CHAPITRE IX

De l’ouverture des Huîtres.

Rien ne paraît au vulgaire plus indifférent que la manière d’ouvrir les Huîtres , et que l’époque de cette ouverture j rien , au contraire , n’est plus important aux yeux d’un véritable gourmand.

En effet , si l’on veut suivre ce précieux testacé depuis le moment où, après avoir été arraché à son rocher natal, et s’être engraissé convenablement dans les parcs destinés à ce complément d’éducation , il aiTive dans les cloyères mêmes, dont on ne le sort que pour le dresser sur nos tables , pn se convaincra qu’il conserve toute la plénitude de son existence , et qu’il arrive vivant dans les mains de l’écaillère.

Ce n’est donc que lorsqu’on la détache de la coquille inférieure qu’elle perd la vie. Aussi les véritables gounnetsd’Huîtres défpndent expressément cette opération aux

DES HUÎTRES. 5f

ouvreuses , se réservant de la faire euxmêmes sur leur assiette ^ , afin d’engloutir le mollusque lorsqu’il e«t encore en vie. Il est bien prouvé qu’une Huître saine est vivante jusqu’au moment où on lui fait subir cette opération , et que c’est là le véritable instant de la manger , si l’on veut jouir de toutes ses bonnes qualités.

Et pourtant quelques gastronomes soidisant, affirment au contraire, sans en donner la raison, que l’Huître ouverte un quart d’heure avant d’être mangée est de meilleur goût et se détache plus facilement.

Pour nous, ne suivons pas ce mauvais exemple, et, loîii de faire jamais attendre les Huîtres , recevons-les plutôt une à une des mains de l’écaillère, à qui nous ne permetti’ons jamais de les détacher. C’est le moyen sans doute d’en manger un peu moins et de mettre beaucoup plus de temps à les manger; mais cette méthode consei*vant aux Huîtres tout leur esprit ,

^ Voy. la petite fourchette à détacher les Huîtres^

pl. Ire., lig. .J.

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