SEMENCES ET FRUITS

Amandes douces et amères.

Les amandes sont le fruit île l'amandier, amygdalù commuais, LiN.Cetarbre croît naturellement en Afrique ; on le cultive en Espagne , en Italie et en France, principalement dans les déparlernens de l'Aude, de l'Hérault et des Pyrénées orientales. Il offre deux variétés principales : l'une à amande douce et l'autre à amande arrière. Chacune d'elles a des sous-variétés qui sont caractérisées par la forme pins ou moins grosse, plus ou moins oblonguc et. plus ou moins dure de la coque. Les amandes douces et à coque tendre sont connues sous le nom d'amandes de dame, et celles ;i coque dure, qui sont oblongues ou presque rondes et ordinairement moins grosses que les autres, sont nommées amandes princesses ; on les cultive principalement à Gignac, Montagnac , Pézénas , etc. Les amandes amères se récolteut plus particulièrement dans l'arrondissement de Narbonne; les baies des villages , qui entourent celte antique cité , sont, garnies de ces amandiers; il en est de même de plusieurs grands cbemins. Celte espèce d'amandier croît presque naturellement dans l'endroit précité ; il s'élève assez liant; ses feuilles sout. semblables à celles du pêcher; elles sont cependant moins longues, plus vertes et plus souples; ses fleurs sont blanches , rosacées , avec une teinte rose à leur base. Le bois est dur, pesant, et très combustible. Cet arbre résiste aux grands froids ; mais les récoltes qu'il produit sont très incertaines, car sa floraison (-tant très précoce, il arrive que, s'il survient quelques petites gelées pendant qu'il est eu Heur, la récolle est perdue. Le fruit île Pamandier se compose d'une drupe, dont l'épidémie est d'un vert pâle, laquelle recouvre la coque où est renfermée l'amande ou les amandes ; car il arrive parfois qu'on en trouve deux dans la même coque. On cueille les amandes vers la

in du mois d'août, lorsqu'on voit que le péricar] .'Uvert et se détache de lui-même.

Dans le commerce on doit acheter les amandes bien lèches et en coque, parce que l'expérience a dérnonlié m'en cet état elles se conservent bien plus long temps lans se rancir et sans que le ver les attaque. Un doil 3S casser par petites parties et suivant la consomma àon.

On doit choisir les amandes amères, bien pleines, eesantes et non tachetées de noir. Celles de dames ont beaucoup plus légères, et armées à l'une des exl'émités d'une espèce de crochet. Lorsque les amandffj ont séparées de la coque on doit les frotter légèrement dans des linges grossiers, les laisser exposées à iair pour en opérer la dessiccation , les conserver à iabii de l'humidité et les visiter de temps en temps, iii l'on s'aperçoit que le ver commence à les attaquer, . faut les trier soigneusement et les employer de suite ;

défaut d'emploi, en séparer les impuretés, les cri- Itler soigneusement , les réduire en poudre dans un loulin à bras, et ensuite en piUc dans un mortier ou in cylindre , placer celte. p.1te dans des carrés de toile orte et la soumettre à l'action graduée d'une forte rresse, entre deux plaques de fer légèrement chauffes; car l'expérience a démontré que, lorsqu'elles le ont un peu trop, l'huile est disposée à rancir. L'huile idnsi obtenue doit être filtrée de suite pour la séparer 'une grande partie de son mucilage qui la dispose à 1 rancidité. Je suis parvenu à l'en séparer eu plus

rande quantité, et à la conserver très long- temps en 1011 état, en l'agitant pendant quelque temps avec trois .ois son poids d'eau, tenant en solution un vingt-ein

uième de chlorure de sodium (r) (sel marin). Les parfumeurs enlèvent la pellicule des amandes n les taisant tremper dans l'eau bouillante; par ce procédé l'huile est plus blanche , mais aussi elle est Uns facile à rancir. Ils suivent cette méthode pour

(1) Vid. iuoq Manuel du Fabricant et de l'Épurattur ''huila, page ia.

tirer un meilleur parti du tourteau ou résidu des amandes pilées soumises à la presse, qu'ils réduisent en poudre et parfument pour faire ce qu'on appelle la paie d'amande. Le terme moyen des quantités d'huile que donnent cent parties d'amandes dépouillées de la coque et pildes est d'un cinquième.

M. Boullay, qui s'est livré à l'analyse des amandes, les a trouvées composées de :

Pellicules contenant un principe astringent. 5

Huile douce 54

Albumine jouissaut de toutes les propriétés

de l'albumine animale a4

Sucre liquide 6