INTRODUCTION

S’il faut en croire Pline le naturaliste , livre IX, chap 54, ce fut Sergius Orata , qui le premier eut l’idée de parquer les Huîtres. Ce gastronome fit faire d’immenses réservoû's à Baies, où l’on rassembla des milliers de ce mollusque. Un palais s’élevait non loin de ces parcs , et là, chaque semaine , l’opulent Rçmain appelait des amis de choix et passait le jour et la nuit à faire bonne chère. Les Huîtres tenaient la place d’honneur sur la table de Sergius Orata ; le gosier de chaque convive en engloutissait plusieurs milliers.

Las et non rassasiés , ces gourmands passaient dans une salle voisine , s’excitaient à^vomir et revenaient bientôt après satisfaire leur passion pour les Huîtres.

Que nos jolies lectrices ne s’étonnent pas !

les dames romaines elles-mêmes employaient

ITVTRODI’CTION

i:e singulier moyen; mais, au lieu de sc plonger le doigt dans la bouche comme les hommes , elles avaient des plumes de paon ou d’autres oiseaux rares, avec lesquelles elles se titillaient doucement le gosier. C’était à Baïes près de Pouzzol , non loin du lac J.ucrin , sur les bords de la^ mer Tyrrliénienne , dans un site enchanteur, sous un ciel pur, au milieu d’une atmosphère parfumée, que s’élevaient les maisons de campagne des voluptueux Romains. C’est là que, loin des affaires, loin du bruit et du tumulte du forum , ils sc livraient sans crainte, sans souci, en véritables disciples d’Epicure , au doux plaisir de la table ; c’est là qu’ils savouraient ces Huîtres à coquilles 'légères , comme les aimait Martial ,

Levi cortice , concha brevis ,

qu’on allait recueillir sur le rivage quelques heures avant de se mettre à table.

Les annales de la gourmandise citent quelques gastronomes dont l’estomac complaisant a englouti une à une plusieurs centaines d’Huîtres ; mais Vitellius les au-

rait vaincus dans cette lutte. S il faut en croire les historiens du temps , cet empereur en mangeait quatre fois par jour, et

à chaque repas douze cents , ni plus ni moins. Sénèque lui-même , qui vante si admirablement les charmes de la pauvreté et qui mourut riche de trente-trois millions de livres , Sénèque , le sage Sénèque , en mangeait quelques centaines de douzaines par semaine.

« Huître chère au gourmartd, s'écrie-t-il, qui excites au lieu de rassasier l appétit, qui jamais ne fis de mal > meme quand on te mange avec excès , tant l’estomac te digère et te rend avec facilité ! »

Ostrea non cibi sed ohlectainenUi siuit ad edendum saturos co^entia, quod gratissimum est edacibus , et si ultra quàni capiunt farcientibiis facile descensura , facile reditura.

Cicéron ne craint pas d’avouer qu’il aimait avec prédilection ce mollusque , mais il ajoute qu’il s’en passait sans privation ; ce qui est plus difficile à croire.

JEgo qui me ostreis et murtvnis facile abstinebam , livre vu, Ep. fam.

IM'IIODUCTION

Nous aimons mieux Horace vantant à chaque instant son goût pour riluître , ravalant avec le même charme qu’il la célèbre , et notant avec soin le nom de cet avare qui lui en servit ,

JVos, inquam , cœnamus aves, conchylia, pisces ;

OU ce Montanus, gourmet renommé , qui distinguait au premier coup de dent si l’Huître était de Circé , du lac Lucrin, ou de la ville de Rutupe :

Circceis nata forent an

Lucrinum ad saxum Hutupinove édita fiindo

Ostrea callebat primo deprendere morsu.

JüVEtVAL , sal. 4-

On a fait de longs commentaires sur ce Rutupino , que les uns regardent comme une cité de Bretagne , d’autres , comme un promontoire. Cela nous importe peu.

Notons seulement ici ces expressions :

Primo deprendere morsu.

Les Romains, nos maîtres dans tous les arts , et probablement en gourmandise ,

GOÜRMAKDE.

ne humaient pas l’Huître; ils la mâchaient, comme on voit. On l’avale aujourd’hui.

A-t-on tort, a-t-on raison? Nous ne déciderons pas la question.

Ces Romains n’avaient pas besoin de leurs dents ponr décider si l’Huître appartenait à tel ou tel lac; un seul coup d’œil sufiisait pour résoudre la question , comme on le voit dans ces vers de Lucilius :

Qiiid ? ego si cerno ostrea

Cogiiorim fluvium , limum, ac cœnum sapere ipsum.

Celui qui écrit ces lignes a mangé dans sa vie plusieurs centaines de cloyères d’Huîtres ; il n’oserait cependant affirmer qu’il eût le coup d’œil aussi exercé que le gourmand que chante ici Lucilius.

A Rome, comme en France, on disputait sur les parages où naissent les meilleures Huîtres.

Le lac Lucrin eut d’abord la vogue.

Lucrinis

Erula litloribus .vendunt conchylia ccenis

Ut rénovent per damna famem.

PCTK0.\E.

Digiiized by Gocjgle