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fermes dans une enveloppe transparente. Cet état du coloslrum , examiné au microscope , persiste presque sans altération jusqu'à la fin de la fièvre de lait : alors le liquide s'éclaircit , les corps granuleux diminuent de nombre, et les globules laiteux prennent une forme de mieux en mieux déterminée , en même temps qu'ils deviennent libres et indépendants les uns des autres. En général, les traces de la composition primitive du lait, quoiqu'il ait en apparence aussitôt après la fièvre de lait tous les caractères de ce liquide à l'état de pureté , n'ont pas encore complètement disparu à la fin du premier mois , mais elles sont déjà peu sensibles au bout de la première quinzaine.

2° Le lait, à l'état normal, est un liquide d'un blanc opaque, un peu plus pesant que l'eau, d'une odeur différente suivant les espèces, d'une saveur douce, légèrement sucrée et très agréable, que sécrètent les glandes mammaires des animaux mammifères femelles après la parturition, et qui constitue la nourriture de leurs petits. Au moment où il sort, il a une température d'environ 30° R. Le microscope y fait découvrir des globules; il est alcalin , quelquefois déjà acide chez la vache. C'est une sorte d'émulsion composée d'une matière grasse, connue sous le nom de beurre, extrêmement divisée, et suspendue à l'état, de globules dans le sérum , contenant lui-même du caséum , matière azotée spontanément coagulable , du sucre de lait, quelques sels alcalins ou terreux en dissolution et de l'eau : tels sont les principes immédiats du lait. L'union de ces matières n'est pas tellement intime qu'elle persiste longtemps après que le lait est sorti de ses canaux. Par le repos, la matière grasse s'élève peu à peu à la surface , entraînant avec elle une certaine proportion de lait, et vient y former une couche épaisse d'un blanc jaunâtre, qu'on appelle la crème , et dont on peut par un simple effet mécanique , en l'agitant vivement, extraire complètement le beurre: le lait, ainsi abandonné à lui-même , se divise en trois couches , la crème formée en grande partie de beurre , le lait blanc qui en contient encore beaucoup , le lait bleuâtre séreux qui n'offre plus cette saveur douce, ni ce toucher onctueux , et qui en contient beaucoup moins. Nous n'avons pas à suivre les changements ultérieurs et à entrer dans plus de détails sur les proportions et la composition chimique du lait.

Le lait n'offre au microscope que des globules sphériques , dont le volume varie depuis un point à peine apercevable jusqu'à 0,01 de millimètre environ. M. Donné a obtenu , par la filtration du lait, un liquide blanc opalin , riche en caséum et ne laissant apercevoir au microscope que quelques rares globules très petits.

SOi TRAITS D OBSTÉTRIQUE.

échappes a l'action du filtre qui retient tous les autres avec

crème, qu'ils semblent former entièrement: et comme les globules disparaissent en totalité par l'agitation de la crème ou du lait lui-même avec l'éther sulfurique , il en conclut qui Is appartiennent tous à 1 élément gras du lait , et non en partie au caséum. Mais M. Donné a reconnu, sur l'observation de M. Quevenne , qu'une petite partie du caséum n'est pas dissoute et se trouve à l'état de globulms extrêmement petits dans la partie inférieure du sérum filtré , qui se sépare en deux couches, l'une supérieure et transparente, l'autre inférieure et opaline, qui contient les globulins. Toute la matière grasse du lait ne se trouve pas suspendue dans le lait sous forme de globules. Une partie est à l'état de dissolution dans le sérum avec la plus grande partie de la matière caséeuse , le sucre de lait et les sels : car la partie séreuse , passant à travers le filtre, contient encore sensiblement de la matière grasse, quoiqu'il s'y trouve à peine quelques petits globulins : traitée par l'éther et étendue d'eau, elle laisse précipiter une certaine quantité d'huile qui n'est point en proportion avec la petite quantité de globules.

Bien que le lait soit toujours essentiellement formé des mêmes éléments, ces éléments offrent dans leur proportion d'assez grande différence, non seulement dans les différentes espèces d'individus, mais encore chez les mêmes individus à des époques rapprochées: le tableau suivant, emprunté à diverses analyses, va nous en donner une idée des différences relatives* aux espèces de laits les plus employés, différences qui expriment leur plus ou moins de richesse en principes nutritifs.

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