DE LA RICHESSE MOYENNE EN ALCOOL DES PRINCIPAUX VINS

Côte-d'Or Nuits rouge, 1846 13,5

— Montrachet blanc 184C. ... 14,0

Yonne Rouge d'Avallon, 1834 ... . 11,14

— Blanc pineau chablis, 1842 . . 12,54

Lot Cahors rouge, 1811 12,00

— Cahors blanc, 1811 *. 12.33

Gironde Bordeaux rougo, 1841 10,10

— Sauternes blanc 15,0

Pyrénées - Orientales. Baiiynul 15,10

Drdme iicrmitag^e 11,0

Marne Sillcry mousseux 9 à 1 1

Madère naturel 15,5

Malaga naturel 15,0

Alicanle 15,2

t'alcool joue, à n*en pas douter, le principal rôle dans Taction physiologique et hygiénique du vin, mais son influence est modifiée par plusieurs autres principes inamédiats ; je vais dire quelques mots des principaux d'entre eux.

Le tannin et les matières colorantes du vin proviennent de la pellicule du grain, de la grappe et du pépin. Le tannin du vin est-il identique avec celui de la noix de galle? Cela est peu probable, mais nous devons avouer qu'une étude sévère de ce principe immédiat du raisin est encore à faire. M. Glenard a isolé du vin rouge deux matières colorantes qui paraissent être des principes immédiats défmis.

Des acides existent toujours, ou à l'état libre, ou à l'état de sels avec réaction acide très-prononcée ; dans les vins non altérés, la crème de tartre se trouve dans la proportion de 2 à 6 pour 1000.

M. Pasteur a fait la découverte importante que l'acide succinique était, comme l'alcool, un produit constant du dédoublement des sucres sous l'influence des ferments alcooliques ; il se trouve donc dans les vins.

II en est de môme de la glycérine, dont la proportion est très-forte, et que l'on confondait, avant ces belles recherches, avec les matières qu'on nommait extractives.

Les bases sont presque aussi nombreuses dans le vin que les acides, ce sont celles qu'on trouve habituellegient dans les organismes vivants : je dois mentionner la potasse et la soude, qui, pour une faible proportion, s'y rencontrent à l'état de chlorures comme dans le sang et les muscles de l'homme.

Que d'éléments divers se réunissent pour former ce produit désigné sous le nom de bouquet! Il résulte de l'union de plusieurs matières odorantes : alcools, éthers, aldéhyde, essences, matières analogues aux principes que M. Millon a désignés sous le nom de parfums.

Combien jusqu'ici les efforts les plus heureux ont été incomplets et imparfaits pour approcher de l'imitation des produits naturels d'une composition aussi complexe !

Rôle du vin dans la nutrition. — Quand on cherche à se rendre compte du rôle du vin dans la nutrition, on reconnaît d'abord l'importance de l'association de l'alcool avec un liquide d'une acidité prononcée ; non-seulement les deux saveurs, celle des acides et celle de l'alcool, s'associent heureusement , mais aussi, absorbés simultanément, l'acide modère l'énergie de la destruction de l'alcool dans l'économie, et par là diminue son excès d'action sur le système nerveux.

Le tannin et les matières colorantes exercent une action sur l'estomac

qui, dans certaines conditions, peut être regardée comme favorable ; le bouquet, qui charme le sens du goût et de l'odorat, doit avoir son utilité hygiénique, car on sait, par Tobservation de beaucoup d'autres faits, que de très-petites quantités de substances sapides exercent une heureuse influence sur la nutrition.

Le vin, dont la densité est voisine de celle de l'eau, est absorbée moins rapidement que l'eau-de-vie ; c'est encore une condition favorable qui a pour effet, en répartissant dans un temps plus long l'absorption et l'utilisation de l'alcool, d'atténuer les dangers de l'excès. A dose égale d'alcool, le vin rouge enivre moins, ébranle moins le système nerveux que l'eau-de-vie.

Le vin s'absorbe sans subir d'autre modification que celle d'être étendu d'eau par son mélange avec le suc gastrique ; les ferments digestifs n'ont donc pas besoin d'intervenir pour son absorption et son rôle ultérieur dans la nutrition : ce qui explique très-bien son utilité dans les maladies apyré tiques.

La complexité des matériaux inorganiques qui entrent dans la composition du vin, et qui, à certains égards, se rapprochent de ceux de l'organisme humain, rend bien compte de l'action restaurante du vin chez les individus épuisés par suite d'une alimentation insuffisante.

Le vin est bien préférable, pour le marin, à l'eau-de-vie que les difficultés de l'emmagasinage forcent quelquefois à lui donner. Un exemple très-net l'a démontré : deux croisières, l'une française, l'autre anglaise, stationnaient dans les mers du Sud par de gros temps ; on distribuait aux marins français du vin, et aux anglais de l'eau-de-vie : les derniers furent atteints du scorbut, et les premiers en furent exempts. Les matériaux inorganiques du vin, et particulièrement les sels de potasse, agirent dans ce cas en complétant l'alimentation. *

Il est certaines imminences morbides pour lesquelles l'usage du vin est très -favorable. J'ai vérifié dans trop d'occasions l'utilité du vin donné en juste mesure aux glycosuriques, pour ne pas le leur conseiller presque toujours. Dans les pays à marécages, une bonne alimentation, aidée d'une juste proportion de bon vin rouge, exerce une puissance préservatrice, sinon constante, du moins incontestable.

Dans les convalescences qui suivent de longues maladies, l'usage du vin est aussi favorable que celui du bouillon : tous deux réparent les pertes de l'organisme et préparent à une alimentation plus complète. Quand l'estomac est encore malade, des lavements de vin rendent des services qu'on attendrait en vain de tout l'arsenal pharmaceutique.

Classification des vins. — Ce n'est pas une chose aisée que de ranger dans une classification irréprochable le nombre infini de vins produits dans les diverses contrées où la vigne est cultivée. Depuis longtemps je me suis occupé de ce problème. On a publié dans plusieurs ouvrages classiques, mais d'une façon inexacte, ma classification des vins ; voici celle que j'ai adoptée dans mon cours, comme se prêtant le mieux aux études hygiéniques.