VINS

À Paris, presque tou le vin qui eat livré à la consommation du détail résulte du mélange du vin rouge, du vin blanc de divers crus et d'eau. Il est très difficile de réconnaltre un pareil mélange ; cependant, en s'aïdant de nombreuses observations et à l'aide d'expériences comparatives , on peut arriver à trouver la vérité.

1 importe d'abord de s'informer de l'année de la récolte et dela nature du cru,et d'opérer coneurremment sur un échantillon d'origine certaine pris pour point de comparaison.

Voici les bases qui m'ont servi à établir des jugements qui jusqu'ici n'ont point éé erronés.

4 Je compare par la dégustation l'échantillon examiné avec l'échantillon type.— 2° Je prends la densité des deux vins avant la distillation. — 3* Je détermine la proportion d'alcool au moyen de la méthode de M. Gay-Lussao. — 4° Je ramène les résidus de la distillation au volume du vin primitif. Je prends la densité de ces liqueurs et j'on conclus, à l'aide de tables, la proportion de sub lances solides contente dans les vins, ou je détérmine celle proportion dans uve opération spéciale — H° Si c'est un vin rouge je l'essaio à l'aide du procédé de Nees d'Esenbeck. — 11 ne me reste plus qu'à décolorer un échantillon des deux vins à l'aide du chloré, à ajouter un excés d'oxalate d'ammoniaque dans les deux liqueurs et à estimer La quantité d'oxalate de chaux précipitée, Ce caraëtère a beaucoup de valeur pour les vins qui ont au moins deux ans de récolte, car à eette époque , leurs sels calcaires sont en grande partie déposés à l'état de tartrate de chaux , tandis qu'il est sans importance pour les vins nouveaux où nouvellement plû-

suire teinte, qui vorie aussi en raison du priccipe golorant combiné avec l'alumine. ir pi comparative avec du vin rouge naturel, parce comparaisons exacles couleurs qu' mémoire. La cum) nraisou 3e fait

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quatre heures après la précipitation, Suivont Nees d'Esene

vrai Le vin rouge non freloté est d'un gris aude tirant tiai-

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trés. Je développerai, dans mon Traité des vignes et des vins , les avantages de ce mode d'essai, et il m'a paru jusqu'ici que le prose do reconnaître les vins mélangés et étendus d'eau était fort cile, et que de même lorsqu'un médecin examine un malsde, il ne doit pas se borner à tâtor le pouls ou examiner la langue, mais qu'il doit s'aider de tous les moyens dont la science du diagnoslic dispose ; de même lorsqu'un expert veut résoudre le problème compliqué de reconnaitre un vin mélangé et étendu, il no peut, dans l'état présent de la science , se borner à un seul caractère.

Errers puystOLoGiques pu vin. — Le vin vieux de bonne qualité, pris en proportion modérée, est une boisson alimentaire qui convient merveilleusement à l'économie animale. Arrivé dans l'estomac, l'absorption commence immédiatement et est très active, il est directement transporté dans la grande circulation par li

médiaire des rasa breviora et de la rate. L'alcool , sous l'influence de l'oxygène absorbé dans l'acte de la reépiration , se transforme en acide acétique, qui 88 combine avec la soude qui se trouve à l'état de bicarbonate dans le sang; l'acétate de soude est bientôt Lransformé lui-même en acide carbonique et en eau : une partie de

vins, 299 pas dé forces, Les vins trop suerès Lroubilent la digestion, lns vins trés chargés on alcool ne contiennent pas une juste proportion d'acide et d'alcool, et ils out les inconvénients des alcooliques ; 41 fuat donc, pour que le vin soit toujours salutaire, cette houreuse harmonie dés principes qu'on trouve dans les vins provenant de bons planté qui eroissent à une heureuse exposition, récollés dans une année favorable; aueun ne doit être placé avant les vine rouges de Bourgogne de cinq ans, et les vins de Bordeaux de dix, qui réunissent les conditions que je viens dénoncer.

Usaces mnéramemiques ve vis. — Le bon vin rouge, tel que je viens de le cnrnctériser, est le remède le plus sûr pour relever les forces abutiues par une longue maladie, où par un vice dans la nutrition, ar c'est un aliment tout préparé qui n'a pas besoin des forces assimilatrices de l'appareil digestif. Je le preseris à la dose de 4 litre et demi à 2 litres aux malades affectés de glucosurie (diabète sucré) ot, en ordonnant en même temps la suppression des féculents, j'ai obtenu des résultats on ne peut plus favorables et qui m'ont rendu bien heureux .

Le peuple emploie souvent le vin chaud dans le début des mar ladies aiguës Cette pratique, qui pourrait être très avantageuse, eat le plus souvent fatale. Je vais préciser ma pensée. Quand on éprouve le refroidissement initial qui dénote une maladie, quand aucun organe important n'est encore atteint, quand le “à n'est pas encore modifié, alors un stimulant aussi eflieace que le vin pout donner du ressort à Loële l'économis, augmenter l'activité des organes exeréteurs qui dépurent le sang, s'opposer aux con gestions locales, et véritablement enlever comme par enchantement la moladie qui allait se déclarer ; mais si lu fièvre a déjà fait sentir ses allwintes, s'il existe une eongestion bien prononcée, si le sang et altéré, certainement alors les accidents de la maladie seront augmentés par ce stimulant inopportun, Toutes les personnes qui ant fréquenté les hôpitaux reconnaissent que le vin chaud eat une cause très importante d'oggravation des muladies du peuple.

Voici maintenant, d'apres M. Mojon, les conditions dans lesavelles les auteurs ont employé le vin. Welse, de Hoon, Brera, Strambio, Lrouvérent trés efliciies le vin, même à forte dosé, pour calmer et guérir la colique métallique. Néutrann, Tissot, Borsieel, Manni, et d'autres praticiensont reconnu que dans certaines lèvres intermittentes rebolles au quinquins et à d'eutres fébrifuges, fl n'y avait de meilleur remède que le bon vin à fortes doses, Huxham le vante beaucoup, dans les fibvres nerveuses, lorsque le Fgpece l'évanouissement sont parvenus à nn trés haut Gegrb.

300 MÉDICAMENTS STIMOLANTS.

prescrivait le vin lorsque la fièvre typhoïde s'accompagnaittion état de faiblesse très prononcé et de coms. Les anciens, cote autres, Arélée , conseillaient , dans les. péripnéumonies des wieit lards, le vin à petites doses répétées. Laënneo et Moscali.le pres crivent également dans les mêmes cas; M. Chomel dit s'étre bien trouvé de l'emploi du vin dans la pneumonie des ivroënes, dans certaines pneumonies épidémiques ou. adynamiques.

M. Brierre de Boismont a montré que certaines liydtopisies géné: rales pouvaient étre rapportées à la privation des liquetrs: ë chez les individus qui en font un usage habituel ebimmodére.

Il a observé, dans l'établissement d'aliénés qu'ibdirige,t malades qui avaient perdu la tête par suite d'ivingnérié eu lesquels la privation du vin et de l'eau-de-vie ne téndait pas al guivie d'une hydropisie qui se manifestait aux ex : rieures, gagnait le Lrone, les membres, la face, résistait à tous les moyens pharmaceuliques et ne cédait qu'à l'emploi rationnel dé la cause qui avait produit la perte de la raison,

Stoll, Huxham, Frank, Pinel et autres assurent que les saiynées sont meurtrières, Landis qu'on a presque toujours à s'applaudir du prompt usage des loniques et notamment du vin généreux.

M. Guersant vante le vin el autres loniques, pour remédier à l'incontinence d'urine chez les enfants, pendant le sommeil. Les lavements vineux sont recommandés par Frank dans certaines diarrhées opiniâtres sans fièvre. On préfère, contre le scorbul, l'emploi du bon vin à tout autre moyen. On doit aussi, d'après plusieurs praticiens, considérer le vin comme un excellent auxiliaire de tout remède contre les scrofules. Les vins amers à forte dose ont été vanlés pour expulser le Læenia. Rush, Hosack, Sclinei= der el autres, qui regardent le télanos comme une maladie essen= tiellement hyposthénique, recommandent, pour le combattre, l'administration du vin et de l'alcool. On connaît assez l'utilité du vin injecté dans la vaginale testiculaire, pour la guérison de l'hydrocèle. On vante aussi l'efficacité des injections vineuses wire vortaines blennorrhagies et leucorrhées. L'application des wumpreanes do vin sur les gerçures du mamelon est conseillée par ww grand nombre de praticiens. Greenbon recommande le vin «tte lou brûlures: il couvre les parties brûlées de compresses

satulum du vin, ou d'alcool mêlé d'eau, pour provoquer, dit-il aug action mubite. Les bains vineux, les pédiluves et les fomendata dla ndmo aubstance, notamment des vins médicinaux, ont AE putes rontre certains rhumalismes chroniques, contre les dada la goutte, la sciatique, l'ædème des extrémités, et no Famuat he articulations tihio-tarsiennes.

Cavéten. 301

Je forme cs groupe par la réunion de trois substances : le eafé, le thé, le guarana, qui présentent une ressemblance considérable, quant à leurs effets physiologiques , et qui conliennent lous une substance très remarquable, qu'on à nommée tour à lour caféine, thdine et guaranine, mais qui est loujours semblable à elle-même, et à laquelle, par conséquent, nous conserverons le nom consacré de cafdine, Ce rapprochement, que j'avais fait dans la première édition de eel ouvrage, est fortifié par l'emploi des feuilles de café pour remplacer le thé.

Partant de cette donnée scientifique que la caféine est chimiquement identique avec la théine extraite dés fouilles du Then sinenais, M. lo docteur Vandencorput , après avoir constaté la présence dans les feuilles du caféier commun (Coffea arabiea) d'une . tion de 4,70 à 2 p, 400 de caféine, a proposé, il y a plusieurs années, de substituer feuilles du théler, qui, malgré tous les efforts lentés pour l'acel ion dans les colonies, est resté pi à la Chine, celles du caféier dont la culture large et facile est répandue dans toute l'étendue des contrées tropicales.

D'après les renseignements qui ont été fournis par M. Vandencorput, une immense quantité de thés de éaféier, qui ne le cédent par aucune de leurs qualités aux thés chinois, arété déjà livrée par le Brésil à la consommation. M. Vandentorpüt aurait, si co fait se confirme, créé par là une industrie nouvelle qui peut acquérir une immense portée. s

Les thés, les cafés , le guarana, sont des stimulants généraux qui agissent surtout sur l'encéphale en augmentant l'énergie des fonctions intellectuelles, 11s différent des alcooliques en ce que cette excitation est loule bienfaisante et ne ressemble pas aux accidents de l'ivresse : mais les caféiques n'augmentent pas l'énergie des fonctions musculaires aussi puissamment que les alcooliques pris à doses’ modérées ; et comme le principe excitateur est accompagné, dans le thé, le café et le guarana, d'une matière azotée abondante ; ces substances peuvent jouer sous ce rapport le rôle de matières alimentaires.

ne 5 court, limbo plane ; élamines saillantes ; baie cérasiforme, ombiliquée, contenant ? aucules à minces, dont les graines offrent un sillon profond sur tir interne, qui ést plane,

Carëien v'Anaur (Coffea arahica, L.). — Atbrisseo AIM mètres ; ses rameaux portent des feuilles Loujours vertes, luishiles, opposées, pétiolées , ovales, allongées, amincies en pointe à leurs deux extrémités, entières, glabres eL un. peu. sinueuses Sutules bords ; les 2 stipules sont lancéolées et caduquess.les fleurs Sont blanches, presque sessiles, groupées et réunies ën grand -nomibre à l'aisselle des feuilles supérieures ; elles sonb à peu prés dela grandeur de celles du jasmin d'Espagne, et répandentcomm.ctelles une odeur extrêmement suave; leur calice est Lurbiné, Lérminépar 5 petites dents égales ; la corolle est. presque hypoeratépiformer son tube est cylindrique, plus long que le calice; son dimbeest partagé en 5 lobes étalés, égaux et lancéolés;-les étamiinés, ai nombre de 5, son1 saillantes hors du tube de la corolle; les anthères sont allongées, étroites el, vacillantes; l'ovaire est à & logesqui contiennent chacune un seul ovule ; le style est simple, grêle, terminé par un sligmale bifide; le fruit est an nuculaine,de a grosseur et de la couleur d'une pelite merise, renfermant © pts cules accolés par leur côlé interne, qui est plane, et convexes par leur côté externe ; dans chacun d'eux on trouve une graine curl lagineuse de même forme, creusée d'un sillon longitudinal profond sur sa face plane.

On emploie seulement les graines du caféier, On en distingue dans lo commerce plusieurs espèces. Les principales sont : le café Moka, qui est le plus estimé. Il vient de l'Arabie: il est pelit, jaunâtre, el souvent presque rond, ce qui est dà à la fréquence de l'avortement des deux semences ; alors celle qui reste prend la forme du fruit. Son odeur et sa saveur sont plus agréables que dans les sortes suivanles, surtout après la torréfaction. Le. gafé Bourbon, produit par le Coffea arabica cultivé à Bourbon, est plas gros et moins arrondi que celui de Moka; il ne doit pas êLre confondu avec une espèce particulière de café qui croit naturellement dans cette île, où on le nomme cufé marron Celui-ci est le Cofes mauritiuna (Lamk.), dont la baie est oblongue et pointue par la base; la semence est également allongée en puinte et un peu recourbée en corne par une extrémité ; elle a une saveur amère el passe pour être un peu vomitive. Le cufé Martinique eet en grains volumineux, allongés, d'une couleur verdätre, recouverts d'une pellicule argentée (épicarpe), qui s'en sépare par la torréfaction; le sillon longitudinal est très marqué et ouvert; odeur franche : saveur qui rappelle celle du froment. Le café Haïti est très irrégulier, rarement pelliculé, d'un vert clair ou blanchâtre, pourvu d'une odeur et d'une saveur moins agréables que le précédent.

CArÉ. 303

Asauves cmmique po cArk, — Plusieurs chimistos ont étudié la composition du café. Pirmi les travaux entrépris sur co sujet , il faut distingoer ceux de Cadet, de A. Séguin, de Runge, de Pello- Lier, de Robiquet, de Schmder, dé Hobiquet et Boutron, et celui du M. Payen, Voici, en résumé, les principes que l'on à extraits du café : 1° huilé volatile concrète; 2° mucilago: 3 ; 4 huile grasse solide, d'odeur de cacao; 5° matière extratl 6: hène: 7° albumine végétale; 8° caféine ; 9° acide caféique ; 10°

CAFÉINS, — C'est un des principes iomédials les plus Fnportants du café. Elle a été découverte par Runge, puis étudiée avec soin par Robiquet, Elle cristalliss en aiguilles blanches , soyeuses, légérement amères, neutres, qui abandonnent environ 8 p. c. d'eau à la température de 100 degrés, et perdent en ménie temps leur éclat et lour flexibilité; elle se fond aisément, se résout en un liquide transparent, et se sublime onsuile sans Inissor du résidu. L'eau froide en dissout 1/50 de son poids ; l'eau bouillante beaucoup plus, à tel point que la Hqueur se prend en masse cristalline parle refroidissement. Su solubilité dans l'alcool anhiydre est assez faible ; elle est, au contraire, très prononcée quand l'alcool est étendu de 1/4 ou de 1/3 de son poids d'eau; l'éther et l'ossence de Lérébenthine en dissolvent h peine des traces. Les aides et les alcalis favorisent sa dissolution aqueuse ; mais ils né paraissent pas sû combiner avec elle, ni lui faire éprouver d'altération, Plalf assure même que l'acide azotique bouillant ne l'atlaque pas; ellé n'est pas précipitée par l'infusion de noix de gullé, ui par les sels de cuivre, ni par l'acétate de plomb neutre ou büi= sique, On se procure la caféine on traitant pat l'eau bouillante à plusiours reprises le café réduit en poudre, versant dans los liqueurs réunies de l'acétate de plomb , les Gltrant ensuite; y fai sanl pusser un courant de gaz. sulfhydrique pour décomposer l'excs d'acétate, les Bltrant de nouveau ot les concentrant par l'évaporation. La caféine cristallise par le refroidissement ; on la putifio en lui faisant, subir une nouvelle cristallisation

Lu caféine à été analysée par Plaif et par MM, Liebig ot Voëhilèr ; elle est composée de 2 atomes de carbone {49,8), & atomes d'a æole (28,8), 40 atomes d'hydrogène (5,1}, 2 atomes d'oxygène (16,3), plus & atome d'enu,

D'aprèsles expériences de MM, Robiquet ot Boutron, B00 grammes dos différentes espèces de café ant fourni en caféine les proportions suivantes : café Martinique, 187,74; café d'Alexandrie, 1,26; café de Java, 4,26; Moku, 4,06 ; Cayenne, 4,0; Saint=

Dominique, 0,89.

30h MÉDICAMENTS STIMULANTS.

Ace carsique, — Cet acide avait été pris pour de Facile gallique par Cadet, et pour de l'acide quinique par Grindel ; cet Pfaff qui signala ses caractères parliculiers. Si on le dissout dans l'alcool et qu'on abandonne la dissolution à une évaporation spontanée, l'acide se sépare en paillettes brunes et translucides, Al répand, quand on le décompose par la distillation sèche aromatique du café brûlé. Cet acide se trouve dans le précipité que forme l'acétate neutre de plomb dans la décoetion de café. On décompose ce précipité par l'hydrogène sulfuré ; on filtre ; on évapore la liqueur jusqu'en consistance de sirop ; après quoi, on la mèle avec une égale quantité d'alcool recuié ; il se forme un précipité blanc léger; on le traite par l'eau bouillante qui dissout l'acide caféique. 11 est composé de 29,1 de carbone, 6,9 d'hydrogène, 64 d'oxygène.

Le tannin de café appartient à l'espèce de tannin qui colors en vert les sels ferriques. Pfaff n'en a retiré que 30 grammes dé 4500 grammes de café. — L'extractif du café n'est que du tannin modifié. — La résine du café a beaucoup des propriétés de la chlorophylle. — L'huile volatile du café est peu abondante ; c'est à elle que le café cru doit son odeur.

Paéranarion ET vSAGES où cars. — Le café éprouve par la lorréfaction des changements remarquables ; c'est surtout le principe huileux , aromatique et volalil, qui se développe pendant la lorréfaction . aui communique au café lorréfié san oarfum. On ne sait