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MÉDICAMENS PRÉPARÉS Al MOYEN DE LA FERMENTATION.

Les différens vins, les bières, les vinaigres appartiennent à cette série de médicamens: mais nous ne devons nous attacher ici qu’à ceux qui sont préparés dans le laboratoire du pharmacien. L’hydromel vineux est seul dans cc cas, et sa pré-

paration nous conduira à exposer, aussi succinctement que possible, les phénomènes de la fermentation vineuse.

Hydromel vineux.

^ Miel blanc 2,5oo.

Eau 12,5oo.

Ferment de bière frais 64*

On dissout le miel dans l’eau, et l’on y dc'laie le ferment. Le tout reçu dans un tonneau est abandonne' à la température de i 5 à a5 degrés, jusqu’à ce que la liqueur soit devenue vineuse. Alors, on la décante , et on la conserve pour l’usage.

M. Antoine a donné la formule suivante:

^ Miel despumé 6,ooo.

Crème de tartre 64*

Fleurs de sureau 96.

Eau commune 18,000.

Levure de bière q. s.

On fait dissoudre la crème de tartre dans l’infusion de fleurs de sureau ; quand la liqueur est refroidie, on fait dissoudre le miel , et on ajoute la levure ; on expose à une température de -p 25°, pour faire fermenter.

Par la réunion de ces quatre circonstances, toutes indispensables au développement de la fermentation, savoir, la présence de Peau, du sucre et du ferment, et une élévation suffisante de température, il s’établit bienlo' , dans la masse, une réaction, dont les principaux résultats sont l’acide

carbonique et l’alcool. On voit des bulles de gaz se former autour des particules de ferment, v rester adhérentes, et les élever à la surface du liquide. Là, les bulles crèvent, le gaz qui les remplissait se dégage, et le ferment retombe par son propre poids, pour se couvrir de nouvelles bulle qui l’enlèvent de nouveau pour le laisser retomber encore : de sorte que, pendant le temps que dure l’opération, il existe dans la masse deux courans . l’un de ferment qui monte, et l’autre de ferment qui descend. Peu à peu cette action s’appaise; elle liait par cesser tout-à-fait , et ce qui troublait la transparence de la liqneur se dépose. On observe alors que le sucre a disparu ainsi qu’une partie de ferment , et qu’il a été remplacé par de l’alcool , en même temps qu’il s’est dégagé de l'acide carbonique. Ces deux derniers corps représentent, a peu de chose près, le poids du sucre employé.

M. Gay-Lussac, considérant que lesélémens du sucre et de l’alcool qui se sont formés, représentent assez exactement ceux du sucre qui a été decomposé , a pensé que la fermentation pourrait bien ne consister que dans la transformation du sucre en alcool <;t en acide carbonique, par la réaction de scs élémens les uns sur les autres, et leur combinaison suivant un autre mode.

Toutes les analyses du sucre donnent en nombre rond pour sa composition :

O xi gène.

Hydrogène.

Carbone.

.Si nous supposons que la quantité (te carbone n’est que de /|0 au lieu de4^, le sucre pourra être représenté par

1 volume d oxigènc ;

2 volumes d'hydrogène;

2 volumes de carbone.

On sait , en outre , que l'alcool et l'acide carbonique , formés pendant la fermentai ion , le sont en volumes égaux , l'alcool étant supposé é l'ctat de vapeur, et leur quantité est représentée par les nombres suivans :

i vol. oxigène. . |

1 vol. carbone. . )

2 vol. carbone. . f 2 vol. hydrogène)

i vol. hydrogène ) i 2 vol. or.ieène i

Ce qui donne :

i vol. 1/2 d’oxigene; î vol. d'hydrogène ;

5 vo!. de carbone.

Ce qui est précisément la composition élablic

j 1 vol. acide carbof nique.

= 1 vol. hydrogène \ percarbonc. . I

) — 1 vol. d'alcool.

“ 1 vol. de vapeur 1

d’eau /

pour le sucre, et ce qui nous amènerait a conclure que la fermentation a eu pour effet de produire, avec trois particules de sucre, une particule d’alcool et une particule d’acide carbonique.

Dans tout ce qui précède, il est facile de voir que l’on a négligé la coopération du ferment dont l’influence est si marquée , et que l’on a fait abstraction des produits de sa décomposition. En outre, pour adopter l’hypothèse précédente , il faut admettre que tout l’acide carbonique provient du sucre, tandis que M. Colin a fait voir que le ferment seul en forme à ses propres dépens. Il faut admettre également que le sucre ne contient que 4o/oo de carbone, tandis que toutes les analyses s’accordent pour en annoncer 4^ do. Ces deux circonstances font reconnaître une perte considérable de carbone dont il n’a pas été tenu compte : d’oii il est facile de tirer cette conséquence que la formation du sucre et de l’alrool, comme seuls corps résultans de la décomposition du sucre , est fort douteuse.

Quelle est la cause qui détermine la réaction ? Les expériences de M. Colin semblent indiquer que l’action commence par l’altération du ferment ; mais comment se propage-t-elle dans tonte la niasse? comment le sucre, qui. seul ne s’altérerait pas, est -il décomposé par suite de ce mouvement dans les élémens du ferment? On a dit que le ferment, très-avide d’oxigene, en inlevail un peu an sucre, et qu’alors, I équilibre étant rompu entre les particules du sucre, elles

réagissaient les unes sur les autres, (Je manière à former des composés plus stables, savoir, l’alcool et l’acide carbonique ; mais on peut répondre que le ferment de bière n’est pas très-avide d’oxigène , et qu’en conséquence , il ne doit pas en enlever au sucre.

On peut expliquer ces phénomènes d’une manière plus satisfaisante en ayant égard à la facilité avec laquelle tous les corps de composition organique se décomposent.

L’expérience a démontré que les substances organiques à composition ternaire et surtout celles à quatre élémens, èpouveut hors l’état de vie, sous l’inlluence des causes les plus légères une décomposition de laquelle résulte toujours une certaine quantité de nouveaux produits binaires, e’està dire, moins composés que le corps qui leur a donné naissance. Ceci peut nous conduire à voir un phé nomèni! de ce genre dans la fermentation alcoolique. Le ferment , matière azotée et éminemment altérable , commencerait à se décomposer en pro (luisant de l’acide carbonique aux dépens de l’oxigène de l’air et de sa propre substance, et, une fois le mouvement intestin développé dans la liqueur, la réaction se communiquerait aux élémens du sucre, «pii, a leur tour, réagiraient les unssur les autres de manière , à former, entre autres produits, un nouveau corps d’une composition moins compliquée , savoir, l’acide carbonique.

Ce qui donne quelque poids à cette manière de voir, c’est que le sucre, qui, seul, ne se décom pose-