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acides serait dû à leur ionisation dans une solution aqueuse, et doit être attribué à la libération de l'ion hydrogène, commun à tous. L'acide hydrocyanique n'est ionisé qu'en partie et les acides gras insipides (a. palmitique, stéarique, oléique) sont insolubles dans l'eau. Il y a assurément une étroite relation chimique entre le sucré et l'amer : une très petite modification de constitution chimique suffit à changer complètement le goût d'un corps : cependant les substances douces et amères sont extrêmement hétérogènes. En un mot, il faut encore de nombreux travaux de détail pour le goût comme pour l'odorat, avant qu'on puisse songer à établir quelque loi générale de corrélation entre la nature du stimulus et la qualité sensible.

On a fait remarquer que les substances inorganiques, douces au goût, proviennent d'éléments des groupes III, IV, et V, et que ces éléments ont, pour ainsi dire, une double face puisqu'ils peuvent se combiner avec des acides en tant que bases, avec les bases en tant qu'acides pour former des sels. D'autre part, les substances inorganiques de goût amer dérivent des éléments d'électricité positive du premier et du second groupes,ou des éléments d'électricité négative du sixième et du septième groupes. C'est là l'indication d'un principe qui, peut-être, pourrait être transporté aux composants organiques : on a, en fait, soutenu que toutes les substances organiques douces ont le double caractère db tandis que les substances amères, bien que très proches des premières, ont, soit le signe +, soit le signe — . Si cette règle a de la valeur, il suffit d'un léger changement dans la molécule de goût doux pour la transformer en une substance amère. Malgré tout, il faut se mettre en garde contre toute généralisation prématurée.

§ 36. Mélanges et adaptations. — L'expérience quotidienne nous apprend que certains goûts sont plus ou moins antagonistes. Le sucre diminue l'amertume du café ou du chocolat et l'acidité du fruit vert. L'acide et le salé se compensent, en une certaine mesure, dans les pickles et dans l'assaisonnement de la salade. Le sel corrige la dou-

ceur trop sucrée d'un melon très mûr. D'autre part, l'amer et le salé peuvent coexister par exemple dans le goût des olives ; de même l'amer et l'acide comme dans celui d'une pêche verts.

Pourtant des observations de ce genre ne sont pas satisfasiantes ; en premier lieu, l'acte de manger et de boire amène le stimulus gustatif au contact de la surface entière de la langue : dans ces conditions, si le stimulus possède les deux goûts salé et amer, il est possible que la sensation de salé soit due à une partie de la langue particulièrement sensible à ce goût, et que la sensation d'amer soit due à une autre partie spécialisée par rapport à ce deuxième goût : les deux qualités paraîtraient alors côte à côte, précisément comme du bleu et du jaune peuvent se juxtaposer dans le champ de la vision. Aussi, pour obtenir des résultats certains, devons-nous appliquer les stimuli mixtes en un seul et même point de la langue. En second lieu, les quatre qualités gustatives sont besoin de temps différents pour se manifester : le salé apparaît le premier, puis le doux, puis l'acide, et enfin l'amer. Il est ainsi tout à fait possible que, dans la vie ordinaire, ces différences de temps de réaction échappent, en sorte que nous regardons certains goûts comme simultanés, alors qu'en réalité ils se succèdent. Et en troisième heu, rien ne nous garantit, dans les conditions de l'observation courante, que le mélange des stimuli soit dosé dans de justes proportions. Pour toutes ces raisons il nous faut recourir à l'expérimentation.

Une étude attentive des mélanges de goûts, faite au laboratoire, nous donne les faits suivants. Lorsque l'intensité des stimuli est grande, les deux goûts ne semblent pas s'influencer mutuellement : ils ne font qu'osciller. Lorsque l'intensité des stimuli est faible, il y a dans la plupart des cas une compensation partielle, qui est la plus faible pour le doux et l'acide, plus marquée pour le lalé et l'amer, plus nette encore pour l'acide et l'amer, l'acide et le salé, et l'amer et le doux. L'antagonisme n'est

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pas aussi tranché que dans le cas de la vue : on obtient très rarement, peut-être jamais, une neutralisation complète de deux goûts qui se compensent. Dans un seul cas, le mélange du salé et du doux, il y a quelque chose qui rappelle la deuxième loi du mélange des couleurs. Si l'on ajoute du sel, petit à petit, à un goût légèrement doux, il se produit à un certain moment un goût qui n'est plus ni salé ni doux, mais insipide et fade.

Nous avons remarqué au § 34 l'unité curieuse que présentent à l'introspection les mélanges gustatifs (taste blonds). Il nous faut remarquer que cette unité persiste, en dépit même de la nature antagoniste des qualités gustatives. Pensons, par exemple, à la saveur de la pêche mûre. On peut supprimer l'odeur éthérée en se bouchant le nez. Les éléments gustatifs, doux, amer, acide, peuvent être identifiés si l'on dirige successivement l'attention sur chacun d'eux. Les éléments tactiles, le moelleux (softness) et la fermeté de la pulpe, la sensation astringente de son âpreté, peuvent être distingués de la même façon. Néanmoins tous ces facteurs fusionnent d'une façon si intime qu'il est difficile de renoncer à l'opinion commune d'une saveur de pêche, particulière et inanalysable. En fait, quelques psychologues affirment que cette saveur résultante existe, et que dans tous les cas de ce genre, la concurrence des qualités gustatives donne naissance à un goût nouveau, fondamental, qui est pour ainsi dire l'arrière-plan sur lequel les goûts composants se détachent. Il n'y a pourtant pas besoin de rien supposer de semblable. C'est une règle universelle en psychologie que, lorsque des qualités sensorielles se combinent pour former ce qu'on appelle une perception, le résultat de leur combinaison n'est pas une somme, mais un système ; n'est pas un assemblage de pièces et de morceaux, mais un tout original. Les différentes parties d'une locomotive forment un système ; les couleurs d'un tapis forment un dessin original : ni dans un cas ni dans l'autre, il n'y a un simple entassement arbitraire de matériaux. Cela vaut également pour la perception. Par suite, de même qu'il serait vraiment absurde de dire que le plan de la locomotive est une nouvelle pièce d'acier, ou le dessin d'un tapis un nouveau morceau d'étoffe colorée, de même il est faux de dire que le carac-

tère « pêche » d'un certain mélange gustatif est une nouvelle qualité gustative. Ce caractère nous montre le type du mélange, l'arrangement spécifique de certains éléments : il n'est pas en lui-même une sensation. Nous reviendrons là-dessus § 104.

On a noté au § 29, la ressemblance intrinsèque qui existe entre les sensations du goût et celles de l'odorat. Le fait est bien connu en pharmacie : aussi nous conseille- 1- on de prendre l'huile de ricin ou l'huile de foie de morue dans du bordeaux ou de la limonade : le goût acide corrige en effet l'odeur nauséeuse ou hyrcinicnne. Le goût amer de la quinine qui n'a pas d'odeur est atténué par l'essence d'écorce d'oranges qui n'a pas de goût, mais une odeur aromatique. Dans toutes sortes de remèdes pour les enfants, une odeur désagréable est compensée par un goût sucré, un mauvais goût par une odeur agréable. Naturellement, le résultat obtenu n'est dû qu'en partie à la neutralisation de certaines sensations. Quand un enfant est tombé et s'est fait mal, nous détournons son attention vers quelque autre chose : nous lui racontons un conte de fées, nous lui donnons un bout de sucre et les pleurs s'arrêtent. Le même principe, chercher à détourner l'attention du stimulus désagréable pour la porter vers une chose agréable, joue son rôle dans ces mélanges pharmaceutiques. Mais d'autre part, les adultes sont moins suggestibles que les enfants, et les corrections de goût valent pour nous comme pour eux, tandis qu'une tentative pour faire disparaître l'odeur dégoûtante de l'huile de ricin à l'aide d'une mélodie populaire ou d'une image comique nous semblerait absolument ridicule.

Ainsi, sans nul doute, les sensations sont suffisamment semblables pour exercer les unes sur les autres une influence directe. Cette conclusion semblera moins étrange si l'on se rappelle que, au point de vue phylogénétique, le goût et l'odorat sont simplement deux subdivisions d'un même sens chimique, l'un différencié pour recevoir les stimuli liquides, l'autre les stimuli gazeux.

L'adaptation aux goûts est moins manifeste que l'adaptation aux. odeurs. Il semble que l'organe du goût est plus résistant, chimiquement plus stable que l'organe de l'odorat. A paît cela, pourtant, notre attention, lorsque nous

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mangeons et nous buvons est largement occupée par les éléments olfactifs et tactiles des mélanges gustatifs. De plus, nous avons habituellement sous la main les moyens (sel, vinaigre, sucre, etc.) d'élever l'intensité des stimuli gustatifs : nous prenons instinctivement la salière ou la burette à vinaigre dès que le goût salé ou acide vient à s'effacer. Néanmoins, il y a des moments où l'adaptation gustative apparaît clairement. Une orange qui aurait semblé sucrée au début d'un repas, nous paraît avoir une acidité désagréable si nous y goûtons après un entremets. Une soupe qui nous semble trop salée devient meilleure après plusieurs cuillerées. Si nous avons le courage de nous attaquer à une assiettée de fraises précoces, nous nous habituerons vite à leur acidité. Ces observations courantes sont confirmées par les résultats de l'expérimentation.

Dans le domaine de l'odorat, l'adaptation a pour effet d'augmenter notre sensibilité pour certaines odeurs, de la réduire ou de la supprimer pour d'autres. Dans le domaine du goût qui ne possède que quatre qualités, le résultat négatif de l'adaptation est, en général, limité à la qualité du stimulus lui-même : l'adaptation à l'amer affaiblit ou abolit le goût amer mais laisse les autres goûts au moins aussi forts qu'ils l'étaient auparavant. Il y a pourtant des exceptions à cette règle. Si l'on vous badigeonne la langue avec une solution appropriée de chlorhydrate de cocaïne, vous perdez d'abord la qualité de l'amer, puis celle du doux ; si la langue a été badigeonnée avec de l'acide gymnémique, vous perdez d'abord la qualité du doux, puis celle de l'amer : dans les deux cas, le salé et l'acide subsistent. On n'a pu encore expliquer le mode d'action de ces substances sur les organes gustatifs. Il faut faire preuve d'une grande prudence pour établir les résultats positifs de l'adaptation, car il y a de grandes différences individuelles entre les différents observateurs. Cependant il semble que l'adaptation à l'un des trois goûts, acide, doux et salé, affecte les deux autres : une sensation douce

ou salée parait plus vive après une sensation acide, par exemple.

Le sens du goût semble, de plus, montrer des phénomènes de contraste plus ou moins analogues à ceux de la vision. Un stimulus acide appliqué sur un côté de la langue, rend conscient, pour certaines personnes, un goût doux subliminal appliqué sur l'autre côté. On peut aussi obtenir des contrastes, dans la pratique du laboratoire, entre le salé et l'acide, le salé et le doux. D'autre part, un stimulus amer subliminal qu'on applique en même temps qu'un second stimulus doux, acide ou salé, quand, toutefois, il est perçu, est senti comme une impression de doux ; et l'amer supraliminal est, dès l'abord, fort et « insistant ».

On ne sait rien de précis sur les images consécutives du goût. Beaucoup de stimuli doux laissent un goût amer dans la bouche ; mais cet effet est peut être dû à la parenté chimique des substances amères et des substances douces (cf. §35). Il faut remarquer que pour nombre de personnes l'eau distillée, substance en elle-même insipide, paraît franchement amère : pour d'autres, elle peut paraître acide ou douce. On a tenté d'expliquer le fait de diverses façons : ce goût pourrait bien être un effet consécutif de l'adaptation ; la bouche n'est jamais entièrement libre de particules de nourriture. Ou bien, il pourrait résulter de l'excitation purement mécanique des organes sensoriels, précisément comme, lorsqu'on exerce une pression sur le globe oculaire, on obtient l'impression d'un éclair lumineux. Ou bien, enfin, il pourrait n'être qu'un processus associatif, une idée ou, pour ainsi dire, une illusion de goût. Ce problème, semblable en cela à bien d'autres que pose la psychologie du goût, attend encore sa solution.

§ 37. Théorie du goût. — La description qui a été donnée à propos des cellules olfactives vaut aussi pour les cellules sensorielles spécialisées qui constituent les organes terminaux du goût : ce sont des cellules longues, minces, en forme de bâtonnets ; elles ont un gros noyau

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et sont logées entre des cellules de soutien analogues à celles que nous avons vues dans la muqueuse du nez. Les cellules gustatives ne sont pas, cependant, irrégulièrement distribuées parmi les cellules de soutien : elles sont groupées en des ensembles qui ressemblent à de petits flacons qu'on appelle boutons ou bulbes gustatifs. Au centre du bulbe se trouve un groupe de cellules gustatives entremêlées à quelques cellules de soutien ; les bâtonnets qui prolongent les cellules gustatives convergent de tous côtés vers le pore du bulbe. Les éléments gustatifs sont encore protégés par un revêtement de cellules et la paroi externe du bulbe se compose de cellules épithéliales d'une forme spéciale.

Les bulbes du goût se rencontrent en grand nombre dans les sillons qui entourent le.s papilles caliciformes situées à la racine de la langue (1). On en trouve encore le long des bords de la langue, en arrière dans les replis de la regio foliata, en avant dans les papilles fongiformes, de même, à la pointe de la langue, dans les papilles fongiformes, ces petits points qui se détachent en rouge brillant sur le rose terne de la langue. La surface centrale de la langue est insensible au goût. En général, la racine de la langue est surtout sensible à l'amer, l'extrémité au doux, et la section intermédiaire des deux bords à l'acide.

La distribution des organes terminaux du goût chez l'homme présente de grandes différences individuelles. Dans la vie adulte, les bulbes gustatifs susceptibles de fonctionner se trouvent sur la surface de la langue, exception faite d'une zone centrale de grandeur variable, et sur la surface postérieure de la voûte du palais ; d'une façon moins constante sur les piliers, le voile du palais et la luette ; rarement enfin sur la partie antérieure de la voûte du palais. On en trouve, le fait est assez bizarre, à l'intérieur du larynx et sur l'épiglotte, régions qui ne sont pas ordina-

(1) L'auteur emploie le modèle de Deyrolle : la langue vue du côté droit. Il ne connaît pas de modèle qui donne une coupe verticale agrandie des organes gustatifs et olfactifs. 11 faut alors avoir recours aux cartes (ex. Wenzel jinatomischer Handatlas) ou aux plaques pour projections.

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rement excitées par les substances sapides. Leur présence dans ces régions ainsi qu'à la surface supérieure (postérieure) du voile du palais, explique le goût sucré de l'inhalation de chloroforme et le goût amer de celle d'éther (§ 30). Chez les enfants, les bulbes gustatifs s'étendent sur toute la surface de la langue et on en trouve également dans la muqueuse des joues, faits qui expliquent, peut-être, pourquoi les enfants ont tendance à prendre d'énormes bouchées.

Il n'est pas facile de dire pourquoi la partie médiane de la langue a perdu sa sensibilité, dans la vie adulte. Il est clair, cependant, si nous considérons notre façon de mâcher et d'avaler que le liquide chargé de saveurs doit stagner au fond et sur les bords de la langue ; et il est évident que cette stagnation est facilitée par les fossés des papilles et les replis de la regio foliata. Ce sont là justement les régions les plus importantes pour le goût. Elles sont beaucoup plus importantes même que le bout de la langue qui inspecte les diverses substances à leur entrée dans la bouche ; et nous voyons qu'en fait, l'insensibilité du bout de la langue coexiste fréquemment avec une sensibilité normale de la racine et des côtés.

La réduction avec l'âge de la surface sensible aux goûts a des analogies dans les autres domaines sensoriels. C'est ainsi que l'étendue de l'ouïe diminue avec l'âge et que les sons les plus élevés que peut entendre un adulte sont inférieurs de plus d'un octave à ceux qu'entend l'enfant. Nous pouvons supposer que les fibres les plus courtes de la membrane basilaire perdent graduellement leur élasticité. Pour l'odorat, même constatation : l'acuité de la sensation diminue : les enfants sont beaucoup plus sensibles que les adultes aux odeurs, bien que cependant ils ne semblent pas connaître plus d'odeurs que les grandes personnes. Il est possible qu'au cours des années, la muqueuse olfactive s'enduise de petites particules de poussière qui empêchent les cellules de recevoir facilement les excitations.

Les papilles d'une même région ne réagissent pas de la même façon aux différents stimuli, &insi, sur 39 papilles fongiformes excitées avec du sel, du sucre, de l'acide hydrochlorique et de la quinine,4 se sont montrées complètement insensibles, 31 réagissaient au doux, 31 au

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salé, 29 à l'acide, 21 à l'amer : une était seulement sensible au doux, une seulement à l'amer. 11 paraît ainsi probable qu'il y a quatre espèces différentes de bulbes gustatifs (chacune étant sensible à une seule qualité gustative) et qu'une même papille peut contenir une seule, deux, trois ou quatre de ces espèces.

Cette hypothèse s'accorde avec les faits observés à propos du mélange des goûts et de l'adaptation gustative : elle s'appuie également sur les cas pathologiques de perte du goût : l'ageusie peut être complète ou elle peut porter sur certaines qualités plus que sur d'autres. D'autre part, il est impossible de dire si la distinction des quatre classes de bulbes gustatifs est absolue. On n'a trouvé aucune différence anatomique capable de nous faire prendre parti. Il nous faut supposer que la substance des cellules du goût est chimiquement différenciée pour recevoir les différentes espèces de stimuli ; mais on ne saurait dire si cette spécialisation fonctionnelle est poussée au même point dans tous les bulbes gustatifs.

On a émis l'idée que la grande acidité de l'orange mangée après un pudding est due à un contraste d'ordre affectif : l'acide après le doux est plus désagréable que l'acide tout seul. Toutefois, même si nous tenons pour démontré (et ce point est plus que douteux), qu'il peut se produire du contraste entre sentis ments, F introspection montre que la qualité d'acidité est ellemême renforcée : aussi est-ce dans la sphère de la sensation qu'il faut chercher l'explication. Les bulbes sensibles au doux ne fonctionnent plus parce qu'ils sont adaptés à la saveur douce du pudding en sorte que le stimulus mixte, à la fois doux et acide de l'orange, n'affecte plus que les bulbes sensibles à l'acide. Par suite, l'orange a naturellement un goût plus aigre que d'habitude, lorsque les composants doux et acide peuvent se compenser l'un l'autre dans une certaine mesure.

Il est plus difficile de rendre compte de ce fait qu'un stimulus acide appliqué à l'un des côtés de la langue rend consciente une saveur douce, jusqu'alors subliminale, sur l'autre côté. Nous pouvons assurément discuter le fait lui-même. Les liquides peuvent couler sur la surface de la langue et il est possible que les stimuli, employés au cours des expériences, se répandent

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au-delà de la ligne médiane. Pourtant nous savons que les irradiations terminales du nerf lingual qui se répandent dans la moitié de la langue traversent la ligne médiane et se prolongent dans la partie opposée. Les deux groupes de bulbes gustatifs bien que localement distincts, sont ainsi mis en relation, à la périphérie, par leurs appareils nerveux communs.

On ne sait rien de précis sur l'ordre dans lequel se sont développées les qualités gustatives. On a fait grand cas de ce fait que les saveurs douces coupent l'appétit et les goûts amers l'excitent, tandis que le salé fait naître la soif et l'acide la calme. Mais ce n'est pas un argument en faveur d'une différenciation originale des quatre qualités gustatives ; l'appétit est, en grande partie, sous la dépendance de l'odorat. Quelques auteurs croient que le goût salé est une qualité dont le développement a été tardif : ils se fondent sur ce fait que le mot qui le désignent signifie une substance déterminée, tandis que doux, amer et acide sont des termes généraux et sur cet autre fait que les enfants et les gens sans instruction confondent souvent salé et acide. Mais nombre de langues primitives ne nous donnent pas de mot pour désigner l'amer ; quelques idiomes même emploient le même mot pour doux et salé ; et les ignorants peuvent également confondre amer et acide. Enfin, nous avons déjà vu que le salé et l'acide ont des effets analogues sur les organes du toucher (§ 34). Etant donné le caractère unitaire des mélanges gustatifs, il n'est pas étonnant que les gens inhabitués à l'introspection, aient confondu les deux qualités gustatives.

LECTURES COMPLÉMENTAIRES

§§ 34-37. W. Wundt, Physiologische Psychologie, II, 1902, 52 sq ; C. S. Myers, Taste, dans : Reports oj the Cambridge Anthropological Expédition in Torres Strails. II, n, 1903, 186 sq ; The taste-names of Primitive Peoples dans British Journal of Psychology, I, 1904, 177 ; H. Zwaardemacker Geschmack dans : K. Ascher und L. Spiro, Ergebnisse der Physiologie, II, il, 1903, 699 ; W. Nagel., Der Geschmackssinn, dans : Nagel, Handbuch, III, 1905, 621 sq.