HISTOIRE DE LA TRUFFE

Il ne parait pas très - certain que * les Grecs ni les Romains aient connu la truffe ; car Macrobe n’eu parle pas au chapitre des élections, et A Ici- * pliron, qui donne tout le menu d’un' dîné athénien , oublie ce minéral ou ce végétal : les physiologistes ne sont pas d’accord sur le genre de la truffe.

Ceux qui veulent que nous ne soyons que les singes des anciens, qui

pensent trouver clans leurs écrits la circulation du sang., les phénomènes de l’électricité, les verres lenticulaires, le prisme de Newton et la brouette de Pascal ,* veulent à toute force qu’ils aient connu la truffe. Ils citent Athénée, Pline le naturaliste, Cicéron , et pensent voir dans la truffe blanche du Piémont-, cette plante charnue , grasse, noire et onctueuse, dont les modernes revendiquent la découverte; découverte qui, s’il faut êti croire M. Usquin , forme l’une des plus belles périodes de l’ère chrétientie.

On se demande comment, s’il est

vrai que les Grecs et les Romains l’aient connue , la -truffe a pu, pendant de si longs siècles , disparaître de la table et de la mémoire des gour-

inands? comment , à la renaissance en France des sciences, des arts d’imagination, des lettres et de la gastronomie, la truffe ne vint pas chatouiller l’odorat de ses doux parfums?

On répond à cela que dans ces épaisses ténèbres qui s’étendirent sur la, pensée , la truffe fut enveloppée comme une multitude de fruits, de substances excellentes, que connaissaient les anciens, et dont les noms nous sont à peine parvenus , dans ce déluge universel qui emporta les statues et les fourneaux du peuple-roi , la truffe ne fut pas épargnée , elle périt comme tout le reste.

Que les voies de la Providence sont admirables! dit le psahniste: qui croirait que c’est à cetanimal, que les Juifs regardaient comme immonde, et dont

le nom n'a pu jamais entrer en pôesie, ([ne nous devons la découverte de la truffe? Disons-le hautement, le bienfait est assez grand; sans le cochon, elles pourriraient ignorées dans le sein de la terre, pâture des vers et des larves.

Un jeune berger conduisaitun troupeau de porcs dans les champs, lorsqu’il aperçoit un de ces animaux qui gratte la terre , la fouille de son museau , et, par ses grognemens répétés, témoigne sa joie et sou bonheur : le pâtre accourt, chasse l’animal attaché à sa proie, écarte la terre, et découvre une sorte de substance molle , lîoirâtre , spongieuse ; il l’approche de scs dents, la mord, et la jette avec une sorte de dédain. Arrive à sa chaumière, il montre aux anciens du vit-

lage le trésor qu’il vient de découvrir; on s’assemble , et comme le turbot de Juvénal , la truffe est apportée dans le sénat campagnard: d’une voix unanime, on décide que la plante est inconnue. La docteassemblée allait se séparer sans prendre de conclusions, lorsque l’un des plus jeunes orateurs (pourquoi l’histoire ne nous a-t-elle pas conservé son nom!) propose de tenter quelques essais , de faire bouillir ce minéral ou ce végétal , et de voir si la cuisson ne dévoilerait pas des vertus cachées. L’avis est adopté.

On met la truffe dans une marmite, on la laisse bouillir pendant quelque temps, et le même orateur, qui avait été chargé de l’opération culinaire, la goûte alors, fait cette grimace qu’on remarque assez ordinai-

•renient chez ceux qui, pour la première fois, approchent l’huître de leurs lèvres , et la rejette dédaigneusement.

Ne nous hâtons pas d’accuser le Cicéron campagnard; à sa place nous en eussions fait autant : son éducation gourmande était fort peu avancée; son palais , accoutumé aux viandes fortes de cet âge , ne pouvait d’un seul coup deviner tout ce qu’il y a de trésors dans cette plante. Mais le premier pas était fait, la truffe était trouvée ; elle avait eu son Christophe * Colomb, la Providence des gour- / mands devait faire le reste.

Les bergers .racontèrent bientôt dans le pays l’aveuture de leur camarade; ils épièrent leurs troupeaux, s’aperçurent que l’instinct du cochon de leur ami n’était pas un don parti-

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culier de sa nature, que les leurs le possédaient aussi. Ils cherchèrent à J leur tour des truffes , en trouvèrent en abondance, allumèrent du feu, les firent cuire sous la cendre , leur trouvèrent quelque chose de parfumé qu’on ne leur avait point encore soupçonné, en ramassèrent en abondance, et les vendirent ensuite aux marchés voisins. ~

Telle est l’histoire de la découverte de ce tubercule précieux, qui plus tard devait jouer un rôle si important dans le monde culinaire.

* Or, il arriva pour la truffe ce qui était arrivé pour* le poëme épique :

* Homère chante, les peuples l’écoutent, répètent ses vers harmonieux, jet les apprennent par cœur, sans chercher à s’expliquer leur naïve ad-

iniration; bientôt arrivent les commentateurs , les poseurs de diphtongues, les rhéteurs, peuple sans imagination, qui veut à toute force expliquer ce qui jusqu’alors était regardé comme inexplicable, analyser le sentiment, et dire, pourquoi Famé a éprouvé telle ou telle sensation , et, qui plus est, enseigner comment on peut faire éprouver à autrui les jouissances qu’on éprouve soi-même.

Nos gardeurs de troupeaux ne se doutaient pas sans doute de tout ce qui était renfermé dans ce tissu spongieux qu’un cochon avait découvert*.

Mais voici les médecins qui se. font apporter la truffe , l’examinent atten- * ’* rivement, la dépouillent de sa pellicule, la martyrisent avec le scalpel, la distillent, la traitent enfin comme

un de leurs malades, pour décider quels principes elle renferme, pourquoi elle répand autour d’elle un parfum si suave, comment elle agit sur l’odorat, 'l’action qu’elle peut exercer sur l’organisation , et de quel emploi elle peut être en médecine.

Ici, comme on s’y attend bien, la question va s’embrouiller; autant de têtes, autant d’opinions. Les uns veulent que ce soit un mets indigeste, d’autres qu’elle soit éminemment laxative ; ceux-ci veulent qu’elle occasionc des vomissemens et des coliques, ceux-là qu’elle soit une nourriture inoffensive ; d’autres qu’elle trouble les organes digestifs; d'autres qu’elle allume le sang, excite doucement les organes de la génération : que si la truffe eût été un deces