MOUT DE POMMES DE TERRE

18 heures avanl la distillation.

1,95 Balling.

12,30 vol. p. 100.

Avec 5 gouttes de gaïac.

Levure faiblement granulée; peu de bactéries. Goût de houblon et de levure un peu amer.

MOUT DE MAÏS fermenté.

0,1 Balling.

11,50 vol. p. 100.

1 cm' d'après EfTrout.

Les nombres précédents font honneur au distillateur qui avait préparé ces moAts, ils démontrent au moins ce qu'on peut attendre de la levure de bière convenablement choisie, traitée et employée.

La teneur peu élevée en acide de ces moûts, comme de tous les moûts fermentes avec la levure de bière, est surtout caractéris-

PREPARATIOxN DE LA LEVURE ARTIFICIELLE 287

tique. Cette circonstance favorable, qui de son côté contribue aussi à la conservation de la force diastasique du malt contenu dans les moûts, doit être attribuée uniquement et seulement à la présence de résine et d*amer de houblon dans la levure de bière employée. Et si les agents énergiques de préservation contre les bactéries sont enlevés aux moûts des petits distillateurs, par exemple, par Tusage de levure de bière lavée plusieurs fois et pressée ^ on peut observer, lors de la fermentation complémentaire des moûts, que l'acidité augmente de plus en plus et qu'elle s'élève à V^^ et même à 1^,8, presque aussi haut qu'on Tobserve avec des moûts qui ont, par exemple, fermentéavec unelevure artificielle tout à fait mal réussie.

D'après ce qui vient d'être dit, il est évident que le petit distillateur peut encore réaliser de notables progrès en vue de l'obtention de rendements plus élevés en alcool, et cela sans aucune dépense supplémentaire.

Dans un autre chapitre, nous nous occuperons, avec tous les détails nécessaires de la préparation, du traitement et des avantages de la levure à l'acide fluorhydrique, connue et adoptée depuis un petit nombre d'années.