L’ART CULINAIRE
Servie séparément, la truffe est un entremets de luxe. Ce tubercule est aussi un des plus honorables excipiens de la haute cuisine , par l’incomparable saveur qu’il eôfiMBunique aux diverses productions auxquelles on l’associe.
Truffes au vin de Champagne.
Ayez de belles trhffes; lavez -les bien plusieurs fois dans beau tiède; brossez-les avee soin; mettez-les dans une casserole foncée de bardes de
lard , avec du sel et une bouteille de
vin de Champagne ; couvrez bien votre casserole: faites bouillir une
demi-heure, et servez sous une serviette.
Truffes à la minute.
Lavez, épluchez, pelez et coupez par tranches le nombre de truffes qui vous est convenable; mettez-les dans un plat qui aille sur le feu , avec persil, ciboules, échalotes, hachés menu, sel, gros poivre, et un peu d’huile; couvrez votre plat; faites cuire d’un côté, et retournez de l'autre; la cuisson faite, servez avec un jus de citron. Si vous voulez servir avec une sauce, égouttez l’huile. Cette sauce doit etre légère et bien finie.
Truffes à la maréchale ou au naturel .
Prenez de belles truffes bien lavées et nettoyées; assaisonnez chacune d’elles de sel, gros poivre; enveloppez-la de cinq ou six doubles de papier, garni de bardes de lard; mouillez légèrement ces caisses ; mettez-les sous une cendre bien chaude. Faites cuire pendant une bonne heure ; ôtez le papier; essuyez vos truffes, et les servez chaudement dans une serviette.
Dinde aux truffes.
Prenez une dinde grasse; épluchez, flambez et videz-la ; épluchez trois ou quatre livres de truffes; passez vos truffes au beurre , après a voit* coupé les moins belles en morceaux gros
comme un pois : vous les saupoudrerez de sel et de poivre. Mettez vos truffes coupées, et celles qui sont entières , dans une casserole ,"avec feuille de laurier, épices; laissez le tout pendant trois quarts d’heure sur un »
feu modéré ; retirez cette farce , re- ^ muez-la , laissez-la un peu refroidir; mettez-la dansle corps de votre dinde; recousez-en la peau ; laissez-la se parfumer pendant quelques jours, si la saison le permet; bardez-la, mettez-la à la broche, enveloppée d’un fort papier beurré ; au bout d’environ deux heures, ôtez le papier; faites prendre couleur, et servez.
