CLASSIFICATION DES VINS ROUGES ET BLANCS

1 <> Vins dans lesquels domine un des principes essentiels du vin.

ÎVins secs. . . Madère, Marsala.

Vins sucrés. . Malaga, Banyuls, Lunel. De paille. . . Arbois, Hennitage.

n à xj { Avec bouquet. Vin du Rhin.

* . . . . J Sans bouquet. Vin do Gouaix, d'Argenteuil. D. Mousseux Champagne.

2« Yins mixtes ou complets.

!Bourgo(pic. . Clos-Vougeot, Montrachet.

MéJoc .... Château-Laroze, Sauternes.

Midi Langlade, Saint-Georges.

D. Sans bouquet. Bourgogne et Bordeaux ordinaires.

Je n'admets pas plus la division en vins rouges et vins blancs que je ne crois naturelle la séparation des cépages à raisins rouges et à raisins blancs.

Je considère comme importante la division première que j'établis, qui constate, ou l'harmonie des principes.immédiats que l'on trouve dans le vin, ou la prédominance de l'un de ces principes.

La première division des vins alcooliques comprend les vins dont le madère et le marsala sont le type. Ces vins, tels qu'ils nous sont livrés par le commerce, sont presc^e toujours suralcoolisés, ils contiennent en effet jusqu'à 25 pour 100 d'alcool, et la fermentation n'en développe que 15. Us sont alcooliques et parfumés, ils remplacent utilement l'eaude-vie ; administrés en petite quantité, ils peuvent être utiles aux convalescents et aux vieillards.

Les vins alcooliques et sucrés sont aussi recommandables aux mêmes titres ; ils sont également caractérisés par une saveur spéciale ; quelquesuns, comme le lunel et le banyuls, sont les produits directs de la fermentation du suc des raisins; les autres, comme le malagn et Tallcante, proviennent de sucs réduits à l'aide de la chaleur, et sont souvent, en outre, alcoolisés. Je suis convaincu qu'en ajoutant du sucre pur au jus de nos grands cépages français, les pineaux blancs, les sauvignons, les riesling ou les poulsarts, on obtiendrait des vins liquoreux supérieurs à ceux que l'étranger nous envoie. Nous employons un procédé d'une exécution plus difficile, celui d'évaporer l'eau des raisins en les conservant sur la paille. On obtient ainsi des vins d'une délicatesse incomparable. Rien comme vin de dessert ne doit être placé au-dessus des vins de paille de l'Hermitage, des vins de paille d'Arbois, bien réussis, ou de ceux que M. le comte Odart a préparés par des procédés analogues avec nos pineaux gris.

Je suis convaincu qu'en suivant cette voie, on pourrait produire en France, économiquement, des vins délicieux qui vaudraient mieux pour les convalescents et les malades épuisés que les meilleurs cordiaux.

Les vins de l'Hermitage rouges devraient peut-être être classés parmi les vins mixtes ou complets ; mais bus dans leur primeur, ils ont une vigueur qui, tout d'abord, peut ne pas charmer. Comme ils s'associent heureusement aux produits des meilleurs crus de la Gironde, ils leur donnent à la fois une grande fmesse, une puissance de conservation, un arôme admirable. Ils sont si bien appréciés par les habiles sommeliers de Bordeaux, qu'ils ont, pour ainsi dire, disparu du commerce.

Les vins du Rhin sont très-dignes de notre attention : un cépage comme le riesling, qui donne un vin si distingué dans une région où nos fins cépages de Bourgogne ne pourraient souvent atteindre une complète maturité, devrait, étant transporté sur nos coteaux, nous donner des produits remarquables. Parmi les acclimatations à tenter dans nos contrées de la basse Bourgogne, où si souvent la vigne gèle, où le raisin mûrit mal, celle du cépage qui fournit le vin du Rhin m'a paru la mieux indiquée.

Un mot sur les vins mousseux. Dans ma pensée, ce n'est qu'en Champagne que l'on peut obtenir le grand vin mousseux, mais à la condition que les producteurs resteront dans les bonnes traditions de ne préparer leurs vins qu'avec des pineaux noirs et blancs, et de ne pas dénaturer leurs grands produits avec cette abondance de sucre candi qui ne devrait pas intervenir dans les vins à grand renom. Malheureusement le pineau blanc ne mûrit bien qu'une année sur trois à peine ; mais aussi quand il est mûr à point, quelle admirable liqueur quand la mousse est dissipée! Dans le vin que le commerce nous livre, après la mousse, on ne trouve qu'une limonade alcoolique sans distinction. Peut-il en être autrement lorsqu'on emploie comme bases que des vins acides et sans bouquet, qu'on ne rend supportables qu'en les transformant avec du sucre candi et quelquefois même avec de l'eau-de-vie? Chez nous, en Bourgogne, où les pineaux sont cultivés commue en Champagne, la préparation des vins mousseux est plus diiïlcile, car la maturité de nos raisins y est plus rapide : il est rare que quelques grains ne se dessèchent pas sur nos pineaux noirs, ils tachent le vin blanc ; en Champagne, la maturité est plus lente et plus égale.

Les vins mixtes sont ceux qui conviennent le mieux et de beaucoup pour l'usage ordinaire de la vie. Ils sont plus difficiles à préparer et à gouverner que les vins où domine un des principes conservateurs. Pour les obtenir parfaits, le climat de France offre tant d'avantages, que l'exportation du vin formera toujours une de nos grandes ressources naturelles.

Conservation des vins. — La conservation et le perfectionnement des vins mixtes exigent une foule de connaissances qu'une fine observation, une pratique traditionnelle, séculaire^ ont appris aux sommeliers qui gouvernent les vins de nos grands vignobles.

•On admet généralement dans nos vignobles, que le vin travaille aux

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plète; quand elle est arrivée à une période avancée, il ne reste qu'à distiller ces vins pour en retirer l'alcool.

Quand la fermentation qui donne lieu aux acides de la série butyrique commence, il faut soutirer ces vins à propos, mécher les tonneaux, lei faire geler en les môlant au préalable avec des vins acides pour rétablir l'harqdonic des principes, si cela est nécessaire. Quand ce sont des vini du Midi, renfermant encore du sucre, qui tournent ou se bottent, ea en même temps qu'il se produit, aux dépens de l'acide tartrique, dei acides de la série butyrique, les sucres se transforment en acide lac- 'tique.

Vaceseence est une maladie très-commune : quand elle est avancée, il feut envoyer au vinaigrier les vins ainsi altérés ; quand elle ne fait que commencer, il faut soutirer ces vins, mécher les tonneaux, les boucher hermétiquement, les placer dans une cave fraîche, et si cela est nécessaire, les mêler avec des vins nouveaux exempts d'acide acétique.

Disons un mot des vins plâtrés. C'est un usage renouvelé des Grecs, comme je l'ai établi ailleurs, et qui consiste à ajouter du plâtre ou sulfate de chaux à la vendange. Cette addition a pour résultat de substituer dans le vin du bisulfate de potasse au bitartrate naturel de la môme base, et à parer en partie aux inconvénients des mauvais procédés de conservation des vins dans les celliers trop chauds. Certes je suis loin de prétendre que l'usage de ces vins ainsi manipulés, qui contiennent du bisulfate de potasse en proportion notable, puisse déterminer des maladies ; mais il est désirable qu'on les vende pour ce qu'ils sont, pour des vins plâtrés, et non pour des vins naturels. Grâce à la perfection de nos cépages, de nos cultures et à notre science œnologique, nous n'avons pas besoin en France de ces procédés primitifs que je repousse à tous égards. Notre sol noas donne les vins d'usage ordinaire les plus sains et les plus agréables. Que peut-on placer au-dessus du Clos-Vougeot, du Montrachet, du Ghâteau- Laffltte et du Sauternes ? Quel vin incomparable que le Champagne des grandes années, quand il n'est point gâté par le sucre ! Comme vins de liqueur peut-on trouver quelque chose qui approche de nos vins de paille du Jura et de l'Hermitage?

Tabarié a inventé un appareil auquel il a donné le nom d^œnomètre^ pour déterminer la richesse en alcool d'une liqueur spiritueuse, qui repose sur les bases suivantes. Si, après avoir pris la pesanteur spécifique d'une liqueur spiritueuse qui ne doit point contenir d'acide carbonique, on la fait bouillir jusqu'à ce que tout l'alcool soit volatilisé, qu'on la ramène ensuite au volume primitif, en y ajoutant de l'eau, et qu'on détermine de nouveau sa densité, la différencetfait voir combien il faut retrancher du nombre 1000 pour avoir la pesanteur spécifique d'une liqueur <le la même force, mais qui ne serait composée que d'alcool et d'eau pure, cas dans lequel la quaniité d'alcool qu'elle contient peut être trouvée facilement, d'après la densité.

Falsification des viks. — Quand des vins ont tourné à l'aigre, on les restaure quelquefois en saturant par de la craie ou des alcalis cet excès d'acide, et l'on mas luc un peu cette saveur amère étrangère par

Taddition d*alcool. En faisant évaporer ces vins frelatés et en les mangeant avec l'acide sulfurique, ou obtient un dégagement al)ondant d'acide acétique.

On ne falsifie plus le vin avec la litharge, parce qu'un pareil breuvage occasionnait toujours de graves accidents. Pour s'assurer si un vin en contient, on y verse une dissolution de sulfure de chaux dans l'acide tartrique étendu ; cette dissolution précipite le plomb à l'état de sulfure noir, tandis que le fer qui peut se trouver dans le vin reste uni à l'acide tartrique.

On rp.connaît, selon M. Deyeux, la falsification avec le poiré en évaporant le vin en sirop clair, et après que tout le tartre a déposé, l'odeur de poiré est très-sensible, et le devient davantage en jetant sUr des charbons un peu de sirop. On reconnaît l'addition des matières sucrées dans le vin en évaporant, reprenant le résidu par l'alcool et faisant évaporer de nouveau. Mais un palais exercé est un meilleur juge en pareille matière ; il peut aider à reconnaître les vins des divers terroirs, le mélange de vins de qualités différentes et l'addition de l'alcool au vin (1).

A Paris, presque tout le vin qui est livré à la consommation du détail

Procédé pour essayer les vins frauduleusement colorés. — Nées d'Esenbeck a propose une méthode pour essayer les vins, que j'ai fréquemment essayée et qui est bonne. Ce procédé consiste à dissoudre d'abord i partie d'alun dans 11 parties d'eau, et i partie de carbonate de potasse (de la potasse ordinaire purifiée) dans 8 parties d'eau. On mêle le vin avec un volume égale de la dissolution d'alun, qui rend sa couleur plus claire. Puis on y verse peu à peu de la dissolution alcaline, en ayant soin de ne pas précipiter la totalité de l'alumine. L'alumine se précipite alors avec le principe colorant du vin, à l'étal d'une laque dont la nuance varie avec la nature de la matière colorante, et qui prend, sous l'influence d'un excès de potasse, une autre teinte qui varie aussi en raison du principe colorant combiné avec l'alumine. Pour procéder à cet essai, il faut faire une expérience comparative avec du vin rouge naturel, parce qu'il n'est pas possible d'établir dos comparaisons exactes entre des couleurs qu'on retient seulement dans la mémoire. La comparaison se fait le mieux de onze à vingt-quatre heures après la précipitation. Suivant Nées d'Esenbeck, le précipité que fournit le vin rouge non frelaté est d'un yris sale tirant visiblement sur le rouj^e, et la liqueur devient presque incolore, à mesure que la précipitation de l'alumine s'eCTeclue. Lorsqu'on emploie un excès d'alcali, le précipité devient d'un gris cendre, et la couleur se dissout dans la liqueur, qui se colore en brun. Des portions du même vin, colorées par les matières suivantes, ont produit les réactions que voici : Le vin coloré par les pétales du coquelicot a donné un précipité gris brunâtre, qui passe au gris noirâtre par l'action d'un excès d'alcali ; la liqueur a conservé une partie de sa couleur. Le vin coloré par des baies de troène a donné un précipité d'un violet brunâtre et une liqueur violette ; le précipité est devenu d'un gris plombé par l'addition d'un excès d'alcali. Le vin coloré par les pétales de la passe-rose {Althœa rosea) a ofTcrt la même réaction. Le vin coloré par les baies de myrtille a donné un précipité gris bleuâtre, dont la couleur n'est pas sensiblement altérée par la potasse. Le vin coloré par les baies du Sambucus ebulus a donné un précipité violet et une liqueur do même couleur ; le précipité est devenu d'un gris bleuâtre par l'action du la potasse. Le vin coloré par les cerises a fourni un précipité d'une belle couleur violette. Le vin coloré par le bois de Brésil a été précipité en gris violàtre, et celui qui est coloré par le bois do Fernambouc a donné un précipité 1*080.

3i!|2 MiDICAMENTS STIMULANTS,

résulte du mélange du vin rouge, du vin lilanc de divers crus et d'eâu^ Il est trêsHlïfTicile d« recûnnûRre un p^ireil mélange; cependant, en &'««d'ml dp. fîunibre»SÊ3 obscrvutiûns c-L à l'âîdc d'cxpéricncfiS' comparalivt^, ûîi in:'iit arriver à trouver la vérilÉ*

Il iniporle d'abord de s'înrormer de Farnt^e delà récolte et de la mian du r.nïy et d'opérer concurremment sur tin échatitîllcin d'origme cerinias pris pour point de comparaison ,

Voici les bases qui m'ont servi à établir des jugements qui jusqu'ici n'ont point été erronés,

d" Je compare par la dégustation l' échantillon examiné avec TéchaûlîUûn type. ^ 2" Je prends la densité des df^ux vins avant la di8tillnlii*ii, — 3'^ ,le détennino la proporlion d'ulcool au moyen de la méthode du I^Jay-Lussac. — à^' Je ramène les résidus de la diâtiUatîon au volupie i<]du vlri prîmîtîf. Je prends la fienaité de ees liqueurs, et j'en conclu^tà l'aide de table?, la pruporlion de substancea solides contenue dans 1^ vinst ou je détermtno cette proportion dons une opérntîon î^pécialo. — 5» Si c'est un vin rouge, je ressaye â Taide du procédé de îJees d'Esenîject. — ri ne me reste plnâ qu'à décolorer un édiantiltou des deus ym h Taidc du cblore, h ajouter un excès d'oxalate d'ammoniaque dans lea deux li loueurs, et à estimer k quantité d'oxalale de chaux précipitée. Ca caractère a beaucoup de valeur pour les vins qui ont au moins deux am de récotte, car, a eette époque, leurfi selt calcaires sont en grande partie rlécompûfiéa à l'état de tartrale de chaux, tandis qu'il est sans impôt tance pour le£ viuâ nouveaux ou nouvel îement plâtrés. Je développerai « daoi mon Traiti' des vignes et des vins, les avantages de ee mode d'essai, etfl oi'ii paru ju>r|irîri rpio te pr'obh'-nîe lîn r('i:oniiaîife les vlus iiirlanî^^o? ei étendus d'eau était fort difficile, et que de même qu'un médecin, lorsqu'il examine un malade, ne doit pas se borner à tâter le pouls ou examiner la langue, mais doit s'aider de tous les moyens dont la science du diagnostic dispose; de même, lorsqu'un expert veut résoudre le probjème compliqué de reconnaître un vin mélangé et étendu, il ne peut, dans l'état présent de la science, se borner à un seul caractère.

Effets physiologiques du vin. — Le vin vieux de bonne qualité, pris on proportion modérée, est une boisson alimentaire qui convient merveilleusement à Téconomie animale. Arrivé dans l'estomac, l'absorption commence immédiatement et est trtîs-aclive. L'alcool, sous l'intluence de l'oxygène absorbé dans l'acte de la respiration, se transforme partiellement en acide acétique, qui se combine avec la soude qui se trouve à l'état de bicarbonate dans le sang; l'acétate de soude est bientôt transformé lui-même en acide carbonique et en eau; une partie de l'alcool peut être détruite sans passer par l'état intermédiaire d'acide acétique; une portion, mais qni est três-faible, peut être éliminée par le poumon; une beaucoup plus faible par la peau et les reins.

Pendant que ralcool est détruit, les forces sont aussitôt accrues, et

riiomme est alors susceptible d'efforts plus considérables sans éprouver de fatigue.

Jusqu'ici j'ai considéré Talcool comme étant isolé ; mais dans le vin Il est uni au bilartratedc potasse, à des acides organiques libres et à d'autres matières organiques. Ces acides libres agissent comme tempérants; ils modèrent l'action de l'alcool, Pestomac en est moins fatigué ; ces acides, en saturant en partie l'alcali du sang, rendent la destruction de l'alcool plus lente et peu durable, ils forment euxmêmes des sels neutres, à base de soude, qui sont également transformés en carbonate.

Le vin agit donc moins rapidement que l'alcool étendu, mais son effet est plus modéré et plus continu ; l'influence excitatrice sur le système nerveux, qui est toujours mauvaise lorsqu'elle sort des 11nutes, est moins à craindre avec le vin qu'avec l'alcool étendu.

Les mauvais vins, par l'excès de crème de tartre et d'acides qu'ils contiennent , peuvent avoir ou une action purgative, ou une action tempérante exagérée ; ils délabrent l'estomac et ne donnent pas de forces. Les vins trop sucrés troublent la digestion ; les vins très-chargés en alcool ne contiennent pas une juste proportion d'acide et d'alcool , et ils ont les inconvénients des alcooliques : il faut donc, pour que le vin soit toujours salutaire, cette heureuse harmonie des principes qu'on trouve dans les vins provenant de bons plants qui croissent à une heureuse exposition, récoltés dans une année favorable. Aucun ne doit être placé avant les vins rouges de Bourgogne de cinq ans, et les vins de Bordeaux de dix, qui réunissent les conditions que je viens d'énoncer.

Usages thérapeutiques du vin. — Le bon vin rouge, tel que je viens de le caractériser, est le remède le plus sûr pour relever les forces abattues par une longue maladie, ou par un vice dans la nutrition, car c'est un aliment tout préparé qui n'a pas besoin des forces assimilatriccs de l'appareil digestif. Je le prescris à la dose de 1 litre aux malades affectés de glycosurie (diabète sucré), et en ordonnant en même temps la supppression des féculents, tant qu'ils ne sont pas utilisés, cl un exercice régulier aussi énergique que les forces le permettent, j'ai obtenu ainsi des résultats on ne peut plus favorables.

Le peuple emploie souvent le vin chaud dans le début des maladies aiguës. Cette pratique, qui pourrait être très-avantageuse, est le plus souvent fatale. Je vais préciser ma pensée. Quand on éprouve le refroidissement initial qui dénote une maladie, quand aucun organe important n'est encore atteint, quand le sang n'est pas encore modifié, alors un stimulant aussi efficace que le bon vin peut donner du ressort à toute récononiic, augmenter l'activité des organes excréteurs qui dépurent le sang , s'opposer aux congestions locales, et véritablement enlever comme par enchantement la maladie qui allait se déclarer. Mais si la fièvre a déjà fait sentir ses atteintes, s'il existe une congestion bien prononcée, si le sang est al-

ZUU MÉDICAMENTS STIMULANTS.

télé, certainement alors les accidents de la maladie seront augmentés par ce stimulant inopportun. Toutes les personnes qui ont fréquenté tes hôpitaux reconnaissent que le vin chaud est une cause très-important c d'aggravation des maladies du peuple.

Voici maintenant, d'après M. Mojonjes conditions dans lesquelles les auteurs ont employé le vin. Welse, de Ilacn, Brera, Strarabio, trouvèrent très-efficace le vin, môme à forte dose, pour calmer et guérir la colique métallique. Neumann, Tissot, Borsieri, Manni, et d'autres praticiens ont reconnu que dans certaines fièvres Intermittentes rebelles au quinquina et à d'autres fébrifuges, il n'y avait de meilleur remède que le bon vin h fortes doses. Iluxham le vante beaucoup, dans les fièvres nerveuses, lorsque le collapsus et l'évanouissement sont parvenus à un très-haut degré. M. Petit prescrivait le vin lorsque la lièvre typhoïde s'accompagnait d'un état de faiblesse très-prononcé et de coma. Les anciens, entre autres, Arétée, conseillaient, dans les péripneumonies des vieillards, le \1n h petites doses répétées. Laennec et Moscati le prescrivent également dans les mômes cas ; Chomel dit s'être bien trouvé de l'emploi du vin dans la pneumonie des ivrognes, dans certaines pneumonies épidémiques oa adynamiques.

M. Brierre de Boismont a montré que certaines hydropisies générales pouvaient être rapportées à la privation des liqueurs fermentées chez les individus qui en font un usage habituel et immodéré.

11 a observé dans l'établissement d'aliénés qu'il dirige quelques malades qui avaient perdu la tête par suite d'ivrognerie, et chez lesquels la privation du vin et de l'eau dc-vic ne tardait pas à être suivie d'une hydropi?>ie qui se manifestait aux extrémités inférieures, gagnait le tronc, les membres, la face, résistait à tous les moyens pharmaceutiques, et ne cédait qu'à l'emploi rationnel de la cause qui avait produit la perte de la raison.

Stoll, Huxham, Frank, Pinel et autres assurent que les saignées sont meurtrières, tandis qu'on a presque toujours à s'applaudir du prompt usage des toniques, et notamment du vin généreux.

M. Kaure a préconisé le vin rouge de Bordeaux employé à hautes doses, pour combattre les hémorrhagies rebelles à tous les hémostatiques.

Guersant vante le vin et autres toniques, pour remédier à l'incontinence d'urine chez les enfants, pendant le sommeil. Les lavements vineux sont recommandés par Frank dans certaines diarrhées opiniâtres sans lièvre. «J'ai recouru, dit Aran, aux lavements de vin dans la convalescence de toutes les maladies graves, lorsque la convalescence marchait avec lenteur, et surtout lorsque les les fonctions digestives conservaient une susceptibilité morbide qui mettait obstacle à la nutrition. J'y ai eu recours avec non moins de succès dans des cas où une diarrhée persistante compromettait gravement la nutrition pendant la convalescence; et dans la fièvre typhoïde en particulier, j'ai vu, à la lin de la maladie, les lavements de

gâf£iqu£s. 3/i5

viu, continués pendant plusieurs jours, triompher définilivement de la diarrhée, et ramener très-rapidement ù une convalescence parfaite des malades dont la vie semblait compromise. »

On préfère, contre le scorbut, l'emploi du bon vin à tout autre moyen. On doit aussi, d'après plusieurs praticiens, considérer le vin comme un excellent auxiliaire de tout remède contre les scrofules. Les vins amers, à forte dose, ont été vantés pour expulser le tœnia. Kush, Hosack, Schneider et autres, qui regardent le tétanos comme une maladie essentiellement hyposthénique, recommandent, pour le combattre, l'administration du vin et de l'alcool. On connaît assez l'utilité du vin injecté dans la vaginale testiculaire, pour la guérison de rhydrocèle. On vante aussi Teflacacité des injections vineuses contre certaines blennorrhagies et leucorrhées. L'application des compresses de vin sur les gerçures du mamelon est conseillée par un grand nombre de praticiens. Greenbon recommande le vin contre les brûlures ; il couvre les parties brûlées de compresses imbibées de vin, ou d'alcool mêlé d'eau, pour provoquer, dit-il, une réaction subite.

M. Payan a employé avec succès les cataplasmes vineux contre la pourriture d'hôpital. Les bains vineux, les pédiluves et les fomentations de même substance, notamment des vins médicinaux, ont été préconisés contre certains rhumatismes chroniques, contre les paralysies, la goutte, la scialique, l'œdème des extrémités, et notamment des articulations tibio-tarsiennes. M. Ad. Faivre a réuni, dans son excellente thèse sur les vins (186*2), toutes leurs applications au traitement des maladies.

Caréfqnc».

Je forme ce groupe par la réunion de cinq substances : le café, le thé, le thé du Paraguay, le guarana, qui présentent imc ressemblance considérable, quant à leurs effets physiologiques, et qui contiennent tous une substance très-remarquable, qu'on a nommée tour à tour caféine, théine et guaranine, mais qui est toujours semblable à elle-même, et à laquelle, par conséquent, nous conserverons le nom consacré de caféine. Ce rapprochement, que j'avafis fait dans la première édition de cet ouvrage, est fortifié par l'emploi des feuilles de café pour remplacer le thé. Je joins à ce groupe la coca.

Partant de cette donnée scientifique que la caféine est chimiquement identique avec la théine extraite des feuilles du Thea sinensis, M. le docteur Van dcn Gorput, après avoir constaté la pn-sence dans les feuilles du caficr commun {Coffea arabica) d'une proportion de 1,70 à 2 p. 100 de caféine, a proposé, il y a plusieurs années, de substituer aux feuilles du théier, qui, malgré tous les efforts tentés pour î'acchmalation dans les colonies, est resté propre à la Ghine, celles du cafler dont la culture large et facile est répandue dans toute l'étendue des contrées tropicales.

3à6 MÉDICAMENTS STIMULAJIJTS.

D'nprt'.s les ren^^oigneinenis qui ont vU fouruk par M Corput, une îmmeu^c quaiulLt: de LiiL% Je entier, qui m le cM^ul pur lîueurie de leurs qunKliîs aux \M^ cîiinoiSj a été déji livret! par le Brésil à h eonHùtmnaliun ; maïs ce fait ne m-a pas élé coiiilrmÉ par des documcnrs posli^rieui's*

hP3 Lli^s, ks eafeSj le guaraiia, sont des i^timiilanis giïaéraux, qui ngis^eîU siirtaut sur rencéphate en augmentant Ténergie des loociion* inLellecUteUes, lis dilîtrent des alcooliqacs en ce que ceLie sivdutitil esi loati* bienfalBanie et ne rcasenible p;isaux aœidenis de rhiesse; mais lt?â caféique.^ n'auifniinilejii pas T énergie des ibnctioas uuiîjcih 1 aires aussi puissamment [que les alcooliques pris h doses modér*.HïS!' et comme le principe esdtatenr est accompagné, dans le tlit?, le aU et le guarana, d'une matière aKot(îe abondante, ces substances pcii* veut jouer sons ce rapport le rôle de matières aï imenl aires,

Cl%rif!:H. {Colfea, L,, J.),^ Calice à 5 dents; corolle tuJjulousa iiiM?, dibuliforiiis ; tube court, Itiubç plaii ; 6Uimines saiilautea ; baie cki forine, ombUiquée, cou te no ut 2 uuculeg à parois minces, dont les fi?«iil| olîreut un ^illou profond sur leur lace intejue, q^uî est plaue.

CkFiEn d'Arabib (Coffea arabica^ l.). — Arbrisseau de 5 I mètres ; ses rameaux portent des feuilles toujours vertes, Inlsauie^, opposées, pélioliles, ovales^al longées» amincies en pointe a ïeimJ deux e;îtrémilcîs, entières, glabres et un peu sinueuses sur les bordst-^ les L* stipules soid laueilolées et caduques. Les fleurs soui, blaucheSt' presque sessiles, groupées et réunies en grand nombre à Taissclle des feuilles supérieures ; elles sont à peu près de la grandeur de celles du jasmin d'Espagne, et répiuident comme elles une odeur extrêmement suave; leur calice est turbiné, terminé par 5 petites dents égales ; la corolle est presque bypocratériforme ; son tube est cylindrique, plus long que le calice ; son limbe est partagé en 5 lobes étalés, égaux et lancéolés. Les étamines, au nombre de 5, sont saillantes bors du tube de la corolle ; les antlièrcs sont allongées, étroites et vacillaptes. L'ovaire est à 2 loges qui contiennes tcbacuuc un seul oviile; le style est simple, grêle, terminé par un stigmate bifide. Le fruit est un nuculaine de la grosseur et de la couleur d'une petite merise, renfermant 2 nucules accolées par leur coté interne, qui est plan, et convexes par leur côté externe; dans cbacune d'elles on trouve une graine cartilagineuse de même forme, creusée d'un sillon longitudinal profond sur sa face plane.

On emploie seulement les graines du cafier. On en distingue dans le commerce plusieurs espèces. Les principales sont : le café Moka, qui est le plus estimé. 11 vient de l'Arabie; il est petit, jaunâtre, et souvent presque rond, ce qui est dû à la fréquence de ravoriement des deux semences; alors celle qui reste prend la forme du fruit. Son odeur et sa saveur sont plus agréables que dans les sortes suivantes, surtout après la torréfaction. Le café Bourbon,

CAFÉINE. Sli7

produit par le Cojfea arabica cultivé à Bourbon, est plus gros et moins arrondi que celui de Moka ; il ne doit pas être confondu avec une espèce particulière de café qui croît naturellement dans cette île, où on le nomme café marron. Celui-ci est le Co/feamawnïïana, Lamk. , dont la baie est oblongue et pointue par la base ; la semence est également allongée en pointe el un peu recourbée en corne par une extrémité ; elle a une saveur amère et passe pour être un peu vomitive. Le café Martinique est en grains volumineux, allongés, d'une couleur verdûlre, recouverts d'une pellicule argentée (épicarpe), qui s'en sépare par la torréfaction; le sillon longitudinal est très-marqué et ouvert ; odeur franche ; saveur qui rappelle celle du froment. Le café Haïti est très-irrégulier, rarement pellicule, d'un vert clair ou blanchâtre, pourvu d'une odeur et d^une saveur moins agréables que le précédent.

Analyse chimique du café. — Plusieurs chimistes ont étudié la composition du café. Parmi les travaux entrepris sur ce sujet, il faut distinguer ceux de Cadet, de A. Séguin, de Runge, de PeUetier, de Robiquet, de Schrader, de Robiquet et Boutron, et celui de M. Tayen. Voici, en résumé, les principes que l'on a extraits du café : 1° huile volatile concrète; 2° mucilage; 3° résine; 4° huile grasse solide, d'odeur de cacao ; 5° matière extractive ; 6° apothème ; 7° albumine végétale ; 8° caféine; 9» acide caféique; 10° tannin.

CAFÉiME. — C'est un des principes immédiats les plus importants du café. Elle a été découverte par Runge, puis étudiée avec soin par Robiquet. Elle cristallise en aiguilles blanches, soyeuses, légèrement amères, neutiTs, qui abandonnent environ 8 p. 100 d'eau a la température de 100 degrés, et perdent en même temps leur éclat et leur flexibilité ; elle se fond aisément, se résout en un liquide transparent, et se sublime ensuite sans laisser de résidu. L'eau froide en dissout 1/50* de son poids ; l'eau bouillante beaucoup plus, à tel point que la liqueur se prend en masse cristalline par le refroidissement. Sa solubilité dans l'alcool anhydre est assez faible ; elle est, au contraire, très-prononcée quand l'alcool est étendu de i/U ou de 1/3 de son poids d'eau; Télher et l'essence de térébenthine en dissolvent à peine des traces. Les acides et les alcalis favorisent sa dissolution aqueuse, mais ils ne paraissent pas se combiner avec elle, ni lui faire éprouver d'altération. Pfaff assure même que l'acide azotique bouillant ne Tallaque pas ; elle n'est pas précipitée par l'infusion de noix de galle, ni par les sels de cuivre, ni par l'acétate de plomb neutre ou basique. On se procure la caféine en traitant par l'eau bouillante à plusieurs reprises le café réduit en poudre, versant dans les liqueurs réunies de l'acétate de plomb, les filtrant ensuite, y faisant passer un courant de gaz sulfhydrique pour décomposer l'excès d'acétate, les filtrant de nouveau et les concentrant par l'évaporation.

350 MJÊDICAMENTS STIMULANTS.

M. Grîadcl rapporte que, sur plus de quatre- vîngis cas de fièvres intcrmiltcnleH, un tros-pctii nombre a résiste^ à Taction du. café. ?ioiis croyons que AI. Dauviii, en réduisant à un tiers environ la proporlion des j^uérlsons, exprime plus exactement la moyenne des résultats. MM. MayeretCîemiki ont rapporté des observations très- concluantes en faveur de Pusage du café «i liante dose dans des cas de hernies étranglées, avec des symptômes alarmants. La réduction a paru singulièrement facilitée par l'emploi continu d'une forte infasion de café.

Le café h Teau chaude et bien sucré, donné après chaque repas à la dose d'une cuillerée à café jusqu'à deux ans, d'une cuillerée ï conserve jusqu'à quatre, et d'une cuillerée à l)ouche an delà de cel âge, guérit, dans l'espace de deux à quatre jours au plus, les coqueluches les mieux caractérisées et les plus opiniâtres, suivant les observations de M. J. Guyot.

Pour obtenir une guérison prompte et durable de cette affectioii, il importe de joindre à l'usage du café, répété deux fois au moins et trois fois au plus par jour, immédiatement après chaque repas, l'usage d'une alimentation composée de viandes froides et rôties, hachées menu, si l'enfant ne peut les diviser par la mastication; diminuer l'usage du lait, supprimer celui des fécules, sucreries, fruits, etc

TiiKS. — La famille des théacées (camelliées) nous intéresse parce qu'elle nous fournit un produit très-important, le thé^ quf a été importé en Europe en 1606 ; il en arrive aujourd'hui plus de vii^ millions de livres, et celte consommation tend toujours à s'accroître.

On trouve dans le commerce un grand nombre d'espèces de thés, que l'on attribue à deux arbres qui croissent à la Chine et au Japon, Theabohea et Theasinensis,L.^ dont on ne forme aujourd'hui qu'une seule espèce, Thea sinensis, fUch. C'est un arbre de 6 à 10 mètres, à feuilles alternes, glabres, allongées, longues de 6 à 10 centimètres, coriaces; les fleurs sont blanches, réunies trois ou quatre à chaque aisselle; l'ovaire est arrondi, hérissé de poils rudes, et le fruit est une capsule à trois coques arrondies, 1 ou î2 spermes.

On trouve dans le commerce un grand nombre d'espèces de thés, qui paraissent différer par l'âge auquel on les a recueillis et par les préparations qu'on leur a fait subir. On fait la récolte des feuilles de thé plusieurs fois par an, et on les fait sécher sur des plaques de fer chaudes, où elles se crispent et se roulent : les thés de choix sont roulés à la main. L'odeur du thé lui est communiquée par différentes fleurs qui sont employées pour l'aromatiser. On cite le Camellia sasanqua, de la même famille ; VOlea fragrans, et le Mogorium samhac, de la famille des jasminées. On peut diviser en deux séries les thés du commerce : 1" les thés verts ; 2° les thés noirs,

1" Les ihês i^crts se divisent en plusieurs espèces ; les principales sont : a. Le thé hejjsfoon ou hyson, qu'on reconnaît à ses feuilles roulées longitudinalernent, d'un vert sombre, un peu noirâtre et bleuâtre, d'une odeur agréable et d'une saveur astringente. Lorsqu'on le fait