DES CONSERVES

Ou dutine le nom de conserves à des médicamens d’une consistance de pâte molle ou rarement solides , formés d’une substance médicamenteuse unie au sucre, qui lui sert de condiment. Le but de ceux qui les inventèrent fut de conserver, à l’aide du sucre, des matières facilement altérables. C’est donc à tort que quelques pharmacologistcs confondent, sous la dénomination de conserves, les pâles, les pastilles et les tablettes. Dans ces divers composés, le sucre a pour objet de rendre le médicament plus agréable, et non de le conserver; car les matériaux sont peu altérables, et se gardent bien mieux quand ils sont seuls. On a quelquefois aussi appliqué le nom de conserves aux électuaires. Quelques-uns, tout au plus, méritaient cette dénomination: ce sont ceux qui sont peu altérables. Encore bientôt, ils entrent en fermentation, et les substances qui les constituent subissent des abcrations chimiques. Ce n’est pas , d’ailleurs, dans le dessein de conserver les ingrédiens qui entrent dans les électuaires que ces sortes de mcdicamens ont été inventés , comme nous le verrons plus lard.

Nous désignerons , sous le nom de consci vos , des mcdicamens dans lesquels il n 'entre que du sucre

et une seule substance qui ont une consistance de miel. Il y en a cependant quelques-unes qui sont cassantes.

L’intention de ceux qui inventèrent les conserves fut de garantir de la décomposition les substances médicinales, par le moyen du sucre. On est souvent bien éloigné d’obtenir ce résultat.

II y a quatre moyens de préparer les conserves.

i° Avec les plantes fraîches;

2° Avec les plantes sèches , par coction ;

3° Avec les plantes sèches réduites en poudre ;

4° Par coction dans le sucre jusqu’à la siccite.

Examinons successivement ces quatre modes opératoires.

i° Conserves avec clcs planlis fraîches.

Quand on veut obtenir une conserve avec une plante fraîche, on choisit ses parties herbacées eu charnues, et on les pile avec deux parties du sucre; on passe à travers un tamis de crin, et l’on unie au produit le reste du sucre cuit à la grande*plume.

Citons pour exemple la conserve de roses.

Pelâtes de roses rouges et mondés de leurs onglets 1

Sucre

C’est ainsi que le Codex prescrit de préparer toutes les conserves avec ries plantes fraîches.

Ces médicamens , ainsi préparés . ne tardent pas

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à sc détériorer. 11 ne faut conserver ce procédé que pour les substances qui perdent leur vertu par la dessication, comme les plantes antiscorbutiques; encore, les conserves de ces plantes ne» doiventelles être préparées qu’à mesure du besoin , et doiton les faire avec le sucre en poudre, car la chaleur dissiperait une partie de leurs principes actifs.

La conserve de cynorrhodons et la conserve de casse rentrent dans la série des conserves préparées à froid.

Conserve de cynorrhodons.

Palpe de cynorrhodons 2.

Sucre blanc 3.

On prépare la pulpe de cynorrhodons , par le procédé que nous avons décrit en traitant des pulpes; on la mêle avec le sucre cuit en consistance d’électuaire.

11 est important que le sucre ne soit pas trop chaud; sans quoi la conserve ne garderait pas sa belle couleur rouge ; il est même préférable de mêler le sucre en poudre à la pulpe. La conserve a une teinte rouge beaucoup plus belle.

Conserve de casse.

Ifi Extrait de casse iGo.

Sirop de violettes 120.

Sucre en poudre 3o.

Essence de fleurs d’oranger

On mêle lotîtes ces substances , cl l’on évapore au bainmarie, en consistance d’extrait mou. Quand la matière est refroidie , on l’aromatise avec l’essence de fleur ■

On préparait autrefois la conserve de casse en mêlant la pulpe au sucre. Ce médicament était trèsfermentescible ; c’est ce qui a engagé les auteurs du Codex à le supprimer, et ne conserver que la formule précédente dont le produit porte plus ordinairement le nom de casse cuite.

2° Conserves avec tes plantes sèches par coction.

Le Codex prescrit de préparer par coction les conserves des racines ; on les fait cuir e et on les pulpe ; on fait cuire du sucre , à la grande plume , dans le décoctum de la racine , et on le mêle avec la pulpe.

Conserve et’ Année.

Pulpe de racine d’aunée préparée par coction. i.

Sucre. ... 1000.

Faites cuire le sucre en consistance d’électuaire dans le décoctum de racine d’aunée, cl mélanger-le à la pulpe.

On prépare de même les conserves d’àche, d’angélique et des autres racines.

Ce procédé est répréhensible. L’ébullition volatilise la majeure partie du principe aromatique. En outre, l’amidon et les matières parenchymateuses, gonflés par la chaleur, ue tardent pas à déterminer la fermentation dans la masse , comme l’avait observé Baume : aussi, quelque bien

cuites que soient ces conserves, elles ne tardent pas à se gonfler, à tourner à l’aigre, à perdre leur saveur et leur odeur, et: à changer totalement de nature. Elles sont gonflées par l’interposition de bulles nombreuses d’acide carbonique. Plus tard, elles s’affaissent, et la fermentation s’arrête; mais elle laisse un médicament détérioré. On évite tous ces inconvéniens en préparant les conserves par le moyen des poudres sèches.

5° Conserves préparées avec les plantes sèches réduites en poudre.

Le troisième mode de préparation des conserves consiste à humecter la substance médicamenteuse pulvérisée avec de l’eau, ou mieux avec son eau distillée quand elle est aromatique; à laisser tremper pendant quelques heures, pour que son tissu s’empreigne d’humidité, et à mêler, par trituration , au sucre réduit en poudre. Ce procédé offre le grand avantage de permettre de préparer les conserves en tous temps, au moment même de s’en servir : et, d’ailleurs, le produit se détériore beaucoup plus difficilement. Le mucilage y est moins abondant, et l’amidon n’y est pas dissous. La dessication ne fait pas perdre aux substances aromatiques autant que la coction. On remplace, d’ailleurs, une partie des principes qui ont pu se volatiliser par l’emploi d’une eau distillée; aromatique. C’est ainsi que devraient être préparées toutes les conserves, à l’exception de la conserve de cynorrhodons , de la conserve de casse , et de celles des vé-

gétaux antiscorbutiques, qui perdent, en se desséchant, toutes leurs parties actives.

Conserve de roses.

if Roses rouges pulvérisées. . .

Sucre en poudre

Eau distillée de roses

4° Conserves sèches.

Le quatrième procédé de préparation des conserves s’applique aux conserves sèches. Prenons pour exemple la conserve d’angélique.

'if Tiges tendre d’angélique q . v.

Sucre q. s.

On pèle les tiges d’angélique, et on les conpe par morceaux de trois h quatre pouces de long. On les fait bouillir dans l’eau, pour enlever une partie de leur odeur, et on les met à égoutter sur un tamis. D’autre part, on fait cuire du sucre h 36 degrés bouillant , et l’on f jette les tiges d’angélique; on fait bouillir jusqu’à ce qu’elles soient devenues cassantes par la perle de leur humidité : alors, on les retire sur une écumoire , et on les met sur des bâtons posés audessus de terrines pour qu’elles s’égouttent. On achève la dessication à l’e'luve.

On prépare de même les conserves sèches dàchc et de citrons ; seulement , on est dans l’habitude de laisser les tiges d’àche entières.

Chocolat.

K la suite des conserves, et par appendice, se place tout naturellement le chocolat. On le fait avec cacao des îles âooo; cacao caraque 1750; et

sacre 5ooo. On torréfie le cacao dans une poêle ou dans un tambour; on l’écrase légèrement sur une table avec uu rouleau de bois, pour détacher l’enveloppe; on la sépare au moyen d’un van; on monde ensuite le cacao à la main pour séparer les portions d’enveloppe qui auraient pu y rester mélangées ; on enlève aussi les embryons, qui sont fort durs, et se réduiraient difficilement en pulpe : cela fait , on pile le cacao dans un mortier échauffé, avec le quart du sucre. Quand il est réduit en pâte, on broie celle-ci par petites parties , sur une pierre échauffée par-dessous, jusqu’à ce qu’elle soit assez fine; on ajoute le reste du sucre et 4o parties de cannelle, et l’on broie de nouveau. Le mélange étant intimement fait, on met la pâte dans une bassine échauffée , et , quand elle est à demi-liquide , on la coule dans des moules. On unit la surface du chocolat en frappant ces moules sur une table. Quand la pâte est refroidie, on la détache des moules en les tordant légèrement. C’est le chocolat de santé : si on y ajoute autant de vanille’ que de cannelle , on a le chocolat à la vanille.

Suivant qu’on torréfie plus le cacao, comme en Italie, ou qu’on le torréfie moins, comme en Espagne , le chocolat est plus ou moins amer, plus ou moins gras.

Par la torréfaction du cacao, sa couleur se fonce; il se développe de l’amertume et un peu de matière aromatique; d’où l’on peut conclure que le chocolat d’Italie est plus tonique , et celui d’Espagne plus adoucissant et analeptique. *

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