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partie, de la perfection apportée dans leur cuL‘on. Si ce sirop n'a pas été assez concentré, les matières qu’il contient ne sont plus assez défendue s parle sucre, et celui-ci lui-même n’étant pas en dissolution assez concentrée , bientôt la fermentation s’établit dans la liqueur : elle se couvre demoisissures, et prend un goût acide. Lorsqu’un sirop a été trop rapproché, le sucre, au beeut de quelque temps , se dépose en cristaux dans le fond des bouteilles. S’il ne se séparait que l’excès du sucre , il n’y aurait aucun inconvénient à porter un peu plus haut le degré de cuite ; mais une fuis qu’une certaine quantité de cristaux se sont formés, ils réagissent sur la dissolution, et déterminent le dépôt d’une nouvelle quantité de sutre : de sorte que le sirop se trouve bientôt dans les mêmes circonstances que s’il n’avait pas été assez cuit, et il éprouve le même genre d’alteration.

Quand un sirop a fermenté, on le raccommode en le faisant cbaufTer pour le ramener à l’etat de cuisson convenable. On y "ajoute un peu d’eau . parce qu’il est nécessaire qu’il reste long temps sur le feu, afin que tout le gaz acide carbonique ail le temps de se dégager. Quand un sirop a été ainsi réparé un grand nombre de fois, il a peu dedisposition à fermenter de nouveau.

Les véhicules qui servent à faire les sirops sont très-nombreux; ils nous serviront de base pour diviser ces médieamens. Nous aurons la série suivante :

1“ Sirops simples,

ii avec dos eaux distillées, b avec des solutions, c avec des macératum , il avec des digeslmn , c avec des iufusum ,

/' avec des dêcoeluni , p avec des liqueurs vineuses, h avec des sucs ,

! avec des liqueurs émulsives;

- Sirops composés , a au moyen de la distillation , b au moyen de la décoction , c au moyen de la décoction et de l’ml'usion.

SiltOPS SIMPLES.

Sirop île sucre.

Vous plaçons ici le sirop de sucre simple, qui n’est autre chose qu’une solution de sucre dans l’eau , et auquel on peut déjà appliquer tout ce que nous avons dit , en parlant des sirops en général.

Le meilleur mode de préparation est le soi vaut :

On prend du sucre en pain (4 kilogr. ) ; on le l’ait dissoudre à froid dans de l’eau (2,200 kilogr.). On se sert avec avantage d’un vase étroit; la dissolution se l'ait plus aisément; on ajoute par livre de sucre une once de charbon animal traité préalablement par l'acide hydroehloriquo. I.e eharbon est délayé, avant d’Olre ajouté au sirop, dans une

petite quantité d’eau qui a été soustraite de celle qui a été prescrite ci-dessus. Au bout de vingtquatre heures, on filtre au papier dans une étuve.

Quand on se sert de sucre moins beau , et que l’on veut avoir un sirop blanc , on le prépare par coction , et on décolore par le charbon animal. M. Blondeau a conseillé la manipulation suivante, qui réussit très-bien.

On forme une pâte avec soixante livres de sucre, du charbon et l’eau albumineuse provenant de six blancs d’œufs, et dont on a conservé deux pintes; on porte à l’ébullition en versant deux ou trois fois de l’eau albumineuse; on retire du feu ; on laisse déposer pendant quelques instans ; on écume , et on passe.

Le sirop qui coule d’abord contient du charbon. Dès qu’il est clair, on change de récipient , et l’on reverse le charbon sur la chausse; on enveloppe celle-ci de toile pour concentrer la chaleur. En peu d’heures, tout est passé.

11 est bon d’observer que le charbon animal du commerce contient des sulfures de chaux et de fer, et une matière animale qui fait que le sirop se clarifie mal, et acquiert même souvent une saveur désagréable. Le charbon purifié par l’acide muriatique n’est pas exempt de ces defauts, a moins qu’on ne l’ait lavé à l’eau chaude. On prendra, avec RI. Blondeau, huit parties de charbon anima! ; on en fera une pâle avec de l’eau , et l’on y ajoutera une partie d’acide bvd rochloriqne. Il y aura dégagement rie calorique et élimination de gaz

carbonique et hydro - sulfurique. Au bout d’une heure, on versera de l’eau bouillante sur la niasse ; on laissera déposer, on décantera ; on lavera de nouveau de la même manière il quatre à cinq reprises , et l’on fera sécher.