CHAPITRE X

CONSERVATION J5JBS TRWFES.

f Un soin préalable pour conserver les truffes, c’est d’abord de les récol* ter en septembre , et de choisir dans le nombre celle$ qui ne sont pas parfaitement mures, ou qui louchent au moment de l’être , et prendre garde qu’elles soient bien saines, car une seule gâtée est capable d’altérer toutes les autres. Leur conservation dépend de plusieurs circonstances particulières ; si les truffes ont été récoltées dans un beau temps et par un vent d’est , leur conservation est facile pendant une certaine époque ; si , au-

contraire, au moment où on les a tirées de terre, il régnait un vent de sud et de l’humidité , à peine se gardentelles pendant huit jours sans s’altérer.

Mais elles ne se conservent guère plus de quinze à vingt jours, selon la saison et l’état du local. On doit prendre garde surtout qu’elles ne soient exposées à la gelée. En s’altérant, elles commencent à devenir molles, se carient, perdent de leur odeur et de leur couleur; il s’eu dégage bientôt une odeur fétide, approchant de celle des matières animales putréfiées.

Pour conserver les truffes précoces, nommées en Italie aoûtaines , il faut fouiller le terrain avant qu’elles soient mûres, les mettre ensuite dans un panier qu’on tient suspendu, dans une cave ou un autre endroit frais; cio

cette manière ou peut les garder pendant dix à douze jours ; et pour s’assurer si elles s’altèrent, on les touche et on les presse avec les doigts; lorsqu’elles commencent à s’attendrir, il faut promptement les consommer.

On met en pratique différens procédés pour conserver les truffes. Le premier consiste à leur laisser la terre qu’elles gardent au moment de leur extraction ; on les arrange sur du sable bien sec, et lit sur lit, on les en recouvre de quatre a cinq pouces ; on fait en sorte qu'elles ne se touchent point , et on les tient ainsi dans un lieu sec : alors on peut les conserver dans une caisse hermétiquement fermée, en lutant les bords avec de la cire pour empêcher que l’air y pénètre. C’est ainsi qu’on envoie , en

Fraûce et ailleurs les truffes du Piémont. On peut ainsi les transporter en bon état dans les pays les plus éloignés; deux mois sont le ternie de leur conservation en substance et sans aucun intermède.

Il y en a d’autres , qui , au lieu de sable, les emballent dans du son; mais cette manière nous paraît plutôt propre à accélérer leur détérioration, à cause de leur propension à s’altérer et à s’échauffer, pour peu qu’elles soient humides et qu’il fasse chaud.

Les cendres ont de l’action sur leur

tissu , et sont un mauvais intermède.

Plusieurs mettent leurs truffes dans un bocal de verre qu’ils tiennent dans de 1 eau qu’on a soin de renouveler de temps en temps.

Mais lorsqu’il s’agit de les garder

deux ou trois mois, et même au-delà ,

on les nettoie, on les lave, et on fait évaporer leur humidité à l’air, ou à une douce chaleur, après les avoir pelées et coupées par tranches épaisses d’une ligne. On enfile les morceaux à un fil qu’on laisse exposé à l’air sec ou à une douce chaleur dans un poêle, dans une étuve ou dans un tambour propre à échauffer le linge ; alors elles se sèchent et se gardent tant que l’on veut, et ont le même usage que les jnousserons. Mais ce sont ordinairement les blanches, c’est-à-dire celles qu’on fouille à la fin d’août, qu’on fait sécher ainsi, parce qu’elles ont peu de parfum , et qu’on ne peut les conserver long-temps.

Dans cette dessiccation la plus ménagée, la truffe se rembrunit, perd

les trois quarts de son poids et une grande partie de son parfum. Un autre moyen se pratique dans les pays qui récoltent des olives. On enlève la terre adhérente à la surface des truffes, on les fait bouillir un moment, ensuite on les jette dans de l’huile, puis on ferme le vase, en empêchant par tous les moyens possibles la communication de l’air. On conserve par ce moyen assez long-temps les truffes.

Dès que l’huile paraît bouillonuer et que sa surface se couvre d’une espèce d’écume, il faut les ôter et s’en servir; mais elles ont perdu tout leur parfum, et l’huile, en revanche, en est pénétrée; on peut la mêler aux salades et aux ragoûts, qui s’imprègnent du parfum comme s’il y avait de la truffe. Quelques-uns conseillent de

conserver les truffes récentes, après

les avoir fait cuire sous la cendre.

• # & enveloppées d’étoupes , ou bien de les

faire bouillir dans l’eau avec de l’huile, du sel et des plantes aromatiques.

Ceux qui ont voulu en conserver dans du virfaigre comme les cornichons, se sont aperçus quelles y contractaient un goût désagréable. La saumure , proposée pour- leur conservation , n’a point produit les résultats satisfaisans qu’on en espérait.

On met encore un autre usage en pratique pour conserver les truffes :

quelques personnes font liquéfier de la cire, et lorsqu’elle est sur le point de se concréter, ils les y plongent à diverses reprises, et elles sont recouvertes de ce vernis.

Lorsqu’il s’agit de les garder deux

à trois mois , on les nettoie parfaitement, on les cuit au quart dans le vin, on les retire, on les essuie et on les fait baigner dans l’huile d’olive ; mais il faut qu’elles en soient recouvertes, afin que l’air ne les touche point. Le pot dans lequel ou les place doit, être hermétiquement couvert et îuté. * .* *

Tous ces moyens de conservation réussissent plus ou moins, mais il en résulte toujours la perte d’une grande partie du parfum.