CHAPITRE XL

Sur la nécessité de servir les Huîtres couvertes.

C’est une révolution que nous proposons ; mais d’autres se sont 'accomplies , plus difficiles , plus importantes , et nous espérons que nos conseils seront écoutés.

M. de Chateaubriand j dans son Voyage sur l’Amérique, parle de l’odorat admirable de certains Illinois , qui sentent le passage éloigné d’un oiseau de proie et indiquent l’espèce. Nous connaissons un gastronome qui , à l’odeur , vous dira si une Huître est de Marennes , d’Ostende ou dé Cancale. Il faut donc qu’il y ait dans ce mollusque certains esprits , pour parler le langage de l’ancienne école, qui s’échappent et vont frapper un odorat exercé.

Or, si vous servez l’Huître ouverte , vous ne sauriez disconvenir que vous laissez ^évaporer une grande quantité de ces corpuscules, qui vraisemblablement auraient

56 MAinÈRE DE SERVIR LES HUÎTRES, affecté délicieusement votre palais; puis, comme les coquilles sont ordinairement souillées de limon , de vase , il arrive souvent qu’étant superposées , quelque fragment de coquillage supérieur se détache et tombe sur la chair de l’Huître voisine.

Nous devons ces observations gastronomiques à notre éditeur : nous les enregistrons ici. Si on continue à sei'vir les Huîtres découvertes, il ne protestera pas; il se contentera de dire avec madame Dacier ; V Ma remarque subsiste. »