liüI* Dan.:,, a,,. ni

,f" »<«"'• In anc s,„

" 1 ■ "" ' I'- «an lilam a la

( îCo )

ration des sirops par simple solution; mais, lorsque l’on fait (les sirops par motion , il est préférable de se servir de cassonade, elle est moins sujete a candir. Les cassonades un peu muqueuses, comme celles de l’Inde, présentent cet avantage a un plus haut degré que les cassonades bien cristallisée-. Leur partie niucoso • sucrée , en enveloppant les particules du sucre, les empêche de se réunir; mais elles ont l’inconvénient d’augmenter la tendance à fermenter naturelle à tous les sirops; aussi doit-on préférer les cassonades cristallines (celle de la Martinique par exemple), quand par luimême le sirop est chargé de matières fermentesei blés.

La préparation de tous les sirops se rattache a deux procédés principaux que nous allons décrite avec détails, afin de ne plus avoir à nous en occuper quand nous traiterons des sirops en particulier. Le premier procédé consiste en une simple solo lion de sucre dans le liquide. Par le deuxième, on fait d’abord fondre le sucre, on clarifie la liqueur, cl on la concentre, pour lui donner le degré de consistance convenable.

La fabrication des sirops par solution est extrêmement simple, lîllc consiste à faire fondre le sucre à une douce chaleur dans une quantité de liquide telle, que le sirop se trouve avoir de suite la densité convenable ; on passe le sirop tandis qu’il est encore chaud , a moins qu’il ne contienne des principes volatils; dans ee cas, l’on ne passe qu apres son refroidissement.

Le sucre destiné a un sirop par solution ne doit pas être puherisé, mais seulement t assé par mot oraux. Il est assez, remarquable <|im le su» n- pib ne donne pas un produit transparent ; on se rend diHicile ment compte de « e résultat.

On peut faire la solution du siiere a froid ; celle méthode est même préférai) le; le sirop est ton juin s plu> beau et moins coloré. On peut le lillrer au pa pier. Les tu ton noirs pleins ch* sirops sont mis (Lois une élu ve pour d im iuiier par l'é levai ion de tempe rature la \iscositede la liqueur.

Les proportions d’eau cl de sucre varient au <■ la nature du véhicule <pn sert a la pieparatiou du sirop. La d« >sc ord inai.r » >1 »! » \~ onces de liquide sur \> livres de sucre. Quand on se sert de liqueurs acides «ni d'eaux disliilcis, on peut diminuer la proportion de sucre. Lue livre douze onzes siil'lisent, et le sirop se conseï ve bien, f aisons o!)ser\ ci que l'on ne pi e pare jamais, par subit ion , que des sirops p» n i liai p es de parte s ( xlracliu s on imiri- Ja^ineiises.

La préparation des sirops, par coclinn et < la ri ficalion, demande plus d habitude. On commence par Lattre n. s blancs il u nU avec une petite quantité de liqueur. Le but (pi nii se propose est de din.ium a L ur \ iscosite, il de les dissoudre dans l’eau. On \ molo l:i i a-s mailo ou lr .sucre , puis nu aiuulo I" rosi i; lin I i <] 1 1 i< I < lie la l'ait, nu cliaulTc , ou avant lo soin lie inoilo n i lo lou, pour (jwo la liipiour n ’ai - • *vr- iptc 1 : 1. 1 : 1 1 : 1 o n l a lYliullitiun. Ou \ Irmivr I avaiilano ipio lo- malioros olraii"oiosuiü lo lotnps

île se séparer du sucre avant que l'albumine ne se concrète. Celle-ci les enveloppe plus i nipleti ment, et la clarification est plus certaine.

Lorsque le liquide entre en ébullition, l’écume se forme en abondance à la surface. On attend, pour l’enlever, qu’elle ait acquis une certaine den site. On modère d’ailleurs l’ébulliti. • il , en v i r>3 1> t de temps à autre un peu d’eau froide , ou mieux, d’eau albumineuse, pour faciliter la séparation des écumes. L’affusion doit en être renouvelée iliaque fois que l’on veut écu mer.

L’écume ne doit pas être laissée trop lung-triii| à la surface du sirop. Bientôt le mouvement pr doit par l’ébullition la diviserait; elle se mêlerait dans la masse, et ne se séparerait ensuite que lu dil'licih •ment.

Quelquefois, au lieu de clarifier les sirops ainsi que nous venons de le dire, on n’y met pas d’abord les blancs d’œufs , et on les projeté dirons dans l’eau , lorsque le sirop entre en ébullition. La clarification se fait très bien par ce procède quand les liqueurs sont peu chargées. Dans le cas contraire’, le premier procède est préférable, en « que la coagulation n’étant pas subite, l'albinnm* enveloppe plus parfaitement les matines changé res.

La manière dont agit l'albumine, comme agn t de clarification, est purement mécanique. C.eii» substance , dans Têt al sms lequel elle evsle dans les (eu fs , (’st soluble dans 1 eau , et peut < lie nu le • intimement à la masse du liquide. V la 1 bab m «!•

1 " t • 1 ) 1 1 ! I i l i o 1 1 , m s parties se contractent sut elles memes, il perdent leur s o 1 1 1 !» i I i I « * . Dans (il rial ilr solidification , l’allminim* csl plus légère «pu peau , cl vient a la smTai < ; mais en menu; temps elle entraîne tons les mips (lui nVlaienl (pie >n> pendus dans la liqueur, et qui lui ù! aient sa Il ans parenee.

(Quelle (pic suit la maniéré dont on tlarilie un s'uop, il ta ut , api es l’avuir ôriime, le passer puni en séparer tout ee (pii reste en suspension. On se sei t , a eel lisage, d’un morceau deloH'e de laine rjue l'on attache par les quatre coins sur un carre de bois. Les premières portions de simp (pii Ira vexent le tissu du li! Ii e sont 1 1 ouldes. On change le ici ijiient quand la liqueur a le drgié de transpa irnce (oiivenable, et l’on renveise su i IVlaminc <r cpii a passe en premier. Quand on opère sui des masses ( onsiderables , ont se sert de grandes i liaii'si s de laine ( \ ov. /Ulrtilion ) , et pour conser- \ei la ( halcur, on les cnIVrine dans des paniers le-eoii v ei I s (Pc toile. Pal ee imi\eii, le sirop couse r\ e plus long temps sa ( halcur et s;i lluoiite, cl il lia \ei>e plus aisément les pores du filtre.

Loisfpdun sirop ne doit a\oir que le degré de ( ui"on 'odinaire, on le passe quand il est cuit. S il a he-uiii d'etie plus < om entre, on le passe quand il est e ia r i lie , e t on le met sur le leu puni a. Il r ver de le mile.

Il } plu.M, ni's manières de rccnnnaitre qu’un sirop a le degre de mile nouvelle. Des indiens plus nu i j t ne < eilairis , fondes sui une giand»

habitude de préparation de ces médicament» , suffisent souvent au pharmacien. On a donne, a ces différens degrés de cuisson des sirops, des noms par ticuliers basés sur quelque phénomène physique. Ainsi , on a dit que le sirop fait la perle quand, en en ramassant sur l’écumoire, et en inclinant celui-ci , les dernières gouttes ne tombent que lentement en formant une petite queue. Le sucre est dit au petit lissé, quand, en prenant un peu de sirop entre l’index et le pouce, il en résulte un fil qui ne tarde pas à se casser. Si le lil ne casse pas, c’est -igné d’une cuisson plus avancée, et le sirop est dit au grand lissé.

On dit que le sirop est au petit souille, quand, en souillant sur une des surfaces de l’écumoire pleine de sirop , il en résulte des bulles qui s’échappent dans l’air. Si les bulles sont peu nombreuses, le sirop est dit au petit souillé. Si , au contraire , le nombre des bulles est considérable , le sirop est au moyen souillé. Si , enfin , les bulles très-grosses reviennent sur elles-mêmes , attachées, en quelque sorte , à un fil de sucre , le sirop est au grand souffle.

Le petit boulé se reconnaît en ce que le sirop projeté dans l’eau y forme une pâte molle : si elle a plus de consistance , le sucre est au grand boulé. Ces différens degrés correspondent aux divers souillés. Quelquefois on trempe les doigts dans le sirop , et on les plonge de suite dans 1 eau froide. Le sucre est réputé au boulé, quand il se détache facilement des doigts; et d’autant plus cnit qu il s’en détache plus facilement.

( sG5 )

IjC sucre csl cuit au grand cassé , quand , en versant du sirop dans l’eau , il en résulte une masse cassante qui n’adhère pas aux dents. Si elle est un peu moins cassante, cl qu’elle adhère aux dents, on dit que le sucre est au petit cassé.

Il est des moyens plus sûrs que les précédons pour faire connaître la cuite des sirops, c’est l’emploi du thermomètre, de l’aréomètre, et la recherche exacte de la densité des sirops. La densité d’un sirop doit être exprimée par îôia, celle de l’eau étant considérée comme 1000; alors, une bouteille qui contient 4* grammes de sirop ne doit contenir que 02 grammes d’eau pure. La iccherohe de la densité est un moyen peu praticable en ce qu’il exige des essais nombreux et assez incommodes. On lui préfère, à juste litre, l’usage de l’arcomètre et du thermomètre.

On sait que, lorsqu’un liquide tient en dissolution un corps pour lequel il a de l'affinité , il 11’entre plus en ébullition au même degré de température : ce terme est changé par l’action chimique qu’exerce le corps dissous sur les particules du liquide. Par là se trouve diminuée la faculté de volatilisation de ce liquide; d’où il îésulte que sa vapeur ne fait plus équilibre à celle de l’atmosphère qu’à un degré de chaleur supérieur ii celui ou cet clfel est ordinairement produit pour elle ; ou , en d’autres termes , le degré d’ébullition du liquide est retardé; de sorte qu’il faut compenser, par l’élévation de température, la perte qu’a éprouvée la tension élastique de la

vapeur. Or, le retard de l’ébullition est d’autant plus considérable que l’affinité du liquide pour le corps dissous l’est elle-même d’avantage. Cet effet varie avec le même corps dans des limites qui sont contenues entre le point d’ébullition du liquide saturé , et le point d’ébullition du liquide pur. L’expérience a prouvé que la solution de sucre dans l’eau était en proportion convenable pour donner un sirop bien cuit, lorsque l’ébullition avait lieu à la température de io5° eentig. ; de sorte qu’en plongeant un thermomètre dans une solution aqueuse de sucre, on est assuré que l’évaporation est assez avancée aussitôt que le liquide bouillant marque io5° au thermomètre eentig. On conçoit d’ailleurs que les matières autres que le sucre qui peuvent être tenues en dissolution en même temps que lui, doivent influer également sur le résultat.

L’usage de l’aréomètre est encore plus répandu que celui du 'thermomètre. Sans entrer ici dans des détails étrangers au sujet qui nous occupe, contentons-nous d’indiquer sur quel principe son emploi est fondé. Quand on plonge dans un liquide un corps dont la densité çst moins grande que celle du liquide, la partie enfoncée déplace un volume de ce liquide, dont le poids est égal a celui de tout le corps. Ainsi, si le corps immerge pèse cent grammes, la quantité de liquide dont la partie plongée tient la place pèse également cent grammes. De là résulte que l’instrument s’er. foncera d’autant plus que le liquide sera moir

dense, puisque l’aréomètre ayant toujours le même poids, et déplaçant constamment un volume de liquide, dont le poids est égal au sien propre, ce volume devra être d’autant plus petit, et, par conséquent , l’aréomètre devra s’enfoncer d’autant moins que le liquide aura plus de densité. C’est lorsque, h la température de l’ébullition la dpnsité du sirop sera telle, que l’instrument y plonge jusqu’au trentième degré, qu’il sera suffisamment rapproché. La densité du sirop augmentant par le refroidissement, qui laisse rapprocher les molécules que la chaleur tenait écartées, l’aréomètre devra s’enfoncer moins dans le sirop froid. 11 y marque trente-cinq degrés.

Nous avons donné les moyens de connaître le degré de cuisson ordinaire des sirops ; mais tous ne doivent pas être également cuits. Quand un sirop est fait avec des eaux distillées , des liqueurs acides ou vineuses, il lui faut bien moins de sucre pour empêcher son altération , parce qu’ators le sucre est, pour ainsi dire, le seul principe qui ait de la tendance à fermenter. Si, au contraire, le sirop est chargé de beaucoup de matières extractives ou muqueuses qui passent aisément à la fermentation , on doit lui donner un degré plus fort de cuisson. L’on n’a pas à craindre d’ailleurs que le sucre se dépose aussi facilement : enveloppées de toutes parts, par des substances incrislallisah les , ses molécules ne pourraient se réunir qu’avec peine.

La conservation des sirops dépend , en grande