CHAPITRE XIV

Des Huîtres mariuées et des Huîtres cuites.

De V Huître marinée.

Parmi les nombreux hors-d’œuvre qu’effleurent les convives qui ne veulent qu’aiguiser l’appétit , se remarque V Huître ma~ rinée. Cette préparation, qui consiste à les plonger dans l’eau bouillante , puis à les retirer ensuite pour les conserver dans un mélange de vinaigre et d’eau salée, et les servir arrosées d’huile d’olive , les rend difficiles à digérer.

Des Huîtres cuites.

Quelques gastronomes font grand cas des Huîtres cuites. Nous indiquerons les deux manières suivantes d’accommoder ce mollusque.

Huîtres en coquilles.

Prenez autant de douzaines d’Huîtres

Ditr

ET HUÎTRES CUITES. 6l

que vous voudrez faire de coquilles , dites pelerines / faites - les blanchir dans leur eau : si vous en supprimez la barbe et les noyaux, prenez-en deux fois autant ; mettez dans une casserole un morceau de beurre, en raison de la quantité de vos Huîtres ; ajoutez-y des champignons , du persil , des échalotes hachées et une pincée de gros poivre : faites revenir vos fines herbes; singez - les ’ d’un peu de farine; mouillezles avec l’eau de vos Huîtres et un peu de bouillon ; faites cuire et réduire le tout à consistance de sauce ; retirez votre casserole du feu , mêlez-y vos Huîtres ;.sautez-les ; ajoutez-y un jus de citron ; goûtez-les ; mettez-les dans vos coquilles ; panez- les avec de la chapelure ou de la mie de pain ; et mettez dessus gros comme une noisette de beurre, séparé en plusieurs morceaux; posez-vos coquilles sur un plat creux ; mettez-les au four ou sous un four de campagne, avec feu dessous ; faites-leur prendre couleur, dressez-les et servez.

Si l’on ne veut point employer de coquilles appelées communément pèlerines, servez-vous de leurs propres écailles. A

62 nuÎTHES MARINÉES, ETC.

cet effet , crevez -leur à toutes ce qu’on nomme ordinairement l’amer ; lavez-les bien , et mettez dedans deux ou trois de vos Huîtres en ragoût , et procédez , pour les finir , comme il a été dit ci-dessus.

Huîtres sur le gril.

Prenez deux ou trois douzaines d’Huîtresj séparez-les des coquilles , mettez-les dans une casserole , faites-les blanchir dans leur eau , mettez un morceau de beurre avec vos Huîtres , une pincée de persil , d’échalotes hachées , et une pincée de gros poivre ; sautez-les sans les laisser bouillir j mettezles dans leurs propres coquilles, en procédant comme il est dit à l’article des Huîtres en coquilles ; posez-les sur le gril ; aussitôt qu’elles bouilliront , retirez -les et servez-les.