DES SUCS

Toutes les parties qui composent les végétaux peuvent être considérées comme composées mécaniquement d’un réseau dont les mailles sont plus ou moins serrées , et dans les interstices desquelles se trouvent renfermés des liquides jouissant de propriétés diverses, en raison des végétaux et des organes qui les contiennent. Tantôt le tissu ne contient qu’une très-faible proportion de matières solides: c’est le cas des plantes dans leur jeunesse et des parties charnues qui nous sont fournies par quelques-unes; tantôt, au contraire la fibre végétale, durcie par le dépôt des molécules alimentaires, a pris plus de consistance , et les liquides sont devenus plus rares. Nous retrouvons ces caractères dans le bois, les écorces, enfin dans toutes les parties ligneuses des plantes.

Ces diiTcrens étals dti tissu végétal doivent ap-

porter de» modifications dans les procédés qui otil pour objet d’en extraire les sucs. Nous les retirons plus aisément et en plus grande abondance, des parties charnues que des parties ligneuses , et même après que l’individu a été séparé du sol, nous ne pouvons plus en extraire mécaniquement de ces dernières. Quand le végétal est sur pied , elles nous fournissent cependant des sucs précieux, mais c’est en leur ouvrant un passage à l’aide d’incisions; et alors ils ne sont plus fournis par un espace limite du bois ou de la racine ; car la circulation les renouvelle sans cesse dans le point oit on leur a livré passage.

Nous ne devons nous occuper ici que des sucs que le pharmacien prépare dans son laboratoire. 11 les obtient en déchirant, par des moyens diveis , les cellules qui les renferment. Aussi, ne peut-il les extraire avec avantage que des parties charnues.

Tout agent qui ouvrira les cellules du tissu végétal sera convenable pour l’extraction des sucs. La nature même du tissu nécessite l’emploi de tel ou tel moyen. La matière est-elle compacte , elle glisserait sous le pilon ; on emploie la râpe pour la diviser: par exemple , les fruits charnus , les racines féculentes, etc. La contusion dans un ni rîier est le moyen dont on fait le plus souvent usage; i! s’emploie pour toutes les parties herbacées des plantes. Le broyage sous des meules est encore très-bon, mais on ne s’en sert que dans des opérations en grand : eu Suisse , par exemple , pour extraire le suc de la surelle, et en Languedoc, pour

écraser les dires. Tous ces moyens sopt bien «ijoimiés de -la perfection, l'expérience ayant prouvé qu’une grand» partie des cellules reste intacte., et ne doujue pas les sucs qui y sont enfermés.

Quand les matières sont extrêmement succulentes , et que le tiss.cetl est Irùs-lâçlje! et très-tendre, il suffit de les exprimer légéreurent pour en faire couler le suc. Les citrons, les oranges, les groseilles, les raisins , sont très -convenablement exprimés de cette manière.

11 est encore un autre mode qui consiste à faire rompre, par le secours du calorique, les vésicules qui renferment le suc. A cet, .effet, on, expose les matières à l’action d’une douce chaleur. Le suc échauffé augmente de volume, et brise les enveloppes qui le. retenaient. Ce procédé ne peut être employé que daus quelques circonstances particulières. Nous y reviendrons plus loin.

Quand une matière a été réduite en pâle à l’aide du pilon ou de la râpe , il s’agit d’en faire sortir la partie liquide. Si elle est très aboudante, très-fluide, rien n’est aussi simple. On exposg la matière à une pression qui détermine l’écoulement du sue. Nous ferons. observer que, lorsque la matière est simplement charnue , surtout quand le parenchyme a été très-divisé , il est avantageux de mêler à la pâte un corps qui, en isolant ses parties , ne leur permette pas de se tasser les unes sur les autres, et donne de. la porosité à la masse. Sans cette précaution , celle-ci prendrait trop de compacité , et il pourrait rester dans l’intérieur une portion de suc qui ne s’écoule-

rait pas A cause du l’obstacle que la croûte extérieure opposerait A son passage. De la paille coupée et lavée avec soin remplit parfaitement ce but. Il est inutile de s’en servir quand on opi-i-e sur des matières riches en fibres, parce que celles-ci remplissent le même objet que la paille.

S’il arrive que la plante soit peu succulente , ou que le suc qu’ellë contient soit ^pais ou visqueux, on en retirerait à peine par expression , dans le premier cas , à raison de sa rareté , et dans le deuxième, à cause de son peu de fluidité. Il faut ajouter un peu d’eau ; elle divise le sue et aide à sa sortie. L’extraction du suc des labiées et des borraginées peut nous servir d’exemple.

Enfin , dans quelques circonstances, on laisse les sues en contact avec leur parenchyme pendant quelque temps ; c’est quand on a pour but d’v produire quelques changemens chimiques. Nous en verrons bientôt des exemples.

Avant d’extraire le suc d’une plante ou d’un organe séparé d’une plante , il faut souvent en retrancher quelques parties qui nuiraient à l’operation en s’emparant d’une certaine quantité de suc, ou en lui communiquant quelque propriété nouvelle. 11 n’est pas besoin de dire que toutes 1rs parties malsaines doivent être retranchées. Nous ajouterons que l’on sépare les riucules des fruits à noyaux , l’éeorce du fruit des héspèridées, les pépins et l’endocarpe des pomacées, la râfic de* fruits en grappes, ou du moins, pour ces derniers, quând la séparation du suc ne s’en fait pas imme-

diatemcnt. Quelquefois la minutie pie IVpéra.tkm la fait négliger. On la rend inutile .pu; quelques précautions partiQuIièpefi 5 aiieji, en , n 'exprimant qu’avec la main les fruits de la g< oscille et du uerpran , on évite d’écraser les semences qui pourraient altérer la saveiir et le# propriétés du suc.

On divise les sups en quatre classes : les sucs aqueux, les sups laitçiix , tes sites huileux , et les sucs résineux, jetons ne devons traiter ici ni des sues laiteux, ni des sues résineux, que l’on n’extrait, poiir ainsi dire, jamais dans le làb'oratBire du pharmacien, et nous ne parlerons dés sucs huileux que plus tard, vu que leur extraction et leur mode de conservation présentent de grandes différences.

Les sucs aqueux sont subdivisés en quatre séries qui ont toutes entre elles ce caractère commun de ne contenir que des matériaux solubles dans l’eau. Les différences qu’ils présentent entre eux sont plutôt fondées sur quelques circonstances physiques que «ar leur nature chimique ; car , sous ce point de vue , il serait bien difficile de les classèr convenablement. Leur composition est trop compliquée et trop impai faitement connue, pour que l’on puisse en tirer parti pour une classification.

Les quatre séries de sues aqueux que les pharmacologistes admettent généralement sont les sui vantes :

Sucs aqueux proprement dits,

Sues mucilagineux ,

Sues antiseorhiitiques ,

fortes àc^dsk

Après aVdlr traité de leur extraction, nous <iirbns'eotnmenf hn les clarifie et par que U moyen» on pà'rviéhtà léfr cffifiservcrj

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i aiJi.ni

Les sucs aqueux proprement, dits s’obtiennent aisément. Il suffit dje. piler la plante tlans un ’niortirr et d’exprimer q la presse. Ils sont assez, fluidepour qu’il në.sqit pas nécessaire de se servir d’eau pour en faciliter l’écoulement. Du moins, cela n’a lieu que d:ans quelques circonstances rares, et dépend bien moins de la viscosité du suc que dé sa rareté. On ajoute un peu d’eau à l’ortie, à la chicorée et surtout aux labiées, qui d’ordinaire sont beaucoup trop sèches.

Il faut rapporter à cette première série les sucs de ciguë, de pissenlit, de. cerfeuil, de laitue, de belladone, de carottes, de betteraves, et en général tous les snçs aqueux qui ne. sont ni acides , ni mucilagineux , ou qui ne proviennent pas des plantes antiscorbutiques.

SCCS JltiCILAGIXECX.

Ces sucs, qui forment la seconde série, sont tr< ~remarquables par leur viscosité , qu’ils doivent a une abondance de. mucilage. Aucun d’eux ne peut être extrait sans l'intermède de l’eau. La bourlache, la buglossc, la pulmonaire nous serviront d’exemples. Après les avoir pilées, on ajimtc un

seizième de leur poids d’eau, on mûle bien , ct'l’on exprime fortement.

On doit rapporter aux sucs mucilagiiieiix ceux des racines de consolide et d’année. On râpé1 (.'et racines, car elfes glissent sous le pilon, et ne peuvent être réduites en pulpe par simple contusion.

. z jupette

SCCS AXTISCOHJH TIQUES. (

Ces sucs sont caractérisés par leur odeur, qui appartient, à différons degrés, à toutes les crucifères et qui est le résultat de la présence d’une hurle volatile particulière. Ces crucifères sont généralement des plantes assez succulentes dont il est facile d’avoir le suc par simple contusion et expression. Quelques-unes de leurs parties , telles que les racines du raifort, donnent peu de suc; mais, comme on lie les emploie jamais seules, Un les coupe par morceaux1, et on les pile avec les autres plantes dont le suc se charge de leurs parties actives.

Ces plantes laissent dégager, quand on les pile, une grande quantité de principe âcre qui irrite vivement les yeux et les membranes nazales , èl'xlonl il est bon de se mettre à l’abri. On se. placé en avant d’un courant d’air qui emporte les émanations, ou mieux on recouvre le mortier. On évite par là la déperdition d’une assez grande quantité de principes (actifs.

SIGS AQUEUX.

Ils remplissent la dernière section des sucs aqueux. Us nous sont principalement fournis pai

les fruits. On en retire cependant de quelques auti et parties. Leur saveur suffit pour les carat teriser ; elle est due à des acides libres ou à des sels art ' excès d’acide. Aussi, lorsqu’on prépare ces -uc» par contusion , il faut se servir de mortier de bois ou de porphyre. Le marbre ou les métaux seraient attaqués, et une partie de leur substance se dissoudrait dans le suc. C’eSt ainsi que l’on prépare les sucs d’oseille et de surelle.

Il suffît, pour les citrons et les oranges, de les dépouiller de leur écorce supérieure, et de les écraser dans la main , ou mieux dans une petite presse à main. Les fruits charnus comme pommes, poires, coings, sont, râpés ; on frotte ces fruit» contre une râpe , de manière à ne laisser que les loges cartilagineuses. Ou mêle la pulpe ainsi obtenue avec de la paille hachée et lavée, et l’on soumet à la presse. On sépare préalablement le duvet qui recouvre les coings en les frottant dans un torchon rudq,

On enlève les noyaux des prunes, des cerises, des abricots , etc.

Pour les sucs de groseilles, de nerprun , de mûres, de verjus, d’épine-vinette , après les avoir écrasés séparés de leurs pédoncules , on les laisse en contact avec leur parenchyme pendant quelque temps, jusqu’à ce que la liqueur se sjit eclaircie. On la lire à clair, et on la filtre.

M. Henry conseille de faire le suc de groseilles en exprimant de suite , passant à travers un linge . mettant en bouteille, et clarifiant par le procède

d’Appert ( V oy. plus loin). Le suc ainsi préparé est peu coloré.

Enfin, il est un troisième procédé peu en usage: il consiste & extraire les sucs par l’intermède de la chaleur. On ne l’emploie jamais que pour les fruits d’un volume peu considérable ou dont les parties succulentes sont seulement extériemes. La groseille, la mûre, la framboise sont dans ce cas. Les sucs extraits de cette manière sont moins mueilagineux , et se conservent mieux; mais ils sont un peu moins aromatiques. Comment agit la chaleur? Est-ce en coagulant le ferment? Serait-ce en coagulant de l’albumine végétale?

Les sucs obtenus ainsi que nous venons dé le dire, quelle que soit d’ailleurs leur nature , tiennent eu suspension des matières étrangères dont il faut les débarrasser. Nous allons reprendre successivement chaque classe de sucs, en décrivant les procédés de dépuration que l’on doit appliquer à chacun d’eux.

SDCS AQUEUX.

Le dépôt et la filtration sont toujours le procédé préférable. Dans quelques cas, on se sert d’un intermède pour hâter la clarification.

La chaleur facilite la dépuration des sucs. On ne doit l’appliquer qu’avec modératiun, et éviter de le faire autant que possible aux sucs aromatiques. Les sucs inodores perdent moins par son application. L albumine végétale se coagule , et entraîne avec elle la chlorophylle et les débris fibreux que le suc

jouait en suspension. Elle sépare en outre, par ton affinité chimique, des principes qui étaient en dis solution. S’il n’en était pas ainsi, la couleur du «or. dey rail être également foncée, qu’il ait etc filtre à l'rojd pu après avoir été chaude; or, l’expérience prouve qu’U en est tout autrement. Les sucs filtres à froid sont beaucoup plus colorés; ce qu’on ne peut attribuer à la présence de l’albumine végétale, qui, par elle-même, estineolore. Aussi, doit ni donner la préférence à la clarification des sucs par simple filtration à froid.

Si l’on voulait clarifier un suc aromatique par la chaleur, il faudrait le mettre dans un malras, boucher celui-ci avec un parchcmiu percé de quelques trous d’épingles, et tremper, à plusieurs reprises, le m a! ras dans l’eau bouillante, pour coaguler l’albumine. On laisserait refroidir entièrement avant de filtrer.

Ou ajoute quelquefois des acides aux sucs pour en faciliter la dépuration. C’est ainsi que le suc des oranges aigres facilite la clarification des sucs an tiscorbu tiques. On sait qu’en ajoutant de l’oseille aux plantes destinées à faire un suc d’herbes, il est infiniment moins coloré. On doit croire que les acides forment avec l’albumine végétale des sucs un composé insoluble qui ramasse, en se concrctant, toutes les parties qui n’étaient que suspendues, et une partie de celles qui étaient dissoutes.

SUCS ANT1SC0RBCTIQI BS.

On les clarifie toujours par simple filtration k froid. Si on voulait employer la chaleur, ce devrait

ître avec les précautions indiquées plus haut pour les sucs aromatiques.

SeCS MUCII.AGINKDX.

Après avoir été étendus avec un peu d’eau, comme il a été dit en traitant de leur extraction, ils peuvent être filtres à froid. 11 n’y aurait pas grand inconvénient à les chauffer modérément au bain-marie.

secs ACIDES.

Quand ils ont été extraits des feuilles des plantes, ils contiennent, ainsi que les sucs aqueux , une certaine quantité d’albumine végétale, et il est convenable de les filtrer à froid, pour ne rien changer à leurs propriétés. C’est ce que l’on fera pour le suc de l’oseille et celui de la surclle.

Si les sucs acides ont été séparés des fruits par simple expression, comme ceux de pommes, de coings , de grenades , de citrons , d’oranges , on les abandonne à eux-mêmes pendant quelque temps. Ils subissent un léger mouvement de fermentation qui détermine la précipitation d’une portion de matière mucilagineuse , et ils peuvent ensuite être filtrés avec facilité.

Mais quand les sucs, avant d’ôtre exprimés, ont été laissés en contact avec leur parenchyme pour fermenter, la clarification s’opère pendant la fermentation même, et les phénomènes qui se produisent sont assez importans pour nous arrêter un moment. Tous les fruits que l’on traite par ce pro-

cède contiennent , en proportions <Jn - r»< ê. <1. l’eau , du sucre, une matière azotée qui joue le rôle de ferment , et une matière colorante de nature \a riable.

Dès que les vésicules des fr uits ont été brisée*, le suc s’écoule, et la matière azotée absorbe de l’oxi gène, bille acquiert par là la propriété de déterminer la fermentation alcoolique, c’est-à-dire la transformation du sucre en acide carbonique et en alcool. L’action est d’abord très-lente; mais elle va en augmentant de plus en plus, parce que l’un des produits de la décomposition de la matière azotée est un ferment beaucoup plus énergique qu’elle , et qui agit à mesure qu’il est formé pour bâter la réaction des élémens du sucre les uns sur les autres; et, en outre, parce que la température s’élève par le fait même des combinaisons chimiques qui s’opèrent dans la masse.

L’acide carbonique, à mesure qu’il se forme, soulève le parenchyme, et l’élève .à la surface. Bientôt, il se dégage en presque totalité. L’alcool reste dans la liqueur, et y opère des changemens remarquables; il dissout la matière colorante, qni souvent est par elle-même insoluble dans l’eau; il précipite, en outre, les parties mucilagineuscs, et fermente; ce qui nous explique pourquoi la fermen talion qui avait d’abord été en croissant, diminue au icoi) traire progressivement d’activité, au bout de quelque temps.

Tels sont les phénomènes généraux que nous présente la fermentation des sucs sucrés et acides.

Pour 1rs avoir transparais , il suflit rtc les filtrer quand la l'emicn talion est terminée, ee dont on s’aperçoit à la limpidité que le suc a acquise.

Toutefois, la nature des sucs sur lesquels on opère peut donner lieu à quelques phénomènes parlicu tiers. Ainsi, le sue des groseilles, qui est riche en acide pectique, se prend en une masse gélatineuse, parce que l’alcool qui s’est formé suffit pour déler miner la précipitation de cet acide. Dans le suc de nerprun, il se fait peu d’alcool, et la quantité d’acide acétique qui existait primitivement est de beaucoup augmentée, probablement parce qu’uni' partie rie l’alcool est acidifiée par le fait de la pré sence de l’acide acétique au moment de la réaction , circonstance que M. Dubruufaut a vu déterminer la décomposion d’une partie de l’alcool , et augmenter la proportion d’acide acétique. Presque tout le mucilage du nerprun (peut-être est -ce de l’acide pectique) est précipité. Un peu de matière résineuse se dissout à la faveur de l’alcool ou de l’acide acétique. La matière colorante soluble dans l’eau se retrouve dans le produit; mais elle y a pris une couleur pourpre, par l’influence île l’acide acétique. Celte matière, qui paraît être, naturellement verte, est déjà devenue pourpre dans le fruit par l’action de l’acide acétique qu’il contient quand il est bien miîr (le suc en est alors d’un ruuge-brun ; plus lût , il était vert) ; et l’intensité de sa couleur augmente avec la fermentation, (pii développe une nouvelle quantité d’acide.

Quelques praticiens conseillent , pour préparer

le suc de groseilles, de le séparer par expression , et d’y ajouter le quart de son poids de suc de cerises. Il se forme une masse de gelée, que l’on sépare au moyen du filtre. Cette gelée est de l’acide pectique uni à de la matière colorante. Ce qui est fort remarquable, c’est que le suc de groseilles abandonné à lui -même n’a rien précipité au bout de quelques heures. Le suc de cerises, dans la même circonstance, forme un léger dépôt mucilagineux ; d’où il suit que la matière mucilagineuse qui tend à se précipiter du jus de cerises immédiatement après qu’il est exprimé entraîne dans sa précipitation toute la gelée contenue dans le suc de groseilles (Braconot).

M. Robinet assure que le suc ainsi préparé n’a ni la couleur, ni la saveur des groseilles. 11 conseille de faire crever les groseilles sur un feu doux, et de les pulper. Le suc chaud est mêlé avec les cinq centièmes de son poids de suc de cerises rouges. On porte à la cave. Au bout de trente-six heures, on divise le caillot qui s’est formé, et l’on verse sur des toiles.

M. Henry fait exprimer les groseilles, passer le suc à travers un linge , le fait renfermer dans des bouteilles que l’on bouche bien , et on le traite par le procédé d’Àppert.

Il convient mieux encore d’écraser les groseilles égrainées avec le dixième de leur poids de cerises, d’abandonner le suc avec son marc pendant vingtquatre heures, dans un lieu frais, et de passer avec expression. On obtient un suc très-coloré et très-

odorant, dont io principe gélatineux a été séparé en grande partie, et avec lequel on l'ait un fort bon sirop de groseilles qui ne se coagule pas dans les bouteilles où on le conserve.

COXSlillVATlON UES SUCS.

Les sucs aqueux, mueilagineux , et antiscorbutiques sont magistraux. Ils se détériorent bientôt après leur préparation.

La conservation des sucs acides devra seule nous occuper. Foui' y réussir, rappelons-nous quelle est leur nature, et quels moyens nous avons de les soustraire à la décomposition. Ils contiennent tous du sucre et, entre autres principes, une matière lèruientescible azotée. M. Gay-Lussac nous a parfaitement prouvé que la matière fermentescible des sues sucrés ne peut déterminer la fermentation qu’aulant qu’elle a eu le contact de l’air, et qu’il suffit d’une bulle d’oxigène pour que la décomposition s’établisse. De ces faits, il résulte que, si nous pouvions extraire les sucs, par un moyen quelconque, sans leur donner le contact de l’air, ils ne pourraient pas fermenter. C’est ce que l’cxprriouce a pleinement confirmé. Mais comme éco nomiquement ce moyen n’est pas praticable, il a fallu en trouver un qui remédiât à son insuffisance. Les expériences de M. Colin nous ont appris que l’un des résultats de la décomposition des sues sucrés est un ferment insoluble analogue et proba ldeiiH.nl identique au ferment do bierro , et qui ,

comme lui, détermine la fermentation des sucs, sans avoir besoin de la présence de l’air. Nous savons aussi , d’après les observations de ce chimiste, (jue la chaleur de 1 ébullition arrête la fermentation déterminée par le ferment insoluble, et qu’elle ne peut plus se reproduire sans le contact de l’air. La chaleur agit en augmentant la cohésion des parties insolubles de la levure.

11 résulte de tous ces faits que l’on pourra soustraire un suc ii la décomposition , en le privant du contact de l’air, après qu’il aura été préparé, pour arrêter l’oxigénation du ferment soluble, et en le chatdî'ant, pour suspendre l’action desliuctive du ferment insoluble qui s’est produit.

Le procédé de M. Appert remplit parfaitement ces conditions. Voici comment on le pratique. On met le suc dans des bouteilles, on les bouche, et l’on assujélit le bouchon avec du fil de fer. On les place ensuite dans une cucurbite avec de la paille, pour qu’elles ne se choquent pas entre elles; on fait bouillir l’eau pendant quelques minutes; on laisse refroidir, et l’on porte les bouteilles à la cave. La chaleur contracte le ferment insoluble, et le rend impropre à déterminer la fermentation ; et, le suc se trouvant en même temps privé du contact de l’air, la portion du ferment soluble qu’il contient encore ne peut absorber l’oxigeue. 11 s’empare, à la vérité, de la petite quantité de ce gaz qui se trouve dans le goulot de la bouteille, où l’on ne retrouve plus que de l’azote; mais il est ensuite coagulé pendant l’ébullition.

Le mutisme est employé pour In conservation des sucs de pommes, de coings, depoires, etc. llconsiste à mettre dans les bouteilles de la vapeur sulfureuse ou mieux encore à ajouter par pinte de suc quinze irrains de sulfite de cliaux. Les acides de suc s’em-

parent de la chaux, et l’acide sulfureux se trouve en présence du ferment. La manière d’agir de cet acide est mal connue. Quelques chimistes voyant le ferment soluble fournir du ferment insoluble, après qu’il a absorbé l’oxigène , ont supposé que l’acide sulfureux agit en désoxigénant le ferment insoluble, et le ramenant à l’état de ferment soluble, incapable de déterminer la fermentation sans le contact de l’air. Cette application, qui parait, au premier aperçu, assez naturelle, ne peut être admise; car, il est bien loin d’ôtre prouvé qu’il n’y ait d’autre différence qu’un simple changement dans la proportion d’oxigène entre les deux espèces de ferment.

L’ancien procédé employé pour la conservation des sucs consiste dans la soustraction du contact de l’air opérée par nue légère couche d’huile. Il importe de ne pas se servir d’une huile qui rancisse facilement. Elle pourrait communiquer au suc une odeur et une saveur désagréables. L’huile d’olives et l’huile d’œillettes sont préférées. On objecte contre la première la facilité avec laquelle elle se fige. On croit qu’en cet état elle ne défend plus le suc du contact de l’air; mais, quand bien même elle serait figée, elle suffirait encore pour prévenir la fermentation.

Ce procède de conservation, d’un emploi gen< ral , et qui long temps a été le seul usité, peut «uTiire pour les sucs qui contiennent peu de principe sucré ou pour ceux qui sont, en quelque sorte, devenus vineux. Il serait insuffisant poiir conserver des liquides très-chargés .de sucre.

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