CHAPITRE X

Manière d’ouvrir soi-même les Huîtres.

Il n’est pas si facile qu’on le croit d’ou vrir les Huîtres. Ou risque de se blesser , ou -, ce qui est presque aussi fâcheux , de blesser l’Huître , si l’on ne prend certaines précautions que nous allons indiquer.

H faut d’abord se munir d’un couteau court et à lame arrondie ^ , assez forte , et qui n’ait pas le fil. On le tient de la main droite ; de l’autre main on a un torchon , destiné à affaiblir l’effet de la lame si elle venait à glisser trop rapidement entre les écailles de l’Huître , et à adoucir l’effet de l’Huître sur l’épiderme de la peau.

Il faut placer la partie convexe de la coquille , ou valve inféneure , à plat sur la paume de la main gauche , et horizontalement afin que l’eau ne s’en épanche pas ;

■* Voy. pl. I»’®., fis

54 MANIÈRE d’ouvrir LES HUÎTRES.

on introduit alors la lame du couteau dans la charnière du coquillage , on abaissé légèrement la lame , puis on la relève j la coquille cède bientôt , on glisse le couteau toujours horizontalement le long des parois intérieures de la valve supérieure jusqu’à ce qu’on Tait détachée tout-à-fait.

WoiM^ne saurions trop recommander dié tenir l’Huître .pendant cette opération iiôrizotitalement;, pour conserver l’eau salée où nage ce mollusque.

Du reste, notre instruction ne s’adresse qu’aux gastronomes qui , l’été , aux environs de Paris, dans leurs maisons de cam-^ pagne , ne pourraient pas appeler d’écail- 1ère, et ne voudraient pourtant pas se priver ‘de manger des Huîti'es , comme au sein dé la capitale.