BOUILLONS

Oïl donne le nom de bouillons, à des boissons «lui ont pour base les substances animales.

Tout ce que nous avons dit sur la préparation îles tisanes peut être appliqué il celle des bouillons; nous ne ferons qu’indiquer quelques précautions particulières à ce genre de médicamens.

On divise les bouillons en alimentaires et médicinaux : les premiers, sont laits avec des viandes d’animaux arrivés à l’âge de puberté, appartenant à la grande famille des mammifères ; les seconds sont préparés avec les viandes peu faites du veau ou du poulet, avec la chair des vipères, des grenouilles, des tortues , quelquefois avec des escargots ou des écrevisses.

Le bœuf et le mouton sont ordinairement employés à la fabrication des bouillons médicinaux. Leur chair est composée de fibrine, d’albumine , d’osinazùme , de dilférens sels, et d’une matière propre à se transformer en gélatine , par l’action prolongée de l’eau bouillante; l’eau se charge de la gélatine de l’osmazôme et des sels; l’albumine est coagulée par la chaleur ; le fibrine subit une altération, ejt il est probable qu’elle contribue en quelque chose à la confection du bouillon.

On doit préparer les bouillons alimentaires dans des vases de terre; comme ils sont mauvais conducteurs du calorique, le liquide y entre plus tard en ébullition, ce qui est un premier avantage; et une fois qu’ils sont échauffés, il faut à peine du feu pour les entretenir à la même température; si l’on faisait bouillir trop promptement le liquide, il ne sc dissoudrait qu’une très-petite quantité d’albumine , qui sciait insuffisante pour clarifier

le bouillon, ünc fois l’ébullition produite, on l’entretient jusqu’à ce qu’il ne se forme plus d’écuines; on croit que l’addition du sel marin , avant cette époque , facilite la séparation de l'albumine et sa coagulation.

La spumation étant faite, on ajoute les légumes, et l’on entretient un degré de chaleur, tel que le liquide ne fasse que frémir: c’est la température la plus convenable.

Les bouillons médicinaux sont toujours faits avec des viandes fades, qui donnent peu de sapidité au produit. Deux heures de chaleur suffisent ordinairement; on fait les bouillons médicinaux au bain-marie, dans un vase d’étain, quand il entre dans leur composition des plantes aromatiques. Autrement , la coction dans un vase de terre est préférable ; on ajoute les plantes plus ou moins tard, suivant qu’elles cèdent leurs principes solubles à l’eau , avec plus ou moins de facilité.

11 est essentiel de passer les bouillons médicinaux , après qu’ils sont refroidis, pour séparer la graisse qui -s’est coagulée à leur surface.

On coupe la tète des vipères, et on a le soin de l’écraser ou de la jeter immédiatement dans le feu, car la morsure serait encore à craindre; on séparé les intestins, on conserve le cœur et le foie, et l’on coupe le corps par tronçons.

On sépare les colimaçons de leurs coquilles , et on les lave avant de s’en servir.

On coupe la tète aux grenouilles, avec îles ri-

seaux , et on leur l'end la peau sur le dos , on les écorche, on les vide, et on les l'ait cuire.

On sépare la carapace et le plaslron des tortues; on détache la chair, cpie l’on coupe par morceaux.

L<\s écrevisses doivent être pilées; on lave le mou de veau ; on sépare le col , les intestins et les parties graisseuses du poulet.

Bouillon de vipères .

Chair de vipère \ iv.

Eau commune ^ xi j.

On prépare, dans les mêmes proportions, les bouillons d’écrevisses, de poulet, de tortue, de veau, de grenouilles, etc. On y ajoute îles plantes suivant !e besoin.

Bouillon de limaçons,

^ Limaçons de vigne N° xx.

Ecrevisses ? i.

Eau Ytj ij.

«-< C <• WC( Cf t'*" (rl K- c-o