CHAPITRE VIII

De la manière de connaître les Huîtres fraîches.

A Paris , le gastronome court peu de risques d’étre trompé. Quand il veut manger des Huîtres et qu’on lui a annoncé quelles étaient fraîches , il peut les avaler les yeux fennés; c’est une justice qu’il faut rendre aux écaillères. Néanmoins , si l’on ne connaît pas celle à qui l’on s’adresse, on fera bien d'assister à l’ouverture des Huîtres.

Règle générale : l’Huître cède-t-elle trop facilement sous le couteau; elle a vieilli dans sa coquille. Elle est avancée , gâtée.

On connaît qu’une Huître est saine lorsqu’elle nage dans une eau claire , limpide , que la chair en est brillante , bien nette , que les bords des valves ou lèvres ne sont ni affaissés, ni ternes.

L’Huître malade se reconnaît aux signes suivans : la coquille est entrouverte ; en

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écartant les valves on voit le corps de l’ani- < mal et son bord frangé , raou , laiteux et cédant à la pression du doigt.

Quelquefois l’écaillère trempe l’Huître dans une eau salée , pour empêcher le mollusque de se gâter ; on reconnaît aisément cette fraude : l’eau a une saveur piquante, âcre , corrosive , comme l’eau que nous aurions nous-mêmes saturée de sel.

On doit refuser impitoyablement une semblable marchandise, ainsi qu’on refuserait un ballot avarié.