L ALIMENTATION

dans les tombes, entre le Xe et le XIIe siècles, nous trouvons assez souvent des os d'animaux domestiques et sauvages surtout de moutons, de porcs, plus rarement des os de bœufs, de vaches, de poules et de coqs. Ce sont là les restes des festins funèbres que 1 on faisait sui les tombeaux. Ce que nous venons de dire de la viande des animaux et de la volaille vaut également pour le poisson dont les pays slaves regorgeaient. L'usage du poisson et du caviar est attesté en Russie à partir du XIe siècle \

S'il est absurde de prétendre que les Slaves païens étaient de purs végétariens, les céréales, les légumes et les légumineuses n'en étaient pas moins leur principale nourriture. Nous passerons en revue, au chapitre VII, les diverses plantes qu'ils cultivaient. Ici je me bornerai aux aliments végétaux que nous leur connaissons à la fin de la période païenne 2.

Les céréales, à savoir le seigle (zito ou rïzi) le froment (pïsenica), l'orge (jçcïmy), l'avoine (ovïsù) et surtout le millet (proso ou pseno) se mangeaient sous forme de grains trempés et grillés {krxipa, sladû, prazïmo) ou sous forme de farine (brasïno). La farine s'employait à son tour soit en bouillie {kasa)3 cuite avec de l'eau ou du lait, soit sous forme de pâte cuite au feu sur des pierres brûlantes ou bien au four. Il y avait plusieurs sortes de pâtisseries qui portaient des noms bizarres, comme en font foi certaines instructions russes du début de l'époque chrétienne4. Ce sont les kolaci (gâteaux ronds) et les pirogy (gâteaux fourrés) qui semblent les plus généralement répandus : ils étaient faits de fleur de farine et de miel. A Arcona un gâteau au miel de la hauteur d'un homme était offert à l'idole Svantovit, et Kosmas parle de gâteaux cuits au four dans le monastère de Saint-Georges de Prague, en l'année 1055. Rappelons encore les gâteaux de noces appelés kravaj dont il a déjà été question plus haut, et citons

1 2iv. star. Slov., I, p. 1 75.

2 Voir la documentation dans Ziv. star. Slov., I, pp. 178-181. Au Xe siècle, Rosteh dit des Slaves : « C'est le millet qui se mange le plus. Lors de la moisson, ils prennent de ce grain dans une cuiller, l'élèvent vers le ciel et disent : — Seigneur, qui nous a jusqu ici assuré notre nourriture, donne-nous la maintenant aussi en abondance » (Harkavi, CKasaHifl, p. 265). Toute une autre série de documents attestent que l'on cultivait surtout le millet ; les découvertes archéologiques en confirment aussi l'usage à côté du seigle, du froment, de l'orge et de l'avoine.

3 Kasa est un vieux mot slave commun. Au XIe siècle, on voit apparaître en Russie des boui lies rituelles empruntées au rite grec comme leur nom même : KOJIHBO, KVTfafl (voir Ziv. star. Slov., I, p. 182). On s'en servait principalement dans les solennités en l'honneur des morts.

4 Voir Mansikka, Religion der Ostslaven, I, p. 184.

enfin les gâteaux enduits de miel et saupoudrés de graines de pavot dont il est question dans la Vie, en vieux russe, de saint Théodose \

Le pain ordinaire devait se présenter originellement sous forme de galettes azymes cuites dans ia cendre du foyer ou sur des pierres brûlantes. Cela ne nous est pas attesté directement, mais l'ensemble de la civilisation ne nous permet pas de douter que les Slaves aient su cuire le pain à date fort ancienne. Si le mot désignant le pain au début de l'histoire, à savoir chlëbù, n'est pas d'origine indigène mais germanique (de laib, got. hlaifs) 2, c'est bien une nouvelle preuve des liens étroits de civilisation qui unissaient les Slaves et les Germains, mais on ne saurait en conclure que les Slaves n'aient pas connu le pain avant leur contact avec les Germains et spécialement avec les Gots, au IIIe siècle et au IVe. Je soupçonne qu'ici encore nous sommes en présence d'un nom nouveau donné à une chose préexistante et ce changement est dû sans doute à ce que les Slaves remarquaient dans le pain des Germains quelque particularité soit dans la forme, soit dans la préparation : par exemple le fait qu'il était de seigle fermenté et surtout qu'il se cuisait dans un four. Ce n'est donc là vraisemblablement qu'un mot étranger substitué à un nom indigène plus ancien, comme c'est le cas pour d'autres emprunts germaniques tels que misa l< plat », bljudo « mets », chyzû « hutte », dûska « planche », strëla « flèche », *ot>otje « fruits », etc., tous mots qui ont recouvert, sans aucun doute, des noms proprement slaves.

Le levain même était connu des Slaves à la fin de 1 époque païenne. Dès la fin du Xe siècle, un document nous atteste qu'à Bëlgorod les femmes faisaient une soupe au levain ; dès le XIe siècle, on cuisait à Kiev du pain où l'on mettait du levain, et, dès le XIIe siècle, il est question pour la même ville de levain de seigle 3. Le pain était fait le plus souvent de seigle ou d'orge, mais aussi en temps de disette, de son et darroche (lat. atriplex, fr. pop. « belle dame » ou » bonne dame »). La confection et la cuisson du pain étaient en Russie un travail exclusivement réservé aux femmes et aux jeunes filles.

Nous savons, d'autre part, que les Slaves avaient différentes soupes :

1 Saxo Gram., éd. Holdei , p. 566; Kosmas, II, 14; Vie de Théodose, éd. Filaret, p. 134.

2 C'est ainsi qu'en jugent habituellement les philologues, à de rares exceptions près (Kozlovskij, Pedersen, Mladenov). Voir Ziv. star. Slov., I, p. 184.

3 Chron que, version Laurentine, p. 125 ; Vie de Théodose, éd. Filaret.p. 150 ; Réponses de Nifont (Hrron. liiifuioTrua, VI, p. 32). Voir d'autres documents dans Ziv. star. Slov., I, p. 185.