APPAREIL DE G. JACQUEMIN POUR LA CULTURE DE LA LEVURE PURE

[Cet appareil, déjà mentionné précédemment (p. 274 et 277), est représenté par la figure 84. Voici, d'après G. Jacquemin*, quelles sont ses dispositions et son mode de fonctionnement.

' La levure pure en distilletHe, Nancy, 1898 ; La levure pure de vin en distillerie agricole^ Arras, 1899.

Dans la partie inférieure de la figure, à gauche sont les appareils pour la purification de Tair, qui, aspiré, au-dessus de la toiture de Tusine, autant que possible, est refoulé par la pompe A dans un filtre à chicanes F, dont les cases sont remplies de coton salicylo

\fêp§ur

FÎR. 84. — Appareil de Jacqucmin pour la culture de la levure pure.

et de coton hydrophile. Par surcroît de précaution, dans le cas où Tair serait, au sortir de ce filtre, incomplètement purifié, cet appareil est suivi d'une batterie de laveurs cylindriques G à acide suliurique et carbonate de soude ou au salicylate de soude, ou encore à l'aicool étendu à 50^; le premier cylindre est vide et sert à éviter les rentrées d'acide sulfurique du second cylindre dans la tuyauterie.

pour le cas où le sens de la pression viendrait à être renversé par l'arrêt de la pompe à air ; c'est pour cela que les tuyaux barboteurs sont disposés de façon à jouer le rôle de siphons pour remettre tout en place après l'arrêt. Le troisième cylindre est vide et le quatrième renferme du carbonate de soude. L'air, après ce double traitement, peut être considéré comme absolument stérile. Des laveurs il se rend dans les bassines B et B' de premier levain, où il sert d'abord à la réfrigération du moût, puis à la prolifération de la levure. Il joue plus tard le même rôle dans les bassines de second levain G et G et il sert seulement à la prolifération dans la cuve à pied D.

C'est dans les petites bassines B et B' que s'opère le réveil de la levure au début des opérations. Mais avant d'amorcer la fermentation, on a eu soin de remplir aux deux tiers le récipient B avec du moût acidifié, et additionné d'une certaine quantité de malto-peptone et d'un mélange de sels nutritifs ; on porte ensuite le suivant à TébuUition, au moyen du barboteur b, a&n de le stériliser. On maintient le liquide à 100'' pendant quelques minutes, puis on ferme le robinet de vapeur et on ouvre celui qui donne passage à l'air. L'air, arrivant par le barboteur, brasse à son tour la masse liquide et en amène toutes les parties au contact de la paroi de la bassine, sur laquelle coule extérieurement l'eau de réfrigération, qui s'échappe de la couronne que porte le vase à sa partie supérieure. La bassine ainsi disposée est à la fois un appareil de stérilisation, un réfrigérant et une cuve de fermentation.

La stérilisation terminée et le liquide intérieur ayant été ramené aux environs de 20"", on ferme le robinet à eau, on introduit de la levure pure et, au bout de vingt-quatre heures, le premier petit levain est bon à employer. On l'envoie dans la bassine G, où par la même manœuvre que précédemment on a préparé du moût stérilisé. Mais avant de descendre de B en G, on a soin de remplir B' d'une certaine quantité de moût soumis à la stérilisation et ramené à 30^. Dans ce but, on met en communication les deux petites bassines B et B' pendant quelques instants; Tair pur de B refoule quelques litres de moût en fermentation en B^ qui se trouve ensemencée. Le contenu de la bassine B est alors descendu en G, et la fermentation ne tarde pas à s'emparer de la masse. Quand on a

obtenu ratténuation voulue, on fait une décharge partielle dans la cuve à pied D par le robinet placé à 50-60 cm. du fond de la grande bassine G et Ton recharge sur le pied restant au fond du moût stérilisé en G'; ou mieux on refoule en G' le pied resté au fond de G.

Pour le troisième levain qui se développe en D et qui est beaucoup plus volumineux que les précédents, on emploie le moût ordinaire de la distillerie, et on a soin de maintenir Taération pendant toute la durée de la fermentation. Quand l'atténuation convenable a été obtenue, on fait passer le pied dans la cuve définitive, qui entre immédiatement en fermentation.

Si, d*aprës Jacquemin, ces levains ont été faits suivant les règles, on peut être certain que la fermentation ira sans le moindre incident et que les cuves marcheront et tomberont avec une exactitude mathématique, sans qu'il se produise plus de deux à trois dixièmes d'acide organique, malgré la faible acidité initiale qu'on emploie dans ce procédé. L'opération la plus importante de toutes est le réveil de la levure ; cette opération étant bien effectuée, on peut marcher des jours et des semaines sans renouveler la levure initiale, ce qu'il est toutefois convenable de faire au moins deux fois par mois (voy. la note de la p. 277j.j

t. Emploi du ferment lactique de coltnre pore.

Gomme suite à ce que nous venons de dire relativement à l'emploi de la levure de culture pure, nous allons donner quelques indications sur Taction du f élément lactique de culture pure dans la pratique de la distillerie, parce qu'elles sont suffisamment intéressantes pour que cette innovation soit accueillie par un nombre de distillateurs de plus en plus grand.

Ou a assez fréquemment observé, dans la pratique, que de temps en temps dans une distillerie, malgré tous les moyens ordinaires — farine de seigle, suracidification, basses températures de saccharification — il ne se formait dans le moût-levain qu'une quantité insuffisante d'acide. Si Ton donnait au distillateur le conseil de se procurer du ferment acide, c'est-à-dire du moût-levain acide dans une distillerie voisine avec acidification notoirement forte^ il en

résultait toujours, quand même, par suite de cette transplantation d'un autre ferment lactique, une acidification défectueuse.

On devait, d'après cela, conclure que, de même qu'on connaît différentes races de levures, il existe aussi dans les distilleries des ferments lactiques, tout à fait différents, parmi lesquels les uns peuvent donner naissance à une quantité suffisante d'un acide énergique, les autres n'en produisant qu'une quantité insuffisante. De cette constatation à la culture pure d'un ferment lactique avec un pouvoir d'acidification énergique et à son introduction dans la distillerie, il n'y avait plus qu'un pas à franchir.

Aujourd'hui, on peut déjà dans différentes stations acheter des moûts qui sont inoculés avec tel ou tel champignon d'un pouvoir acidifiant énergique, que l'on peut par conséquent transplanter facilement dans le moût-levain.

Si l'on se souvient que nous admettons que l'acide contenu dans la levure artificielle infiuence favorablement son pouvoir ferment, on ne mettra plus en doute l'importance de la culture de l'acide lactique à l'état pur pour la pratique de la distillerie, et c'est un motif suffisant pour tout propriétaire de distillerie d'examiner s'il n'aurait pas intérêt à introduire dans son travail, au moins à titre d'essai, cette innovation.

Mais pour mettre le praticien à l'ahri des désillusions, je dois dire, que d'après mes nombreuses expériences, la quantité de moût chargé de ferment lactique nécessaire pour 100 litres de moûtlevain n'est pas inférieure à un litre. Une quantité de 100 ce. seulement, avec laquelle j'ai vu çà et là expérimenter dans la pratique, n'a aucun effet décisif et, à ma connaissance, ne peut pas donner un bon résultat, lequel n'existe que lorsqu'au bout d'environ dix-huit à vingt heures d'acidification il s'est formé dans le moût-levain une quantité d'acide équivalente à 3"^ et plus à l'acidimètre.

Je vais maintenant donner des preuves numériques des avantages de cette récente conquête, mais en faisant tout d'abord remarquer que la préparation de la levure pour l'acide pur est faite exactement d'après les indications données pour l'obtention de la levure pure. Après saccharification complète, le moût-levain est refroidi à environ 52'',o0, le moût chargé de ferment lactique

est ensuite ajouté et disséminé dans le liquide aussi uniformément que possible. Il est évident qu'après Tinoculation le moût doit être maintenu à SO"".

L'usine d'essais pour les industries de la fermentation à TAcademie de Hohenheim m'a gracieusement envoyé, au commencement de Tannée 1897, des échantillons de levure et d*un moût de maïs qui avait été mis en fermentation avec cette levure.

L'analyse donna pour la levure une acidité de S"",! à Tacidimètre ; l'examen microscopique permit de reconnaître les longs bâtonnets caractéristiques du ferment lactique, à côté de bactéries peu nombreuses. L'analyse du moût de maïs nous conduisit au résultat suivant :

Fermentation apparente 0,3 Balling.

— réelle 2,73 —

Alcool dans le liquide filtré 9,0 vol. p. 100.

Teneur en acide 0<>,6 à racidimètre.

.Maltose 0,395 p. 100.

Dextrines 0,879 —

Maltose et dextrines 1,274 —

Maltose : dextrines 0,45 : 1

Substances non fermentescibles . . . . 1,47 p. 100.

L'odeur du moût mûr était légèrement acidulé, la saveur agréable, douce. Au microscope, on apercevait de belles cellules de levure grandes et ovales, peu de ferment lactique, et presque pas de bactéries, de sorte que l'impression générale de l'image microscopique peut être regardée comme excellente.

Les données de l'analyse précédente méritent aussi d'attirer particulièrement Taltention : La teneur relativement faible en alcool et en substances non fermentescibles prouve que nous avons affaire à un moût qui n'était pas un moût épais, mais qui même possédait une faible concentration à Tétat sucré ; une fermentation apparente à 0^,3 Balling en est une preuve encore meilleure. Avec des moûts épais bien fermentes, le saccharomèlre plonge bien parfois aussi profondément» mais alors on trouve une atténuation réelle de 4 ou plus de 4 p. 100. La fermentation de la maltose jusqu'à 0,4 p. 100, celle des dextrines jusqu'à 0,88 p. 100, sont toutes les deux excellentes, la matière amylacée a par conséquent été utilisée aussi complètement que possible. L'acidité

finale de O^fi à racidimètre complète heureusement l'excellent tableau que, dans toutes ses particularités, l'analyse précédente offre au praticien instruit.

Dans Tune des pages suivantes, je comparerai ensemble les résultats de la fermentation de moût de maïs, d'une part au moyen de la levure à l'acide fluorhydrique et d'autre part à l'aide d'une levure contenant de l'acide lactique dans la proportion de 3'',3 ; cette comparaison montrera que par son action la levure à l'acide lactique se rapproche beaucoup de la levure à l'acide fluorhydrique. Cependant cette dernière levure devra toujours être préférée à cause de son bon marché (elle est obtenue sans malt uniquement avec du moût sucré) et de la simplicité et de la rapidité avec laquelle elle peut être préparée.

k. Emploi de la leirare de bière*

Comme on l'a déjà souvent mentionné, la levure de bière est encore employée à la place de la levure artificielle, surtout dans rAUemagne du Sud, par des centaines de petites distilleries agricoles, généralement à travail manuel. Ordinairement, on va chercher à la ville ou dans la brasserie la plus voisine la quantité de levure nécessaire pour toute une semaine. Par conséquent, la levure n'est pas toujours uniformément fraîche et uniformément bonne. Une levure sous la forme d'une bouillie épaisse n*est pas généralement celle que les petits distillateurs de la campagne achètent aux brasseries ; c'est une levure plus ou moins liquide, partie avec de l'eau, partie avec du moût de bière fermenté. Ainsi s'explique pourquoi dans la levure presque liquide, telle qu'on la trouve dans les réservoirs le plus souvent tout à fait primitifs des distillateurs de la campagne, on rencontre fréquemment 1 et plus de 1 vol. p. iOO d'alcool. J'ai même quelquefois trouvé dans la levure de bière jusqu'à 3 vol. p. 100 d'alcool.

La variabilité de la consistance de la levure de bière, par suite de sa dilution plus ou moins grande, est pleine de dangers pour le distillateur dans deux sens différents : il ne peut pas s'assurer si la qualité de la levure qu'il achète est en rapport avec le prix payé ; ensuite tout point d'appui lui échappe lorsqu'il s'agit à chaque

fois de mesurer la quantité de levure à employer pour 100 litres de moût. C'est ordinairement pour les petits distillateurs l'écueil sur lequel vient échouer une fermentation satisfaisante de ses moûts épais, c'est-à-dire riches en fragments de pommes de terre non désagrégés. Pour 100 litres de moût, il suffît de 1 litre à

1 lit. 1/2 de levure de bière en consistance de bouillie épaisse pour faire fermenter un moût de 20-21"^ p. 100 Balling à environ

2 p. 100. Mais, dans la pratique, on ajoute fréquemment une forte dose de levure, ce qui donne lieu à une fermentation principale très intense et très vive, mais de courte durée (généralement de quatre à cinq heures après la mise en levain) ; la fermentation secondaire est languissante, souvent même la fermentation cesse tout à fait et le moût doit être regardé comme mort.

Ce serait cependant une erreur et une absurdité que de déconseiller au petit distillateur remploi de la levure de bière et de l'encourager à préparer de la levure artificielle. Les conditions locales et particulières des petites distilleries agricoles font qu'ordinairement ces usines sont dépourvues de tout ce qui est nécessaire pour que la préparation de la levure artificielle puisse être avantageuse.

On n'a alors qu'un seul but : consacrer toutes ses peines et soins à la préparation de la levure artificielle, si elle réussit à tous les points de vue : une levure de bière est toujours cent fois préférable à une levure artificielle mal réussie.

Il est beaucoup plus rationnel de se donner au travail avec la levure de bière avec plus de soin et d'intérêt qu'on n'avait jusqu'ici coutume de le faire dans la majorité des cas. Abstraction faite des excellents résultats que j'ai vu de mes propres yeux obtenir avec la levure de bière dans des distilleries belges, j'ai aussi observé fréquemment, durant ma longue pratique dans des distilleries bavaroises, quel excellent travail on peut faire avec la levure de bière.

Il faut, avant tout, acheter de la levure en bouillie épaisse; si cette dernière est plus chère de quelques centimes, on ne s'expose pas au danger, fréquent avec une levure étendue, pleine d'eau, de voir un moût mis en levain avec une pareille levure entrer à peine en fermentation.

La conservation de la levure de bière ^ surtout lorsque la campagne se prolonge jusqu*au printemps, est généralement un point très délicat dans les petites distilleries. Abstraction faite de Faction défavorable de la température de Tair et des rayons solaires directs, il peut aussi pénétrer accidentellement dans le baril à levure placé dans la terre, mode de conservation ordinaire de la levure de bière, outre de Teau pluviale, des liquides tout autres, qui n*ont rien à faire avec la fermentation. Comme le baril doit toujours contenir une provision de levure, il n'est que rarement nettoyé.

Le petit distillateur qui n'achète à la fois que la quantité de levure dont il a besoin pour deux ou trois jours au plus, et cela en se procurant de la levure épaisse^ saine, non chargée d^eau^ renfermée dans un baril à bière bien clos, et qu'il conserve dans une cave fraîche^ celui-là pourra (surtout en se servant de cuves avec réfrigérant) renoncer facilement à l'emploi de la levure artificielle.

Je donne dans le tableau suivant deux analyses de m.oûts fermentes avec de la levure de bière^ mais en faisant remarquer que les échantillons examinés provenaient d'une petite distillerie, travaillant avec le cuiseur Hënzë, par conséquent non d'une usine primitive.

La teneur en acide de la levure de bière s'élevait à 0^,2 à l'acidimèlre ; Timage microscopique était tout à fait satisfaisante.

Fermentation apparente .

u réelle . . .

Acide

Alcool dans le liquide filtré.

Réaction de la diastase. .

Microscope

Goût