INTRODUCTION

Ebria baiano veni modo coucha lucrino,

Nobile Hunc sitio luxuriosa garum .

^ Mahtiai., liv. l3.

Pline préférait celles de Circé.

« A mon avis , disait ce naturaliste gastronome, il n’en est ni de plus douce ni de plus tendre que celles de Circé. »

Circensibiis nec dulciora neque teneriora ulla esse compertum est.

A la fin on préféra les Huîtres qu’on faisait venir de l’Océan atlantique , soit qu’en effet elles fussent meilleures, soit que l’opulence patricienne dédaignât des coquillages qu’elle trouvait sans peine et presque sans frais sur les rivages voisins de Rome. Des milliers d’esclaves furent employés à transporter ces mollusques, qu’on payait à Rome au poids de l’or. Les dépenses étaient si excessives, que les censeurs furent obligés d’y mettre ordre. C’était peu que ce transport de rives lointaines, la gourmandise alla jusqu’à frapper de glace ces coquillages , pour les rendre meilleurs et plus agréables au palais. C’est Pline qui nous apprend encore cette recherche de la sensualité.

GOUaMAWDE.

On ne sait pas les moyens que les anciens avaient pour conserver les Htiîtres fraîches pendant un si long voyage , à travers des pays aussi chauds , et dans toutes les saisons de l’année. C’est un secret qui malheureusement est perdu.

Apicius , l’un des plus grands cuisiniers qui aient jamais existé , le meme , dit-on , à qui nous devons le traité de Re culinari, en envoyait à Trajan lorsque cet empereur était dans le pays des Parthes , et elles arrivaient aussi fraîches qu’on peut les manger au Rocher de Cancale.

Chose remarquable ! Pline croyait que les voyages étaient utiles aux Huîtres , comme à certains vins; ces Huîtres-là ne ressemblaient pas à celles du Havre ou de Cancale.

Eu France , les Huîtres les plus estimées sont celles qui viennent des côtes de la Bretagne, les plus grosses de la Normandie. Les gourmets aiment de prédilection les Huîtres anglaises

1 Voir chap. IV, del’Uuilred’(Xstcnde,'çai%. 25.