SENSATION OLFACTIVE ET COMPOSITION DU STIMULUS

indiquer une instabilité chimique des cellules olfactives. On peut produire des parfums moins instables par le mélange d'un certain nombre d'odeurs. Dans l'industrie de la parfumerie, les parfums de fleurs sont, en général, des mélanges très compliqués : l'héliotrope, par exemple, est le produit d'un mélange de vanille, de rose, de Heur d'oranger, d'ambre gris et d'amande.

De plus, il n'est pas possible de tirer une ligne de séparation nette entre les odeurs qui se neutralisent {odeurs complémentaires) et celles qui se combinent. Il semblerait naturel de croire que les odeurs d'une même classe ou de classes voisines, peuvent se combiner tandis que celles de classes différentes se détruisent Tune l'autre. Il y a une dizaine d'années, une affirmation de ce genre se serait appuyée sur la composition des parfums de toilette, sur la pratique pharmaceutique et l'expérimentation psychologique : mais des travaux récents ont montré qu'on ne pouvait établir une telle règle : les odeurs de la troisième et de la huitième classe, par exemple, peuvent se combiner aussi aisément que les odeurs d'un même groupe entre elles, et inversement, des odeurs d'une msme classe peuvent se comporter comme des odeurs complémentaires. De toute évidence, il n'y a pas dans le domaine de l'odorat de principe d'antagonisme aussi net que celui que nous avons trouvé pour la vue.

L'adaptation au stimulus est peut-être un fait plus frappant encore pour l'odorat que pour la vue. Les odeurs les plus fortes s'évanouissent, si l'excitation persiste sans interruption, au bout d'un temps relativement court. Les ouvriers des tanneries, des fromageries et des poissonneries, les égoûtiers, les fumeurs invétérés, les malades pansés à l'iodoforme, les étudiants en médecine dans les salles de dissection, sont tous complètement inconscients des odeurs qui les entourent. A qui d'entre nous n'a-t-on demandé d'entrer dans une certaine pièce et de dire si cela ne sentait pas le brûlé : nous avons alors pu remarquer que, après avoir reniflé fortement deux ou trois fois, nous étions tout à fait incapables de dire si nous sentions quoi que ce soit. Les expériences de laboratoire ne font que préciser ces observations. Ainsi l'odeur de l'héliotrope dis-

\'2l\ l'odorat

paraît quand on l'a respirée cinq minutes environ ; Passa fcotida au bout d'une minute et demie ; le fromage avancé au bout de huit minutes, et ainsi de suite.

Ici encore, il nous faut noter des différences importantes entre l'odorat et la vue. L'évanouissement d'une sensation donnée ne signifie pas l'évocation de la sensation complémentaire : il n'y a pas d'image négative olfactive : l'adaptation à l'odeur du caoutchouc ne nous laisse pas une senteur de bois de cèdre, de tolu ou de cire d'abeilles. L'adaptation a seulement pour effet d'augmenter notre sensibilité pour certaines odeurs, et de la réduire ou même de la supprimer pour d'autres. Ainsi on a trouvé qu'une adaptation partielle à l'odeur du bois de cèdre rend le nez plus sensible à l'odeur du caoutchouc, tandis qu'une adaptation partielle à l'odeur du savon à la glycérine, du beurre de cacao ou du cuir de Russie, n'a pas le même effet. D'autre part, l'adaptation à l'odeur de l'iode nous laisse insensibles à celles de l'eau de Cologne, de l'alcool absolu, de l'héliotrope, de l'huile de cumin. Dans le même ordre d'idées, une adaptation continue analogue à ce dont nous avons parlé plus haut peut changer radicalement le monde des odeurs : ceux qui abusent de parfums ou de tabac, les garçons d'hôpital, sont particulièrement sensibles à certaines, insensibles à d'autres. Il peut se faire naturellement que le sens de l'odorat dans son ensemble s'émousse par l'application répétée du même stimulus (1).

§ 33. Théorie de Vodorat. — L'organe de l'odorat est extrêmement simple (2). Il est formé d'un morceau de membrane muqueuse brunâtre, à peine plus large que l'ongle du petit doigt, qui tapisse le fond et une partie des parois des cavités nasales dans le haut de leur partie supérieure. Cette poche terminale est si étroite et si retirée

(1) Des livres récents nous apprennent que les fumeurs possèdent seulement les 2 /5 de la sensibilité normale aux odeurs. Cette affirmation vient, semble-t-il, de II. Griesh ach qui en 1899, a publié une étude comparative des sens de l'ouïe, de l'odorat et du toucher chez l'aveugle et le clairvoyant (Archiv. /. d. gesammte Physiologie, LXXIV, 577 ; LXXV, 356-523). Mais Gbiesbach n'a employé dans ses expériences que le caoutchouc.

(2) L'auteur emploie le modèle Deyrolle, coupe médiane du nez grossi.

THEORIE DE L ODORAT 1 2b

que le courant d'air de la respiration n'y a pas accès ; l'épithélium olfactif ne peut être impressionné que par la diffusion du courant principal ou les remous qui en proviennent. Les cellules olfactives s'appuient sur des cellules de soutien ; elles sont très grêles, ont un gros noyau et se prolongent à la périphérie par une sorte de tige qui vient effleurer, entre les cellules de soutien, à la surface libre de l'épithélium.

La simplicité de cette structure suggère aussitôt l'hypothèse que l'organe de l'odorat doit réagir aux excitations olfactives de la même manière que l'œil réagit à la lumière, et non pas comme l'oreille le fait au son. Pour chaque sensation de ton, nous trouvons une structure séparée dans le limaçon. Au contraire, toutes les sensations que groupe la pyramide des couleurs dérivent de six processus antagonistes dans les cônes (noir-blanc, bleu- jaune, rouge-vert), et du gris cortical. Notre vision diurne, riche comme elle l'est de qualités sensibles, dépend simplement de quatre réactions chimiques, trois réversibles et une invariable. Une théorie qui, comme la théorie de la vision, réduit la multitude des éléments psychologiques à un petit nombre de processus psycho-physiques élémentaires s'appelle une théorie des facteurs composants. Noir, blanc, gris, et les quatre couleurs invariables : rouge, vert, bleu jaune, sont les facteurs composants de notre théorie visuelle : du point de vue psycho-physique, ce sont les éléments de la vision, bien que du point de vue psychologique, ils ne soient pas plus élémentaires que l'orange, le violet ou le pourpre. Il est important de se rappeler cette distinction. Nous pouvons dès lors espérer que la vraie théorie de l'odorat sera une théorie de facteurs composants : cette espérance s'appuie sur le fait mentionné au § 22 que l'adaptation à une odeur particulière nous laisse insensible à quelques odeurs, tandis qu'elle ne diminue pas notre sensibilité aux autres. Si certaines sensations olfactives sont supprimées, par exemple par l'adaptation à l'odeur de l'iode, c'est évidemment que leur production exigeait les

mêmes processus psychologiques : c'est donc qu'elles étaient à l'iode à peu près ce que le rose, le lilas, le mauve, l'héliotrope, le pourpre, sont au violet. Si donc nous pouvions connaître entièrement la gamme des qualités olfactives, et déterminer celles qu'affaiblit ou supprime, et celles que laisse intactes l'adaptation à chaque odeur prise séparément, nous pourrions espérer découvrir les éléments psycho-physiques de la sensation olfactive. En fait, il n'est point nécessaire que le programme soit aussi vaste : si nous pouvions étudier systématiquement un petit nombre d'odeurs choisies dans chacune des neuf catégories, et dans leurs subdivisions connues, l'esquisse d'une théorie de l'odorat commencerait sans doute à se dégager des résultats expérimentaux.

Toutefois, c'est là un travail excessivement délicat, et qui exige beaucoup de temps. On a sans doute déjà fait quelque chose, mais beaucoup reste à faire. On a calculé que, d'après nos connaissances actuelles, il doit exister trente ou quarante processus chimiques spécifiques pour l'odorat, c'est-à-dire beaucoup plus que pour la vision diurne. Il est peu vraisemblable qu'il y ait trente à quarante espèces de cellules olfactives. Mais y a-t-il, par exemple, une dizaine de types de cellules susceptibles de trois ou quatre réactions différentes, ou bien y a-t-il trois ou quatre types de cellules dont chacune serait le siège de dix processus chimiques distincts ? Nous n'avons encore aucun moyen de trancher la question.

Bien que les phénomènes d'adaptation apportent à la théorie des facteurs composants l'appui le plus fort, ils ne sont pourtant pas les seuls. Il est clair que les résultats des mélanges d'odeurs (odeurs résultantes et compensations), tendent au m<'me résultat, comme également le simple fait qu'on peut grouper les odeurs selon leurs ressemblances introspectives en un certain nombre de classes distinctes. Un autre appoint est fourni par la pathologie : dans les cas d'anosmie partielle, qui peut être ou congénitale ou acquise (suite de l'influenza, de la diphtérie), le

LES QUALITES «USTATIYES 12"J

malade est insensible à certaines odeurs et sensible à d'autres. Ainsi les odeurs musquées et celles du groupe vanille (odeurs fragrantes), peuvent être détruites ou affaiblies, tandis que les autres conservent leur caractère normal. Des cas de parosmie (perversion subjective de l'odorat), se répartissent en groupes analogues qui, du moins autant qu'on a pu les étudier, semblent correspondre aux quatrième, cinquième, sixième et neuvième classes olfactives.

LECTURES COMPLEMENTAIRES

§§ 29-33. H. Zwaardemacker. Die Physiologie des Geruchs, 1895 ; J. Passy. Revue générale sur les sensations olfactives dans V Année Psychologique, II, 1902, 46 sq. ; W. Nagel. Der Geruchssin dans NageVs Handbuch, III, 1905, 589 sq. ; W. YYundt, Physiol. Psychologie, II, 1902, 46 sq.

Le Goût

§ 34. Les qualités gustaiwes. — Pour la plupart, les sensations du goût nous arrivent confondues avec celles des l'odorat, du toucher et de la température. Ces mélanges ont un curieux caractère d'unité, et c'est en dirigeeant notre attention, à la lumière des expériences passées, vers un, puis un autre aspect du tout qui nous est donné, qu'il nous est possible de distinguer les composants séparés. Ainsi, la saveur d'une pêche ou du café noir nous semble une et simple ; mais il peut nous arriver d'en respirer l'arôme avant de goûter, et par là nous faisons déjà involontairement un premier pas dans l'analyse. Parfois nous sommes avertis de la différence entre l'odeur et le goût d'une façon pour ainsi dire brutale : c'est ainsi que le goût amer du chocolat non sucré, s'opposera d'une façon nette à son odeur aromatique. De plus, nous pouvons remarquer que les plats nous paraissent aujourd'hui moins savoureux qu'hier, parce que nous avons attrapé un rhume qui nous empêche de sentir ; nous pouvons encore constater qu'en nous bouchant le nez, nous évitons le goût répugnant de

certains remèdes, comme l'huile de ricin.Dans tous ces cas et dans une foule de circonstances analogues, l'expérience quotidienne favorise l'analyse psychologique. L'odorat et le goût sont après tout des sens séparés, qui possèdent des organes sensoriels séparés ; et, bien que le mélange de ces deux ordres de sensations soit la règle, en bien des occasions il nous arrive de sentir sans goûter et réciproquement.

Il n'y a pas une telle séparation naturelle entre le goût d'une part, le toucher et la température de l'autre. Il n'est pas difficile toutefois d'observer que les goûts huileux ou gras nous produisent la même impression que lorsque nous sommes touchés par des doigts graisseux. Les goûts piquants nous font ressentir quelque chose d'analogue au picotement dans le nez, que produisent les odeurs piquantes, ou à la morsure d'un cataplasme à la moutarde sur la peau. Le froid d'une crème glacée dans la bouche est le même que celui de l'eau glacée sur les mains. Quand une soupe trop chaude nous brûle la langue, nous avons, toute impression de goût mise à part, la même sensation que lorsque nous entrons dans un bain trop chaud. Lorsqu'on a fait ces observations, on peut distinguer par un effort d'attention les sensations de tact ou de température qui accompagnent d'ordinaire les impressions gustatives.

Lorsque les mélanges gustatifs sont ainsi analysés, et que les divers composants étrangers au goût sont rapportés à leurs sens respectifs, il ne reste plus que quatre qualités gustatives : le doux, l'amer, l'acide et le salé. C'est une véritable indigence, comparée à la richesse de la vue, de l'ouïe et de l'odorat ; et une indigence d'autant plus frappante qu'elle contraste avec l'apparente variété des goûts dans la vie quotidienne.

Ce résultat a été obtenu, non seulement par l'analyse introspective des mélanges gustatifs, mais également par l'exploration systématique de l'organe du goût avec les stimulus les plus variés. Avant l'existence des tests expérimentaux, différents auteurs avaient dressé des listes de qualités gustatives qui, on peut le