USAGES ET EFFETS DES TRUFFES

Les truffes tiennent le premier * rang parmi les champignons ; il n’en est aucun qui possède à un plus haut degré quelles la propriété nutritive.

Lorsqu’elles sont nouvelles , on peut faire cuire les truffes comme les pommes de terre,, à l’eau ou sous la cendre ; on les mange même crues et en salade. On a dit et répété souvent que les truffes, fermentées et moisies , étaient d’un usage très-dangereux, qu’elles occasionaient, dans ces deux fas, des vomissemens et des coli-

ques atroces; mais elles n’ont jamais l’inconvénient de certaines espèces de champignons, et, quand on en use modérément , elles ne sont pas plus indigestes que tout autre aliment: il y a donc dans celte inculpation • beaucoup d’exagération. D’ailleurs,

» arrivées à cet état de détérioration , elles doivent répugner à tous les organes, et il est difficile de se persuader qu’on puisse alors en supporter le goût.

Nos aïeux ne paraissent pas avoir été d’accord sur les véritables propriétés des truffes. Les uns les regardaient comme très- échauffantes , les autres comme presque nulles, et ils se bornaient à en faire la base des autres assaisonnemens ; les autres, quelles étaient plus propres que toute

autre nourriture à disposer à l’apoplexie et à la paralysie. Il n’est pas douteux qu’on ne puisse concilier ces deux opinions, en convenant qu’il existe dans les truffes deux propriétés absolument distinctes , susceptibles de produire deux effets. D’abord elles peuvent échauffer par elles-mêmes, surtout celles qui sont très-parfum ées, comme tout ce qui porte le caractère d’un assaisonnement : ensuite elles peuvent devenir indigestes , lorsque les personnes qui ont un estomac faible en mangent; alors elles sont suivies de funestes effets , qui portent le trouble dans les organes digestifs.

On prétend encore que les truffes, mangées froides , sont de difficile digestion. Elles sont , il est vrai , moins agréables et moins odorantes , parce

que, dans l’état chaud, le parfum qu’elles contiennent est tout en exhalation, et qu’en général les alimens, administrés dans un certain état de chaleur, produisent des effets différons de ceux qu’on prend dans l’état froid.

D’ailleurs , il convient d’observer que les truffes étant communément fort chères , il n’y a guère que les particuliers aisés qui en mangent, et encore n’est- ce souvent que dans des circonstances de réunion ; et alors il reste à savoir si les inconvéniens réels quelles ont occasionés ne dépendent pas de l’ensemble des mets et de l’abus qu’on en a fait. Il n’est pas douteux que l’excès des truffes ne soit nuisible , même à un plus haut degré que tous les alimens mangés par sur-

abondance , à cause de leur nature fougueuse ; mais il n’y a point d’exem- ' pie que, dans le nombre de leurs espèces où variétés , il s’en trouve qui aient produit Les effets vénéneux des champignons, naturellement malfaisans. Il paraît au contraire que, quand on en use avec modération , elles pro<curent de la gaîté, facilitent la digestion , et ont , comme tout ce qui est parfumé , une vertu aphrodisiaque très-marquée.

Notre opinion sur les truffes , s’il nous est permis d’en avoir une, est quelles ne prennent toutes naissance qu’en été, et que leur différence dans la couleur , le goût , et l’arôme vient uniquement de l’action du froid et du calorique; ce qui nous porte à le croire „ c’est que là première sorte est

blanche tant que le soleil a de la force ou fournit assez de calorique pour échauffer la terre et pour mettre en expansion une partie de l’arome de la truffe d’été. Aussi est-elle moins odorante, parce qu’elle perd constamment; tandis que cette même truffe change de couleur en décembre, et, de blanche veinée qu’elle était , devient brune marbrée , et son arôme se trouve concentré dans ellemême, ce qu’on ne peut attribuer qu’à l’absence du calorique par l’effet de la gelée. On achève de s’eu convaincre encore par celle qu’on récolte en mars et en avril, qui, de noire qu’elle était , redevient blanchâtre , et par son odeur plus expansive, quoique plus forte et plus désagréable , mais qu’il ne faut attribuer

qu’à un commencement de décomposition, puisque c’est la dernière, et celle qu’on nomme dans le Périgord truffe rosse .