CHAPITRE VIII

Bals , spectacles , lieux publics

Les bals se divisent en bals particuliers, bals de société et bals publics.

Les premiers exigent , de celui qui veut faire d'une manière distinguée les bonneurs de sa maison, beaucoup d'usnge du monde. Il doit s'oublier lui-même pour ne s'occuper que des autres, et cbcrcber, sans y apporter d'aitectation , à encourager, à mettre a Taise les personnes timides, et veiller à ce que tout le monde s'amuse.

Les invitations doivent être faites an moins buit jours à Tavance, afin de laisser aux dames le teu}ps de pré-

pnrrr Inir follette. L<'S invitations se lunt M rlialoim'nt ou par «iril ; la deriiicri' manirrr rsl plus ni nsaj^c.

Le jour (Ir r» « rpllon , la personne c\n7. Kifpirlli' sr iloniM* \r l».il charge lin parrnt on un ami intirnt* de recevoir les d.tiiK.s .1 I. iir Noltnre, et de leur doiiiiiT la main p«)nr les introduire dans le s.don. (>h..qne personne tnsitee doit, à son arrivée dans la salle de daniC, e'ro présentée au maître de la niai>on par l'ami cpii la reçue à sa desconte de voifure, et lui faire les complimcns q\ie l'usage ordonne, saluer ensuite les personnes de la société, et prendre sa place.

Les dames, les personnes d'un âge avancé , celles que leur réputation et leur rang environnent de la eousidé— ration piil)li(jue , doivent être prévenues par le maître de la maison ; il doit aller au devant d'elles, recevoir leurs

complimens; leur faire les siens, et les placer convenablement.

Si l'on sait danser, et que Ton soit connu pour cela, il est mal séant de se refuser à partager les plaisirs du bal. On invite une dame, après s'être assuré dune place; et, au premier avertissement de Forchestre, on retourne lui présenter la main pour l'y conduire. jViais m» vous hasardez pas de faire p.irtie d'un quadrille, quand vous ne savez pas danser passablein »nt ; car rien de plus désaiçré.dde qu'une personne qui contiuucllement fait tromper les autres et manquer les figures.

Abstenez-vous de ces grands sauts et gambades bons sur les théâtres, mais bannis des bals où la danse doit être exécutée simplrment , avec grâce et modestie; la walse surtout exige une grande réserve. Il serait très incivil dt trop parler à sa danseuse, de chu-

fhotrr ronliiniclltMiuMit à son orcinr, et (l'.ilTirtc r avrc «'lU* do l.'i r.iniili.'>rik*. Apri's 1.1 ( ontrcilans** , «)ii tloimc la nmiii à sa «lame pour la reroTulniro à sa placr, vi «Ml la salue respcclucusenient en se retirant, qnand elle l'a reprise.

L'nsaj^o défend d'inviter deiix Hms de suite la même personne, et surtout de marquer de la préférence à une dame plutôt qu'à une autre : il faut danser indisliuclcuient avec toutes. Un hoinin»' poli met même un certain rafmemeut d tiomieteté à inviter celles qui sont plus délaissées. J Observerai aussi (pie ce n'est «piesurla fin d un bal ( encore n • pennel ou pas nia dans tnu es les sociétés ) que lOu piMit in- ^it(*r les persoiujes de sa famille et celli's que I ou a arcom[)agnées.

Il fuit auparavant avoir dansé plulieurs contredanses avec les autres da-

mes, et avoir été admis à Thonneiir de figurer dans un quadrille avec la maîtresse de la maison.

Los bals de société se forment ordinairement de la réunion de plusieurs familles qui veulent, sous leurs yeux^ procurer des plaisirs honnêtes à leurs enfansy et qui prient deux ou trois persoimes d'être commissaires et de se charger dos invitations, de choisir ua appartement, de le faire décorer, de faire disposer les rafraîchissemens^ enfin de tout ce qui peut être utile pour que la société trouve de Tagrér ment

Les commissaires doivent npporter tous leurs soins pour répoudre à l'espèce de confiance qu'on leur accorde^ Ils se présentent chez les personnes que l'on désire réunir, leur font part de la formation du hal, du nom des personnes qui doivent le composer, dt«.

frnis qu'elles «Irviout |).irl.';;(T , si ollos conseillent ;i en i.iire partie. Une lois rcltt» première (leni.uehef.iile, iKs .adressent à rh.Hpie sociétaire et a chaipie invité (enr souvent il y a des personfies (\ur \\)\] liiNile p.ir éj^ards sans les faire parlieipcr aux frais, ou sculcnienl poni undrc la société plus nombreuse el [)lus gnic) une carte, ou de préfé-rencc une lettre qui indique le lien , le jour et Flieure de la réunion , riieure où la voilure ira prendre les dames.

Ordinairement les commissaires, ayant assez d'autres devoirs à remplir, chargent des jeunes gens d'aller recevoir les dames à cliaque vuituie rpii arrive, pour leur presentir l.i main.

Je ferai ici Tobscrvatiou que, toutes les fois que Ton a occasion d'oflrir la main à une dame, on doit mettre des gants.

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De temps en temps les cavaliers offrent des rafraîchlssemens à leurs daaseuses, après les avoir reconduites à leur 'place ; mais les commissaires doivent avoir l'attention d'en faire présenter à toutes les dames par le garçon char{»é de ce soin. Quant aux danseurs, c'est à eux à se faire servir au butTet, et non dans la salle. Quelques jeunes gens, voulant être plus galans que la société ne l'exige, ont toujours une boîte de bonbons à présenter aux dames : neii n'annonce plus le défaut d'usage que cette galanterie déplacée.

Les commissaires, attentifs à tout, doivent remarquer les dames qui sont invitées moins souvent que d'autres ; c'est à eux de les en dédommager , ou de faire part aux danseurs de leur renianjue, en les engageant à y avoir égard. Ils doivent distraire les dames

( nç) ) ■qui font cercli* , soit en faisant la convers.itioii l.tfilol avec 1rs uiios, tantôt avec Irsautrs, soit eu les invit.ait à passer dans la salle de j«u potir faire la partie, à Lujuelle eux niènies doivent prendre part tic lenips en temps.

Kw un mot, la place do counuissaire cxi^e \]\\ redoMldemenl d «'j^ards, d'altenlions, «le prévenaiicts, de petits soins, d'ordre (pii ne laiss^* à la société rien à désirer; car tous ses besoins doLveut c.'re prévus.

Le lendemain du bal , les commissaires règlent les comptes des frais, et en adressent le double deux jours après 9IU1L sociétaires, en établissant 1<« part que cliacun a à payer , et que Ton doit remettre sur-le-champ , et s<ins observations, au garçon qui présente ce compte , en y apposant sa signature.

Quant aux bals publics, ils n'eidçent que certains égards géueraux. aux-

( 120 ) quels un homme honnête doit se conformer, et qui s'observent dans tous les Heux publics, tels que concerts, spectacles, promenades, etc. Par exemple, il est malhonnête de regarder les personnes qu'on y renconU'e avec une affectation qui les pourrait blesser, de faire des remarques désobligeantes siur leur compte, à haute voix , et de manière à être entendu de ceux qui sont autour de nous.

A nn concert , il serait de la dernière impoli losse de ne point céder les premiers rangs aux dames, de fredonner les airs ou les morceaux de niusicpie qu'on exécute , de battre la mesure de la tête, des nuûns ou du pied , et de distraire l'attention.

Quand on accompagne des dames au spectacle, on doit se charger du coin (le prendre les billets au bureau, de changer les cartes à l'entrée , et faire

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pînror l«'s dninrs ilaus Irur lo^r. snr le priMiiitT ran;;^ suivant leur àpjo ou la considérai inii qu'elles nxTilciil. Ua caN.tlitT , (|nl se Iroiivc sur le devant d'une lo;;e dans laf|uclle entrent des dames, doit sur-le ciianip oHrir s<i place, et insister pour que l'une d elles l'occupe. Il est inconNcnan' détourner le dos à la scène, et de rir<' d'un spectateur qui s'attendrit et laisse é( happer di^s laruK^s, cofunic aussi de faire la conversation à haute voix pendant que l'acteur est en scène. Une autre faute de bienséance , qui est couinuinc à bien des g^ns, est de suÎNr ' îoit haut le récit de l'acteur, de faire des remarques sur \\)\i\ rap^e ou sur le conu'dii n, de façon à être entendu. UitMi u'ost plus iusu[>port.d)le aux voisins, cpii vont au spectacle |»our voir ce qu « n y joue, et uoti p is pour enleudre des crili(jues souvent Irèi ridicules.

Dans les promenades montrez-vons toujours poli ; ne regardez jamais en face les personnes que vous rencontrez; soyez exact à les saluer, en graduant vos salutations suivant la considération que vous devez à chacune d'elles.

On ne salue jamais une seconde fois la même personne. Il faut aussi conserver dans les promenades un maintien décent, et surtout ne point se livrer à ces badinagt's grossiers qui sentent la populace , tels que faire des sauts , des gambades, se jeler des pierres ou des bâtons dans les jambes, etc. Ne marchez pas trop lentement , ni avec trop de précipitation; et si vous vous promenez avec des personnes auxquelles vous devez des égards , cédez-leur autant que possible la droite quand vous êtes deux, et la place du milieu quand on est trois. Dans les rues et le long iliis njurailles , cédez toujours le haut

<lii |)avt' «H Ir ro\r \r plus pn's <in nnir. Je n'«M)t«>n(Ls pas pour cela (|iril taille fain- le luanégcî, cl touriKT autour des personnes chaque fois rju'on passe le ruisseau, mais seulejueni qu'il faut avoir celte atteulion aulanl que faire se peut.

lly a aussi quelques règles de Incnséance à suivre relatives aux voyages en voilures pul)Iiq»ies. Souvenl on rencontre des dames fort exigeantes qui mettent à l'épreuve la complaisance des hommes: on doit la pousser aussi loin qu'elles le veulent , lorsqu'on désire s'acquérir la réputation dun homme parfaitement poli. Par exemple, quoique chacun ait dans les voitures puhrujiies le droit de se [)lacer suivant son ordre d'inscri[)ti<)n, la galanlorie française vt'ut «piiin rasalier offre sa place à une dame qui en aurait une moins commode; qu'il ait

soin de présenter la main aux dénies et aux personnes âgées pour monter ; et en conséquence, lorsque la voiture s'arrête, qu'il descende le premier pour avoir la même attention.

JVngage les voyageurs à ne jamais parler de politique dans les voitures p\il)liqurs, à ménager toujours leurs expressions, et à montrer de l'honïietelé à leurs compagnons de voyage-

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CH AIMTIŒ IX.

Cc^réiiiouidU des IMuriages et Baptêmes.

Lorsqu'un jeune homme, qui a formé If proji l de se mtirier, rnicontre d:ins une société une demoiselle qui lui plaît et qu'il croit lui convenir, il doit s'attacher à connaître son caractère, son éducation et ses goùis, pour savoir s'ils se trouvent en harmonie avec les siens. Pour cela , il fait naître avec adresse roccasion de converser particulièrement a\ec elle. Dans ces entretiens, où il joue le rôle d'observateur, il faut que, sans cesser d'être galant , de dire des choses flattetiscs et sans qu'on s*en aperçoive, il amène la conversation sur des choses se-

rieuses. Il est bien de discuter légèrement quelques questions littéraires simples et faciles, pour voir quel degré d'instruction a reçu la jeune personne; de parler théâtre, acteurs; de hasarder quelques jugemens et en provoquer; de parler toilette, pour connaître si la demoiselle a le goût du luxe et de la somptuosité ; des amusemens et des plaisirs, pour savoir d'elle-même jns-.

qu'à quel point elle y attache du prix; enfin de faire quelquefois l'éloge des verlus domestiques, de cette simplicité de goûts et de mœurs qui constituent le bonheur d'un ménage, pour conn.'dtrc sous quel point de vue la jeune personne les considère; de l'entretenir des devoirs que contractent des jeimrs gens en se mariant , pour voir si elle les connaît et si elle est décidée à s'y soumettre. Cette investigation faîte avec adresse a toujours pour résultat

( li? )

(le lire iLms If luiul du ((riir (1*11110 (ItMiioiselir , surtout si, |).»r auci^ne (léin.irrhc et par .lucun diMiii mot , on lie lui a fait connaître les \ucs qu'on a sur ri le.

Il I.Mit fon\rnir que , nialj^ré ces précautions, ou est encore trompé (pieUjuefois, et (|uo l'on a porté un jugement téméraire et précij)ilc. Telle demoiselle cache souvent, avec une adresse merveilleuse, sous un dehors plein de modestie et de simplicité, un penchant très vif à la coquetterie; telle jeune personne étourdie, folâtre, qui parait ne devoir être qii'une coquette achevée, devient souvent , après quelques mois de mariage, \me feîiime sensée, pleine d'ordre et de raison. Malgré cela , il est toujours possihle , quand on s y prend adroitement, de counai- Ire une partie de ce qu'on a intérêt do savoir.

Quand on croit avoir rencontré dans nne denioiselk' les qualités qu'un galant homme doit désirer dans celle dont il veut faire la compagne de sa vie, qu'il connaît sa famille, et ne prévoit aucun obstacle à ce que ses vœux soient accueillis, il doit chercher les moyens d'clre présenté à ses parcns.

S'il connaît quelqu'un qui ait l'entrée de la maison , il doit le prier de lui servir d'introducteur et de le présenter, quand il se sera bien assuré qu'il n'a point de vues pour lui même; car il serait malhonnête de se servir du crédit de quelqu'iui pour le supplanter. S'il s«' d(îune un bal , une réunion, le prétexte est f.icile à trouver; et rarement un ami de la maison, qui demande à cette occasion de présiMiter un jeune homme, est refusé quaud il répond de son homictcté.

Alrnis i\:\u< \ \ \,\ nillf pour la prcniirrr Uùê , \v joui»»- lunuine »K)il i)'allacluT a plaire aux parfiis «loiil (I.'pcnd la ilrm»)i elle , el, par mie coiidiiilc pUMiu* «Iriçards, dt' polilrssr, uumu.T Mur opinion tl illoiise lie lui.

Il lui est piTinU (le mettre en avant toutes les ressources de son esprit, pour pro. luire une impression lavorahle; et, en se retirant , il doit demander la permission i\c venir de tem[)s en temps renouveler son hommaji;e. S il «'sl refusé sous un prétex'e honnête, il iaut qu'il se résigne; c'est qu'on a pénétré ses intentions et qu'on ne !< s approuve pas, ou qu'on craint qu'il ne fasse plus lard une demande cpi'on >erait forcé de refuser. Dans celte hypotliès*?, insister serait iiiif ifn[)olitesse qu'on ne doit pas se permrtire.

Si Ton a reçu Li {)ermisbion de revenir, il faut se conduire de manière

( i3o) à confirmer la bonne opinion qn'on a donnée de soi-même à la* première entrevue. Il faut être attentif, prévenant, se plier sans effort au caractère de tout le monde, et paraître d'une humeur égale; montrer un généreux désintéressement , et ne pas laisser entrevoir pour l'argent un honteux amour, qui porte à croire que, pour un mariage, on comptera plus soigneusement la dot que les vertus et les talens de la future.

Lorsqu'un jeune homme admis dans une maison y a été invité à dîner , on lui permet quelcjuefois d'offrir une loge au spectacle , et on veut bien l'acccpler; mais il faut qu'il y ait mis de l'adresse. Il doit d'avance louer la loge, et feindre que quelque personne lui a fait cadeau de plusieurs billets dont il serait fliUté que la famille voulut bien profiter, pour employer agréablement

une solrrr. Tout !«• mondr ne srrn pas (Inpe (le sa twsv , mftis on ini m s.nira gré; cl il s^iccpriUcra ainsi des invitations qu'il .'uir.i reçues.

Si un jeune homme veut fortement parvenir a son hut , il ne doit rien né- ^'lij^er pour plaire à tout le monde. Il n'i'st pas jusqu'aux don)esti(pies de la maison qui peuvent le servir. Si, par drs manières polios et sans familiarilé, il a su les mettre dans ses intérêts, ils avanceront autant ses aiTaircs que luimême, linc femme de chamhre, en habillant sa maîtresse, amène la conversation sur vous, fait votre éloge:

on Técoute sans embarras, sans défiante , et ce tpi'elle dit produit i^on eflet. Un domestique, vieilli au service d un maître et honoré de sa confiance, a quelquefois plus de crédit >,ur son esprit que bien des gens qu'il "appelle ses amis.

Est on parvenu à plaire à tout le monde, et a-t ou beaucoup de raisons de croire que la demande sera agréée, on doit la fiiire faire par son parent le plus proclie , ou par un ami commun, autant que possible respectable par son âge et le rang qu'il, tient dans le monde. Il est nécessaire que ce soit un homme d'eàprit, parlant avec facilité, prumpt à détruire les petites objections que Ton fait quelquefois pour la forme , et qui ne reste pas court à la première difficulté qu'on a l'air de trouver pour qu'il la lève.

Quand la demande est faite , et que les parens de la demoiselle ont demandé quelques jours pour la consulter et rendre une réponse , il est bien de se priver de Tentrée de la maison juscprà ci* que la réponse arrive; et si elle se lait un peu atlendre, il n'est pas défendu de la solliciter par

une Irthi', o\i |).ir 1 .uni qu'on .» déjà emplové.

81 on ;i »)l>tj'nn nnr rc'ponsr f.ivorahle, cl qn\)n ait l.t parolt* des parens rt de la dtinoisrllr , Ir preniitT devoir est de renienier la famille cpii vous atJinet dans son sein, le père et la mère qni \«>ns confu'iil le hoiilieiir de ce qu'ils ont de plus cher au monde , et dès ce moment d'avoir pour eux Je respect et la délèrence d'un fils. La conduite d'un jeune homme doit être avec sa future attentive, prévenante et respectueuse; il lui est permis alors de l'entretenir de l'union qui se prépare, lui faire part des arranj^eniens domestiques que l'on voudrait pniulre, la prier de donner les conseils, dédire ses goûts, afin qu'on les s<'itislasse.

Les contlitious du contrat sont débattues vt irrètées entre les familles; il doit rareiiiuit eu tire question entre le

jeune homme et son futur beau-père. Tout doit être convenu et écrit quand on se rend chez le notaire pour U\ signature. Rien n'est indécent comme ces difficultés qui surviennent quelquefois en présence des téfuoins et du notaire, faute de s'être bien entendu d'avance.

Quand le contrat est signé , et que le jour du mariage est fixé , le futur époux doit, quelques jours à l'avance, envoyer la corbeille de mariage. Cette corbeille contient les objets de parure et d'ornemens qu'il destine à sa future , et en outre une bourse. Elle doit être proportionnée à la fortune et au rang que les époux tiendront dans le monde.

C'est une vanité déplacée de la faire plus somptueuse et plus riche que ses moyens le permettent, et de retirer de ses afl aires un argent <jul les ferait prospérer, pour l'employer en supcrfluités

et (Ml dIjcIs lie liixr. Oïl ) IiH'l ortllnnireiiuMit un voilr do (Icntollc ou de Inllthroilr, un scliiiH de prix, (lucUjucs rohcs on pièce , une parure de diani.uis ou de pierres tl'une moindre valeui Ou doit mettre aussi, pour chacune des s<x»urs tle la future, une robe l)ien choisie, ou cpielque autre objet d'ornement et de goùl. Ou doit aussi quelques cadeaux aux gens de la maison.

La jeune mariée, de son côté, envoie à son futur époux deux chemises de batiste h jabots de dentelles et une cravalte brodée , c'est le seul cadeau qu'elle ait à faire.

Les invitations doivent se faire quatre à cinq jours à l'avance ; et , à cet effet, le futur se transporte chez chacun de ses parens, et chez les personnes à (jui il doit respect, et les prie de vive voix de vouloir bien honorer son mariage de leur présence, et leur dit le

( loG )

jour et le lieu où on se réunira pour aller clurcher la future épouse , et de là se rendre à i'autel. Les personnes avec qui on a luie liaison [)lus intime s'invitent par lettres imprimées, et sont priées de se rendre dans Tégiise où se célébrera la cérénionie nuptiale, pour ensuite assister au repas et à la fêle qui suivront.

Le jour du mariage, le futur, accompagné de ses parens et de ses amis qu'il a réunis, se rend chez les parens de la demoiselle , où l'on olTre des gants blancs à toutes les personnes qui pourraient en avoir besoin , et Ton se rend par devant l'officier civil, chacun des deux époux conduit par ses parens et dans des voilures diilérentes. Quand Tacle civil est passé, on se rend à 1 église de la même manière, et les époux sont conduits à l'autel chacun par son père, sou plus proche parent, son tuteur.

( '•'^7 ) OU nu .uni ()iii ri'jtn&iute le chef de la tain i lie.

Pendant la < «i cninnic r«li^H'!isc , les cponv ilni\riil apiiortcr la plus gr.tndi' .(lt( iitidu et garder lui luauitioii niotlrbti' il dvconl. A v«)ir un air distrait, iiccoultT cju'a dcuji cr (jne !<• prcMrc vuus recuunnaude, est une acliuu lilàinabu'f qui lait voiiMpio vous ne sentez pas riniportance du lit n que vous contractez et des oMij^alions dont votre union vous charge.

Quand les époux ont reçu la benédi( tion nupti,de, le prêtre reniet la jeune épouse à celui des parens du jeune hounne qui a présenté celui-ci à 1 autel. La jeune feunne n appartient plus à son père, elle fait partie d une autre fan)ille. Le jeune homme la suit en donnant la main a sa belle- mère, et monte avec elle dans la même voilure que la jeune épousée.

An repas, la jeune femme, après avoir fait une toilette nouvelle, se place entre sa mère et le père de son mari ; celui ci "vis-à-vis de sa femme, entre le père de celle-ci et sa propre mère ; les parens , suivant le degré de parenté , se placent plus ou moins près des jeunes époux , à leur droite ou à leur gauche.

Le cérémonial du repas est à peu près le même que celui que nous avons expliqué plus haut pour les repas de la cérémonie. L'enlèvement de la jarretière n'a plus lieu que dans les noces bourgeoises et parmi le petit peuple.

Après le repas, la mariée s'habille pour le bal.

Le bal s'ouvre ordinairement pour les jeunes époux. Dans certaines provinces, ils débutent par un menuet; mais cet usage n'est pas partout le même, cl communément ils figurent dans la première contredanse , après

quoi Ir hal devient j^riirral, ri rh.Tcnn sui( les rr«îlrs qiio nous avons doiin^^es pour 1rs l».ils (Ir ciTcinoiiir.

On nornnio garçons df nocp plusieurs jounrs ^«'ns non maries, charj^cs i\e faire les honneurs (!e la fOle, et il'.iller rfier( h T les dames qui n'nnt clé itiN itées cpTau hal seidcmenL A cela près qu'ils n'ont point de comptes à reudre, leurs devoirs sont les mêmes que ceux des commissaires nommés pour im hal par souscription; ainsi nous ne les répéterons pas ici.

Ou nomme quelquefois plusieurs dcmoisidU's de noce amies de la mariée, et ch.u'^ées de l'accompapjner et de lui former un cortège; elles sont orilinairement vêtues d'une manière uniforme et portent des ruhans de la même couleur. Cet usage n'est pas répandu partout.

Quaml le bal est animé et vers le

( ao)

milieu (le la nuit , la jeune femme s'échappe myslcrieusemcnt sans être remarquée, et se rend avec sa mère dans la maison de son mari. Là, sa mère aidée des femmes que Ton a arrêtées pour le service de la jeune épouse , la met dans le lit nuptial et se relire. Le mari, qui a dû suivre tous les pas de sa femme , quitte le bal un peu après elle, et attend qu'elle soit au lit pour entrer dans sa chambre.

Dans des provinces , ce sont les de-, moiselles de noce qui assistent au réveil et au lever de la mariée ; cet usage n'est pas décent et ne se suit pas communément C'est à la mère du mari à remplir ce devoir; ou à défaut une proche parente , fenime respectable par son âge, doit la remplacer.

Los jeunes époux doivent être levés et habillés de bonne heure pour recevoir la visite des personnes qui ont ai-

( .il )

sistc la volllo .ni mari.ipr, rt dans ers visilcs il est «le I.» «IfiiiMM»" indrrcnre <!(' t.iin* ;iur(iiir pl.iis.inh rio (|iii puisse .\\ .1 iner la piiltMir .Ir l.i jriiiM* i>p(>us<*. Le iii.iri.i^^r l'sl ii.i il nul riKiste et sacré (]nl iit> tloii (loimcr (icti à aiiciiiM> ('ciui- \i.(|iif (Ml a au( une alliisinii j^rossirre.

Dans \vs liuit )t>iirs <|iii suivent leur inariaj;i*, los t'ponx nndrnl uiio sibite à Inirs amis les [>liis intinios, aux j)ersoniics à qui ils doivent du rcsprct.

Ci'IK'S qui ne sont que de siniples connaissaiir.es n'ont pas le droit don exiger une ; on se borne à leur faire part, par une cirrulaire imprimée, du mariage qu'on a ( ontractc.

Les personnes à qui on a fait \isitc «lolvcnl l.i rendre; celles à qui on a simplement, parunecirculairc,fait [)art de son niariacrc»^ ne sont obligées à rien. Le droit de tenir sur les fonts de b.jplème le [iremier enfant né d un

mariage, appartient au père du mari et à la mère de la jeune femme, ou aux aïeuls s'ils sont encore vivans. L'invitation se fait verbalement et dans une visite spécialement consacrée à cette prière. Il ne serait pas bien de ne prévenir que peu de jours à l'avance. Aussitôt qu'un mari a la certitude q\ie son épouse est enceinte ( ce qui ne se connaît guère avec sûreté qu'au quatrième ou cinquième mois de la grossesse), il doit l'annoncer aux parens i\es deux familles ot faire ses invitations; et quand la femme est en travail, il doit en prévenir sa mère, pour que celle-ci assiste, si elle le juge convenable, à la naissance de l'enfant.

L'enfant né et le jour du baptême fixé, le parrain se rend chez la marraine et la n\èneen voiture au domicile de l'accouchée, et lui demande quel nom elle désire donner à l'enfant; de

là le prrc, Ir p.jrr.iiii , la marraine rt un tcmoid, vont fairciiisnirc rmiaiit à la inairii* , rt liaptiser eii^nilc par un prêtre tlf la pu oissc.

L'us«'ij»e vi ni que le parrain olTre à la mai wiw une rorheille eonlcnant queUpiJ- p.irnre on (pielcpie ol>jrl «1 un prix prtiportioiiné à s.) fortune et a son Tiinj^, <)U(>l(pies paires de gants, un ou deux ëv4'n!ails, un hourpiet de fleurs artificiellis, des rubans et quelques flacons d'odeurs.

Il doit l'aire cadeau à l'accouchée

de quelque ol)jt*t d'ime valeiu' moindre

par son prix cpic par sa grâce et sa

fraîcheur. Lngi-néral «m» doi» oî^r r des

choses d'un bon goût , et rpn' Inr» n'est

pas rigoureusement o!)lige d avoir ilans

une maison. Quaiul c'est la mère de la

jcuiic femme qui est marraine, elle

fournit ordinairement la layette du

iiouveaii-uc.

Le parrain doit encore nn cadeau à la garde et nn à la nourrice. Toutes ces obligations rendent souvent fort coûleuxl'lionneur d'être parrain, etl'on voit bon nombre de personnes s'y refuser; mais quand on a accepté, il faut faire les choses de bonne grâce et sans parcimonie.

Le baptême est ordinairement suivi d'un déjeuner ou d'un dîner; le parrain, <jui a eu le soin de se munir de plusieurs boîtes de dragées, en offre quelques unes d'abord à l'accoucbée, à la marraine, et fait servir les autres au dissert.

Après neuf jours le parrîdn et la marraine doivent une visite à l'accoucbée ; les personnes qui ont assisté au repas du baptême doivent en rendre un auxcpoux,ou(lu moinsleur faire visite.

Après lesrrlevailles, la jeune femme et son mari doivent luie visite au parrain et à la marraine de leur enfant.

Biensësncc't cl cc^rifinonijl dpisloiairc*.

Lk crrenioiiial des lenrpsronsislc en certains l'gartls et en ccrt^iines fornuiles consacrées par l'usa^^e, dictées p.ir la civilité, le reSj^£ct , et graduées suivant l'âge, le sexe, le rang ou le pouvoir de la personne avec laquelle on est en correspondance. Il faut saisir les convenances, et bien voir quel rang on occupe à leur égartl. .l'essaierai de <ioiuier ici les principales règles que Ton doit observer.

On.iOt au style épistolaire, toutes les règles possibles ne seraient que des instructions inbuffisanles; on ne sefonue

le style que parla lecture de bons modèles et l'habitude d'écrire. Il faut bien se persuader qu'écrire est parli^r à l'absent 5 ainsi il ne faut pas être plus embarrassé que si Ton teiiait une conversalion. Ecrivez avec clarté, soyez simple dans vos expressions ; joignez à la brièveté de la phrase la propriété des expressions. Les recherches et les grands mots sont ridicules.

A moins qu'on ne fasse à un ami des confidences inlinics, les lettres doivent être courtes; le mérite du style épistolaire consi.stc dans une molle aisance, une es[)ècè d'abandon de la pensée. On doit fuettre une grande civilité et un air grave en écrivant à une personne qu'on regarde au dessus de soi, familièrement à un ami ou à un égal.

11 esl très difficile et quelquefois dangereux de railler im ami dans une lettre. Dan^ la conversation le ton de la voix

v[ l'nlr (In vis.ïj;»* toiif pmulr»' hiVn des r.«ill(TirscMi lioiino p.irt; iiinis (l.insune Irllrc, qui so pri-scnlp scJilr, il fsl à cmiinlir «pi'oii nr prriinr <lt» inaiivaisR graco rt au .srri«'u\ iinr rliOM» (pii n'est ponrt.tiit (lito f]U <'ii plaisantant.

Il est pins n'spi'chifux do sp servir de «;rand papior qnr dr prlif. La fenille doit cire rntièrr, a moins (pTonôrrivc a (]url(prnii avec qui on (*sl familier, on à un infôrionr.

La (latr «les Irtfros d'affaires et de commerce se met en tcte. Dans les lettres écrites à des personnes qn'on respecte, ou à des supérieurs, ladatesc met au l)as.

Laij^'z en blanc, entre le mot Moufîrurou ^Lulame et le connnencement de la lettre, un espace proportionné à la qualité de la personne «i laquelle vous vous adressez, (^uant a l inscriplioa ^ui est le titre dû à la personne à qui

( i48 ) Ion écrit, elle se place au haut de la lettre ou de la pétition. Mai* comme on ne Teniploie plus que dans les pétitions ou les suppliques, et qu'il est étranger à mon sujet d'en parler, je n'en ferai pas plus ample mention.

Quand on écrit à des personnes auxquelles on doit du respect, il ne faut pas oublier de répéter quelquefois les ii:iots Monseigneur , Monsieur , Madame ou Mademoiselle, selon la qualité des personnes , mais pas trop souvent, ni indifféremment en tous lieux.

Ce serait manquer de respect aux personnes supérieures que de les prier de faire nos complimens à luie autre , quandjmcmeelles la loucheraient de,fort près, ou de les charger de nous rappe" 1er au souvenir de quelqu'un. Si on le fait , que ce soit toujours avec quelque correctif, comme .Souffrez, permettez, etc., que M. i\... ou M'"t;**» trouve ici

l l^\^lrt's^i^n ilt- mon rrsppcl, 11 l.tnt surtout l*ion se f^.«r«l(T que rcs coiiiplifiïpiis ne s'a<lressenl a unr |)ersoiinc au-<lrssous •!<• relie à fjui un écrit. A

I e^anl <le celles <jue l'on peut prier, ces coni()liui('ns ne tloivenl jamais se trouver insérésdafis le corps «le la let t re, mais dans un post-scriptum , a moins «]ue la personne qu'on vent complimenter ne donne sujet à une partie de la lettre.

Je ferai observer aussi qu'on ne doit employer les chiffres que pour les sommes et les dates. Quand la lettre De finit pas avec la page, il faut ménager la matière, et espacer ses lignes de telle sorte que Ion puisse en garder deux pour finir à la page suivante.

II ne fini pas en avoir moins de deux si on est obligé d'écrire sur le verso, et avoir soin de ne conmiencer la pnge qu'à la hauteur où un a placé le titre du retto.

- ( t5o ) La souscription est la formule dont on se sert pour Irrrniner une Litre ; il faut diversifier ces tormuhs suivant la qualité des personnes à qui on écrit.

Aujourd'hui on les simplifie peut-être cependant un peu trop; il n'est permis qu'entre égaux de mettre j'ai l honneur de vous saluer ; el rappelez-vous, quoique beaucoup de jeunes gens s'imaginent le contraire , que la formule : J'ai Vhonneur d'ttre , etc., est n)oins respectueuse que celle : Jt suis ^ etc.

Les renvois et post-scriplum annonçant qu On a eu ()eu d'attention en écrivant, il ne faut se les permettre qu'avec les amis.

La manière la plus simple de plier une lettre est toujours la meilleure.

Celles adressées à des [)€rsoimes supérieures doivent être mises sous enveloppes et scellées de cire , el non de pain

à caclu'hT, qui iir s'i-inploie cpuMlt-gal à ô^.il , on tic sujMTÎeur à înfcruiir.

Il i.uil .surcharger l'adrcsso le riHMiis possihlr : la rfjiélilion du lilrr, Mon • sifur ou Mad.unr, est un vicii usage que Ton ne suit plus aujourd'hui.

Li\s kîlrcs i:l' 5 .thr,iu( liissout que pour corlaius pays étrangers, ou quand on <^crit à dos gens pauvres; ctllos adressées à des hommes d'affaires , à des gens en place, et généralenienl à loules personnes avec lesquelles on n'a pas de liaisons, de qui on réclame un service, doivent éfre aussi affranchies.

Mais dans tout aiilre ras affranchir une lellro serait une impolih'sse.

La réponse doitsuivrede prèsla lettre qu'on a reçue: il serait malhonnête di; 1.» faire attendre trop long-temps ; il f.uil répondre sur le même ton. F.u nu mot , une réponse doit cira analogn »,

soît pour le fond, soit pour la forme, à la lettre qui la provoque.

Le billet n'exige ancun cérémonial; on Ï2 con.mence et on le finit sans façon, c'est à-dire que l'on peut ne pas mettre le titre de Monsieur ou de Madame au commencement, et qu'on ne le termine pas par la formule exigée pour les lettres, çofre très humble serçiteur. On se contente de mettre seulement son nom au Las 3 ou le plie simplement et (pielquefois Si. us le cacheter; on n'y met pas d'adresse: seidementon écrit sur le dessus, pcurM.N.oiiM'*''N..y en cille; mais il n'y a qu'une ian.iliarité bien établie, ou inie supériorité marquée, qui puisse autorisera écrire un billet. Hors de là c'est une impolitesse.

( •'^3 ) c II \ p I T i; i: \i.

Lo Duel. Historique de cet u^agr. Qurl!r< sont lt><i tortues dans le4qucllo5 il a lieu aujourd liui.

II. ur m'a pas paiu dc'place de coiijacrrr it i mi arliclo a un usage aïKjiul un jeiiiie lioiiiine petit élrc oMigé de se satTilirr. Il iic faut rpi'ini mut iàclié înipriideiiiitieiil . des pamles niai iiitcrpn'Urs on reiulucs liitidèleiiient, pour aigrir UN lionim>- iiisorialde, puiiitilleux.ipii necuiinail d'antre explic.itiun et «r.iulrc raison cpic son épte, et pour 5*aHirer une alTairt* d'hoinieiir. Sur ce pnlnf , il ii'rsf pas permis en Franco de balancrr siins s'exposer à perdre tonte cousidcratiou. Cependant riioniine Je

bon sens ne doit pas être tellement esclave de l'opinion, qu'il aille mettre l'épie à la main parce qu'im étourdi, un querelleur ou un brutal, ne connaît pas la valeur des mots , a de Thumeur ou la tête échauffée par les suites d'un jrepas. On se trompe souvent dans le inonde sur le vrai point d'honneur; il faut apprendre à le discerner du faux, pour ne proposer et n'accepter de défi que dans les occasions où l'honneur aurait réellement reçu quelque atteinte.

Laissons ces mouvemeus de vengeance, qui avilissent et dégradent l'homme, à ces êtres haineux, dépourvus souvent du véritable hoimeur , qui, guidés plutôt parmi motif de vanité que par de nobles senlimens, se font nne habitude de pousser les gens à bout, afin de les forcer à se battre. Combien Voyons-nous de ces fanfarons, qui ne provoquent si facilement que parc*

( IW )

qu'ils 5f sont rmilns linhilrs n nianirr Ips arnirs , m.umiior ili* br.'ivonrr (l;»ns les ofc.'isioiis où Irnr coiir.tfçr rsl ^s à cV.iulrcs «'nrrnvrs! D'ailleurs il est constant que 1rs hotnrnrsic» plus pronijits à rcr<>iirlr .m «lii.l soni ceux donl les tenliinciis d'honncnr bttut 1rs pins siisprcJs.

Qu'on apprtnm^ d uir l)irn ii connaître les cas où l'honneur est réellemont compromis, et qu'on n aillf p.is s\*X[>os(T riaus un combat singuli«^r, et y coniprometlro un aulre par \m fol entêtement ou par une fausse manière de voir, car on se reprocherait toule sa vie d'avoir ron»pu, pour une raison futile , une anûtii' hien élahlie, ou de s'être laissé entporler souvent pour des haj^atelles, et par un amour propre criminel, aux exiremités i\\i\\ duel.

Les Scantlinaves furent les premiers peuples qui couuurciit les duels; ijs ter»

minaient tons Itiirs différens par Tépée; leurs rois réglaient les formes , fixaient les occasions du combat , et composaient ainsi leur jurisprudence sanguinaire: aussi ne connaissaient-ils d'autre vertu qu'une bravoure aveugle et féroce. Ils la portaient à un tel point, qu'une demande en mariage se faisait Tépée à la main , et le père , en cas de refus, recevait un appel. Cliaque classe sans distinction avait le droit d'en appeler à son glaive. Le sujet le plus méprisable pouvait défier le plus important personnage; le souverain même pouvait être provoqué par un criminel condamné à mort , et, loin de rejeter ce défi ridicule, il se serait cru désbonoré en n'y répondant pas.

Peu à peu tout le nord suivit une coutume qui avait pris naissance chez les Scandinaves; lesVisigoths l'apportèrent dans l'Italie, et les Lombards Vy

fixori'iît plnsparliriiliiTrni» ni lorsqu'ils roiiv.ihirriit «•n.'ioS. iJi* rilaln* , cllt' se rrp.indil vu Frauro, où CJi.'irlrrn.'^çnrla ruiiitrina cl l'i'leiitiil. ï^f duel servit (Je preuve eu jusiice pour recorui.iifre 1.» vcrilé (1 un («luoij^ua^e , pour nu ili'pol nié, pour uu vol, pour prouver l iuuocence , teruiiucr uue coutestatiou,elc. Pour des paroles injurieuses nuMue les lois autorisiiient à se battre. La chevalerie ne contribua pas pou à l'établissement du point d'honneur et au duel qui en est la suite. L'une des fornudesqueTon prononçait en armant un chevalier nous en fournit une preuve. On le frappait de la main om avec Tépée, eu lui (lisaul; « (^ui* cette injure soit ïa derniire que vous souffriez palieniujent » ; et certes ime fois le point d'honntMir établi , ce fut à cpii se montrerait le plus pointilleux et le moins endurant. La plus légère offense occa-

( i58 ) sîonaît lin appel , et le plus susceptible croyait mériter la palme.

On vit bientôt paraître le code dcThon* neur, où toutes les maximes du point d'honneur furent érigées en lois, et la nécessité du duel authentiquement établie. La jeunesse fut élevée dansces prin. cipes, son imagination en fut échauffée , et l'usage du duel enfin entra dans les mœurs des Français. La noblesse se battit en champ clos, et ses combats furent souvent honorés de la présence des rois. Les autres duels étaient la suite d'un défi , et avaient lien au premier endroit convenu : on se battit ensuite avec dés si couds , tantôt quatre contre quatre, dix contre dix, et plus même. Ce ne fut que dans la suite, vers la fin du règne de Louis XIII, que Ton ne se battit que deux contre deux; jusqu'alors le noiubre des seconds étant illimité, l'appelant avait soin de dé-

srcoiuls , atiii (jn'il s'ni ponrvnt (1 lin nornhro «^gnl ; <*t <»n rcf^.'irdail coiniiu* u!»f preuve d'amilit* d être choisi pour secomi dans nne affaire

La ra|)idito dos pro{;rrs du duel avait effravi* plusieurs de nos rois, cpii en vain tentèrent «le l'arrêter; et ce fut nne telle fureur sur la fm du rè|;no de Louis XIII , que ce monarque fut oblifçé de rendre des édits très sévères. ^L'^is il ne réussit pas plus que ses prédécesseurs ; les duels se répdèrcnt aussi souvent.LeséditsfoudroyansqueLouisXlV rendit la première anm^e de son règne contre les duellistes, vinrent enfin n»ettre un frein a cette barhare coutume, mais non la déraciner entièrement. Les duels furt!nt moins fré<pieiis, les seconds remplacés par {\t:s témoins, et les cartels supprimés. Mais le point d'iiunneur fermentant toujours dans les

cœnrs, on sut se soustraire à la peine de mort et à l'infamie que la loi prononçait contre les duc^llistes, en désignant ces combats sous le nom de rencontres.

Les lois nouvelles gardent le silence sur les duels; et on espère que la civilisation détruira, par degrés, un usage meurtrier , qui ne s est propagé aussi long-temps que parce qu'il était défendu sévèrement, et qu'il y avait un double danger à se battre. Aujourd'bui on se donne un rendez-vons; on choisit deux témoins qui règlent lescoiulitions du coml>.jt, et ont le droit de séparer les combattans quand ils jugent que l'honneur est satisfait.

L'arme le phis long-temps en usage fut l'épée. Les deux cliampious arrivés sin* le terrain , niettent bas leurs habits, croisent le fer, et au premier sang les témoins les séparent. Celle arme, qui

^('taif rrpnt('r l.j pins !>nM<\ rsf îr<'s dnirgt'rni.si' , p.ute «ju nu priil nnmnlrcr un .ulviTsairc tn's hahilo a > «ii sciaIp; rt dans co ras I haliitiith* peut (luiiner a 1111 l.iclu' iiii avantage iDiinciisc sur nn homme» dt» ccriir.

Four parrr a tel inroiivcnirnt , on a adoplt' di's Aii;;lais la ctniluinc ili* se hattrc au pistolrt, cpii semble mettre plus il égalité «nlrc les comhattans.

On se bat an pistolet de diverses manières ; quelquefois on ne charge qu'une des deux armes; on les choisit au hasard , r( on tire l'un sur Taulre i\ bout portant. Cette manière de jouer sa vie à pair ou non est im véritable assassinat ; et à moins d'avoir reçu un de ces affronts (pii ne peuvent s'elTacer que par la mort d'un des deux rombatlans, ce qui est très-rare, les témoins ne doivent jamais permettre ce genre de combat.

Un autre, qui resseml)leà celiii-cï, consisie à charger les deux pistolets , à les remettre aux deux adversaires, que ron place hors de portée et marchant Tun sur Tautre, avec la permission de tirer quand ils le veulent. Silepremier, trop précipite, manque son ennemi, et que celui-ci ne soit pas généreux, il est mort à coup sûr ; car il doit soutenir le feu de son adversaire , qui a la liberté de placer son pistolet sur sa poitrine ou contre sa tête. Cette manière de se battre doit être rejotce par les témoins : c'est un assassinat comme la première.

La méthode la plus généralement reçue est de placer les deux ennemis à une distance qui ne soit point hors de la portée des armes, et à tirer chacini à son tour. Les témoins sont chargés du soin d'inspecter les pistolets, et de les tharjjer eux - mêmes.

finfltMisc a, ouln* le rlioix lies arin<\s , le droit «lo linT Iv (imniiT.

S il n'est pas possll)!*' (le <li>tiii;:ii£r quel a été Taf^rt^SMMir, le has.'ird déride quel est relui des deux coiuhattaus ({ui tirera le pr«Mnier.

Quaud Itî sort a prouoncé , on se place à la distance fixée par les témoins. Il est permis de présenter le flanc, de s'eiTacer, afin d'olïiir le moins de surface possible j mais il n'est pas permis de reculer d'un pas. On doit soutenir le feu sans faire le moindre mouvement , sous peine de passer pour un l.uhe. Si ou a été manqué, on lire sur son adversaire, qui se met alors dans la mèuie,poslure que soimême on avait prise.

11 est l)ien (pic les témoins soient armés chacun d une épée pour se faire respecter eux-mêmes (]uand ils veulent séparer les adversaires, et ter-

miner un combat qu'un dueliste entêté veut obstinément continuer malgré leur décision.

Quand les deux adversaires ont essuyé le feu Tun de l'autre , il est da devoir des témoins de déclarer qu'ils ont satisfait à ce que l'honneur exigeait d'eux, et de les séparer , sans souffrir qu'ils rechargent leurs armes s'ils se sont manques mutuellement.

Les combats au sabre n'ont guère lieu qu'entre les militaires, et sont assujettis aux mêmes règles que ceux à l'épée ; on sépare les combattans à la première blessure.

En général les témoins doivent toujours chercher à réconcilier les parties , et à faire faire à rollcnseur quelques unes de ces réparations verbales qui ne compromettent point son hoimrur , satisfont celui derolTcnsé, et préviennent souvent la mort d'un i\vs

( iB:-? )

rlciix ((Hiihaltaub. Sur s iii;;l duels , il il V vi\ a (lix-ncui qui tinirai' iit par une rrcoiH iliatinii , b\ U'S tcriuMiis sa- \ aient > \ pninlrc avrr. atlrcssc rt .idoncir le courroux i\c <1imix cniuniis. Il tsl Irèi dangereux de s;» h.iltre sans témoins, sur-lout contre un adversairr «jur l'on ne connaît pas et avec qui on a vu une cpicrellc dans un spectacle ou dans un l)al. Il est inipniili nt , (jii iiid on est élrangor dans une ville, de recevoir pour son témoin l'honnne (ju»' présente un advcrse.ire. Ou peut être, dans ces deux cas, victime d'un j];uel-a[)ens : cela s'est vu.

Un jeinie homme qui ne fr/quente point des jiMines gens emportés et cpierelleurs . qo' ne pousse la plaisanterie que jusqu'où elle peut aller, sans devenir oflensante^ qui domie .t propos l'explication d'un mot qui parait insultant , et qu'il a dit sans intention ;

qui , respectant les mœurs publiques , n'offense point un mari dans sa fenmie ou un père dans ses enfans ; qui n'est, en un mot, ni libertin , ni livré au'goût du vin, a rarement des affaires d'honneiir à soutenir. S'il est insulté par un tapageur ou un mauvais sujet , il est plus bonorable pour lui de mépriser ses atlaqucd que de les repousser avec l'épée.

CHAPITUE XII.

Des Cérciuouics fnuc^rci, et ilu Deuil.

()l \>n oïl a rn Je ni.ilhonr (!<• perdre ({tii-l<)(i un de sa fatnille, on en doit faire» part, par lellres inipriinées, aux penioiiiies «pii Tout connu , et qui ont eu avec lui des rap[»orts d'aniilié ou il aflaires. Ces leilres doivent en niènie temps contenir 1 invilalion d'assister au service, et d'accoin()apner le convoi jusqu'au lieu où se fait Tinlniniation.

Il est du devoir de se rendre à une invitation pareille, «t surtout do se conduire avec décence, d'al)ord par respect pour le service tli vin auquel on assiste, ensuite par égard pour le dé-

fiint et sa famille. Il serait malhonnête d'avoir un air distrait, ennuyé et indécent ; de chuchoter à ses voisins; de sourire et d'affecter de la légèreté. Encore qu'on ne puisse pas exiger que nous soyons aussi vivement affligés que des enfans qui ont perdu leur père ou leur aïeul , nous devons respecter leur douleur et paraître la partager.

Après les dernit^es absoutes, lorsqu'on jette de l'eau bénite sur le cercueil, nous devons faire cette cérémonie avec recueillement et d'un air déct'iit , et (|U.jnd on fait l'enlèvement du rons, le suivre jusqu'à ce qu'on l'ait placé dans le corbillard

Si on suit le convoi à pied, on doit avoir la télé découverte et marcher silencieusement sans jeter les yeux à droite et à gauche, et sourire aux personnes que l'on rencontre sur son chemin.

Qu('l«|ii<'s jours .'iprrs i'inlninialion, on <l«»il uiu" visilc .hi\ (m rsonnrs qui ont pLMilu leur part'iil. Ci-llc visiitMlc condolé.uïco doit C'irii courto et sérieuse. Si, comino cela arrive souvent , on s'étend sur les vertus «'t les lalcns du défuTit , on ni' doit |);is paraître im-. patienté des élo^i'S (pielipKîf^is un peu prolixes cpTon lui donne; o[i doit piTniettre ce déiloniranfçenjent aux personnes que le décès d'un parent laisse dans la douleur, et qui n'ont que cela pour s'en distraire.

% oici les règles à suivre pour les deuils, suivant le degré de parenté ou d'alliance.

Les grands deuils sont ceux qui se partagent en trois temps: l.i laine, la soie noire, et le petit deuil ou les habits coupés. On ne porle le grand deuil que pour père, mère, grand-

( 170 ) père, grand'mère, mari, femme, frèi*« et sœur.

Les deuils ordinaires ne se partagent qu'en deux temps : le noir et le blanc. Ils se port^^ut pour les oncles , tantes, cousins germains, oncles à la mode de Bretagne , et cousins issus d« germains.

GRAND S D EUILS.

Pour père e! mère^ six mois.

Habillement des dames. — Les six premières semaines, vétenicnt do laine nf)ire. Les trois premières semaines, coiffure et fichu de crêpe noir; les trois semaines suivantes, toiîTiire et fichu <ie crêpe I)lanc , garni dVfhlé uni.

Les six semaines suivantes , vêtement de soie noire. En hiver, le pon de soie; en été, le (afl'eins. Les coif fnros et garnitures en ci'épo blanc « garni U' effilé.

Li'S lr(»ls iliTn;rrs mois , !<• l)lnii( uni on le unir et liiaiic.

llahilUmenl des hommes. — [^cs six |>rcinii'n*s srnKiinrs, les cheveux sans poudre, Tliahit de drap sans liontoiis, Ici souliers l>ron7.és, bas de laine, rcpe'*e garnit* de crêpe, h-s 1m)u< les noires et la cravatlc.

Les six semaines snivanfes, rhaiiil de drap avec les liontons, les has de •oie noiii', les boucles et répcc d'argent, \\\\ rub.iii noir à répée.

Les trois derniers niuis en hahil ; Ihabit noir, l'épéc et les boucles (Targent, bas blancs de soie, ncpud d'épcc noir cl lil.mr; en frac ^ la veste, la culotte et les bas noirs

Pour ^andpère et granfi-mèrc , quatre mois et demi.

llahUlement des dames. — Le prc-, mier niois , le Neteinent de laine noire;

( 17^ ) les quinze premiers jours , coiffure et fichu de crêpe noir; les quinze jours suivans, coiffure €t fichu de crêpe blanc, garni.

Les six semaines suivantes, habit noir de soie. En hiver, le pou de soie; en été, le taffelas. Les coiffures et garnitures en crêpe, garni d'effilé.

Les deux derniers mois , petit deuil en noir et blanc.

Habillement des hommes. — Le premier mois , les cheveux sans poudre, l'habit de drap sans boutons, les souliers bronzés, bas de laine, l'épée garnie de crêpe , les boucles noires , la cravaltc.

Les six sen^aînes suivantes, Thabit de drap avec les boutons, les bas de soie noirs, les boucles et Tépée d'argent, un ruban noir à l'épée.

Les deux derniers mois, en hahit \ l'habil noir, l'épée et les boucles d'ar-

( «7>) gcul , ha> Maïu'S iltî soie, luiMid <r«'*pv« noir «1 hl.uic; en Jnic ^ La vcsle, la culotte et les lias noirs.

Pour un nifiri , un .»n vi six semaines.

î-''s trois premiers mois, vêtement de laine pendant les six premières semaines, coiffnre et liclui de crêpe noir; pendant les six semaines suivantes, cuilïure et fichu de crêpe blanc.

Les six mois suivans, en soie noire; en liiver, le pou de soie; en été, le talTetas. La coifTiirc en crêpe blanc , garni deffilé.

Fios trois aul res mois, en noir et blanc, et les six «l«Mnières semaines, en blanc uni.

Poitr une femme y six mois.

Les six premières semaines, les clieireux sans poudr.', 1 li.diil de drap sans boutons, les souliers bronze*, bas de

( 17^ ) laine, l'épée garnie de crêpe, les boucles noires, la cravatte.

Les six semaines suivantes , l'habit de drap noir avec boutons, bas de soie noire, les boucles et l'épée d'argent, le ruban noir à l'épée.

Les trois derniers mois, petit deuil.

En hahil ^ l'habit noir, l'épée et les boucles d'argeut, bas blancs de soie , nœud d épée noir et bliinc; en frac , la veste, la culoile cl les bas noirs.

Pour frère et sœur, deux aïoîs.

Hcéillcment des dames. — Les premiers quinze jours , vêtement de laine noire, la garnil\u*c de crêpe, etc.

Les quinze jours suivans, vêtement de soie noire, pou de soie l'hiver, le tafietas Télé.

Le dernier mois, petit deuil.

Ilahillcmenl des hommes. — Les qui nze

proinirrs jours, lliahit il<* ilr.ip noir sans l)ou(oii&, r(( .

JLc dornior mois, ycXii «Iciiil.

DF.iiis onniN viKK,s.

Omis les Jciiils or(liii;urrs , les fomnu\s p<*uvonl porter les diainafis ; les honiincs peuvent porter rt*péc et le* hoiu'les «l'argent.

Pour les OTules et ianks , trois semaines.

ïinhillcmcnl (hs dames. — Les quinze premiers jours, la soie noire, etc.

Les (derniers jours le petit deuil.

HahiUenient des honi mes F . e s rj u i n z e

preï]iiers jnnrs, hrdiit noir eu dra[>, etc.

Les derniers jours, petit deuil.

Pour cousins germains ^ quinze jours.

Ilahillement des dames. — Les huil premiers jours, en soie nuire, etc.

( ou noir ci blanc )

( 176) Les sept derniers jours, petit deuik

HahîUcment des hommes. — Les huit premiers jours, habit de drap noir, etc. ^ ou noir et Manc ).

Les sept derniers jours, petit deuil.

Pour les oncles à la mode de Bretagne y onze jours.

Habillement des dames. ' — Les six premicrs jours, en soie noire, ou noir et Lli.nc , elc. Les cinq derniers jours, pelit dt'uil.

Hahillemenl des hommes. — Les six premiers j«»urs, habit de dr:ip noir, etc. Lis ciiui derniers jours, pelit deuil.

Pour les cousins issus de germains , huit jours.

Ilahillemenf des dames. — Les cinq premiers jours, en soie.

Les trois derniers jours, en petit

deuil.

lîahilîcment des hnmmcs. — Les ( linj piLMiiitTS jours, en tir.ip noir, etc.

Los trois (lernirrs jotirâ, Ir petit deuil.

Los fonrtionii.iires en costume et les militaires en unilormCf portent un crejM? an l>ras et à l'épée.

Les ecclésiasliquos [)ortoul ua crèp« au chapeaiK

Carré de Pemi

^4 loi/ a a

ait

ART ].)i: DIXOUPER

ET ne

SEllMIV LES VIANDES.

L'art rie découper et de servir 1rs viaiulrs n entre pas essentiellement aujourd'hui dans réduralion d'un jeune homme bien élevé , parce qu'un honime (hi bon Ion n'est pas un écuycr tranchant ; niais comme il lui est quelquefois nccossaire ^M)ur faire les Jionneurs de sa niaist)n, ou pour aider, dans un banquet, le inaitrc qui le donne , nous croyons utile d'enseigner comment on doit découper et servir

les principales pièces qui paraissent sur une bonne table. On ne récusepa pas nos autorités ; nous prendrons pour guide le spirituel et gourmand auteur du Manuel des Amphytrions, qui nous dit le pliKs sérieusement du monde :

« Cet art , de bien découper , était m regardé par nos pères comme si es- « seiïtiel, qu'il faisait, chez les hommes « bien nés et chez les gens riches, le •t complément d'une bonne éihication.

« I.e dernier instituteur qn'on donnait « aux jeunes gens , c'était un maître à « découper qui les faisait journellc' « ment opérer sur la chair, et qui, joi- « gnant la pratique et l'exemple aux pré- « ceples, ne les quittait pas sans leur « avoir fait achever leur cours complet <k dans cet art dillicile , et les avoir "m fannliarisés avec tous les sens de la « viande de boucherie, et toutes les > joinltires du gibier et de la volaille. »

C !«■ ) Sans ntt.KluT autant il importance à ce grand art , nous en donnerons ici 1rs prrniirrs pn-ceptes , dans le biit dont nous avons parlé pins liant.

Du Bouilli.

Il fanttonjonrs conprr le bouilli en trav«TS , afin cpic la viande se trouve courte ; et, avant cette opération , dépouiller le morceau de ses os, de se« nerfs et de sa graisse superflue. Lorsque c'est un bon cuisinier qui a dressé la pièce , il est aisé d'eu reconnaître le fil , et par conséq\ient Tendroit où il convient de placer le couteau, et dont il faut partir. On coupera les tranclies \ni peu minces , pas trop ce- ])endant , sur-tout si la pièce est très cuite , afin qu'elles ne s'étalent pas. On fera en sorte «pie chaciuie ait une petite portion de graisse. Ceci s'applitpie à Li culotte connue à la tranclie.

Quant à la poitrine , comme les os en sont la partie la plus délicate , l'on s'attachera à les bien diviser, et l'on en servira un par porlion.

Du Bœuf à la mode.

Le bœuf à la mode se découpe comme le bouilli; l'on y trouvera moins de difficultés , parce que ce morceau, pris dans la tranche , est dépouillé de ses os et de ses nerfs. On aura seulement soin de le couper de manière que les lardons soient coupés en travers.

Du Carré de ce au,

11 y a deux manières de découper un carré de veau. La première, c'est de couper les côtelettes séparément , dans le sens [lerpendiculaire , et de façon que chacune relionne la portion de lilel, et même de rognon , qui s'y

( »83 ) trotivo ndhc^rcntc ; c'est l'aprionnc niétlioilc, et »|ui n'r^l plus gurre en ns;«gp. La seconde , qui est la plus (^lég.inlc et 1.1 pins nsitt'e , eonsisto à lever (l'abord le filet, que l'on conpr en morceaux de diverses grosseurs, ainsi que le rognon ; ensuite on divise les cotes , à Tentonr descpielles il reste encore assez de chair et de peau rissolée pour qu'elles soient préférées par les dames.

De la Ti'td Je \'eaii.

Les morceaux les plus distingués sont d'abord les yeux, ensuite les bajoues, puis les tempes, puis les oreilles, enfin la langue, que lun met ordinairement sur le gril panée et sous uni* sauce a[)propriee. Ou a soin de servir, avec chacun des morceaux cidessus désignés , une port ion de la cervelle, qu'on puise dans le crâne , dout

la partie supérieure a dû être enlevée avant de mettre sur table.

On sert les yeux avec la cuiller ; on coupe proprement les bajoues, les tempes et les oreilles; on ne porte jamais le couteau dans la cervelle.

Ce service doit être fait avec une grande dextérité et une grande promptitude , car la tête de veau veut être mangée très chaude.

On sert toujours la tête de veau avec son cuir, et elle ne paraît jamais dépouillée sur le» bonnes tables, à moins qu'elle ne soit farcie. Les meilleuix?s , dans ce genre , sont les teles de veau du Puits-Certain. C'est principalement par letu' garniture, c'esl-à-dire parle ragoût qui les entoure , que ces têtes sont reconnnaudables. On en sert les yeuxet la cervelle conmie ceux des têtes au naturel, et Ton accompagne chaque morceau d'une portion de la farce qui

( 'fi-^ )

r«'m[)I.u(' Ir ruir , rf «Ir In ^aniilnrr , aynni .«tlcntlon «juc rha({Ui> roiivivc .lit <K' ( h.Mjuf rlios«*, tcllrs <|iio rrr'es^ ris (If \raii, nians irtfi's , im;;uillt.*s , écTcvissfs, Lnlanci s Jec.'ir|n*s, pij^pons à la cuîllrr, Irullrs, go lîviMU, rliainpiguons , etc., de ; car loni ( ria se trouve dans nin» lole de veau du Pulls C< riaiu. Kllessont plus faciles à servir ijuc leslctesde veau au iialureL

De V Aloyau,

Quant à l'aloyau, on commence par diviser le filet tlu dedans; c'est le morceau K" plus tendre tl le j)lus délicat. Ensuite ou j>rocède de nuMue poiu: Li partie (liarnu' (jni est eu dehors, et que Ton connaît sous le nom de juorcenn des clercs; il est plus ferme que le filet , mais il a meilleur goût.

Il est rare que l'on serve aujourd'hui

( i86) Faloyan entier ; on se borne ordiiiaircment au filet , qu'on fait rôtir après Tavoir piqué , et que l'on dresse en manière d'entrée de broche sur une sauce piquante et appropriée. Rien n'est plus facile que sa division, qui doit toujours se faire en travers et par rouelles plus ou moins épaisses. Il en est al)solument de même de la langue de bœuf, en observant que la partie du milieu est toujours la plut délicate et la meilleure.

Du Gigot et de T Epaule de Mouton,

11 y a deux manières de découperun gigot. La première est la pins usitée : c'est, tenant le manche de la main gauche, de couper perpendicidairement les tranclns depuis la jointure jusqu'aux os du filet , ensuite la souris; puis, retournant le gigot, détacher les parties de denière.

TwA .<;rr(»n-l(' ronsl^lr , en fen: mI toujours Ir !u.i;:rli(' de l.i iii.iii) ;;.iU( hc ^ i\ conjior hori/.ont.ïlrniciil , ;i \h\i près Citiniiic on r.i!)ofe une pl-mchr, ol»srrvaiU que les nuircriiux iJoivmt ilrc extnMmMncnl miiirrs, et qu'il nr faut Ifiir donner rpio Tr-paisscur ncrrisairo à leur SDutlcii, telle qne celle d'une carte à jouer, par exemple.

Ce que nous avons dit du g^g^ot peut s'appli(pier à l'épaule, qu'on coupe également , soit en tranches, soit horizontalement. La chair la plus voisine des os est la plus tendrtr, ainsi que celle de l'omoplate. La partie extérieure, ou le dos de l'épaule, a plus de goût , et est plus grasse que le dedans.

Du Coilion de luit.

Il faiit , d'un seul coup «le routeaii hicn aiguise, lui trancher la tèlc aussi-

( i88) tôt qu'il a été posé sur la table. C'est le seul moyen de manger sa peau croquante , autrement elle se ramollirait.

Ces précautions sont d'autant plus nécessaires, que cette peau rissolée, croquante et ferme, est le morceau le plus délicat, le meilleur et le plus distingué d'un cochon de lait.

On la divise par carrés, et Ton a soin qu'un peu de chair reste adhérente à ces portions de peau. On enlève de même la pecu du dos, celle des cuisses. Lorsqu'un cochon de lait est ainsi dépo\jilltt de sa peau , on en a prélevé le meilleur. La chair qui reste, après sa personne est fade, insipide et de difficile digestion.

De l'Agneau ef du Chevreau.

Un quartier de chevTcau se coupe selon les mêmes |)rincipes qu'un quartier d'agneau. Après avoir coupé le

( '8q ) quart itT, C3U plul«>l la l)ctc presque cntliru, en doux parlies égales tiaiifl leur longueur, ou d[\ \sc chaque cpiirlier soit en colelclt.s, soit en il )ul)les colelfttes; ou sé( ire les tleux (.uiiscs, cl l'on coupe [rs gi;;ol5 par tranthcs. Les morceaux les plus dilicats d*! l agneau sont lescoteliMles, don! chacune relient une portion «lu Idol ; les meilleurs du chevreau sont les tranches du

Dd la Poule bouillie , et du Chapon au gros sel.

La manière de découper une poule bouillie est infinimenl sinq)le; mais il faut lin couteau supérieurement aftilé pour opérer proprement celte dissection.

D'ahord elle doit cire placée sur le dos, de manière qu'elle pri'senle la poitrine à découvert, au lieu que le«

( 190 ) volailles rôties sont placées sur le ventre. On la sert sns Icte, pour que les ailes soient mieux à découvert; puis, plaçant sa fourchette qu'il tient de la main gauche sur la cuisse gauche de ranimai, l'écuyer tranchant lèvera cette cuisse avec précaution, en évitant très soigneusement de déchirer la peau ; il coupera l'aile, puis procédera de même de l'autre coté ; il séparera ensuite le croupion, lèvera les blancs, et rompra la carcasse; puis, après avoir divisé les ailes et les cuisses en deux parties égales, il fera passer le plat aux convives. Tout cela doit s'exécuter le plus prompteuient possible, car une des grandes qu.dités d'un chapon au gros sel est d'elrc mangé chaud. Le morceau Je plus délicat est l'os de la cin'&se.

{ '!■,• ) De iti DincL' rôiic.

Il V a i;(ii> iii.mil iTS dr dr-coupcr une (liiult* rolie.

La prcni'uTc ri la ])liis anri<MUic consiste à lever séparément les misses et les ailes. Après avoir serré les premières, un coupe les secondes en plusieurs morceaux; ensui'c on lèse les sol-ry-l'>i&se cl les blancs, puis on brise Testomac , la carcasse et le croupion. Ces dernières jiarlies sont les plus délicates, quoique les moins initritives; ce sont celles auxquelles les liâmes donnent presque toujours 1.» préférence : il est par conséquent de la politesse de commencer par les leur oflrir. On S'M't à la cuiller les trulTes , la farce cl les marrons que renfermait le corps.

La seconde manière \\o disséf|uer une dinde consiste à lever d'abord les

( 19^ ) ailes, ensuite on brise le corps audessus du croupion, qui reste adhérent aux cuisses, et forme avec elles une espèce de capuchon. Comme l'on met ordinairement ce train de derrière à part , et qu'on ne touche qu'à celui de devant, on sent que si cette méthode n'est pas la meilleure , elle est au moins la plus économique.

La troisième manière, qui s'est introduite dt'puispeu, et qui est pratiquée dans beaucoup de n)aisons qui so piquent aujourd'hui de donner le ton, consible à [ne lever aucun des membres , u>ais à couper Ks ailes en filets, conmie ^lux canards, avec cette diilérence que ces filets sont coupés sur la larg«ur, et non sur la longueur des ailes: tn sorte que ce sont plutôt des nîorccaux carrés que de véritables fl- Itts On procède eiisnite de même, et en de^tcudi.ul, sur toutes les parties

lharnut's i\c l.t Lx-lo. (Icllc nirthodei est s.iiis coiitreilit la inoiitb piiiiljle puur l cniycr traiu haiil ; mais elle a rincoii\ éiiieiit «le disbiprr le jus de ranioul , do laisser a l'cntour de sa carcasse les îuorreaux les plus délicats, et de priver les daines de ceux qu'elles aiment le mieux, et surtout du plaisir de ron^or et de sucer, (jui est pour elles le premier des plaisirs à tahlc», parce qu'alors elles nianji;ent peu, tout en paraissant occupées, et qu'elles dëveloppeut toute la grâce de leurs mains, en faisant prendre successivement à leurs doigts toutes les positions.

Du Dindonneau.

On coupe les dindonneaux de même que les dindes, avec celle ilitTerence que l'on n'en serre jamais les cuisses, mais qu'au contraire on les [)artdge

( Ï94) efi deux pour être mangées sur Theure , et qu'on en lève les ailes sans les couper en filets.

De la Poularde et du Chapon.

La manière de découper un chapon et une poularde est infiniment simple.

Il suiiit de lever successivement les cuisses et les ailes, les sot-l'y laisse et hs blancs; de briser le croupion, et de partager horizontalement la carcasse.

On y procède avec le plus de prestesse , d'agilité et de dextérité possible ; on divise chaque cuisse en deux , chaque aile en trois; on laisse les blancs entiers; on tâche de faire six njorccaiix bien séparés de la carcasse et du croupion ; puis après avoir, le plus promptement que faire se peut , rangé ces divers morceaux dans un ordre symétrique et de manière qu'aucun ne

( «O!"' ) cacln' l'aiihp , on l.tit |»»M^r le plat, ri ch.'iriin se scri a sa (^nisr.

Ut\ rriivor tr.iiirhant qui vonl <leployïT son atiressc , et s'altirrr 1 admiration (les convives, fait toutes ces opérations sans toucher tcrn».

Pour y procéder , il enfonce fortement sa fonrehrtte, q'j'il tient de la main gauche, dan^ le tlos d • In poularde ou du chapon, qu'il S'>ulèvc d'environ six pouces au-dessus du plat; puis, «ivec le couteau qu'il tient de la main droite, il cuupc les cuisses et les ailes sans les détacher entièrement, le dessus de Testomac et la fuurelietto du cou ; puis, pass^int à sa voisine la pièce dans cet état, celle ci achève de détachiT le mend)re qui lui convimt, qu'elle fait tomber sur son assiette. On promène successivement la Ik'te à la ronde, en la tenant toujours par l.i fuurchctlc, et tout le monde se trouve

ainsi servi. Cette méthode s'adapte aux poulets , aux perdreaux , et à toute espèce de gibier qui ne se coupe point par aiguillette.

Du Poulet.

On le découpe comme le chapon et la poularde , c'est-à-dire , qu'après avoir levé successivement les cuisses et les ailes, on divise en deux la carcasse et le croupion, parties que les dames préfèrent ordinairement à l'aile, qui cependant est le morceau de distinction d'un poulet ; c'est pourquoi il «onviendra de leur donner le choix.

Du Faisan.

Le faisan se coupe absolument comme la poularde et le chapon- Voyez cet article.

De lOie.

Servie $ur le dos, elle se coupe eu

( If)" )

filcLs lormi's tic 1.» « h.iir ilt s ,iihs et ilc l'rsloinar, jn>«jii«" \ rrs le croupion. On lr\r .linsi liiiit flirts^ cuiiiposant .'Uilaiit (Ir lanuTcs. Avrc un peu d'à* «Irt'sso , on prnl trouver encore à lever lies tilcl5 sur l.t partie charnue des cuisseSf mais ils seront moins tendres et moins délicats cpie les premiers. On rasscnïhle tous ces fdets dans le [)Iat , après en avoir fait disparaître le sqiiclette de la bète; on ajoute, au jus (pi'ils ont rendu en les coupant , celui do deux citrons, une cuillerée d'hnile vier^çe , \uie ou deux de moutanle, sel et poivre; et après les avoir fait mariner im instant dans cet assaisonnement apéritif, on fait circuler le plat , et chac!in des convives se sert. Lorsque l'oie est tendre et peu cuite, cela fornie un manger délicieux et très supérieur, selon nous, à la plupart des rM\% à la mode.

Du Canard et de la cen^elîe»

Les deux pièces se découpent par aiguillettes, puis on lève les cuisses, les ailes , comme une volaille ordinaire.

De la Morelîe ou Poule d'eau,

La dissection de la poule d'eau exige des soins particuliers, et olTrcbeauf'iip plus de dilficultés que celle du ca^» .d, de l'oieet autres viandes noires, i^ouuue les ailes de cet ois.au sont très enfoncées tir'iris \\ riiair, lî est singulièreruent dilfuile d'en trouver \.\ join ure. Pour y parvenir , après avoir enlevé la cuisse , comme celle d'une volaille ordinaire, il faut faire jjlisser le couteau sur le milieu de Toile, et jusqu'au liaut , en suivant restomac. L'i.ile alors se détache sans difficulté, paice qu'on la prend en dedans Sans ces précautions, vous risquez fort de n'en pouvoir

( 190 ) venir .1 lioiil , v\ i\r lii-sliononr la in«^ rrlU' .111 lieu cl»- la (](^con[)cr.

Du Lurrc.

Il se sert (û«|iic ou h.irdr , niais plus souvent picuu*. La partie la plus dcilicatc est II* rabit* , {\iïf l'on coupe depuis l'épaule jusqu'à la naissance de l.i cuis- »c; ensuite l'os du rable, que les dani(*s préfèrent. La partie supérieure etcliarnue des cuisses, que Ton coupe en f(3rnie d'entonnoir, n'r'st point à dédaigner , et peut être oilcrte aux daines.

DiJ Perdreau rôli.

Rien n'est plus facile a décoiiper qu'in» perdreau vMi ; et dans cette tlissection , l'écuyer tranchant peut , à peu tle frais , faire briller son adresse , cl mèuie opérer en l air , eu tenant d(? la main paurhele perdreati plrpiéil.nis la fourchette , cl en travaillant cio la

droite avec le couteau , sans toucher terre.

Il est presque inutile d\'ijouter que le perdreau se coupe comme la plupart des volailles. On enlève d'abord la cuisse et l'aile droites, ensuite la cuisse et l'aile gauches , et puis on coupe longitudinalement le corps en doux.

1/aile est le morceau le plus délicat elle plus tendre, et la cuisse celui qui a le plus de fumet. Les d.tmcs préfèrent ordinairement la carcasse ; mais il faut commencer par leur offrir l'aile^

Du Pigeon rôti.

Lorsque les pigeons sont d'une raisonnable grosseur , on les coupe en quatre, de manière que chaque membre reste adhérent à la partie du corps dont il dépend ; autrement on ne les coupe qu'en deux portions , dont l'une, composée des deux ailes, est le ché-

( '-'-oi ) rnl)îii ; «M 1 .mfrc, «Iniil les deux cnî:>sc5 font partie , l.i culoltc.

Il arrive cepcndaiil cjuclqiK fois que \\)i\ coupe \rs pippons lon^itudinalcniLiil , do façon que chacune des deux nioilies renferme la cuisse et Tailc.

Celle manière, usitée dans les culK'ges et dans les couvens , ne se pralicjue guère dans les dîners de cérémonie.

Dr ht Bécasse et de la Bécassine.

La bécasse se découpe comme les volailles ordinaires, c'est-à-dire qu'on en levé les ailes, les cuisses, et qu'on sépare ensuite le croupion delà carcasse. Li'aile est le morceau le plus délicat et le plus recherché ; mais la cuisse a plus de fiunet.

La bécassine est un oiseau du genre de la bécasse , mais IxMucoup plus petit , puisqu'il est à peine de la grossrur J luie caille. Ou le sert entier , ou tout

au pins on le coupe longitudinalement en deux parties égales. C'est un rôti très estimé pour sa délicatesse.

De la Caille.

L'on sert ordinairement une caille entière à chaque convive. Cependant, lorsqu'elles sont très grosses , il est permis de les diviser , et alors on les coupe dans leur longueur en deux parlies égales.

De la Grwe.

On la sert aussi entière ; autrement on la divise en levant les membres , ou en les partageant comme les cailles dans leur longueur , en deux parties égales.

De V Ortolan et du Bec-Figue.

Ces deux pièces se servent entières.

De la Truite.

La truite se sert avec uno truelle ; an Irace une ligne depuis le dessous

/'i*t/ni/'Ji'

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de la ti'lo insfin'a cpirlqiirs poni*cs «Ir 1.» (|niMii' ; i'\ «l autres qui , parl.Jiit tio relie- ci , se lerniiiUMit à l.i ( Ircoiifereiïer «lu p^issou. On lr\e jiroprenienl les mort ea ix compris enfrc ces lij^ies , et on les sert , toujours sur la truell»* , à chaciui des convives.

Lorsque le ventre sera manj^é , on retournera proprement la truite pouc servir le <l.^s.

/>// lirochet.

Pour le servir on commence , avec la truelle , par séparer la tète du tronc. Cette tète est un morceau assez délicat , et qu'on donne de préférence aux dames ; puis , après avoir tiré une ligne de la tête à la «puMK^, assez profondément pour dépouiller le hrochet de sa grosse arête , on divisera les cotés de manière à ce (pie chaque morceau participe du ventre et du dos. Ce poissou est difficile à bien servir, va le

grand nombre et la finesse de ses arêtes ; mais , avec un peu d'habitude et de dextérité, on en vient à bout.

Bu Turbot,

Pour bien servir le turbot , il faut avoir une truelle de vermeil , ou tout au moins d'argent , bien affilée , et se rappeler qu'on ne doit jamais se servir de couteau pour diviser le poisson.

Après avoir décrit une croix sur le vculrc du turbot , en tranchant jusqu'à l'arcte , on tire des lignes transversales depuis le milieu jusqu'aux barbes; on lève adroitement avec la pointe de la truelle les morceaux compris entre ces lignes , et l'on en envoie un à chaque convive. Lorsque tout le ventre a été ainsi servi , on lève proprement l'arête, et l'on procède de môme pour servir le dos , moins délicat sans doute , mais qui a bien aussi son mérite. Les barbes du turbot sont un manger très

( ao5 )

airrraMc . mi roTinniMirp p.ir en servir aux (lames , (ini s fii aiinisent volontiers ; puis , s'il vu rrsle , un le distrihue aux plus ;;(>uruiels des convives.

Du D orbe au.

Ou tire , avec la truelle, uneliguesur le dos du barbeau , depuis la naiss;ince de la t^te jus(prà celle de la queue ; on la coupe par d'autres ligues transversales, et l'on sépare ainsi les diflérens morceaux, sans toucher à Tarete du milieu.

De la Carpe.

Pour servir une carpe, il faut commencer par couper la tète, cpie l'on envoie au plus distiuf^ué des convives; c'est surtout à cause de la lanj^ue que ce morceau est recherché. Knsuite, et toujours avec la truelle, ou lève la peau cl les écailles, (pTil faut mettre de ci^!c ; puis, tirant une ligjiedusomnïet a la queue, et la divisant p;tr

d'autres lignes transversales, on servira aux convives les morceaux compris eutre elles , en observant que le dos est le côté le plus délicat.

Voilà les principales pièces qui se servent sur une table ^ et dont il est utile de connaître la dissection. Quant aux légumes, aux crèmes, chacun sait qu'on les sert à la cuiller. Lorsque celles-ci ne sont pas en petits pots , on sert chaque convive dans une assiette , et l'on joint à chaque portion une petite cuiller.

Au dessert , Fou ne sert à la cuiller que les compotes, les fromages à la crème, les confitures et les cerneaux.

Quant aux assiettes montées de biscuits, macarons, etc., nous a vous déjà dit ailleurs qu'il est d'usage de les faire passer tout entières à ceux qui en demandent.