SIROPS AVEC DES LIQUEURS VINEUSES

Les sirops préparés avec des liqueurs vineuses se conservent très-bien, et il n’est pas nécessaire d’y mettre beaucoup de sucre. Rien n’est plus simple que leur préparation; il suffit de faire dissoudre le sucre à froid oti à une très-douce chaleur dans un vin médicinal préparé suivant les règles ordinaires. On fait ainsi des sirops vineux do safran , de cascarille , de muscades, de quinquina, etc. Le safran est traité par le vin d’Espagne ; on se sert de vin rouge pour les autres. Toutefois , le Codex prescrit de dissoudre de l’extrait de quinquina dans du vin de quinquina fait au vin blanc , et de faire le sirop par solution.

Sirop de quinquina au vin.

^ Quinquina gris 64-

Vin de Lunel 5oo.

Alcuul à 22° 32.

Laites un vin selon l’art ; dissohez-y :

Extrait de quinquina 2*.

Et faites un sirop par solution avec :

Sucre

Sirop de safran.

2£ Safran J 2 .

Vin de Malaga 5oo

Sucre 8îf,.

SIH0PS A VBC DES SCCS.

C’est la nature des sucs qui doit servir de guide dans la préparation des sirops auxquels ils servent de base. (Voy. préparation des sucs.)

Si un suc est aromatique ou chargé de principes volatils comme, celui des plantes antiscorbutiques . on prépare le sirop par simple solution dans un vase clos, à une chaleur modérée, ou mieux enc ore à froid ; exemples : les sirops de cresson et de coehléaria.

Les sirops avec des sucs acides , tels que ceux de groseilles, de citrons, d’oranges, de berberis , de grenades, etc., sont préparés de la même manière par simple solution ; la concentration de ces sucs augmenterait leur sapidité, et le sirop serait peu agréable. On doit avoir l’attention d’opérer dans des vases de verre ou du moins dans des vases inattaquables par les acides faibles. Il faut assimiler aux sirops précédons pour le mode de préparai i n . le sirop de vinaigre, simple et le sirop de vinaigre framboise. Tous res sirops n’ont besoin, pour se conserver, que d’une faible proportion de sucre. Il paraît qu’à la longue la nature chimique de ce prin ripe est changée, et qu’il est transformé c n sucre de

raisin, qui se dépose quelquefois dans les bouteilles eu une cristallisation confuse qui imite la forme d’une tète de rhoulleur; il arrive souvent aussi qu’un dépôt gélatineux se produit, lequel remplit quelquefois entièrement la capacité des vases; il est, selon toute apparence , formé d’acide peclique uni à de la matière colorante. M. Magnes a remarqué qu’en se servant de sucs préparés depuis trois mois au moins, et filtrés, cette séparation ne se manifeste plus.

On remarque que les sirops acides n’ont pas besoin , pour se conserver, d’une forte proportion de sucre; les proportions de une livre de suc et une livre douze onces de sucre sont très-convenables, ci donnent un sirop qui ne s’altère pas.

Lorsqu’un suc n’est pas acide (celui de nerprun excepté), et qu’il ne contient pas de principes volatils, on le convertit en sirop, en le mêlant à son poids de sucre, et en faisant cuire jusqu’en consistance convenable. C’est ainsi que se font les s:rops defumelerre, de trèfle d’eau, d’ortie, de rosis pales, de nerprun. Nous ferons observer cependant que le sirop de roses pâles est ordinairement préparé par infusion ; on l’aromatise avec l’eau ditillée de roses.

Il est encore un autre procédé de préparation pour les sirops faits avec des sucs de fruits. On s’en sert quand les fruits ont un diamètre peu considérable, ou que leurs parties succulentes sont placées a l’extérieur, et que le sue a beaucoup de viscosité: telles sont les mûres et les framboises ;

on met ces fruits avec leur poids de sucre dans une bassine, et l’on chauffe à un feu doux. Le suc, dilaté par la chaleur, brise ses enveloppes, s’écoule, et dissout le sucre; on fait bouillir légèrement , et on passe à travers un tamis de crin.

Ainsi préparés, les sirops de framboises et de mûres sont plus aromatiques. On prend les fruits avant leur entière maturité ; ils donnent un sirop moins visqueux, et qui se conserve mieux.

Le sirop de mures dépose une grande quantité de flocons. Si on le décante, et qu’on le passe au blanchet , il y laisse des matières insolubles , et il a pris Une couleur lie de vin, en même temps qu’il a perdu presque toute son acidité. L’altération est plus prompte quand on exprime le fruit, ou quand il est plus mûr. M. Magnes a proposé la formule suivante , qui obvie ces inconvéniens :

^ Mures du morus nigra avant leur maturité. )

Mûres des rubus un peu plus avancées. . ^ e;"

Ecrasez légèrement celles-ci dans un mortier de marbre ; mêlez avec les premières non écrasées; nieller le tout dans une bassine d’argent avec i/5o d’eau ; faites bouillir quelques inslans; passez sans expression au travers d'un tamis; laissez déposer pendant deux ou trois jours; décantez, et versez dans des bouteilles où l’on aura mis avant des mûres noires entières, en maturité parfaite, environ le 1/10 en pouls du suc. Boucliez exact «nient , et traitez par le procédé d Ap-

pert :

^ Suc dépuré et filtré IL j.

Sucre. . IL ) * xi.i.

Failes un sirop par solulion.

Ce sirop resle toujours limpide et transparent. Il est d’une belle couleur rouge.

Le suc des mûres de ronces agit bien évidemment ici comme celui de cerises sur le suc de groseilles, en déterminant la précipitation de l’acide peetique (Voy. suc de groseilles ).

SIROPS AVEC LES LIQUEURS llMULSIVES.

Sirop d’orgeat.

16 Amandes douces . Soo

— amères a5o.

Eau 2000.

Sucre 3,375.

Eau de (leurs d'oranger 96.

On se’para les pellicules des amandes, au moyen de l'eau bouillante, et on les pile avec une partie du sucre et de l’eau , ponravoir unepàte très-fine(on y parvient plus promptement sur une pierre à chocolat); on fait avec celte pâle et de l'eau une émulsion â laquelle on ajoute le reste du sucre coupe’ par morceaux; on fait bouillir quelques instans; on passe, et l’on aromatise avec l’eau de (leurs d’oranger ou l’esprit de citrons.

Quelques pharmaciens réservent une partie de l’eau destinée à l’émulsion , et l’ajoutent au sirop , après qu’il est terminé. Par ce moyen, qui ne nuit en rien à la qualité du sirop, il acquiert beaucoup plus de blancheur.

Quelque temps après qu’il a été préparé , le sirop d’orgeat se partage en deux couches. C’est que , malgré la présence du sucre , l’émulsion se sépare de telle manière que l’huile et le parenchyme viennent à la surface. On a cherché à éviter cette désunion, et beaucoup de moyens infructueux ont été employés.

M. Cruel a donné le procédé suivant :

On broie les amandes séchées h l’étuve avec le double de leur poids de sucre , et sans eau , jusqu’à ce que l’on ait obtenu une pâte très-fine ; on délaie dans les deux tiers de l’eau prescrite. On conserve le reste de l’eau pour enlever les parties de pâte qui ont pu rester adhérentes au vase ou au linge ; on passe de nouveau ; on ajoute le reste du sucre, et l’on fait fondre au bain-marie; on partie sirop refroidi , et l’on j- ajoute la pellicule cristalline qui s’était formée à la surface, après l’avoir délayée dans l’eau de fleurs d’oranger.