CHAPITRE V

Dp la ppche, du parcaj^e et du commerce des Huîtres en France.

Les Huîtres qui sont livrées au commerce dans une grande partie du nord de l’Europe et surtout à Paris, proviennent de la baie de Cancale , sur les côtes de la Manche , entre le bourg de ce nom , le Mont Saint-Michel et Saint-Mâlo. Le fond de cette baie paraît uni, solide et sans ‘'courant : toutes circonstances favorables pour la reproduction de ces animaux. Elle doit être fort considérable, et le banc que les Huîtres ont produit doit être extrêmement étendu , pour suffire à la pêche continuelle , qui s’y fait depuis si longtemps , sans qu’il y ait aucun signe de diminution. Cependant de 1774 à 1777 > les Anglais en emportèrent un si grand nombre , dans l’intention d’en former un banc presque artificiel sur leurs côtes , qu’on

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KN FRANCE.

s’aperçut d’une diminution dans la baie,mais elle ne fut pas sensible long-temps.

Quoique les Français aient seuls, pour ainsi dire, le droit d’y faire la pêche, elle est ouverte à toutes les' nations, mais non pas à toutes les saisons de l’année. Elle commence ordinairement à la fin de septembre et finit en avril 5 pendant les autres mois elle est sévèrement interdite, parce que c’est l’époque du frai , et qu’on suppose que l’Huître est de mauvaise qualité. Cette idée, peut-être erronée, est bonne à conserver, sans quoi la pêche continuelle détruirait bientôt le banc non-seulement en enlevant les individus adultes , mais surtout en détruisant le frai ou la reproduction. Cette pêche est bien simple : elle est exécutée au moyen de la di'ague , espèce de grand rateau de fer , derrière lequel est attachée une poche en cuir, et qui est traîné par un bateau allant à toutes voiles. En ratissant ainsi la surface du banc, on en prend quelquefois d’un seul coup jusqu’à onze ou douze cents. Le gouvernement enjoint aux pêcheurs de rejeter à la mer les Huîtres.

3o HUÎTRES

qui n'ont pas encore acquis leur développement, afin d’en prévenir la trop prompte destruction ; d’ailleurs ce n'est qu’au bout de dix-huit mois qu'elles sont bonnes à manger

Ces Huîtres, débarquées dans les ports de Granville set de Gancale , sont ensuite transportées dans les différens endroits où l’on a établi des parcs.

^ Il y a des endroils où la péehe des Huîtres comxaunes est* dangereuse, parce qu’on ne les trouTe qu’assez profondément , attachées aux rochers. Sur les côtes de l’ile Minorque , les Espagnols seuls osent braver les dangers de cette pèche singulière, lis se mettent deux dans un petit bateau : l’un des deux se déshabille , attache un marteau à sa main droite , fait le signe de la croix , se recommande à son patron , et plonge à dix ou douze brasses de profondeur pour trouver les Huîtres ; il en détache du rocher autant qu i! en peutportersous son bras gauche, et, frappant du pied le fond de la mer, il remonte et sort de 1 eau aide par son camarade qui , après l’avoir ranimé avec un verre d’eau-de-vie, s’apprête iui-tnéme à aller à son tour chercher la provision. Trop heureux quand , pendant ce pénible trajet , ils ne rencontrent pas quelque requin qui leur emporte un bras ou une jambe. *■

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Ges parcs, dont nous allons donner la description, ne servent pas seulement à conserver les Huîtres et à en faciliter la vente, mais à les améliorer. En effet, l’Huître , quand elle sort de la mer , sent ordinairement la vase , est plus ou moins dure et d’assez mauvais goût; elle n’acquiert presque toutes les qualités que nous lui demandons que dans les parcs. Ce sont tout simplement des réservoirs plus ou moins vastes , creusés dans le sol , ou même dans la pierre , comme à Etretat , et dans lesquels on peut à volonté conserver l’eau de mer qui y est entrée dans la marée très-haute , ou l’en faii-e écouler. En général ces excavations, qui sont parallèlogrammiques , n’ont que quelques pieds de profondeur , et leurs parois sont en talus ; elles communiquent avec la mer au moyen d’un canal , plus ou moins long et pourvu d’une petite vanne. Quand on veut changer l’eau on lève la vanne à la fin de la marée basse , et le réservoir se remplit à la marée haute. On tapisse le fond et les côtés de ces fosses de . galets ou de trèsgros sable ; car l’on doit éviter avec soin

la vase , qui est toujours fort nuisible aux Huîtres ; il faut aussi éviter que le mouvement des eaux ne soit pas assez considérable pour pouvoir faire entrer des grains de sable dans les coquilles. Quand le parc est ainsi disposé , on place les Huîtres dans leur position naturelle , c’est-à-dire horizontalement , la valve bombée en dessous sur une partie de la hauteur du ta- .lus, assez profondément pour qu’elles ne puissent être que difficilement atteintes par les voleurs , et cependant pas trop , pour éviter le plus possible , le dépôt de la vase. Plus l’amareilleur ( on donne ce nom à l’homme chargé de gouverner un parc ) a placé convenablement les Huîtres , plus il les remue avec précaution , et surtout plus il évite le dépôt vaseux qui tend toujours à se faire ( et cela en lavant les parois du parc , en jetant de l’eau sur les Huîtres , préalablement et momentanément mises à sec), plus tôt il aura rendu ses Huîtres bonnes et. mai’chandes. Il doit aussi rejeter avec soin celles qui seraient mortes , ce qui est très - aisé à reconnaître ; ce sont celles qui restent entre-bail-

EIV FRA>CE.

lées quand l’eau est retirée. 11 y a quelques doutes sur la prélérence que l’on doit donner aux parcs , suivant que l’eau qu’ils contiennent est renouvelée à toutesles marées, comme à Etretat et à Saint- Vast , sur les côtes de l’Océan , ou qu^ellene l’est que deux fois par mois, comme à Coursculle , au Havre ^ à- Dieppe, à Maronnes, etc. ; dans leipercmier cas, l’Huître est peut-être un peu plus dure, plus coriace que dans le second ; mais il faut toujours que l’eau soit bien claire et bien limpide.

Quoi qu’on en ait dit , l’eau douce est à craindre pour les Huîtres, du moins lorsque la quantité qui en est introduite, dans les parcs , soit par les grandes pluies , soit par des débordemens , devient trop considérable. C’est ce que l’expérience a mis hors de doute pour les Courseulois , et une preuve de la nécessité de renouveler plus fréquemment l’eau dès parcs dans les temps des grandes pluies.

Comme les Huîtres craignent également le froid , il est évident qu’il serait à désirer qu’elles fussent placées à une asse*

grande distance de la surface de Teau ; mais il en résulterait un autre inconvénient , c’est qu’elles seraient moins facilement inspectées.

De toutes ces considérations , il résulte que, pour qu’un parc d’Huîtres soitlbien établi, il faut qu’il soit dans des lieux abrités du vent , pour éviter l’agitation de l’eau , et par suite l’entrée des grains de sable dans ’ les coquilles ; que le fond du terrain ne soit pas vaseux, ou qu’il soit bien tapissé de vase , et ne la prenne ' pas ; que la masse d’eau soit assez considérable, sürtout si elle ne peut être changée à chaque marée , pour éviter une trop grande proportion d’eau douce provenant des pluies ; qUe les Huîtres puissent être placées assez profondément pour éviter le froid , mais pas assez pour qu’elles cessent d’être vues aisément par l’amareilleur , sans quoi il ne pourrait rejeter les individus morts.

Enfin , plus on sera maître de renouveler ou de ne pas renouveler l’eau , plus on pourra agir sur les Huîtres pour les modifier. Si l’on désire avoir des Huîtres

blanches , bien claires , bien blondes et même plus grosses , ih faut pouvoir chan^ ger l’eau à toutes les marées comme à Etretat et dans différens points de l’Océan; si, au contraire, on désire les avoir plus petites , plus tendres, et surtout les rendre vertes, il faut laisser les Huîtres dans la même eau , pendant un temps plus ou moins long , suivant la saison et quelques circonstances , probablement atmosphériques , que l’on connaît assez peu.

Ce qu’il y a de certain, c’est que les Huîtres vertes sont absolument de la même espèce , et proviennent des mêmes lieux que les Huîtres blanches , et qu’on peut verdir celles-ci à peu près à volonté. Pour cela , on choisit un parc en général assez petit, et on y fait entrer l’eau de la mer, qu’on y conserve plus ou moins de temps sans la changer. Quand les cailloux qui en tapissent les parois commencent à verdir , on y met les Huîtres; mais on est obligé de les placer avec beaucoup plus de précaution que l’on ne fait pour les Huîtres ordinaires et de manière à ce qu’elles ne soient pas les unes sur les autres. Il en ré-

suite que , dans un espace donné, on peut à peine placer , en Huîtres à verdir , - le tiers des Huîtres ordinaires qu’on y aurait mises. Quelquefois il suffit de trois jours pour que les Huîtres acquièrent unp légère couleur verte ; mais il faut un mois pour qu’elles soient plus foncées. Les Huîtres ne verdissent ni dans les mois d’hiver ni dans ceux de grande chaleur. 11 faut pour cela une chaleur modérée , comme en mars, avril, septembre et octobre. Les temps de pluie et d’orage sont, dit-on, défavorables, ainsi que l’agitation de l’eau, ]>ar le vent du nord sui tout. En général , il est des années où les Huîtres verdissent aisément, tandis que dans d’autres à peine le peuvent-elles. Quelle est la cause de cette coloration , que d’autres Mollusques peuvent également éprouver? Certainement, ce n’est pas que ces animaux se nourrissent de fucus ni même de matière verte.

M. Gaillon pense ^ que cela tient à la pénétration dans tout leur tissu d’un

Journal de Physique,

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EN FBANCE.

animalcule d’une belle couleur verte, et qu’il a désigné sous le nom de vibrion de V Huître ; nous ne partageons pas cette opinion qui ne nous semble nullement fondée

Ce que nous venons de dii'c sur l’art de faire verdir les Huîtres , est tiré des observations de M. Lair 2, et des nôtres sur les côtes de Normandie ; mais il paraît que sur celles du pays d’Aunis , cet art est beaucoup plus perfectionné encore ; et en effet c’est dcÆes lieux que proviennent les excellentes Huîtres vertes de Marennes Les hommes qui s’occupent de cette éducation, ne prennent pas toutes sortes

^ On peut attribuer la cause de cette verdeur à un ensemble de circonstances , comme à la nature du sol , à celle des eaux , et surtout au mélange de l’eau douce et de l'eau salée , à l’influence de l’action solaire, du vent du nord-ouest, d’une température modérée , etc.

2 De la pêche, du parcage et du commerce de’! Huîtres en France , etc .

3 Voir la Dissertation sur les hiutres vertes de Marennes; par M. G. de la B. In -8®. Rocheforl, i8ai.

38 nuÎTRF.s

d’Huîtres; ils choisissent les individus qui n’ont qu’un an , et surtout ceux qui proviennent d’Huîtres déjà vertes ; ils vont les prendre à la main sur les rochers , dans les.courans d’Oléron , ou bien ils les détachent de grands individus péchés à la drague , et plus profondément ; ils choisissent encore les individus les mieux conformés. Les parcs dans lesquels ils les placent se nomment des Claires j ce sont des étendues de terroirs, rarement de plus de quatre cents toises de circon-r férence, situées sur les rives du confluent de la nvière de Seudre , et surtout sur la rive droite. Chaque parc est enclos de murs de trois pieds de hauteur au plus, et peut communiquer avec la rivière , ou mieux avec la mer, aux grandes marées, deux fois par mois seulement, au moyen d’un petit canal pourvu d’une écluse ; tout au tour et en dedans de l’enceinte est un canal de trois pieds de profondeur pour le dépôt de la vase. Le milieu où le teri'eplein est lisse et uni comme une allée de jardin , et l’on a soin de n’y laisser aucune herbe. C’est dans cet endroit qu’un an en^

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\iroii après sa disposition , on place Ids Huîtres bien à plat et bien isolées, puis on y fait entrer Teau q^u’on maintient à six pouces seulement de hauteur, si ce n’est dans les grandes chaleurs, ou dans les grands froids , oîi on l’élève autant que possible^ Les Huîtres restent ainsijquelquefois plus de deux ans avant d’être marchandes , et demandent beaucoup de soins de la part des surveillans , pour les changer de place, et les transporter même dans d’autres claires, ce qui hâte la verdeur. Pour éviter le dépôt de la vase, il faut que le mélange d’eau salée et d’eau douce soit convenable et que les crabes ne s’introduisent pas dans le parc. Avec toutes ces précautions, les Huîtres vertes qu’on obtient sont d’une qualité très-supérieure.

Le ti ansport des Huîtres ainsi devenues marchandes , demande encore quelques précautions. Il faut toujours les placer dans leur position naturelle, c’est-à-dire horizontalement, la valve creuse en dessous afin qu’elles perdent moins de l’eau , qui baigne leurs branchies; il est également

4o HUÎTRES EN FRANCE.

avantageux qu’elles soient enveloppées de fucus , ou de plantes marines pour éviter l’action desséchante de l’air. Plus le transport en est prompt plus il est préférable , surtout dans les temps un peu chauds ; or comme ce mode est fort coûteux pendant l’hiver, on avait essayé à la fin du siècle dernier de faire arriver les Huîtres à Paris dans d’assez grands bateaux qui venaient de Saint-Vast par la Somme; mais cet essai n’a point eu le succès qu’on én attendait et l’on y a renoncé

11 y a quelques années on avait eu l’idée de ne plus envoyer les Huîtres à sec, mais dans un bateau plein d’eau de mer , à la maniée e des Romains. L’essai n’a pas réussi ; car une aussi petite quantité d’eau , contenant tant d’animaux, ne pouvant être renouvelée , s’est bientôt putréfiée, comme le fait en général aisément l’eau de mer, et a causé la mort d’un si grand nombre d’Huitres , que la police a été forcée de tout faire submerger.

EITNEMIS DES BUITRES.