on refroidit la masse à 60"", on la porte dans le vase à levure, où on la laisse pendant longtemps, après avoir couvert le vase. Si le moût-levain en voie d'acidification s'est refroidi à 52'',5, on réchauffe de nouveau à 60"* (à l'aide du fourquet à vapeur). Maintenant le moût-levain reste couvert jusqu'au lendemain matin six heures ; il est ensuite chauffé de nouveau à 72<»,5-75**, après quoi il est refroidi et additionné de levure-mère à la température de SO''. Le moût ainsi mis en levain est refroidi à environ 12*',50-15° et ainsi abandonné à la fermentation. La concentration du moût-levain s'élève en moyenne à 22 p. 100 ; son acidité à environ 2%2 à 2*^,4 à Tacidimètre. Pendant une fermentation de vingt heures environ, la concentration s'abaisse à 5 p. 100 environ, tandis que la température monte à 30"". La levure-mère est maintenant prélevée, refroidie à 15"* et additionnée de moût-levain acide.

L'élimination des drèches du moût sucré est nécessaire pour différentes raisons : d'abord, le dépelage rend le moût-levain si fluide que la levure fermente beaucoup plus fortement. En second lieu, lorsqu'on emploie de mauvaises matières premières (pommes

de terre, maïs), od évite ainsi le contact de la levure avec les particules de matières malades et infectées. On élimine les drëches en passant le moût à travers un tamis placé au-dessus du vase à levure, ou plus simplement en se servant du dépeleur de Hesse. Cet appareil se compose d'un tamis cylindrique établi dans la cuve-matière, qui laisse écouler le moût dépelé par un robinet adapté dans la paroi de la cuve. Les trous du tamis, qui ont i mm. de largeur, retiennent, outre les drèches, les fragments de pommes de terre malades et pourris. Le principal avantage de ce dispositif consiste en ce qu'il permet d'obtenir un moût chaud, et en outre, pendant le tamisage ou la filtration il ne peut pas se produire de contamination par les bactéries de l'atmosphère.

c. PréparaCioa de levure avee économie d*eaa.

AGn de réduire autant que possible la quotité de Timpôt, on peut, lors de la préparation du moût-levain, remplacer Teau chaude employée pour atteindre la température de sacchariQcation par du moût fraîchement saccharifié ; on obtient ainsi un moût-levain préparé avec beaucoup de moût et peu de malt.

Dans ce mode de préparation du moût-levain, qui du reste a lieu exactement d'après la méthode autrefois généralement usitée, il est difficile d'atteindre la température de saccharification, et ici l'observation d'une température d'acidiflcation aussi élevée que possible présente aussi des difficultés, malgré le haut degré de concentration de pareils moûts-levains. C'est pour cela qu'il est convenable, aussi bien dans ce mode de préparation du moûtlevain que dans ceux avec addition d'eau, de se servir du dispositif de vaporisation, qui a déjà été précédemment recommandé pour le nettoyage des vases à levure. Lorsque le vase à levure a été vaporisé, on procède à la préparation du moût. Lors du remplacement de l'eau par du moût, on ne verse dans le vase à levure vaporisé qu'une petite portion de moût, auquel on ajoute ensuite le malt. On lave avec soin pendant un temps suffisant, et maintenant, au lieu d'eau, on ajoute la quantité correspondante de moût. A la fin de l'opération ainsi conduite, la température de 61^,25- 63%75 nécessaire pour la saccharification ne sera que très rare-

ment atteinte. Pour obtenir cette tenopérature, on se sert d'un fourquet à vapeur.

La vapeur qui s'échappe par les petits trous pratiqués dans le métal de la partie inférieure du fourquet permet d'arriver en quelques minutes à la température désirée. Il faut avoir bien soin de ne tourner que lentement la soupape de vapeur et de ne pas consommer de la vapeur inutilement, parce que sans cela il arrive fréquemment que subitement ou dépasse beaucoup la température de saccharification et avec cela on brûle le malt et on affaiblit le ferment lactique.

d. LeTure de ^Ingt-qaaCre heures.

Il arrive parfois que la préparation de la levure de deux jours ne peut pas être bien conduite, surtout lorsque Tatelier des levains est défavorablement orienté vers le nord ; en outre, lorsqu'il est trop grand et trop élevé et qu'il ne peut pas être suffisamment réchauffé artificiellement. Dans ces conditions, la préparation d'une levure de vingt-quatre heures, généralement avec du malt vert et de la farine de seigle, est tout à fait indiquée. On procède à cet effet de la manière suivante :

On empâte vers 6 heures du matin à 65"^ et Ton abandonne le moût à la saccharification pendant une heure et demie à la température de 60^. Le moût-levain est ensuite immédiatement refroidi à la température d'acidification de 50'^ et il est maintenu pendant douze heures entre celte température de 50"^ et 47^,50 à l'aide d'un réchauffeur, après quoi a lieu un refroidissement rapide, suivi de l'addition de la levure-mère.

La levure est mise en fermentation à la température de 13^,25 environ et lorsque la maturité est arrivée, elle est renforcée avec du moût sucré à 30^ environ.

En employant, lors de l'empâtage, du moût-levain déjà acidifié, on parvient à porter la teneur en acide à un degré aussi élevé que possible, ce qui en toutes circonstances est avantageux.

Les fermentations obtenues avec cette levure sont toujours inférieures à celles que produit la levure de quarante-huit heures.

de terre, maïs), on évite ainsi le contact de la levure avec les particules de matières malades et infectées. On élimine les drèches en passant le moût à travers un tamis placé au-dessus du vase à levure, ou plus simplement en se servant du dépeleur de Hesse. Cet appareil se compose d'un tamis cylindrique établi dans la cuve-matière, qui laisse écouler le moût dépelé par un robinet adapté dans la paroi de la cuve. Les trous du tamis, qui ont i mm. de largeur, retiennent, outre les drèches, les fragments de pommes de terre malades et pourris. Le principal avantage de ce dispositif consiste en ce qu'il permet d'obtenir un moût chaud, et en outre, pendant le tamisage ou la fîltration il ne peut pas se produire de contamination par les bactéries de latmosphère.

c. Préparation de levure avee économie d*ean.

Afin de réduire autant que possible la quotité de Timpôt, on peut, lors de la préparation du moût-levain, remplacer Teau chaude employée pour atteindre la température de saccharification par du moût fraîchement saccharifîé ; on obtient ainsi un moût-levain préparé avec beaucoup de moût et peu de malt.

Dans ce mode de préparation du moût-levain, qui du reste a lieu exactement d'après la méthode autrefois généralement usitée, il est difficile d'atteindre la température de saccharification, et ici r observation d'une température d'acidification aussi élevée que possible présente aussi des difficultés, malgré le haut degré de concentration de pareils moûts-levains. C'est pour cela qu'il est convenable, aussi bien dans ce mode de préparation du moûtlevain que dans ceux avec addition d'eau, de se servir du dispositif de vaporisation, qui a déjà été précédemment recommandé pour le nettoyage des vases à levure. Lorsque le vase à levure a été vaporisé, on procède à la préparation du moût. Lors du remplacement de l'eau par du moût, on ne verse dans le vase à levure vaporisé qu'une petite portion de moût, auquel on ajoute ensuite le malt. On lave avec soin pendant un temps suffisant, et maintenant, au lieu d'eau, on ajoute la quantité correspondante de moût. A la fin de l'opération ainsi conduite, la température de 61'',25- 63^,75 nécessaire pour la saccharification ne sera que très rare-

ment atteinte. Pour obtenir cette température, on se sert d*un fourquet à vapeur.

La vapeur qui s'échappe par les petits trous pratiqués dans le métal de la partie inférieure du fourquet permet d'arriver en quelques minutes à la température désirée. Il faut avoir bien soin de ne tourner que lentement la soupape de vapeur et de ne pas consommer de la vapeur inutilement, parce que sans cela il arrive fréquemment que subitement ou dépasse beaucoup la température de sacchariûcation et avec cela on brûle le malt et on affaiblit le ferment lactique.

d. Levure de ^Ingl-quaCre heures.

On empâte vers 6 heures du matin à 65^ et Ton abandonne le moût à la saccharification pendant une heure et demie à la température de 60^. Le moût-levain est ensuite immédiatement refroidi à la température d'acidification de 50"" et il est maintenu pendant douze heures entre cette température de 50^ et 47°,50 à l'aide d'un réchauffeur, après quoi a lieu un refroidissement rapide, suivi de l'addition de la levure-mère.

La levure est mise en fermentation à la température de 15^,25 environ et lorsque la maturité est arrivée, elle est renforcée avec du moût sucré à 30*^ environ.

En employant, lors de l'empâtage, du moût-levain déjà acidifié, on parvient à porter la teneur en acide à un degré aussi élevé que possible, ce qui en toutes circonstances est avantageux.

Les fermentations obtenues avec cette levure sont toujours inférieures à celles que produit la levure de quarante-huit heures.

e. Procédé pour préparer de la levure avec nue coarCe période

d*aefdlfleatlon.

* Fréquemment, on ne peut pas parvenir, malgré tous les moyens, à obtenir aux températures convenables la formation de Tacide lactique. Ou bien la chaleur du moût-levain à acidifier est trop forte et il se forme trop peu d'acide, ou bien la température descend au-dessous de 50** et 47**,50 et alors il se produit Tacide dit faux. On peut surmonter ces difficultés en n'abandonnant le moût-levain que peu de temps à la température d'acidification et ensuite le refroidissant. Mais il est plus rationnel et plus avantageux pour tout distillateur de disposer son atelier à levure, de façon qu'il soit possible d'obtenir facilement et à volonté et de maintenir pendant longtemps des températures de oO à 55^.

La préparation de la levure avec une courte période d'acidification est efTectuée à peu près de la manière suivante :

Par hectolitre de capacité de vase à levure, on empâte 6 litres de moût-levain acidifié et 7, S kg. de malt avec de l'eau en quantité telle que l'on puisse travailler la masse. Ensuite, on remplit presque complètement le vase à levure avec du moût sucré dépelé. A l'aide d'un fourquet à vapeur, on porte le tout à la température de 66"^, 30-67°, 50, mais au bout de dix minutes on refroidit à 55**. Maintenant commence l'acidification ; à ce moment, il peut y avoir dans le moût-levain 0^5 à 0%6 d'acide. Après une acidification de quatre à cinq heures, Tacidimètre donne déjà 1"* d'acide. Maintenant on refroidit^à 17**,30-18**,75 et on abandonne la levure à ellemême jusqu'au lendemain. Malgré cela, l'acidification continue lentement et au bout de douze heures environ, elle est arrivée à 1^,8-2'' et terminée ; il n'y a plus de multiplication du ferment lactique.

La teneur en sucre du moût-levain acide dépend surtout de celle du moût employé et elle oscille entre 23 et 25 p. 100.

Environ vingt-deux à vingt-trois heures avant son emploi, la levure est mise en fermentation avec une température de 13^,75 ; environ dix-huit à dix-neuf heures après, la levure-mère est prélevée, soit 1,5 litre par hectolitre de capacité de cuve. Lalevure aura maintenant fermenté jusqu'à réduction de 75 p. iOO environ de ses

degrés saccharométriques et atteint une température de 22'',5U- 23*,75. En général, on ne renforce la levure que si la fermentation a été poussée trop loin. Dans les cas normaux, la levure doit, après le prélèvement de la levure-mère, fermenter encore de 1 à 1,5 p. 100. Après son prélèvement, la levure-mère reçoit une addition d*un demi-litre de moût-levain acide par hectolitre, elle est refroidie et conservée dans le baquet à levure-mère jusqu'au moment de son emploi.

f. LeiraiB de secours.

Lorsque, par suite d'un accident quelconque, la levure artificielle s'est altérée et est devenue tout à fait inserviable, on prépare un levain dit de secours, de façon qu'il ne se produise aucune interruption dans le travail, et Ton a recours pour cela à la levure de bière, à la levure pressée ou mieux et plus rationnellement à la levure de culture pure. On abandonne pendant deux ou trois heures à une fermentation préliminaire du moût sucré à 25-30** avec 1,5 kg. de levure pure par 1000 litres de capacité de cuve et ensuite on ajoute le moût.

Comme on n'aura que rarement sous la main de la levure pure ou de la levure pressée, on aura généralement recours à la levure de bière dans les cas de perturbations subites dans le travail. Avec cette levure, on établit également une fermentation préliminaire, mais en prenant pour plus de sécurité environ 2 kg. de levure de bière pour 1000 litres de capacité de cuve. La fermentation préliminaire ne devra pas durer moins de une heure et demie.

Si, abstraction faite de la levure pressée, on ne peut pas non plus se procurer de la levure de bière ou du moins une levure fraîche et saine, on demandera un peu de levure-mère à la distillerie la plus voisine. Mais il faut bien se garder de prendre du moût dans la cuve qui se trouve en fermentation principale et avec lui de la levure ensemencée, et d'employer celle-ci comme levuremère. D'abord cela ne serait pas toléré par les agents préposés à la perception de l'impôt en Allemagne, ensuite on courrait le danger de mettre en fermentation avec une levure plus ou moins contaminée. Abstraction faite de ce que la loi ne permet pas, sans pré-

paration de levure-mère, de propager la fermentalion dans une cuve fraichement saccharifiée par addition de moût puisé dans une cuve en fermentation principale, on ne peut, d'après ma propre expérience, obtenir un bon résultat de ce début que si Ton travaille avec de la levure à Tacide fluorhydrique.

Dans les centaines de cas où j'ai eu l'occasion d'observer rimasfe microscopique d'un moût pendant tout le cours de sa fermentation, la marche normale et typique était la suivante. Le moût se purifiait des bactéries à mesure que la fermentation faisait des progrès et que le sucre était remplacé par l'alcool, et c'est principalement à ce dernier phénomène qu'est dû médiatement ou immédiatement ce mode d'épuration spontanée des moûts. Le moût sucré qui est mis en fermentation a coutume, avec le travail ordinaire de la distillerie, d'être rempli de nombreuses bactéries, notamment de bactéries dites globuleuses. Mais si la levure, la mise en fermentation du moût étant bien conduite, parvient à développer une puissance de multiplication énergique, dès le commencement de la fermentation principale, par conséquent au bout de dix-huit heures environ, les bactéries sont en minorité vis-à-vis des cellules de levure ; mais, dans tous les cas, les bactéries sont encore trop nombreuses pour que l'on puisse sans crainte s'en servir comme levure-mère. Si, en outre, une diastase à action secondaire énergique empêche un accroissement d'acidité et conduit à une fermentation secondaire vive, le moût gagne de plus en plus en pureté, et lorsqu'il sera mûr il offrira l'image microscopique la plus pure. Mais maintenant la levure ne se trouve plus dans le meilleur état de nutrition et dans cette période elle ne peut plus servir de levure-mère, bien que l'absence des bactéries semble autoriser à la considérer comme particulièrement convenable pour cet usage.

g. Levain pour moûts de maïs.

Les moûts de maïs sont relativement pauvres en substances nutritives pour la levure ; ce fait ne doit pas être oublié lors de la préparation d'une levure de malt vert et de moût sucré dans le moment où on ne travaille que du maïs. L'expérience a montré que les levures préparées avec du malt et du moût de maïs ne don-

nent pas les meilleurs résultats ; il vaut beaucoup mieux faire une addition de farine ou de malt de seigle au moût-levain, si Ton ne veut pas avoir recours à la levure de malt vert pure, ce qu*il est préférable d'éviter, car on a alors une levure plus concentrée et la dépense est moindre. Si> outre le maïs, on travaille aussi des pommes de terre, on prend pour la préparation de la levure la quantité nécessaire de moût de pommes de terre.

h. Emploi de levure de cal tare pare exempte de schisomyeètes.

Nous avons déjà, à différentes reprises, attiré Tattention sur la levure pure et sur son importance pour la distillerie. Malgré cela, nous devons ici présenter au lecteur un résumé des faits relatifs à la nature de cette levure et aux avantages qui peuvent résulter de son emploi pour les fermentations. Une distillerie témoigne en sa faveur, lorsqu'elle travaille avec de la levure pure et qu'avec elle elle a une suite ininterrompue de bons rendements, surtout si pendant des mois on n'a pas besoin pour relever son énergie, d'ajouter de la levure fraîche. En effet, cela prouve que le directeur de la distillerie est en état de travailler avec de la levure pure, que, pour parler plus clairement, il sait non seulement employer la levure pure, mais encore lui conserver sa pureté dans le cours du travail. Mais le propriétaire de la distillerie qui dirige lui-même son usine peut seul obtenir un pareil résultat.

On trouve, comme on le sait, dans les différentes distilleries les races de levures les plus différentes, dont les propriétés conviennent plus ou moins pour bien faire fermenter en un temps relativement court des moûts très concentrés. Par la culture d'une cellule unique on a préparé à l'état pur les races de levures les plus différentes et on les a étudiées au point de vue de leur emploi dans la distillerie. La race qui, dans cette étude, a le mieux répondu aux exigences de la production de Talcool est cultivée depuis plusieurs années sous la dénomination de levure pure race Ily à Berlin, dans l'usine d'expérimentation pour l'industrie de la fermentation et, emballée dans des boites en fer-blanc, elle est expédiée au prix de 6,25 fr. le kilogramme sous forme de levure pressée, exempte d'amidon et de bactéries.

UANUEL DE DISTILLERIE. 18

[G. Jacquemin cultive aussi industriellement des levures de vin de différentes races à Tlnstitut La Claire duLocle, à Morteau (Doubs), et il livre au distillateur la race qui convient le mieux pour la matière qu'il travaille ; ce dernier la soumet ensuite à la culture pour ses besoins journaliers dans un appareil que Jacquemin a imaginé dans ce but et que nous décrirons plus loin ; le distillateur peut de cette façon obtenir lui-même sa levure à l'état pur dans les meilleures conditions.]

La qualification de levure pure sans schizomycëtes ni amidon suffit à elle seule pour indiquer les avantages qu'offre ce produit à la distillerie. D'abord la pureté de la fermentation est considérablement accrue, parce que toutes les cellules de levure présentes appartiennent à une race dont la bonne qualité est reconnue, et, par suite de cela, il ne peut pas se produire de fermentations secondaires. La race II, contrairement à ce qui a lieu avec un grand nombre des levures employées pour les mises en fermentation, réduit la formation de l'acide dans les moûts ; en outre, elle conduit à une fermentation plus complète et par suite procure un plus grand rendement en alcool. Naturellement, on ne peut pas indiquer ici numériquement en francs et centimes à combien s'élève le rendement en alcool ainsi accru. En effet, suivant la disposition, la situation et la direction d'une distillerie et suivant la qualité des races de levures mixtes employées jusqu^ici, l'augmentation du rendement en alcool résultant de l'introduction de la levure pure sera plus ou moins grande.

Extérieurement, la levure pure se reconnaît à la vivacité extraordinaire de sa fermentation secondaire, naturellement seulement dans des moûts bien saccharifiés. Gela démontre la force de résistance de cette levure sélectionnée, à Taction de l'alcool. Cette levure est, par suite, particulièrement convenable pour la fermentation de moûts épais.

Comme la forme ae fermentation à laquelle donne lieu la race II est plutôt roulante qu'ascendante et descendante, elle procure au distillateur allemand un petit avantage en lui permettant de diminuer l'espace perdu de la cuve à fermentation, c'est-à-dire de faire monter plus haut le niveau du moût.

Il n'est pas besoin de dire qu'un moût fermenté avec de la

levure pure donne aussi à la distillation un alcool plus pur quant àTodeuret à la saveur.

Le travail avec de la levure pure n'a de raison d*ètre que dans les distilleries où il est possible de maintenir la levure à Tétat pur une fois qu'elle y a été introduite. Il faut pour cela, avant tout, une usine bien disposée dans son ensemble, dans laquelle un directeur expérimenté fait tout ce qu'il peut relativement au nettoyage des appareils, des cuves et des conduites, ainsi qu'en ce qui concerne la préparation de moûts purs et le traitement méthodique de la levure.

071 peut résumer dans les axiomes suivants les points les plus importants pour l'emploi de la levure pure en distillerie :

1^ Tous les vases, pompes, conduites pour les moûts et la levure, doivent être tenus extrêmement propres et nettoyés, lorsque c'est possible, à l'aide d'une brosse, en se servant d'eau chaude ou d'un antiseptique dilué, comme un lait de chaux, l'acide fluorhydrique ou le bisulfite de chaux.

2° Il faut lors de l'empfttage et de la saccharification dans la cuve-matière choisir une température élevée ; celle-ci ne doit pas être inférieure à 61'25-62'50 ; le moût doit être abandonné à la saccharification à cette température pendant une demi-heure environ. Si le malt employé à la saccharification du moût n'est pas tout à fait irréprochable, la température d'empâtage doit s'élever à 62^. En prolongeant la durée de la saccharification, on obtiendra une stérilisation plus énergique des moûts.

S"" La température d'acidification du moût-levain ne doit pas descendre au-dessous deSO"", ce que Ton peut empêcher en réchauffant le moût de temps en temps à l'aide d'un fourquet à vapeur. Une forte acidification de la levure, 2"" environ, mieux encore 2*", 2 à 2'', 4 à l'acidimètre, est à recommander.

Après l'acidification, le moût-levain refroidi rapidement est mis en fermentation avec la levure-mère au bout d'un temps aussi court que possible. Il est encore plus important d'éviter tous les points morts lors de la préparation de la levure. Grâce à une division du temps bien conçue et à l'observation de la température convenable pour la mise en fermentation, on peut conduire la préparation de la levure de telle façon que celle-ci ait fini de fermenter

dans le vase le plus ancien, lorsque le moût-levain acide est prêt à mettre en fermentation. L'emploi du baquet à levure-mère devient alors tout à fait inutile.

4"" La teneur en sucre du moût-levain doit être élevée et en aucun cas plus petite que 22 p. 100 ; la fermentation de la levure ne doit pas, comme cela a encore lieu généralement, être arrêtée à 8 ou 10 p. 100, mais elle doit aller jusqu'à 3 ou k"" Balling.

5^ Pour qu'un moût-levain très riche en matières fermentescibles puisse fermenter complètement, il faut qu'il soit mis en fermentation avec la levure-mère immédiatement après son refroidissement à la température convenable (voy. 3°) .

ti'^La levure doitêtre ajoutée au moût principal, si c'est possible, dans la cuve-matière à 25''-27'',50 et dans tous les cas mélangée complètement par brassage.

T'^Pour éliminer le ferment lactique de la levure en fermentation et en même temps du moût, on peut à Taide du fourquet à vapeur, avant Faddition de la levure-mère, chauffer à 68%73-75'' le moût acidifié, Tabandonner à cette température pendant trente minutes, puis le refroidir rapidement à la température de mise en fermentation (voy. 4*^) et ajouter la levure-mère.

Ce réchauffage du moût-levain acidifié doit ensuite être pratiqué régulièrement.

S"" Lorsqu'on se sert de levure pure race II et d'un moût-levain riche en sucre, on ne renforce pas la levure-mère avec du moût sucré ou du moût-levain acide.

O"* Il arrive fréquemment que lorsqu'on commence à se servir de la levure pure, la fermentation prend la forme mousseuse. Dans ce cas, il faut avant tout laisser séjourner les pommes de terre dans le cuiseur pendant vingt-cinq minutes environ, sous une pression de 3 à 3,5 atmosphères. En outre, on modifiera le procédé d'empfttage et Ton produira, au lieu d'une saccharification complète, une saccharification imparfaite : on n'emploie qu'une moitié du malt pour la saccharification à 52'',50-37^,50 ; on ajoute l'autre moitié pendant le refroidissement du moût à 25''-30'^ ; on n'abandonne pas le moût à la saccharification et l'on n'emploie que les deux tiers ou les trois quarts de la quantité de levure-mère ordinairement usitée.

Relativement à Tachât et à Temploi de la levure pure, nous ferons les remarques suivantes :

10"^ Par hectolitre de capacité de vase à levure, on emploie 750 gr. de levure pure ; on peut se procurer cette dernière à raison de 6,75 fr. le kilogramme, soit à Berlin au laboratoire de culture de levure pure de la brasserie expérimentale, soit à Weihenstephan à rinstitut technique de distillerie, soit encore à llnstilut La Glaire du Locle, à Morteau (voy. p. 274).

ll'^ La levure pure est délayée dans un vase avec deTeau tiède tout à fait pure y de façon qu'il se forme un liquide laiteux ne contenant plus de pelotons de levure. Ce lait de levure est ajouté au moût-levain acide à la place de la levure mère dont on se servait auparavant.

12^ L'achat de la levure pure n'a lieu qu'une seule fois; la levure est, comme auparavant, propagée d'un jour à l'autre par prélèvement de la levure mère \

13^ Pour les distillateurs qui travaillent par le procédé à Tacide fluorhydrique, nous ferons remarquer que Ton peut aussi laver les cuves de fermentation à Tacide fluorhydrique, de même que mélanger au moût sucré 1 à 2 gr. d'acide fluorhydrique, ajoutés, si c'est possible, dans la cuve-matière à 28;',75-30'', avant l'addition de la levure. La race II supporte très bien l'acide fluorhydrique : les deux, la levure pure et l'antiseptique, se complètent de la manière la plus heureuse.

La fermentation mousseuse, à laquelle donne lieu fréquemment la levure pure race II aussi bien avec les moûts de pommes de terre qu'avec les moûts de maïs, peut en général être évitée au moyen des précautions indiquées précédemment (9'^). Mais, pour empêcher dès le début de la campagne, avec les premières cuves, des pertes par débordement, on suit, pour la préparation du premier moût-levain de la campagne, les indications suivantes, fournies par le laboratoire de culture de Berlin :

Pour 100 litres de capacité de vase à levure, on prend environ 30 kg. de malt vert et 10 kg. de farine de seigle fine, on empâte les deux matières avec de l'eau à 65'' (le vase est presque rempli) et l'on brasse de façon à refroidir à 60^, on couvre le vase, au bout

* [Les distillateurs qui ont un contrat avec Tlnstitut La Claire reçoivent chaque semaine une dose de levure, qu'ils cultivent dans Tappareil de Jacqueuin.]

de deux heures, on brasse avec soin et on recommence ainsi toutes les deux heures environ. Après chaque brassage, on remet le couvercle en place. Le soir, on réchauffe le moût-levain à 63^,75 et on le laisse reposer pendant la nuit après Tavoir couvert. Le lendemain matin on s*assure s'il y a une quantité suffisante d*acide, 1^,5 à 2^ environ. Si cette quantité ne s'est pas encore formée, on laisse encore reposer à 50^ et on prend un ou deux baquets de ce moûtlevain acidifié pour la préparation du nouveau moût-levain, on chauffe le reste à 81'',25 et, au bout d'une demi-heure, on refroidit pour la mise en fermentation.

Il faut que le moût-levain acide accuse 1^,5 à 2^ d'a.cidité et 20 à 21*^ saccharométriques Balling.

Pour la mise en fermentation, on emploie par 1 000 litres de capacité de cuve 2/3 à 3/4 de kg. de levure pure, que quelques heures auparavant on a mise en fermentation dans le vase à levuremère avec un peu de moût-levain rapidement refroidi et d'eau (à volumes égaux).

Il faut mettre la levure en fermentation à une température convenable et assez tôt pour que, jusqu'au moment de son emploi, sa fermentation soit arrivée à 3 ou 4^ Balling. La levure-mère peut être prélevée un peu plus tôt. Un renforcement de la levure est inutile.

Lorsqu'on emploie du moût sucré pour la levure, on prend encore environ 4 à 5 kg. de malt vert par hectolitre de capacité de vase à levure, on brasse jusqu'à refroidissement à 62'',50; le soir, on réchauffe à 60-62'',50 et l'on traite comme précédemment. La concentration du moût-levain acide doit être égale à 23-24** Balling, la fermentation de la levure à 5-6"^ Balling, et la quantité de levure-mère à prélever doit s'élever aux 2/3 ou aux 3/4 de la quantité permise par la loi (allemande).