L ALIMENTATION

l'une faite de viande bouillie (jucha), une autre faite avec des légumes (ukropù), toutes les deux attestées en Russie au XI*' siècle. De plus les légumineuses leur fournissaient la soupe ou la bouillie aux pois (grachù), aux lentilles {Içsta, cocovica, socovica, socivo) et aux fèves (bobù). Voici les espèces qui entraient dans les plats de légumes : l'oignon (lukù), l'ail (cesnû, cesnokù), la carotte, le radis, le concombre, le pavot ; ces derniers mots {mùrf^y, rùdûky, ogurù, maku), empruntés au germanique ou au grec, autorisent à supposer que ces plantes elles-mêmes ont été empruntées par les Slaves, mais avant le X° siècle : ce sont des mots slaves communs et partiellement attestés dès les Xe et XIe siècles. Les noms du melon (dynja), de la courge (tykva), de la rave (rëpa), du chou (kapusta) et de l'heracleum sphondylium (brsùcï), dont on faisait de la soupe connue ensuite sous le nom de borscû (russe 6opiilT>) \ sont, par contre, de vieux mots slaves.

Longtemps les Slaves ne connurent, pour les fruits essentiels (pomme, prune, poire), que les espèces sauvages ; ils ne commencèrent à planter des espèces plus délicates que sous l'influence des Romains et des Germains 2, et c'est à ces derniers qu'ils empruntèrent le collectif qui désigne ces espèces, ovostï, ovoce (si. c. *ovotje). Les fruits portent d'ailleurs de vieux noms indigènes indo-européens : ablùkp « pomme >;, sliva « prune » ; la poire igrusa) était peut-être venue à date ancienne de l'Asie ainsi que la cerise (cersïnja), la griotte {visïnja), la noix (orëchù) et la pêche (*persky), par l'intermédiaire des Iraniens ou des Grecs et des Romains. Au Xe siècle, les Slaves avaient en tout cas quantité d'arbres fruitiers, si nous en croyons Ibrâhîm îbn Ja'kûb ; et Ebbo nous signale un grand noyer sacré dans un sanctuaire païen de Stettin 3. Nous n'avons pas de preuves certaines que les Slaves aient employé les glands comme le faisaient les Germains, mais

1 Ziv. star. Slov., I, pp. 187-189, 382. Dans la vieille Russie le terme de socivo apparaît également avec un sens collectif pour désigner toutes les légumineuses. La Règle des Pères donne comme nourriture habituelle des moines russes au XIe siècle : le lait, le fromage, les œufs, les poissons, les légumineuses, les pois, l'huile d'olive ou d'oeillette et la viande pour midi ou le soir (Golubinskij, lier. pycCKOfi qepjtBH, I, 2, pp. 531, 532, 546). Les moines polonais avaient comme nourriture des légumes, rarement du pain. Ils ne mangeaient pas du tout de poisson ni de viande, et ils n'avaient des légumineuses ou du millet que les jours de fêtes.

2 C'est également de l'Italie impériale que la culture des fruits a passé en Germanie ; dans le Capitulaire De villis de Charlemagne et sur un plan du monastère de Saint-Gall de l'an 820 nous voyons déjà dans les jardins toutes ces sortes d arbres fruitiers.

3 Ibrâhîm, éd. Westberg, p. 59 ; Ebbo, Vita Ottonis, III, 1 18. On trouve encore le nom d'Orechova donné à une petite rivière dans une charte de 1181 (Codex dipl. Saxon., I, 1,

c'est très probable. V. Chvojka en a trouvé dans les couches du camp fortifié dit Pasterskoe gorodisce près de Cigirin (gouvernement de Kiev).

La préparation des aliments du simple paysan n'était évidemment pas savante. Mais les grands et les princes, à l'exemple des cours de l'Occident et du Sud, avaient su se procurer des cuisiniers qui leur accommodaient les mets d'une manière un peu plus raffinée et leur composaient des menus variés \ Le peuple connaissait pourtant, et cela dès longtemps, les condiments propres à donner aux aliments un goût meilleur, en particulier le sel (solï) qui faisait l'objet d'un commerce actif dans les pays slaves (voir à ce sujet le chapitre X), le beurre, l'huile d'oeillette et de lin 2. Quant à l'huile d'olive, au vinaigre et autres sortes d'épices, on ne les trouve en général que plus tard chez les Slaves, au cours du premier millénaire de l'ère chrétienne, apportées par les marchands d'Italie et de Byzance.

Parmi les cadeaux offerts par le général grec Priskos aux Awars transdanubiens figurent les épices (poivre, feuilles aromatiques de l'Inde, cannelle) ; il est extrêmement probable que les princes slaves recevaient, eux aussi, des présents identiques 3.

Pendant les repas, les Slaves se servaient de cuillers et de couteaux dont les sépultures nous offrent des échantillons. Les cuillers (lùzica) sont rares, car elles étaient le plus souvent en terre cuite ou en bois ; mais les couteaux (nozï) sont nombreux et de formes diverses. On trouve assez fréquemment des couteaux d'une forme semblable à celle de nos couteaux de poche. Plusieurs échantillons découverts dans les tombes témoignent qu'on se servait aussi de cuillers métalliques à la cour des princes ; d'autre part, la Chronique de Kiev nous apprend que, la druzina (« la suite ») de Vladimir n'étant pas satisfaite de ses cuillers en bois, le prince en fit fabriquer d'argent en disant : « Ni l'or ni l'argent ne me donneront une druzina, alors que ma druzina me procurera or et argent » 5. Ordinairement on s'asseyait par terre en rond autour de tables basses, comme le font encore

1 Pribislav, prince des Vagriens, donne en 1156 l'hospitalité à l'évêque Gérold et lui offre un repas de vingt plats (Helmold, I, 82).

2 Voir la documentation dans Ziv. star. Slov, I, pp. 198-200. Le sel était connu de tous les Indo-Européens dès l'époque préhistorique comme l'atteste l'extension même du mot : gr. a/:, lat. sal, ir. salann, cymér. halan, got. sait, v. prus. sal, arm. al, si. soli.

3 Theophanes, éd. Boor, p. 278 ; Anastase, éd. Boor, p. 171. Ce sont aussi des cadeaux du même genre que le rhéteur Priskos, faisant fonction d'ambassadeur, distribue aux princes barbares de Hongrie en 448.

4 Quant aux trouvailles de couteaux et de cuillers et à la forme de ces objets, voir les détails dans Ziv. star. Slov., I, p. 201, planche VII.

5 Chronique, version Laurentine, p. 123 (année 996).

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les Balkaniques, par exemple en Macédoine. Lors des festins solennels et surtout des festins donnés par les princes (on les appelait pirù, de piti « boire »), la préparation des mets et le service de la table étaient évidemment plus riches, et l'on prenait peut-être place sur des bancs en bois. Chez les Pcméraniens, dans chaque maison il y avait une table couverte d'une nappe préparée pour les hôtes1. Autour de la table étaient assis, aux côtés du prince, les gens de sa suite. Chez le prince russe, au dire de Fadlân 2, quarante favorites prenaient place au festin. Il est intéressant de remarquer que, lorsque plus tard quelques-uns des princes slaves eurent été baptisés, les autres ne pouvaient prendre place à table à côté d'eux : ils devaient s'asseoir par terre et devant la porte « suivant l'usage païen », écrit le vieux chroniqueur 3.

Nous avons sur les boissons des Slaves relativement plus de données, et plus anciennes, que sur leur alimentation. Toutes s accordent à nous apprendre que la boisson principale des Slaves était le miel liquide cuit à l'eau et bien fermenté. On l'appelait medù et aussi, plus tard, medovina. Déjà, en 448, la population slave de la Hongrie, dont l'ambassade de Théodose II, où figurait le rhéteur Priskos, traversait les villages, offrait aux députés impériaux de l'hydromel (;jicoç) 4. Plus tard l'hydromel nous est donné comme boisson exclusive des Slaves par Mas ûdî, Ibn Rosteh, le Géographe persan et Kardîzî. Suivant ce dernier, certain propriétaire slave avait en cave jusqu'à cent récipients en bois de cette boisson". De même les vieilles relations russes nous apprennent que dans les festins qui avaient lieu sur les tombes on buvait de l'hydromel, que c'était là aussi la boisson offerte aux divinités païennes, et que le prince Vladimir n avait pas seulement des tonneaux de miel cachés dans ses caves de Bëlgorod et de Kiev, mais que, s étant un jour dégagé du piège que lui avaient tendu les Pétchénègues (996), il avait fait préparer aux hôtes qu'il avait invités, pour fêter ce succès, trois cents chaudières d'hydromel 6. Des Slaves de 1 Ouest

1 Herbord, II, 41 .

2 Harkavi, CKa3aHi>i, p. 101.

3 Légende de Christian, éd. Pekar, pp. 135 et 171 ; Anon. de conv. Bagoariorum et Carantanowm, 7.

4 Manuel de l'antiquité slave, I, p. 52. Le nom d'une autre boisson tirée de lorge, le xano:, apparaît chez les Slaves des Balkans depuis le Xe siècle fkomina), mais I origine slave en est très douteuse.

5 Mas'ûdî (Ibrâhîm, éd. Westberg, p. 60), Ibn Rosteh (Harkavi, ù;a;ianifi, p. 265), le Géographe persan (éd. Tumanskij, p. 135), Kardîzî( éd. Bartold, p. 123).

6 Chronique, version Laurentine, pp. 56, 122, 123, 125 ; Réponses de Nifont, 33, 36, 38, 95 (UcTop. BiifuioTena, VI, pp. 31, 32, 41, 50), etc. ; Ziv. star. Slov., I, p. 209.

Herbord nous dit « vinum autem nec habent sed melleis poculis et cerevisia curatissime confecta vina superant falernica » 1. L'adoption de cette boisson n'a rien qui doive nous surprendre dans le milieu de forêts remplies d'abeilles et de ruches 2 qui formait l'habitat des Slaves comme celui de leurs voisins, Lituaniens et Germains. Le miel et la cire étaient aussi depuis longtemps deux des principaux articles d'exportation des pays d'au delà des Carpathes 3, et il n'est évidemment pas surprenant de les rencontrer parmi les tributs en nature que les Slaves payaient aux seigneurs allemands. Des chartes nous confirment ce détail dès le Xe siècle 4. On faisait cuire le miel à l'eau, et on le laissait ensuite fermenter environ quinze jours. Une telle boisson ne pouvait Cependant se conserver longtemps et devait être rapidement consommée.

A côté de l'hydromel, dès le Xe siècle, il est fait mention de la bière, boisson obtenue par la cuisson de l'orge ou de l'avoine ; ainsi dans la charte d'Otton déjà citée (949) on la trouve nommée parmi les tributs en nature («très medones, duasque cerevisias »), et dans la légende de saint Venceslas, laquelle est de la même époque, Boleslav offre à son frère de la bière ipivo) ~°. Peut-être est-ce à cette même boisson que s'applique le nom dolû, olovina, que ce soit là un emprunt au germanique ou un vieux mot indo-européen 6. Par contre, kvasù est un mot indigène attesté en Russie déjà du temps de Vladimir et désignant une boisson qu'on fait aujourd'hui soit avec de la farine de seigle, soit avec du pain cuit et du malt " . L'emploi du houblon pour la confection de la bière est attesté dès le XIe siècle en Bohême, et également en Russie s. Le mot vieux-slave chmelî (houblon) passe lui-même pour un emprunt au finnois ou au turco-tatar 9. Au contraire, sladù "malt» est un mot ancien et indigène. La préparation et l'usage du kumys, fait de lait de jument, ne sont pas attestés chez les Slaves, mais mentionnés seule-

1 Herbord, II, I.

2 Sur l'apiculture chez les Slaves, voir plus loin le chapitre VIII.

3 Pausanias, I, 32, I.

4 Voir la charte d'Otton I, de l'année 949 (Cod. Pomer., I, 20).

5 Pastrnek, Vëstnik spol. nauk, 1903, p. 65.

6 C'est plutôt au celtique qu'a été emprunté l'autre vieux mot : braga {Ziv. star. Slov., I, p. 211). Sur la komina, voir plus haut, p. 37.

' Chronique, version Laurentine, p. 123 (à partir de l'année 996, et ensuite de plus en plus fréquemment).

8 Dans des chartes des monastères d'Opatovice et de Vysehrad, datées des années 1 073, 1088, dans la Chronique, version Laurentine, p. 82 (année 985), et dans Barbato (Rad, LXIII, p. 118).

9 Voir Ziv. star. Slov., I, p. 212.

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ment par Rosteh à propos d'une dynastie de tribu slave en Russie '. La viticulture leur est venue vraisemblablement d'Italie, à travers le Danube, par l'intermédiaire des Germains, car le slave commun vino est une forme bien latine, et le commerce du vin est signalé en Germanie dès le Ier siècle avant J.-C. 2. Les Slaves connaissaient et buvaient le vin dès la seconde moitié du premier millénaire après J.-C., mais la culture de la vigne n'est attestée dans les pays slaves de l'Est et de l'Ouest qu'à dater des Xl(' et XIIe siècles : ce n'est qu'alors qu'apparaissent dans les chartes tchèques (depuis 1057) et polonaises (depuis le XIIe siècle) les premières vignes {vineae) et les premiers vignerons {vinitores). C'est seulement au sud du Danube, comme il est naturel, que l'existence de vignes nous est attestée avant le XIe siècle 3.

Ainsi que tous les peuples qui les entouraient, Scythes, Celtes, Prussiens et Germains, les Slaves savaient boire, et en particulier dans les festins dont le vieux nom slave pirû vient de piti « boire ». C'était surtout dans les repas funèbres, appelés tryzny (voir là-dessus le chapitre suivant), que l'on buvait plus que de raison 4. Fadlân fait déjà remarquer à propos des Russes qu'ils boivent jour et nuit et que parfois ils meurent la coupe en main. Le prince Vladimir dit de même : « C'est une volupté pour les Russes que de boire et nous ne pouvons exister sans cela » 5.

Sur ces orgies et sur ces beuveries slaves, nous n'en savons guère plus que sur les orgies des Germains. Nous savons seulement qu'en Russie on chantait en buvant, qu'on rivalisait à qui ferait la meilleure contenance, et que coupes ou cornes de bœuf faisaient le tour des convives aussi longtemps que ceux-ci pouvaient boire 6. Chez les Slaves polabes les hôtes prononçaient certains toasts ou conjurations en l'honneur du dieu bon ou du dieu noir 7. Nous avons dans certaines instructions russes une série d'allusions identiques à la coutume de « remplir la coupe » pour les démons lors des fêtes païennes 8. Si, d'après une légende ancienne du Xe siècle, saint Venceslas

1 Harkavi, Gnasania, p. 266 ; voir Revue des Études slaves, II, p. 32.

2 Tacite, Germ., 23 ; Caesar, B. G., II, 15, IV, 2.

3 Voir 2iv. star. Slov., I, p. 214-215. Kosmas (1, 5) mentionne des vignes en Bohême des avant l'époque de Premysl ; il les considérait donc comme anciennes. Voir aussi, plus loin, le chapitre VIII.

4 Voir 2iv. star. Slov., I, p. 216.

5 Harkavi, Ci;a3anifl, p. 96 ; Chronique, version Laurentine, p. 83.

6 Règlement du métropolite Jean II (1080-1089), IIcTnp. Bii6.iioiei;a, VI, p. 16.

7 Helmold, I, 52 ; voir le chapitre VI.

8 2iv. star. Slov., I, p. 218.

lui-même lève sa coupe pour porter la santé de saint Michel1 , ce n'est là qu'un écho du toast sacré porté à un démon païen, auquel s'est substitué 1 archange. De même le chant des tropaires, qui s'exécutait dans l'ancienne Russie en vidant une coupe après chaque hymne, n'est sans doute aussi qu'un souvenir de ce rite ancien 2.

Hommes et femmes avaient le droit de prendre part à ces beuveries : en effet, une chronique nous dit d'une princesse slave de la Hongrie du Nord qu'elle montait à cheval et buvait comme un guerrier 3. Comment s étonner que les voix des premiers prêtres chrétiens se soient élevées si nombreuses contre l'ivrognerie des Slaves? Le prince Vladimir Monomaque dénonce ce vice, et le bienheureux Théodose des Grottes (Pescersfyj) adjure le peuple de s'en défendre : « Malheur à ceux qui persistent dans l'ivrognerie ! » 4

La maladie et la mort.

Les anciens Slaves étaient une race robuste, mais leur existence n'était pourtant pas si bien organisée qu'ils ne dussent mourir que de vieillesse ou sur les champs de bataille. Il est permis de conjecturer que le climat et le milieu dans lequel ils vivaient étaient favorables à l'éclosion de nombreuses maladies. En Pologne, par exemple, avant les améliorations considérables réalisées par le gouvernement russe, les fièvres paludéennes et la plique sévissaient. Ces mêmes maladies existaient très certainement en Polësje dès les temps les plus reculés, encore que nous n'en ayons pas de preuves. Ibrahim ibn Ja'kûb, au Xe siècle, nous dit seulement que les Slaves ont certaines éruptions et tumeurs5, et c'est sans doute à cela aussi que Mas'ûdî fait allusion dans sa relation sur les bains slaves. En outre, de vieux mots communs à tous les Slaves nous révèlent encore d'autres maladies bien connues alors. Tels sont par exemple : nedugù, nemostï, dûna, ogonï, jçdza, strupû, kyla, vredû 6, etc. Dès le VIe siècle, nous possédons quelques renseignements sur la manière dont on traitait ces maladies : en 802 il est positivement fait mention d'un médecin slave dans le diocèse de Salzburg 7.

1 Légende de Christian, éd. Pekar, pp. 155, 184.

2 Ziv. star. Slov., I, p. 218.

3 Thietmar, VIII, 3 (IX, 4).

4 Ziv. star. Slov., I, p. 219.

0 Ibrâhîm, éd. Westberg, p. 59 ; Mas'ûdî, éd. Rozen, p. 57.

6 Ziv. star. Slov., I, p. 221 ; Mansikka, Religion der Ostslaven, I, p. 188.

7 Dans une charte de l'archevêché de Salzburg de l'an 802 (Kos, Gradivo, II, 9).