MONOGRAPHIE DE Ï.A ‘TRUFFE

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'■ni r . i: La truffe gourmande,

y Sa forme est ronde ou ovale, et res-

semble quelquefois au rognon , elle est un peu raboteuse; jeune, elle est blanche à l’extérieur, mais mûre, cette couleur devient noirâtre, et quelquefois même elle est entièrement foncée.

Dans l’intérieur ,, elle est également blanchâtre , mais variée par des taches bleues , rouges ou brunes. Des veines de la grosseur d’un fil , formant un© espèce de réseau, la traversent ei\

tous sens ; une matière visqueuse et de petits grains compactes et foncés remplissent les cellules qui se trouvent entre les veines. On regardait autrefois ces glandes comme les réservoirs de la semence, et comme les germes de jeunes truffes. La chair est plus tendre et plus parfumée quand l’intérieur n’est pas trop coloré par des veines foncées. La peau à l’extérieur est rude , sillonnée de rides, me- * îée de petites éminences ; ses hexagones aplatis lui donnent presque la forme des pommettes du pinus larix.

Dans sa jeunesse, la truffe a le goût des plantes pourries ou de terreau; mais en approchant de sa maturité , elle répand une odeur aromatique, ,qui ne dure que peu de jours ; car, lorsque le tubercule commence à sc

passer et à se pourrir, cette odeur devient si forte et si dégoûtante, qu’on ne peut la supporter. La chair de la truffe jeune est aqueuse et fade; plus elle mûrit, plus elle devient ferme ; elle ressemble à la noix et à l’amande , et en la goûtant on la trouve délicate et épicée ; mais aussitôt que la truffe commence à être attaquée par les vers, elle est amère et aigre.

Dans les endroits où les truffes réussissent, on peut les faire venir pendant toute l’année, à commencer du printemps jusqu’à la fin de l’automne; cependant , c’est dans les mois d’août, septembre et octobre qu’on en aura le plus. Comme à toutes les espèces de champignons, les automnes chauds et humides leur sont particulièrement favorables , et c’est sous de telles in-

fluences que leur qualité devient exquise. Après des pluies prolongées, elles sont moins profondes en terre , la soulèvent en forme de mamelons , et paraissent meme quelquefois à sa superficie. Cette sorte de truffe n’est presque pas estimée, les vers en ayant ordinairement déjà fait leur proie , avant qu’on ait pu la récolter.

Une autre variété de truffes se distingue par un épiderme plus sec , un goût que l’on croirait être celui de l’ail , et par des couleurs plus ou moins t foncées.

La variété blanche croît principalement dans le Piémont et l’Italie ; sa surface est d’un jaune brunâtre ou gris pâle; elle est en outre cou»

verte de petites verrues ; les veines internes, plus fines que celles de l’es»

pèce noire, sont d’un jaune rougeâtre.

Quand elle est mûre , sa chair prend la couleur rouge ; l’odeur et le goût sont plus exquis que ceux de la noire. C’est pour cette raison que l’on cultive de préférence les truffes blanches ; mais ce n’est pas sans difficulté qu’on parvient à établir le premier plant, car il faut en trouver qui soient * pleines de vie et assez fraîches pour se propager.

Comme la truffe blanche ne change pas de couleur , elle forme une famille particulière ; elle se distingue encore de la truffe noire, en ce que celle-ci ne se rencontre que dans les bois , et que la seconde se trouve dans les vignes , les prairies , même dans les champs labourés.

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