CHAPITRE VU

De» repas et des banquets. Devoirs réciproques des convives et des personnes qui traitent. Préceptes à suivre pour faire ieê honneurs de sa table.

Les invitations à nn dîner se font par lettre ou verbalement : elles doivent précéder de trois jours au moins -celui du repas. Dans le premier cas , la réponse doit être faite dans les vingt- £[uatre heures, et de suite dans le second. Si l'on n'accepte pas, on doit, soit en parlant , soit en écrivant , s'excuser avec politesse , et donner à son refus quelque molif plausible qui l'adoucisse auprès de celui qui fait Tia- Wtatiou.

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Si on a acrcplr, ou J<»ii se rmdro le jo\ir iiitlitjtu', cjurl({ur5 niinulcs a\.'int rheuro fixcc. On vst vv<^\i tlaiis la |>i<*cc irattcntr |>.ir le niaîlrtMlc la maison, ou par qTnl(jiu' .uni rliargé de le rcjirésontrr. Le niiiilro, on son représentant, doit pr«'sen(er les convives lc« uns anx antres, en les nonunant indîvidncllcment , (I (*n disant ee qni les rend rceonirnandaliles dans le monde ^ soit par leurs plaees, leurs di}^nités ou leurs ouvrages. Lorsqu'on vient annoncer qu'on est s; rvi , le maître de la niaison se lève, engage les ronvives à le suivi'e dans la s.dle à mangrr, où il les introduit en pasi.int le premier.

L'usagi" rxigf qn on ni* se levé qu'après le m..itri> de i.i maison, que chaque ca\ali( r <lonnc la main à une danu", et la roiidnii»* jusqu'au couvert on son nom est inscrit. Chaque ron- "vive s'étanl occupé ilc truuvci la place

qu'on lui a fixée, doit s'y asseoir sans <lélai, et déplier sa serviette, Tétaler sur SCS genoux, et non la passer dans sa cravatée ou sa boutonnière. Le maître de la maison se tient debout à sa place, qui est au centre de la table, pour servir le potage dans les assiettes creuses placées en pile à sa gauche , et qu'il fait circuler en commençant par son voisin à droite, ensuite à gauche, et ainsi jusqu'à la fin. Il serait indécent de souffler à chaque cuillerée pour refroidir le potage: il faut attendre, et se servir pour le manger de sa cuiller seulement, et avoir le soin de la laisser sur son assiette. Les domesliques doivent cnlevL-r à mesure les assieUes vides, et les remplacer.

On doit romjirc son pain avec I05 doigis, et non se servir du couteau pour le diviser. Il est aussi d'usage de

lirlstT les (()(|uill('S \i(lcs, si \\n% ni.nij:;»' il( s «imiIs Irais.

(^)iMMil p.inni I«\s luu\s-<l'(ru\ rc oix se sert «le l)rinTi* , il ne Lmt (>.«s 1(ï inedrr sur son pain entier ni sur la moitié, mais sur Jes nnuceaiix médiocres.

JuscpTau inf)nTenl où 1 On sert les vins d'entremels, ciiacun [)eut se verser soi-même à boire, observant que ce n'est qu'après le potage seulement qu'il est permis de boire sans eau du vin ordinaire: on s'en sert alors environ un doigt ; et je regarde comme, plus eisil de boire tout ce qu'il y a dans son verre que d'en laisser un peu. Les valets doivent remplacer à 1 instant les bouteilles vities, et avoir le soin que celles qu'ils mettent sur la table soient deboucbées, le bouchon, posé seulement à l'orifice du goulots

La bienséance exige qu'un cavalicc

placé près d'une dame lui épargne la peine de se verser à boire, de se procurer ce dont elle peut avoir besoin.

Il doit avoir l'attention de lui offrir, de lui servir ou faire servir tout ce qu'il croira pouvoir fiai ter son goût.

C'est à celui <]ni traite à faire les honneurs du repas : il doit veiller sur l'assiette des convives, et leur proposer quelque chose choque fois qu'elle est vide , sans pourtant les presser de manger et de boire; car rien n'est plus importun que cette espèce de prévenance. Placé, comme nous l'avons dit, au centre de la table, son épouse est vis à- vis, afin d'élre tous deux à portée de viiller au service. Il a le soin, à mesin*e que le dîner s'avance, de découper ou faire découper par quelque ami , qui ne doit accepter cette charge (|ue s'il en a l'habiludc, et qui, après avoir divisé les pièces,

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fait passer le plat au in;iîlrc de ist ïiMÙson |)i>iir en faire les liouneiirs, à moins (\\\v celui ( i , occupé de servir un aufre plal, ne le priede reniplircetle fonction. Alors il faut lâcher de le faire de bonne grâce, et présenter toujours les morceaux les plus délicats.

C'est une impolitesse <pie de refuser un morceau d homieur qui vous est offert ; vous devez racceptor sur-lechamp sans résistance et sans céré' monie, et ne jamais l'offrir à un autre quand on vous Ta destiné. Vous devez penser qu'on vous l'a servi avec discernement pour vous faire honneur ; et le refuser ou le passer à une autre personne est une malhonnêttîté indirecte ailressée à celui qui vous fait cette honnêteté; c'est accuser la délicatesse de son tact par ime politesse déplacée. Il serait indisciet de demander d'un mets qui ne serait pas encore divisé;.

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et lorsqu'on désire d'nn plat éloigné, il ne faut s'adresser ni au maître de la maison, ni aux autres convives; mais on en fait dt mander par le ministère des domestiques au convive qui se trouve \Aicé à sa portée, et on ne doit jamais [résenter une assiette sale.

Cehiî qui donne un repas doit essayer de se rappeler le {;oût particulier i\<- cha'MTe (()i;vi('» pour tel mets, telle licpieur, (t , s il en entre dans le seixire, t»^cher (le lui faire sentir adroitement que c'est à son intention qu'il se Test procrrc. Il tombe sous le sens qu'il ne convient pas au maître de la maison de f «ire lui-même l'éloge des mets et des vins qu'il sert à ses convives; c'est une vanité aussi déplacée q> e le cas contraire dans lequel tond)ent qu( Icpu's personnels, qui, avec une modestie provinciale, prient d'ex-

C lo' ) nisor la inAiivaiso rhrro qu'ils vons fonf faire, jxMir mciidicr des louaTif^cs frivoles par (les excuses hors de saison. Tout le monde sait sans doule que' l'on ne doit pas manger avidement , ni taire de hruit avec la hourlie , ni sucer les os, ni verser le houillou ou la sauce des assiettes dans la cuiller, ni TessuNcr avec le pain, mais laisser plutôt quelque cliose de reste; qu'il faut mettre sur son assiette les os, les arêtes et les écorces de frui's; qu'il serait dépl ué d'amener la conversation sur queUpie sujt't qui put causer du dégoût aux c<jnviés , et amortir l'appétit; cpie ce serait manquera la bienséance que de choisir, avec une attention scru()uleuse , les morceaux placés sur les assiettes qu'on fait circuler. Toutes ces choses sont tellement simples, qii'on ne cesse de les répéter aux enfans : \c pense en conséquence

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qu'il est absoliimeut inutile de les détailiiT davantage.

Le coup du milieu, qu'on boit im-i niédialenient après le rôti, consiste en un petit verre d'absynthe, de rhum ou de vieux cognac : le niaîlre de la maisou le sert dans de très petits verres qu'il fait parvenir à chaque convive, en commençant par sa droite.

Quant aux vins d'entremets qui commencent avec ce service, et les vins de dessert, c'est au maître de la maison à les servir ; il en envoie un verre plein à chacun , et en otïre ensuite chaque fois qu'il le juge convenable. Les convives doivent toujoiu's attendre qu'on leur offre, et on ne peut refuser le premier verre ; mais on n'est pas contraint d'en accepter un second. 11 serait aussi impoli de laisser du via dans son verre que des morceaux sur son ariette* Le maître peut charger

qurlqu'nn de ses amis parliciilirrs de Taidcr ilans la dis(ril>u(ion d(>s vins d'cnlroinols, ou mieux rncore les faire servir autcKir de la tal)io par un doniesli<jn(\ Alors ces verres, desliiu's à la déjj;nslati()ii de ces vins , restent à demeure devant chaque convive.

Cette méthode est surtout avantageuse pour verser le vin de Champagne : on évite ainsi de tacher la nappe et d'en perdre.

La capacité des verres à vîn d'entremets est environ de moitié de celle des verres a vin ordinaire, et celle des verres de vin de licpieur, du tiers de ces derniers. Pour le vin dr Champagne, on se s(»rt de verres étroits et 1res proton<ls.

L«' service du dessert s'abandonne ordinairement aux dames: elles doivent savoir cpie 1 on sert à la cuiller les compotes , les fromages à la crème

et les confitures , en joignant une petite cuiller à chaque assiette qu'elles envoient. Les marrons se servent à la main ainsi que les fruits, que Ton prend par la queue. 11 est d'usage de faire circuler tout entières les assiettes chargées de biscuits, macarons, etc.

Le dîner s'égayant davantage au moment du dessert , le maître de la maison ne doit plus s'occuper que de donner à la conversation le tour qui convient , pour que chacun trouve successivement à y prendre part, et y reçoive l'accueil qui peut et qui doit le satisfaire. Ne cherchant qu'à plaire à ses convives , il doit s'oublier luimême pour les faire briller, oter toute espèce de contrainte, et laissera chacun cette aimable liberté qui fait le plus grand agrément d'un repas.

Hors les dîners de corps, où, à l'imilatiou des Anglais, on porte des

tuasts, cv n'csl pins l'iisnf^c de boire il la santé. Mais a une table où on suit encore cette ancienne coutume si familière à nos ancêtres, on doit av(jir la condescendance de s'y conformer.

Quant à l'usaj^e de cbantcr, aban- ' <lonné pendant lonj^-temps, il sendde reprendre aujourcriuii faveur. lu\ilé à le faire, on ;nn\>it mauvaise grâce de se laisser [)rier , et il serait également ridicule de trop presser une personne qui aurait de la répugnance à se prêter aux désirs de la société.

Le dîner terminé, le maître de la maison domie le signal pour quitter la table. Tous les convives se lèvent alors simultanénient , et sortent de la salle à manger pour se rendre dans le salon, où se prennent aujourd'bui les liqueurs et le café : le maître ne passe alors que le dernier.

Le café se sert de deux manières.

( 110) Dans certaines maisons , le café étant versé dans les tasses rangées sur une table ronde, chacun enlève sa tasse et va le prendre, soit debout, soit assis, dans un coin du salon. Mais la nié", thode la plus généralement adoptée est celle-ci : chaque convive ayant mis dans sa lasse le sucre convenable, le maître de la maison ou quelqu'un des siens verse le café , que chacun prend dans sa tasse môme ; il serait impoli de le verser dans sa soucoupe. Les liqueurs sont servies ordrnairement par celui qui reçoit ; et en les proposant à chacun des convives il a soin d'eu annoncer Tespèce. Dans quelques maisons, on abandonne les flacons de liqueurs à la discreliou de chaque personne, cpiise sert a volonté. Dans tous les cas, on ne doit laisser ni café dans sa tasse, ni liqueur dans son verre.

Après le café, oii tient cercle, ou bien

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on joue. Se soublrairc à l'un ou « l'autre (le ces onuiseniens, en se retirant de suite, serait incivil. La politesse cxij;e un(î heure de séance , après laquelle on s'esquive sans elrcî aper^;u, si ou u a point 1 intention de rester jusqu'au départ de toute la société.