DES GELÉES

Les gelées diffèrent des mucilages, en ce qu’elles prennent, en se refroidissant, une consistance tremblante ; elles sont Fournies par des matières végétales ou animales. Elles offrent cet avantage , de présenter au malade, sous un petit volume, une assez grande quantité de principes nutritifs ou médicamenteux.

On divise les gelées en végétales et animales.

Les gelées animales ont pour base la gélatine; on y fait entrer le sucre ou le sel comme condiment; mais ils ne peuvent les garantir long-temps de la décomposition. Au bout de quelques jours , souvent plus tôt , elles s’aigrissent, et ne tardent pas à passer à la putréfaction.

On extrait la gélatine des corps , par une longue ébullition ; on passe la liqueur au blancliet , l’on y ajoute le sucre ou le sel; on la clarifie avec les blancs d’œufs, et l’on faire cuire en consistance telle que la liqueur se prenne en gelée par le refroidissement, ce que l’on reconnaît en en faisant refroidir un peu. Un seul de ces médicamens est préparé par le pharmacien : c’est la gelée de la corne de cerf. On y ajoute souvent un peu de vin blanc ou de sirop de vinaigre ou mieux de jus de citrons , dans le but de faciliter la solution des parcelles de phosphate de chaux que l’ebullition a détachées. On aromatise en passant la gelée, quand elle est cuite, à travers une étamine , sur laquelle on a mis de la cannelle concassée et des zestes de citrons coupés par morceaux.

Gdcc de corne de cerf.

r}fi Râpure de corne de cerf lavée à l’eau tiède. a5o.

Sucre lia

Eau s. q.

La nature des gelées végétales est infiniment plus variée que celle des gelées animales. Tantôt , ce sont de véritables mucilages , comme la gelée de fécule et celle de lichen d’Islande; d’autres fois, elles doivent leur consistance à l’acide pectique, comme toutes les gelées de fruits. Les unes sont magistrales: telles sont toutes les gelées mucilagineuscs ; les autres peuvent se conserver. En

général, elles sont d’une conservation plus facile que les gelées animales. Leur mode de préparation est beaucoup plus varié.

On extrait, par une longue ébullition, la matière mueilagineuse de lichen d’Islande et de la mousse de Corse. On passe avec expression, on décante, on ajoute le sucre et une solution de colle de poisson , et l’on évapore , en remuant continuel lernent , jusqu’à ee que la matière entre en ébullition. Alors, on cesse de remuer, et l’on entretient la liqueur bouillante jusqu’à ce qu’elle suit suffisamment concentrée. De celle manière, il est inutile de se servir de blancs d’œufs : la gelée se claiilie parfaitement par le seul ell'et de l’ébullition; il se. fait à la sut face une écume assez dense, que l’on enlève quand la gelée est cuite. On la coule dans des pots, que l’on porte dans un lieu frais.

La colle de poisson est inutile. Ces gelées se prennent bien sans son secours.

On ajoute du vin blanc pour la gelée de mousse de Corse.

(jclcc de mousse de Corse.

}£ Mousse île Corse.

^ il blanc Sucre. .

5on.

s. cp

Le Codex prescrit d'ajouter :

Colle ,1c poisson .

Gelée de lichen.

1/j Lichen d'Islande c+.

Sucre u5

F. s. a en aromatisan! à volonté.

Fn remplaçant le sucre par 192 de sirop de quinquina, on a la gelée de lichen avec le quinquina.

Le mode de préparation de la gelée de lichen doit être modifié suivant l’intention que l’on se propose de remplir. Si l’on veut un remède simplement analeptique, il faut, par une première décoction, priver le lichen de la majeure partie de son principe amer. On pourrait même le séparer, par la macéralion , dans une eau chargée de carbonate de soude ou de potasse , suivant l’observation de MM. Berzelius et Westrumb. A cet effet, on fait tremper le lichen (5oo) pendant vingtquatre heures, dans la solution de carbonate de potasse ou de soude ( 1 2,000) , contenant les trois centièmes de son poids de sel alcalin ; on lave à grande eau, et l’on se sert du lichen, ainsi dépouillé, pour préparer la gelée.

Si l’on tient, au contraire, à ce que le principe amer du lichen reste dans la gelée, comme il serait nécessaire, si une grande débilité des voies digestives chez le malade rendait nécessaire 1 emploi de moyens toniques , on ferait la gelée sans laver préalablement le lichen.

Quand on veut préparer une gelée aver la fécule de pommes de terre ou toute autre , le meilleur

procédé consiste à délayer la fécule dans un peu d’eau froide, cl à la jeter dans le reste du liquide porté à l’ébullition; on évite ainsi de remuer continuellement, et l’on est plus certain den’avoit pas de grumeaux. Un fait jeter quelques bouillons pom achever de convertir l’amidon en hydrate, et l’on coule dans des vases appropriés.

La dose est une once de fécule pour une livre d’eau.

L ne partie des gelées végétales doit sa consistance à un principe particulier qui a été long-temps désigné sorts les noms rie gelée oit gélatine végétale , et que des expériences plus récentes de SI. Hraconnol ont fait reconnaître pour un acide qu’il a nommé pectique, de. la propriété qu’il possède dose coaguler en gelées tremblantes quand il vient a être séparé de sa dissolution.

A l’état de gelée, il rougit légèrement le tournesol; l’eau froide n’en dissout presque pas, l’eau bouillante en dissout un peu plus. Toutes les dissolutions métalliques, l’alcool, l’eau de chaux, la baryte, les acides, le rnuriate et le phosphate de sourie, forment dans la dissolution une gelée transparente comme rie la glace; le sucre même le précipite en grande par tie, tant est faible l’affinité de cet acide pour l’eau.

Il se combine aux bases. Les sels de potasse de soude et d'ammoniaque a l’étal neutre sont solu blés. I ou. s les autres pédales sont insolubles.

L acide pedique se. ^encontre abondamment dans les végdauxjou le trouve dans presque toutes

leurs parties, et surtout dans les fruits acides. C’est à lui que leurs sucs doivent la propriété de se prendre en gelée; ilsuffitd’extraire le suc par la pression, l’acide se trouve entraîné en même temps que le suc. Quand les fruits sont riches en parties parenchymateuses, on en extrait la gelée par décoction.

Il est nécessaire, quand on prépare des gelées végétales, de les laisser sur le feu le moins d'- temps possible. L’acide s’altère, et perd, en partie, la pro priété de se prendre en masse par le refroidissement : aussi, faut-il se servir de bassines évasées pour que l’évaporation soit plus prompte, et n’opérer à la fois que sur de petites masses.

Gelée de coings.

^ Co.ngs cueillis sur le point de mûrir.

Eau 10.

Sucre -

On enlève le duvet qui recouvre les coings, en les frottant dans un torchon ; on les coupe avec une lame d'argent ou d’ivoire , en séparant , d’ailleurs, la peau et les cloisons ; on les fait bouillir dans l’eau jusqu’à réduction de moitié: on ajoute le sucre; on clarifie aux blancs d’erufs; on passe, et on évapore en consistance convenable.

Gclcc de groseilles.

Relire/ le suc de groseilles par la chatenr, ou mieux par simple expression. Ajoutez-y la moitié de son poids de sucre, et faites évaporer convenablement

M. Braconnot a proposé «le prépare) des gelées avec l’acide pectique et les pectates. Voici comment on obtient cet acide : on se sert des racines de carottes, de navets ou de toutes autres ; on les lave et on les râpe; on exprime fortement, et on lave le marc avec de l’eau de pluie ou de l’eau distillée jusqu’à ce qu’elle sorte incolore ; on fait avec le résidu et de l’eau pure, une bouillie liquide à laquelle on ajoute une dissolution étendue de potasse du commerce rendue caustique par la chaux, de manière à laissera la fin un léger excès d’alcali; ou fait bouillir un quart-d’heure ou jusqu’à ce qu’un peu de liqueur étant pris avec un tube, elle se coagule par un acide, alors on passe et on lave le marc avec un peu d’eau pure (si elle contenait du sulfate ou du carbonate de cbaux, il se ferait un pectate insoluble ) ; on ajoute à la dissolution un peu de muriale de ( baux dissout dans beaucoup d’eau; on lave sur une toile le peclate de cbaux insoluble; on le fait bouillir quelques minutes avec de l’eau aiguisée par de l’acide hydroeldorique, qui dissout la chaux et l’amidon ; on jette le tout sur un filtre, et on obtient l’acide pectique, que l’on lave avec la plus grande facilité avec de l’eau pure. Si on se servait pour faire ce lavage d’eau contenant du sulfate de chaux , il se ferait un composé triple insol ii b le dans les alcalis (Braconnot).

\ eut-on préparer une gelée, au citron par exemple , on prend une partie d’acide pectique bien égoutté et trois parties d’Ihu distillée; on délaie 1 acide, et on y ajoute une dissolution de potasse ou

oie soude bien étendue en petite quantité jusqu’à ce que l’acide soit dissout et saturé , ce qu’indique le papier rouge du tournesol. On chauffe et l’on fait fondre trois parties de sucre avec de l’oléo-saccharum de citron; on ajoute un peu d’acide sulfurique ou muriatique étendu ayant la force du vinaigre (celui-ci coagule moins bien). On agite le mélange, qui se prend en gelée quelque temps après.

On pourrait aromatiser de même à la vanille, à la (leur d’orange, à la rose, etc.

Quand on veut conserver l'aride pcctique, pour le transformer en gelée au besoin, il est préférable de le combiner à la potasse, à la soude ou mieux à l’ammoniaque. On obtient aussi des sels sous forme de membranes transparentes qui se dissolvent dans l’eau, et qui sont à peu près insipides. 11 suffit pour avoir de la gelée de dissoudre un peu de ces sels dans l’eau , et d’ajouter du sucre ; la coagulation est plus certaine en ajoutant quelques gouttes d’acide muriatique ou sulfurique étendu.

La surpcctale d’ammoniaque est préférable aux autres sels de ce genre. On l’obtient en versant quelques gouttes d’ammoniaque sur l’acide per tique en gelée, il se liquéfie, et le produit séché, est un surpectate d’ammoniaque soluble.

Si on voulait il l’aide de ce sel obtenir des gelées alcooliques, on ferait fondre du sucre dans sa dissolution aqueuse, et on verserait ensuite dans la liqueur, en agitant, de 1 mcool aromatisé. On obtient ainsi des gelées alcooliques, homogènes , trern-

blantes , qui prennent de la consistance avec le temps.

te IXM'tt e-f t'OC-C'C-C-OÆ*

§ XX Vil.