II
sont mis dans des pots aussi larges en bas qu'ci. haut, percés de quatre lentes sur les côtés, dans um bonne terre terreautée. On les place dans une serre chaude sur une couche très chaude et sous châssis. Quand les ananas ont déjà grossi, on les met dan~ des pots plus grands, et on les place sur une autu; couche et sous châssis. On entretient une chaleur di douze à cpiinze drgrés ; et lorsqu'on remarque que i'ana nas est bien vigoureux et en état de fructiGer, ou pousse graduellement la chaleur jusc^u'à quarante de grés. Si on multiplie de graines , on semé en pois , en foncés dans une couclie en serre chaude ; lorsqtn le plani est fort, on rejiiquedans de plus grands j)ofs . également dans une couche de la serre chaude , et on le conduit comme pour les œilletons et les couronnes
Aubergine , méhngène , mcrangcne , mny enne (soin niiin jnelonge/in , Lik. Famille des solances et dt la pentandrie monogynic).
On en distingue plusieurs espèces jardinières : La longue vinlelte , pourpre , rougeâtre et jaune , et la rnride violette, jaune et verte.
En février et mars , on les sème sur couche chaude; on repir|ue .à un décimètre de dislance dans une autre couche. A la tin de mai, on enlève en motles ces aubergines , et on les planto à un mèire dans la pai tie la plus chaude du jardin. Au commencement de septembre, on cueille les fruits pour la cuisine; on les coupe longitudinalement en plusieurs branches; on les 1. lisse égoutter quehpies heures, ensuite on les roule dans la mie de pain , iines herbes, poivre, sel , beurre , et on fait cuire à petit feu sur un gril : on les fait entrer aussi dans les ragoûts.
Chenille ou Clienillette.
On en connaît trois espèces :
Chenille vermiculéc , scorpiurus vermicu/ata , Lis. ■- rude , iS. viuricnta , Lin.
— Telue, S. subi'Ulosa , Lin.
On sème au midi du jardin , en pleine terre, et on
DE l'horticulteur. sig-
recouvre d'un peu de terreau. Les gousses entrent avant leur maturité, et encore vertes, comme fourniture de salade : on les confit aussi avec les corni- . chons, etc.
Concombre cullwé { cucumis sai'wus , Liw. Cucurbitace'es et de la monœcie syngénésie).
On en cultive plusieurs variétés :
1°. Concombre vert ou h cornichons. On le sème en . avril et mai, en pleine terre, bien meuble et terreautée,
ou mieux sur de vieilles couches ; on arrose. Lorsque 1 le plant est. fort, on pince ou coupe au-dessus de la - seconde feuille , pour augmenter le nombre de biani ches. On enlève les feuilles les plus grandes pour((ue I l'air circule ; on taille ou pince encore les nouvelles l branches qui poussent au-dessus du troisième nœud.
On commence à en cueillir vers septembre ; ils sont .1 alors petits et verts, et ont environ un pouce : on les 1 laisse ressuyer pendant deux jours; ensuite on les L brosse assez rudement les uns après les autres avec
une brosse assez rude , ou on les frotte dans un sac
ou toile rude pour en détacher le duvet. On les jelte lidans du vinaigre bouillant; on les laisse en macér ration pendant un jour; on décante le vinaigre, et 'on le fait encore bouillir pour le reverser sur les cor- ■ nichons, opération qu'on répète encore le surlenden main. On ajoute , selon les goClts , petits of;nons blancs ,
poivre en grains , clous de girofle , sel , estragon , chennilles, piment, petits choux de Bruxelles , petits rael'ions, capucine, maïs, etc.
1°. Concombre blanc luilif. On met deux graines iidans des pots pleins de terre mêlée de terreau, au
commencement d'octobre; on les pl.ice à la partie la l'plus chaude du jaidin. Lorsque le plant est venu , on une laisse que le plus vigoureux : lorsque les gelées
a arrivent, ou enfonce les pots dans une couche sous « cloches ou sous châssis; on aère et arrose lorsque le
'•temps s'adoucit. En février, on le plante en mottes «idans ime autre couche ; lorsi|u'il est fort, on le pince
rornrue ^es cornichons au-dessus du second œil; on en jouit en avril.
3". Coiicoinhic jaune lon:^. Kii avril et mai on fait des Irons à bon abri ; on les remplit de fumier eonsomme; on recouvre d'un décimètre de lerreau ; on y jilanle deux graines; on recouvre de cloches , qu'on ôle lorsque le temps est doux ; on pince comme les cornichons.
On cidtive de même le concninbre h/anc long, le ^ros blanc ilc Bnnneuil , le petit concninbre lidlij h bouquet ou mignon de liussie, qui produit ses fruits au sommet de sa tige : on ne le pince pas , ni le concombre' nranda de Saint-Domingue.
Concombre serpent (cucumis Jlexuosus , Lis.).
Le fruit est recourbé sur lui-même, souvent en plusieurs cercles. On le sème sur une vieille couche à la lin de mai ; on en fait des corni''hons.
Concombre il' Egypte ( C. chate , Lin.).
Les Egyptiens mangent ses fruits crus et cuits.
Concombre h angles tranchans , [C. acutangulus,L,ns.).
Les Clïinois et les Tartares les mangent lorsqu'ils sont à moitié' mftrs.
Courge ou Potiron h gros fruit ( cuciirbiia rnaxima,
DrCHESNK ).
Il y en a trois variétés :
Potiron jaune. ,
— vert.
felit poliron vert ou courgeron.
On sème à une grande distance , au commencement d'avril , sur une couche faite de fumier consommé , et recouverte d'une bonne épaisseur de terreau. Si on veut des [irimeurs , on plante les graines sur couche et sous cloches au cœur de l'hiver. Ayant poussé deux bonnes fouilles, et la gelée n'étant plus à craindre, on repi([ue en mottes à l'abri dans le jardin. On mange les fruits ciuls en potages, en marmelades et en taries ,
DE l'horticulteur. 22 I
avec force assaisonnement ; ils sont sains , lafi aîchissans et d'une facile digestion.
Courge ou Citrouille trompette ( C. leucantli. Duch.).
On la inange à demi mûre , et elle n'a alors encore atteint que la moitié de son volume : même culture que le potiron.
Courge mclonée ou musquée de Marseille , ou seuicment melonée.
Le ()ûri< arpe sent le musc.
Il y en a plusieurs varicte's de forme et dn couleur , qui sont i*. la citrouille verte, grise, blanche jaune, dont le |)t'ricarpe est moins fin que dans les giraumonts; i°. le giraumont turban, rcuul, long de Barbarie, ont le péricarpe fin et bon; 3°. le pastisson . bonnet de prètie , bonnet d'électeur, couronne impériale , artichaut de Jéi'usaleiu : chair excellente.
Coucourzelle ou Courge d'Italie.
On la mange à demi mfire.
Courge de V alparaiso ou Cou/ge ii la moelle.
Se consomme aussi avant la maturité. Ces deux dernières variétés sont nouvelles pour la cuisine; on ne les cultivait jadis ([uc comme plantes d'ornement ; on les trouve au potager du Roi à Versailles.
Tous ces fruits appartiennent au cucurbita i>cj)o , Duca. , et sont diflerens de forme et de grosseur , selon les terrains ; il est im|)Ossiblc d'en élablir une nomenclature parfaite, giraumont signiliant ii/t roc/it; roulaiu, ainsi nommé à cause de ses métamorphoses et du peu de stabilité de ses formes et couleurs : cul fure des polirons.
Tous ces fruits sont alimentaires c^t passent facllu ment [)ar l'estomac.
22'i MANOFL
Courte OU Cilrouille pastèque, ou Melon d'eau (C. an guria , DucH.).
Fruit orbiculaire , moucheté de taches étoile'es , saveur sucrée : on le mange confit ou Cricasse' ; Jes Italiens le mangent cru ; on le voit dans leurs marche's.
I^raisiers.
On cultive plusieurs fraisiers. Voici les espèces ou varie'Ie's préfe'rees, qu'on divise en six races :
1°. Fraisiers communs.
1". Fraisier des bois (^ fragaria vesca, Linné ), a le IVuit rouge ou blanc. Sou parfum et sa saveur sont plus agre'ables que ceux de tous les autres ;
2°. Fraisier de Mnntreuil. Fruit rouge et blanc, gros. On le re'colte en juin et juillet. C'est le F. porlentosa ;
3". Fraisier de Florence [F. collina, Willd.). Fruit blanc , oblong , gros;
4°- Fraisier (i une feuille [F. innnophylla, Ddchesne). Fruit rouge, allongé ;
5". Fraisier buisson { F. efflagellosa). Fruit rouge et blanc , petit ;
6°. Ffaisier de Qnillon {F. sempcrftnrens efflagellosa). Fruits blancs. Produit peu de coulans ;
y °. Fraisier des Alpes. Est le meilleur après celui des bois,
2°. Fraisiers étoilés.
1°. Fraisier de Bargemont (F. Bergemonlis). Fruit rouge, rond, très parfumé;
2°. Fraisier de Champagne [F. Campann). Fruit anguleux;
5°. Fraisier de Longchamp. Fruit rouge, rond ; 4°- Fraisier pilon {F. pistellaris). Fruit allongé ; sa base moins grosse. ^
3°. Fraisiers capronniers .
1°. Fraisier capron commun (F. clalior coniniunis ). Fruil allongé, p:nfunio;
DE l'horticulteur. 123
30. Capron mdle. Ne sert qu'à la fécondation ; 3°. Capron royal. Fruit musqué', ferrae; ^o. Capron framboise { F. elatior javosa ).
4°- Fraisiers écarlates.
1°. Fraisier de Virginie h petite fleur [F. CanaJeni sis , Michaux). Fruit rond, très hâtif, e'carlate ;
2°. Fraisier de Virginie a grande Jleur (F. Virgi- I niana, AVilld.). Fruit ovale, gros , rouge foncé ;
3°. Fraisier de Virginie à gros fruil. Fruit très gros. 1 Fruit e'carlate.
5°. Fraisiers chiliens.
i". Fraisier son chef [F. historta). Chair dure, part fumée ;
a°. Fraisier du Cliili (F. Chiloensis , Wild.). Fruit Jdela grosseur d'un œuf.
6°. Fraisiers ananas,
1". Fraisier ananas. Fruit d'un rouge foncé, gros; I le fruit est rond ou long ;
a°. Fraisier de Caroline {F. CaroUniana). Fruit rond, rouge foncé. Il a une variété à fruit blanc j
3". Fraisier de Balh {F. Balhonica). Fruit rose au ïisoleil et blanc à l'ombre.
Tous ces fraisiers se multiplient de graines mêlées de cendre en avril, mars et septembre, en pleine terre légère, bien battue avant de semer, au levant , à l'ombre. On couvre de terreau et de mousse ou de paille. Le plant, arrivé à une certaine force , est re- 1 piqué en bordures ou en planches. On les multiplie aussi aux mêmes époques d'éclats et de coulans
Pour avoir des ]>rimeurs, on en met dans des pots sous châssis sur couche chaude, en septembre.
yMelon {cucumis nieio , Lin. Famille des cucurbitacéen et de la nionoecie syngcnésie ).
La culture en a produit trois races :
1'^ Race. — Ointalou/fs ou Romain^.
Oiani^e. Kond à cote, cliair rouge, trùs liûlil. Oi. le sème en janvier jioiir primeur.
Noir des Cannes. Chair rouge, vineuse ; très hdtif On le sème pour primeur sous châssis en janvier.
Boule Je Sidi't. Aplati, sucre et vineux.
Fin hdlij'. Chair rouge , très liûtif. Bon poiii primeur.
Gros prescoLi. Ciiair rouge, hiHii. Bon pour primeur.
Gros prtiS€oll. Très iiîltii, vineux et sucré.
Gros cantaloup noir de Hollande.
Mogol. Gros et vineux. Chair verte et blanche.
Gros Portugal. Aromatisé.
De r .Archipel. Parlumé et vineux.
2*^ Race. — Mtdotis brodés ou communs.
Melon maraîcher. Pulpe vineuse ; très cultivé Melon de Langeais. Chair rouge , vineuse. ■ Des Carmes. Très sucré.
Sucrin a cliair blanche. Aromatisé.
Morin ou gros maraîcher. Sucré et vineux. .Vitc/Y/j de Tours gros et petit. Vineux et aromatise. Coulomnders. Form<^ irrégiilière.
Mon/leur. Forme allongée ; très gros.
3° Race. — Dleloii.i unis.
]h/eliiii de Malle il chair muge et bLinche. HîUil ; sucré.
— du Ptvou. Ovale , chair vei'te.
— de Morée , de Candie, d'hii'er. Parfumé.
On multiplie de graines. On fait une couche en creusant une fos>e ipi'on remplit de fumier^ on piétine "•I on met dessus qLUitrc décimètres de terreau. En avril ou mai, on plante en i)ols deux graines un peu distantes , on enfonce ccs^)ofs dans la couche rt on les i-ou\ri; de ('Idchcs. .S'il lait froid, ou couvre les cloi hes de paille et on aère aux tenijis doux. Lorsque le plant est venu , on le met en molles dans une autre couciic , loi scjue l.i preniièi f ciialcur e.^l passée ; ou les
DE l'fIORTICULTEUU
rccouviv ilo cloches et l'on acre. Lorsqu'ils sont grands, on les pince avec l'ongle du pouce et l'index au-dessus de la seconde feuille ■ on ôte après les branches ! inutiles et la plus grande partie des vrilles.
On arrange les melons pour bien occu]ier toute la couche, et, lorsf|ue les fruits sont bien noues, ou pince les branches à deux ou trois nœuds, selon leur force j on ne laisse qu'un melon à chaque bras. Tous les dix jours , on supprime les nouvelles branches qui croissent.
Quand les melons sont gros, on met dessous un
petit coussin ou un morceau de bois.
Quant aux primeurs, en février (fn sème en pots
sur couche étroite et sous ch.')ssis les variétés les plus ihiltivesj lorsque le premier feu est passe', on repique
sur une autre couche en mottes et sous chSssis; on •entretient toujours la chaleur égale avec des rc'chaiids,
et l'on aère de temps en temps pour habituer le plant
à l'air; on continue la culture comme pour les melons
tardil's.
On récolte les melons lorsqu'on remarque qu'en les couiiant il en sort un peu d'eau, tpie la pulpe est assez ferme, l'écorce verte en dedans et la queue amère.
Pi)iie/tl.
En voici plusieurs espèces et variétés : P iriienl lonif dcsjai clins ou piment corail, rond, h haies, cojil, h feuilles d^oraijf^cr, tomate, (;ros ilou.r d'Espai^ne, niunslrueux, poire, cnnnïde, py ramidal, àj'euilles en cœur, letragone, cerise, bec d'oiseau, enragé gros et petit , et le très petit piment enragé de l'indè , le violet , corne de bœuf, oliue.
Tous les pimeus se sèment sur couche et sous cloches, rn février, mars et avril, et on les replante assez esi)acés en pleine terre, mêlée de terreau, au midi du jardin.
On conlit les pimens avec les cornichons et autres plantes condimenleuses. Dans le Midi, on les confit seuls dans le vinaigre et on les mauge. Ils les font aussi sécher, les réduisent en poudre , et s'en servent
comme de montardc : il en est de même des Italiens, des Anglais et des Ame'ricaius.
Tomate ou Pomme d'amour ( lycopersicum esculentum, MîLLER ; solanuni lycopersicum, Lin. Snlanées et de la pentandrie monogynie).
Il y a la grande et la petite qui produisent toutes deux des fruits rouges , unis , ronds ou ovales , et sillonncfs.
On scme au printemps en bonne exposition. Quand le plant a alteint 5 à 6 dëcimèlres, on Tarrcle à 4 de'cimètres j on retranche quelques feuilles, et quand le fruil tire à sa matiirilé, on refrcuille entièrement pour que les fruits deviennent plus sapides et plus aigrelets. Le suc entre dans les ragoûts. Les fruits, bien avant leur maturité' , se confisent au vinaigre.
4°. GRAINES POTAGÈRES OU lÉgUMIÈrES.
Capucine grande ou Cresson du Pérou [tropœolum majus , Lin. Géraniers et oclandrie monogynie ).
Après les gele'es, on la sème en terre légère; on cueille les gr;iines avant leur maturité' pour les confire à la manière des câpres et des corniclions. Les fleurs sont employées comme fournituie de salade.
La petite capucine [tropœohun jjiinus. Lin.) a les mêmes proprie'te's condimentaires, et elle est même pre'fére'e.
T'èt'e de marais {Java vidgaris , Mérat ). Il y en a plusieurs varicte's :
J^èi'e de marais grosse. Fruit gros; très cultivc'e.
— ronde ou Jci^e de Jf'''indsor. Fruit gros.
— petite ou fève julienne. Très hâlive.
— -verte. Elle est toujours verte , même sèche ; tardive.
— naine ou fève a châssis. Ne s'élève qu'à trois décimètres ; très productive.
Fève a longue cosse. H.llive.
DE l'horticulteur. 227 Feue violette. Grosse.
On plante en touffes, distantes de trois centimètres, en février jusqu'en mai , en bonne terre , trois ou quatre :'i la touffe, et si les terres sont humides, on ,.peut semer encore en niai et juin; on bine. Après la ' floraison, on pince les branches vers l'extrëmité, et les lifrnits deviennent plus savoureux.
Pour avoir des primeurs , on sème en décembre el. lanvier, à l'abri des murs, la li.ltive et la julienne. .Si Biiprès la re'colle des fruits , qu'on consomme avant la vnalurite' , la saison n'est point très avance'e , on coupe es tiges près le collet de la racine , elles renaissent it produisent de nouveaux fruits.
On mange les fèves très jeunes , crues , cuites ! lans l'eau et fricasse'es avec beurre, sel, poivre et sarliette.
On les dessèche aussi , avant leur maturité', pour ss consommer l'hiver ou pour les voyages de mer.
z^entille commune [ennimlens, Lin. Famille des légumineuses et diadelphie décandric.
On en dislingue deux : la lentille il la reine, petite, ■ t la grosse lenlille blonde. On les sème en mars et vril, dans les jardins et les champs, en terre sèche et i ravcleuse.
• esse d' Espagne , gesse cultivée ou pois bretons (lalhyrus salivas, Liw.).
i On sème en mars et avril , en terre légère et sa- ! lonneiise , à la volée. On mange la graine en vert ien avant la maturité , comme les petits pois. On ;ut, à la même époque, en dessécher et la consomer en purée, l'hiver. Cette plante appartient encore la grande culture , comme fourrage.
ombo , gomhnud , kelmie esculenle (hibiscus escu- >'enfus, Lin. Malvacées el monadelpliie polyandrie).
I On multiplie de graines rn février , sur concile, et
I I mai on met la plante sur une autre couche ou à un ')n abri. Dans le IMidi , on sème en pleine terre, et
228 MANTJFL
elle y fructifie. On récolte le fruit avant malurih et on re'cossc et mange , avec piment, suc de citron , huile et vinaigre. On fait «'ntrcr le suc dans les soupc^ et ragoiMs. Voilà comme le mangent les linbitans ôe< Antilles et de l'Amérique méridionale.
Haricot ou Fascnle [plinscoltis vulgaris , Li>-.;,
Il y a un grand nombre de variétés ; on en compi' trois cents. Voici les plus cultivées , qu'on divise ci hnricots i^rmipnns on a rames , qui s'élèvent do sis ;i vingt pieds, et en hnricnls nains ou sans rames. Ils ne s'élèvent qu'à quatre décimètres, ou douze à quinze pouces.
I". Haricots grimpans ; ont besoin de tuteurs.
Haricot de Soissons. Graine plate et blanche. On le mange sec.
— pruclhomme. Graine ronde, blanche. On le mange en vert.
— rie Prague. Rouge, graine ronde; très tardif, sans parchemin. Bon en vert et sec.
— (le Prague bicolor. Aussi sans parchemin. Bon en vert et sec.
— Sophie. Graine blanciie ; mange tout. Bon en vert.
— sabre. Graine aplalic, blanche. On le mange eu vert et en sec. On le confit aussi en vert.
— riz. Grain très petit , blanc. Bon en vert cl en sec.
— lie Lima. Grain bhincb.ltrc. Bon en sec.
— d' Espagne. Forme une espèce qui est le ;>/i«îeotus occincus^ Lmh. La graine est violetle ou blanche. Bon en sec.
2". Haricots nains; n'ont pas hesoin de tuteurs.
Haricot de Soissons nain ou gros pic<]s. Bon en vert et sec.
j — nain, hâtif de. Hollande. On le sème comme très hl\llf, sous ch;1ssis ; très bon en verl. On le i-èmc •Tussi en pleine terr'-.
DE l'iIORTICDLTEUR. 22q
Haricot flageolet ou nain hâtif de Laon. Graine cylindrique blanche. Bon en vert et. en sec.
— nniii blanc sans jtarchemin. On le man£(e en vert.
— sabre nain. Qraxne blanche. Très bon en vcri.
— deux a la touffe. Bon en vert et sec.
— suisse blanc , rouge , ventre de biche, gris et gris hagnolel , sont tous bons en vert. Le ventre de biche, le rouî^e et le blanc sont aussi bons en sec. On les fait sécher en vert pour l'hiver, siu tout le bagnolet.
— Jtoir ou nègre nain. Très bon en vert; est très hâtif.
— rouge d'Orléans. Bon en sec ; gros rouge.
— nain, jaune du Canada. Très h;itif , sans parchemin; très bon en vert et en sec.
— delà Chine. Bon en vert et en sec.
Tous les haricots, dans tous les jinys, se sèment quand les seigles sont fleuris. A Paris , aux derniers jours d'avril jusqu'en août.
On sème pour primeurs les variétés les plus saines, à la lin de mars, sur couche, dans des pots, et, lorsqu'il y a de bonnes feuilles et que l'air est chaud , on les place en mottes dans des plaies-bandes à bon abri.
Si on veut conserver des haricots avant leur maluritc en gousses , pour en jouir l'hiver, on les cueille et éphu he sans les casser; on les jette dans l'eau bouillante , et on les retire lorsqu'ils sont tant soit peu cuits. On les place sur des claies e'tenducs pour les sécher au soleil ou à la chaleur du four, à la sortie du pain. On les conserve dans des vases bien bouchés. Les haricots, en cet état, conservent presque la couleur et la saveur qu'ils ont en les cweillant.
Dolique il longue gousse ou haricot asperge {dolichns sesquipedalis , Lin.).
Cette doli(|ue , de r.\méri(pie méridionale, produil des gousses très longues , c[ii'on mange en vert comme les haricots.
On la sème am couche, en pois et sous ch.issis , et ' l'on repique en molles.
Lolier h quatre ailes (lotus tetragonolobus , Lin.).
On sème sur couche, et on repique en mottes en bonne exposition ; mais dans le midi de la France en pleine terre.
On niane;e les gousses un peu avant leur maturité', comme les petits pois sans parchemin. On appelle sa graine , pois-cafe' , parce que , traile'e comme celle du café, elle produit, à dose double, une boisson qui le remplace.
Mats quarantain et le maïs a poulet ( sont deux varié te's du zea mats, Lin.).
On récolte leurs graines avant d'être mftres, et on les confit avec les cornichons , dans le vinaigre.
Macre , châtaigne d'eau , truffe d'eau , saligot , <?07'nuel/e {trapa natans , Lii». Famille des onagres).
On multiplie cette belle plante de ses graines nues ou enveloppées de terre retenue par de la mousse et un lien de paille. Ainsi contices aux eaux, elles s'y enracinent, et donnent à l'automne des graines qui ont le goût de la chiîtaigne. On les mange crues, cuites dans l'eau et sous la cendre.
Moutarde blanche et noire [sinapis alba et nigra).
On sème ces deux graines en mars, en terre laboure'e et fumée. On les récolte au commencement de septembre , époque où on peut aussi les semer.
Les graines trempées dans du vinaigre de vin, et ensuite pilées , forment cette conserve du même nom, dont on se sert comme condiment à petite dose pour activer la digestion et favoriser en même temps la transpiration.
Elle est à la cuisine française ce que le piment réduit en poudre est à la cuisine d'Espagne et d'Italie , et le raifort râpé à l'allemande.
On donne la blanche , à la manière anglaise , d;nis les maladies par la suppression de la transpiration , dans la cacochymiej elle rend la vitalité à la fibrine. On en
DE l'horticulteur.
donne en nature trois cuillerées par jour : une le malin, une à midi, et l'autre le soir, deux heures après avoir mangé.
Pois chiche ou garvance { cicer avielinum , Lin.}-
On le sème clair , en novembre , dans le midi de la 1 France , en Espagne, en Italie, dans la Turquie I d'Asie, en Egypie et les autres pays méridionaux où ^ on mange la graine sèche, comme ici les pois, parce que cuite elle acquiert un très bon goîlt qui plaît à tout i le monde. Un pot au feu en Esjiagnc se fait avec • viande de bœuf, de mouton , de veau, de porc , quelques saucisses , des choux , des navets et des pois chi- (ches. On fait bouillir le tout pendant quatre heures. (C'est la nourriture du riche et du pauvre.
IPois cultivé (pisum sati\'um , Li\. Diadelphie décandrie et de la famille des légumineuses).
Voici les variétés , selon leur précocité :
1°. Pois hiitifs de première saison ou de primeur.
Pois michaux ou petits pois Je Paris. Très hâtif. On iJcsème avant l'hiver , près les murs.
— de ruelle. Sous-variété du précédent. On pince ces deux variétés à quatre fleurs et dans les bonnes
•iterres. 11 faut de petites rames.
— de Francfort ou michaux de Hollande. Très hâlifet très productif.
— de IVanterre. Tendre.
— batvn. Grain petit.
— quarantain. 'l'rès sucré.
Petit pois de Blois. Très productif.
Pois a châssis ou pois ci bouquet sucré. Bon pour ^bordure.
On sème toutes ces variétés pour primeur, en autlomne jusqu'en février , dans l'exposition la plus ihbritée du midi, ou sous ch.Issis.Ces pois s'élèvent peu tet peuvent âtrc dispensés de tuteurs. Cependant ils
'j32 manuel
produiront davantage s'ils sont soutenus de petites tainilles.
2°. Pois luilij's ou de seconde saison.
Pois micliaux /le Hollande ou puis ih: t'riimj'nrt. Très liiUif. On le sème à commencer du premier jour de mars. Dans le midi de la France on le sème eu février. Petites rames.
— a la moelle. A rames; sucre.
. — Sucre'.
— en ci'cnlnil. Sans parchemin.
— -verl lutin. Très sucre.
On sème tous ces pois en pleine terre, en mars, ils s'élèvent pou.
3°. Pois tardifs ou de troisième saison.
Pois sans pareil. Très sucré et très productif.
— Marly. Grain très gros.
— caiTé blanc. Très sucre.
— carre h cul noir. Bon en vert et en purée.
— à longue cosse. Très productif.
— vert (le l\ogent. Très tendre et sucré.
— ridé de Knigt. Très sucré.
— Clninarl ou carre fin. Sucré. Très bon.
— sans parchemin. Demi-rame. Sucré.
— corne hclier. Grande cosse. Sans parchemin.
— œil de perdrix. Sans parchemin.
— turc. Cosse très tendre. Très sucré.
— gros vert normand. Très bon en sec.
Tous les i^ois tardifs se sèment depuis mai jiistpi'en juin. Après juin ou peut encore semer pendant Mngt jours les primeurs.
Dulour donne le procédé suivant pour avoir des pois en liiver : on les écosse encore tendres et verts : on le."jette dans l'eau bouillante , et aussitôt (ju'ils ont subi un ou deux bouillons , on les relire i)out' les jeter dans l'eau fraîclie : on décante l'eau el on les fait sériier a l'ombre, cl ensuite au soleil ardent ou au four. On les conserve dans des vases.
DE l'horticulteur.
5°. TLEUnS POTAGÈRES OU LEG UMIÈRES.
jirlicliaut léi^iimier {cynara scolimus, Lirv. Cynaiociipbales et syngtintisie polygamie).
Donne plusieurs variétés :
Gros iirlichattL vert de Laon. Tendre. C'est le [ihis cultivé à Paris.
— verl de Proi'ence. Très grosse tête verte. Aussi très cultivé par les maraîchers. Forme aplatie. D'un bon goflt.
— f^ros coiuniun de Bretagne, de M. Féburier. Tête aplatie.
— "vio/el. Tête violette, allongée, moyenne grosseur ; très cultivé ; tendre et bon.
— bldiif. Tète blanclultre , petite, |)récQce, sacrée.
— ronge. Petite tête d'un rouge pourpre, très bonne j I le meilleur à la poivrade.
— sncrt; de Geiics. Pomme petite, chair jaune.
Tontes ces variétés se multiplient d'reillelons et de graines. On enlève, avec un couteau, en avril , les œilletons (|ui naissent au collet des mères : on coupe les feuilles à un décimètre : on les plante en (juinconcc ;'i deux ou trois |>ieds de distance les uns des autres.
Pour le semis , on iail en avril et mai , à la même distance qu'on plante les œilletons, des trous dans les(|uels on met deux graines, et lorsqu'elles sont levées, on ne laisse ((uc le plant le plus vigoureux; on arrose; on bine plnsi^îius fois en été.
A l'approche rlc l'hiver, ou butte tous les artichauts, on i.ntoure et couvre de paille sèche. Au ])rintemps , c'esl à-dire à la lin di: mars, on les découvre. Quand la fleur paraît , on redouble les arrosemeus. La récolte laite, on coupi; les tiges près le collet des racines.
A Laon, on conserve les artichauts, pour les conornnier l'hivi r, de la manière suivante : on les fait tiiir;; .i moitié; on cou\>e avec des ciscaiix la partie charnue des écailles ipi'on joint aux culs d'artlcliaut ; on )i;lle le reste; on les laisse tremper quelques lieuics dans l'eau froide j on les fait ensuite séclicr s\ir des
claies , à plusieurs reprises, dans un four légèrement chauffe' , ou au sortir du pain ; on les conserve dans des vases clos.
On manf^e les artichauts crus à la poivrade, et cuifs ; ils sont sains tt faciles à digérer.
Bourrache légumière {Loraco (rfficinalis , Lijj. Borraginées etpentandric monogynie).
On sème la graine au printemps; elle vient facilement. La fleur entre comme fourniture de salade.
Brocoli.
Feuilles ondulées , pommes peu serrées , petites et nombreuses, ressemblance avec le chou-fleur, niais plus élevé. On en dislingue plusieurs qui font une race venant du brassica oleracea.
Brocoli blanc de Paris.
— blanc d'Angleterre.
— violet de Malte.
— violet hlltif (nouvelle variété).
— vert de Kismes.
— jaune. *
— d'Italie, vert et blanc.
— rouge.
La culture des brocolis est la même que celle des choux-fleurs. On les sème en mai et juin , à Paris , et en juillet dans le midi de la France ; on repique ceux d'automne à bon abri. Quand la gelée arrive, on les chausse de terre, et s'il gèle fort, on les empaille comme les artichauts. On les consomme au printemps; on mange les brocolis apprêtés à la sauce blanche , en salade, cuifs, etc. Voyez Choux-Jleurs.
Buglose légumière (ancliusa i/n^crt , MÉnAT. Borraginées et pentandrie monogynie).
Plante indigène. Les fleurs sont consommées comme fourniture de salade.
DE l'horticulteur.
CCdprier (cappnris spinosa. Lin. Capparide'es et de la polyandrie monogynie).
Le câprier se multiplie de graines et de pieds des imères. On sème les graines dans des pots après les .gele'es et on les rentre l'hiver; on place les pieds en iquinconce et très distans, contre les murs exposés au imidi.
A l'approche de l'hiver, on les rabat, c'est à-dire qu'il faut couper jusqu'à la naissance des branches, de manière à ne laisser qu'un troncnn d'environ deux décimètres ; on butle jus(|u'au sommet et on recouvre de paille légère sèche. Lorsque le printemps renaît , on démoncelle jusqu'au collet.
On cueille les boutons des câpres, surtout en Prolyence, lorsqu'ils sont très jeunes , et on les confit au ^vinaigre et sel. Alors on les appelle câpres. On passe fces câpres dans des cribles de difle'renles grandeurs pour avoir ces boutons de diverses grosseurs ; on change alors le vinaigre ; on les met en tonneaux, et ils entrent dans le commerce comme branche importante. Les câpres ouvrent l'appétit et activent la di- , gestion.
! Chou-fleur [brassica oleracea. Lin. Crucifères et tétradynamie siliqueuse).
Celte race produit plusieurs variétés qui n'ont point de caractères tranchés pour les déterminer; ils ne sont que dans la dureté et la couleur.
Chou-fleur dur de France. Tête dure, grosse, 'blanche.
— dur d'Angleterre. Pomme blanche, très dure, : très serrée.
— dur de Hollande. Tardif; pomme serrée.
— tendre, ou chou-fleur hâtif. Pomme tendre, Irè.s ; fine.
— demi-dur. Pomme dure, d'un grain fin.
— de Malte.
— d'Italie.
— de Chypre.
Ces trois derniers ont la pomme dure , trèi blanch» et très bonne.
Tous Ils clioiix-tlenrs se multiplienl de graines de deux ou trois ans, et on les sème en terre franchu mêlée de terreau bien consommé , eu diverses saisons , pour en avoir toute l'année.
Pour i'clë , on sème les choux-fleurs demi-durs, au commencement de février jusqu'au vingt, à la volée, très clair; ou mieux on sème en ])ots , deux grainepar pot , qu'on enterre dans une couche. On recouvri ces graines de cloches , ou bien avec de la paille pour (|u'clles ne souflient pas du froid. Quand la |j graine a poussé quelques feuilles, ou repique le plant sur une autre couclie , c'est-à-dire vingt joui s environ a|)rès avoir semé. On couvre le jdant également de cloches ou de ch.lssis et on le préserve du froid par des couvertures. Au commencement d'avril, on creuse des petits fossés et on met dans ces fo.ssés un lit de fumier bien consommé, et l'on remplit la fosse de terre douce et légère mêlée d'un peu de terreau. On place dans chacune de ces fosses, distantes les unes des autres d'un mètre (3 pieds), un jdant de chou -fleur en motte ; on arrose souvent , mais lorsque le chou-fleur grandit, surtout lorsqu'il forme sa pomme, on ue l'arrose plus; on fait avec la main un Irou ou petite fosse près clia(|ue chou-fleur, et on le rcui|)litde temjis en temps il'eau qui s'infiltre vers la racine et vers le feuillage. Lors(pie li; soleil daide de ses rajons, on en défend les choux-fleurs en couvrant leurs pommes de feuilles de cho\ix. Le chou-fleur est bon au commencement de juillet.
l'oui' l'automne , on sème les clioux-tleuis demidurs et lenJres en ferre légère tcneautée , à commencer du i5 juin jusqu'au i^' juillet, à l'ombre. L<irs(pie le jilant a deux fi uillcs sans le cotylédon , ou le ri:pi(pie et gouverne coiiiuie ci-dessus.
C'est la méflioile la jibis éconouii(iue et la plus usitée des jardiniers bourgeois, et les choux-lleurs soni bon? m oi '.obî'e r.l novend)re.
Pour le priiih Mips, on .sème (tendant fouf .septembi i les choux tleui^ (Uns et denii-ilurs. sur couche ini eu
DE l'houticulteur. 237
))U'lne terre légère bien terreaiite'o. On repique ù quatre feuilles sur un aJos, qirés tl'iin mur cliarge iFua ile'cimètre (3 pouces) de terreau, sous cloches Jispose'es en deux on trois rangs, vingt choux sous chaque cloche. S'il fait bien doux , on supprime les cloches; on ne les met que le soir; mais s'il gèle, non seulement on conserve aux plants les cloches, mais . encore on les couvre de grande paille sèche ou de feuilles de fougère. On aère dans les momens doux en hiver; on repique le plant en mars, comme les autres ; on en jouit en juin et juillet.
Si on veut plus d'économie, on repique près d'un mur, au midi, en terre bien meuble et exhausse'e d'un décimètre (3 pouces) de terreau consommé, et le tout arrangé en pente entre le midi et le levant. C'est là qu'il passera l'hiver; mais, pour qu'il ne gèle pas, on amoncelle autour de la planche deux décimètres (6 i pouces) de fumier sec, en hauteur. On enfonce quelques piquets, et on met quelques branches transversales ; on recouvre en hiver de paillassons, et en mars ou le met à demeure.
