COMPOSITION MOYENNE D'UN VIN ROUGE POUR 100 PARTIES

Eau 878

Alcool de vin 100

— butyrique 1

— amylique ? traces

Aldéhydes, plusieurs * • • )

Élliers acétique, caprique, caprylique , etc. î i^ ♦

Parfums, huiles essentielle.* ) "*^"^

Sucres, mannite, {glycérine, mucilage, gommes. Matières colorantes (œnocyanine)

— grasses

— azotées (ferments)

Tannin, acide carbonique

Tartrate acide de potasse (6 grammes au plus) .

Tartrates, racéaiates

Acétates, propionates \ I 22

Butyrates, lactates j \

Citrates, malates f * .« „ ^ ■

o ir * * . \ Avec excès

Sulfates, azotates • . . . V j* 'j

Phosphates, silicates. '

Chlorures, bromures.

lodures, fluorures . .

Succinates.

succmates / i

Potasse, soude, chaux (traces), m^nésie, alumine, oxyde de fer, / ammoniaque /

ammoniaque .

Que de principes immédiats dans la composition du vin ! et mon énumération est loin d'être complète. Il se peut que quelques-uns des acides énoncés soient libres, mais presque tous existent à Tétat de sels avec excès d'acide. Il est évident que quelques-uns des corps que j'ai énumérés peuvent manquer dans certains vins, et que plusieurs ne s'y trouvent que pour des fractions de milligramme par litre.

La proportion d'alcool varie dans les vins naturels de 5 à 15 pour 100. Voici un tableau qui indique cette proportion pour les principaux vins :