LES QUALITÉS GLSTAT1VES I

penser, sont loin de concorder. Ce serait cependant une erreur de croire qu'à mesure qu'avançait l'analyse, ces listes devenaient régulièrement plus courtes. Aucune de ces listes n'est cependant bien longue. L'odorat semble avoir été pratiquement éliminé presque dès le début. Pourtant quelques physiologistes parlent de goûts aromatiques, de goûts fétides, etc. Et, chose étrange, ce n'est qu'en 1824 qu'un chimiste français, M. E. Chevreul, établit la règle de se boucher le nez pendant les expériences sur le goût. D'autre part, il était plus difficile d'éliminer les éléments de toucher et de température.

Nous trouvons dans les listes de qualités gustatives des goûts huileux, piquants, des goûts moelleux, astringents, etc. ; au contraire, nous voyons l'acide et le salé, à cause de leur caractère astringent ou brûlant, passer du sens du goût à celui du toucher. Ainsi ces classifications ajoutent et retranchent à l'ensemble des vraies qualités gustatives. Linné portait à dix le nombre des goûts, mais un auteur (1), qui les a récemment réduits à deux (le doux et l'amer) ne fait que répéter ce qui avait été dit soixante ans auparavant (2).

On a longtemps considéré la nausée comme une qualité gustative : telle était par exemple l'opinion d'un savant aussi considérable que Johannes Mtiller, le père de la physiologie moderne, qui l'appuyait sur ce fait que la sensation provoquée par une pression sur la base de la langue (lorsqu'on s'enfonce un doigt dans la gorge), ne peut être identifiée avec aucune qualité tactile (1). A l'heure actuelle, beaucoup de psychologues ont tendance à voir des qualités élémentaires du goût dans les saveurs alcaline et métallique. Mais il suffit de faire des expériences avec l'obturation du nez pour démontrer que le facteur irréductible est dans les deux cas dû à l'odorat.

Lorsque l'odorat est éliminé, les mélanges gustatifs habituels se décomposent comme il suit : l'acide est d'abord astringent, puis lorsqu'il devient plus fort il donne une impression de brûlure et enfin une impression de pure douleur ; le salé s'accompagne d'une brûlure légère, qui n'atteint jamais un carac-

(1) W. Sternberg, Geschmack und Chemismus, dans Zeitschrift j. Psychologie u. Physiologie d. Sinnesorgane, XX, 1899, 387.

(2) L. H. Zenneck., dans le Repertorium /. d. Pharmacie, de J. A. Buchner, LXV (2«° Reihe-XV), 1839, 224 et suiv.

(3) Handbuch der Physiologie des Menschen, II, 1840, 489.

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tcre positivement douloureux ; le doux amène avec lui la perception de quelque chose de moelleux et de lisse : à forte dose,, il picote ou donne une impression de brûlure pénétrante. L'amer évoque l'idée de quelque chose de gras ; quand l'intensité s'est suffisamment accrue il peut aussi brûler.

§ 35. La sensation gustative et le stimulus gustatif. — Pour être sapide, une substance doit être, dans une certaine mesure, soluble dans la salive. Si cette condition est remplie, peu importe que le corps soit solide ou liquide, vapeur ou gaz. Cependant il y a des substances solubles qui sont insipides. Nous sommes ainsi ramenés, comme pour l'odorat, à la question de la constitution chimique, et nous devons essayer d'établir une corrélation,en langage chimique, entre le stimulus et la sensation. Or, la chimie se sert des mots sel, acide, sucre, pour désigner des groupes de corps composés qui entretiennent certaines relations. Ces trois termes, tout comme l'expression « principes amers » qu'emploient la pharmacie et la chimie organique, sont empruntés au sens du goût : et nous pouvons dire, d'emblée, d'après l'expérience courante, que les acides ont, en général, un goût acide, les sels un goût salé, les sucres un goût sucré. Une petite enquête nous démontrerait ensuite que les goûts amers qui nous sont les plus familiers sont ceux des alcaloïdes. Ne pouvons-nous pas dès lors, établir une corrélation entre les quatre goût, élémentaires et ces quatre types de combinaison chimique? Malheureusement, la règle comporte d'embarrassantes exceptions, même dans le cas de l'acide et du salé. Si c'est vrai que notre goût de salé provient seulement de sels chimiques, il y a, en revanche, des sels chimiques dont le goût est sucré ou amer, ou qui encore sont insipides. De même, il est vrai, en apparence, que notre goût d'acide correspond aux seuls acides chimiques, mais il y a des acides sucrés ou insipides, et au moins un d'entre eux (acide hydrocyanique) possède, dit-on, un goût amer. On a émis l'idée que le goût caractéristique de la plupart des