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avancée que l’estomac; on restait alors fort peu de temps à table; les hommes de lettres faisaient quatre repas qui ensemble ne vaudraient certes pas le plus mauvais dîner de l’un de nos auteurs de vaudevilles quand ils sont en fonds. Les femmes s’ennuyaient «à table, et pensaient à toute autre chose qu’à manger; le prince dormait un mauvais exemple en se contentant de quelques œufs au miroir, et les courtisans, se modelant sur leur maître, faisaient la petite bouche, déjeunaient au cabaret avec quelques tranches de pain grillé couvert d’une couche légère de beurre, et auraient regardé comme une grave insulte le nom glorieux de gourmand.
Parcourez tous les écrivains du grand siècle , vous ne trouverez pas
une fois la truffe citée avec honneur!
Sous le Régent on commence à apprécier ce qu’on avait négligé jusqu’alors; Dubois s’en fait servir à ses dîners, le duc d’Orléans en fait manger à ses maîtresses, les roués du jour aiment à en parler, et à la faire briller dans leurs repas nocturnes. Il faut être juste , si les mœurs publiques ne furent guère respectées sous le Régent, si la cour donna l’exemple de la débauche, la gourmandise fut du moins encouragée, un grand mouvement fut donné aux fourneaux de nos cuisines ; c’est alors qu’on créa les noms d’officier de bouche, de gastronome, de gourmet; chaque seigneur eut un cuisinier qui le suivait à la ville, à la campagne , en voyage , à peu près comme les lettres dont parle Cicéron,
ét qui pérégrinent avec nous ; mais à cette différence que les lettres nous sont fidèles dans la mauvaise fortune^ au lieu que les cuisiniers de ce siècle quittaient leurs fourneaux quand leur maître n’avait plus de quoi l’allumer, ce qui arrivait assez souvent. N’attristons pas notre sujet en citant les noms de ces cuisiniers ingrats, lierres parasites qui s’attachent au tronc du chêne, vivent de sa substance tant qu’il existe, etr vont chercher un autre arbre dès qu’il est tombé : rappelons plutôt avec! un juste orgueil cet excellent Moulin, cuisinier par excellence de , Mgr.
Dubois, qui, quand son maître eut quitté les grandeurs, allai s’enterrer tout vif dans un couvent ! Noble Moulin, personne mieux que toi ne sut
faire cuire une truffe dans la cendre; ton talent était connu de tout Paris ; tu avais fait une étude particulière de ce végétal ! Combien de fois tu ar- ' rachas ton maître à ses rêveries en lui servant une dinde farcie! Dubois souriait en te voyant, et t’appelait son ami. *
Salut, siècle de Louis XV, siècle immortalise par tant de découvertes culinaires! que Voltaire dota de ses chefs-d’œuvre, et M. Minute de plusieurs sauces nouvelles; où Buffon trouvait son feu central , auquel nous sommes obligés de revenir aujourd’hui , et où son .palais fut pour la première fois délicieusement flatté de ces béchamels qui ont eu un commencement, mais qui n auront pas de fin , et qui , toujours jeunes et tou-*
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jours fraîches, verront passer tous les systèmes des savans, et jusqu’au genre grotesque, qui, selon M. Victor Hugo , est la troisième ère de l’intelligence appliquée ! C’est alors que l’on commença à comprendre que l’homme ne vit pas seulement de pain, non ex pane solo vivit homo. C’est le siècle des grandes lumières en cuisine, des joyeux repas, des indigestions; les grands seigneurs se ruinent
à entretenir des filles et à donner à
dîner....; leurs tables, le soir, à la lumière de mille bougies, étalent un spectacle mhgique : mille beautés en panier, les joues couvertes de mouches, et l’occiput surmonté de ces tours que les poètes donnent à quelques-unes de leurs déesses , entourent une table en fer à cheval, couverte des produits de nos provinces gourinan-
des! V oyez- vous cette énorme poularde, venue de la Bresse, et qui repose doucement sur un plateau d’argent orné d’arabesques dans le goût du siècle? ses flancs monstrueux en-
ferment plusieurs livres de truffe! la truffe est la reine de la fête gastronomique ; tous les autres plats ne sont que d’humbles satellites qui gravitent autour de ce soleil ; aussi ne parlet-on que de la truffe , on la célèbre en vers et en prose , et l’on fait mieux , j
on n’en laisse pas un morceau sur son assiette. , .
Depuis ce moment la truffe a été regardée constamment comme le to halon des alimens, comme l’indispensable ornement de tout repas, comme l’arc-boutant d’une table bien servie, comme la jouissance la plus douce que pût envier le palais d’un gour-
mand ; le temps n’a fait qu’ajouter à sa gloire: depuis, des empires ont été renversés, des trônes nouveaux élevés , le monde physique et le monde moral bouleversés, toutes les idées du bien et du mal confondues, même on a vu préférer Shakespeare à Corneille, Lope de Véga à Molière, et-.^^ jamais une voie discordante ne s’est^v ”* ■* ■*
élevée contre la truffe : son rôle s’est' V'\
même agrandi ; elle n’a point agi seulement sur les nerfs olfactifs, mais encore sur les consciences ; ce n’est plus seulement à table qu’elle a régné, la tribune parlementaire à subi son influence, et plus d’une fois elle donna de la voix à des députés muets jusqu’alors, et jusqu’à des inouvemens éloquens : plus d’un de nos budgets «enfin exhale son parfum.
