CHAPITRE VI

De la laiterie.

Une laiterie bien établie et bien entretenue est une source de bénéfices continuels, même en lui donnant le moins d'extension possible. Mais c'est un très-mauvais ealcul de restreindre ainsi la laiterie, car plus elle est tenue en grand, plus ou gagne sur ses produits, plus on peut approvisionner à peu de frais la maison de laitage; plus enfin on a de fumier, plus aussi on fait valoir les terres, et l'on peut rompre de jachères, ce fléau de l'agriculteur.

Mais avant tout , il faut se rendre compte de l'étendue des pâturages , des terrains que l'on peut couvrir de prairies artificielles , de la situation de la propriété relativement à la ville , et du caractère qu'il convient de donner à la laiterie, d'après ces observa lions- là. Ea effet si vous habitez près de la ville, et que le lait y soit avantageusement débité en nature, c'est alors «ne laiterie à lait qu'il vous faul. Dans le cas contraire, vous avez besoin d'une laiterie à beurre , si la nature du sol, l'espèce des vaches que vous nourrissez rendent spécialement le lait crémeux. — Au lieu de cela , si les communications sont difficiles , si la partie caséeuse domine dans le lait ; si vous avez beaucoup de chèvres et de brebis; si d'ailleurs le pays que vous habitez est en réputation pour les fromages, et que vous ayez, h cet égard, un talent particulier, c'est une laiterie à fromages dont il doit s'agir.

Quelle que soit d'ailleurs la laiterie , il faudra r° tirer tout le lait des vaches , car il diminue à mesure qu'on en laisse; 3° de temps à autre, environ tous les mois, mettre le lait de chaque vache à part, afin d'apprécier la quantité et la qualité des produits de chacune.

Laiterie à laif. Chez les personnes étrangères à leurs propres intérêts, celte laiterie est chose entièrement

DES HABITAI» DE LA CAMPAGNE. IlS

inconnue, car elles se bornent à déposer le lait dans quelque office attenant à la cuisine, souvent même dans une armoire placée dans l'endroit le plus frais de celle-ci. Je n'ai pas besoin d'insister beaucoup pour montrer combien celte coutume est vicieuse; combien la température, élevée , inégale de celle pièce; combien les odeurs qui s'en exhalent, nuisenl à la conservation du lait.

Il faut qu'une pièce de grandeur relative soit affectée à la laiterie ; qu'elle soit peu éloignée des étables de la maison , de la basse-cour , afin que le lait n'ait pas le temps de se troubler et se refroidir lorsqu'on l'y transporte. Il faut encore qu'elle soit au nord , et s'il se peut, souterraine et Toùtée, pour conserver toujours une égale température. Le voisinage des usines ou de tout autre lieu qui pourrait lui communiquer quelque commotion , celui des fumiers , des autres dépôts ii 'immondices, doit être soigneusement évité.

Il est presque indispensable qu'une espèce de vestibule , ou bien une pièce quelconque , précède la laiterie. Celte pièce est destinée au rangement des ustensiles sans emploi, et garnie à cet effet de rayons et le râteliers. Il doit s'y trouver uu fourneau et une chaudière pour chauffer l'eau nécessaire aux lavages , if'nsi qu'une pierre à laver avec son conduit, propre à ^'écoulement des eaux. Si l'on ne peut faire autrement >u pratiquera sur l'étendue de la cuisine un relranchenent à cet eifet.

Les fenêtres de la laiterie donneront au nord , et irésenterout un vasistas pour renouveler l'air. Les murs eront soigneusement crépis et blanchis de temps à autre i la ebaux , ou bien avec du blanc d'espagne délayé lans du petit lait , si l'on lient à une certaine élégance.

Le long des murailles , à hauteur d'appui , seront >lacées des tables pour recevoir les vases de lait. Si le aitage élait peu abondant, ou la pièce très-grande, on >ourrait mettre en face de ces tables, vers l'autre mur, ;s couloirs, vases vides, etc.

C'est un très-bon usage que d'envoyer à ses pratiques

le tait dans des bouteilles de grès ou de ferblanc. Ou évite par là de le troubler par le mesurage, ainsi que la perle de temps, le déchet, les réclamations.

Ces bouteilles sont rendues chaque jour à la laitière, qui les rince tout de suite à l'eau froide pour les laver ensuite à l'eau chaude , à sou retour. Dans l'établissement de la laiterie Ste-Anne, à Paris, le nombre donné des bouteilles est double, et le consommateur remet le vase vide en recevant le vase plein , toujours bien cacheté. Celle précaution est fort utile quand ou se délie de ses employés. Lorsque malgré tons vos soius, il se déterminera quelque mauvaise odeur dans la laiterie, vous olerez tous les vases à lait, vous placerez sur les tablettes quelques plats d'eau dans laquelle vous aurez mis une ou deux cuillerées de chlorure; vous les enlèverez au bout de quelques heures; vous laisserez quelques niomens les fenêtres ouvertes, et vous replacerez en toute confiance votre lait. Celte précaution , utile dans toutes les laiteries, l'est surtout dans la laiterie à fromage.

Ustensiles d'une laiterie à tait.

Ayez i° pour faire la traite de petits seaux en boi> blanc légers et cerclés; a" des couloirs en bois ayant la forme d'une sébile sans fond ; 3* ttn très-grand nombre de morceaux de linge fin , carrés , portant au coin m pelit cordon pour les lier ensemble, pour les incttrea la lessive, où vous devezlesfaire blanchir chaque foi?.

Les vases destinés au transport du lait doivent toujours être plus élevés que larges, et plus étroits en bat» qu'en bas, afin de retarder l'ascension de lu crème. Ou les l'ail ordinairement en ferblanc, mais l'observation de M. Samuel- David de New. York peut changer cet «sagelà. « J'ai constaté, dit-il , que le lait conservé dans de> vases de zinc ne se caille que quatre à cinq heures plu.' lard que celui que l'on met dans des vases de lout autre métal, ce qui permet à toute la crème de s'eu séparer. Dans une des expériences que j'ai faites, troii

DES BASITÀHS DE LA CAMPAGNE. IfJ

vases de zinc, contenant chacun dix litres de lait, ont été comparût à trois vussettu d'élain du semblable grandeur. Trente-six heures après, je fi* écrémer, et trouvai que le bit des vai.es d'êlain était presque tout-â-fait caillé, tandis que la coagulation était à peine coo>mencée dans lys antres. La crème pruvenaal des nui et des autres vases lut battue séparément. Ik la première je ne retirai que a livres et 5 onces et demie Je beurre, taudisquc la dernière eu donna 3 livres et 5 onces. Outre cela, ce beurre était de bien meilleur goût. Nous avons attribué celte circonstance à ce que le zinc s'oxide moins sensiblement que les autres métaux. »

Importante pour la laiterie à beurre 1 , cette tardive coagulation du lait ne l'eut pas moins pour la vente eu nature. Aussi , tout en appelant votre attention sur l'avis précédent, je vous engage à essayer la recette suivante:

Pour empêcher le lait d'aigrir, et lui faire conserver sa douceur pendant plusieurs jours, soit qu'il reste exposé à l'air, soit qu'on le. tienne dans nu cellier, il suffit d'y mettre une cuillerée de raifort sauvage par terrine.

Comme les laitières parlent de grand matin , plusieurs fermières ont l'habitude de couler la traite du soir dans les vases de transports, de manière à ee qu'il y séjourne toute la nuit. C'est une mauvaise pratique ; il vaut bien mieux laisser le lait du soir dans les terrines , et le distribuer le matin après l'avoir bien remué. Quand la distance à parcourir n'est pas très-considérable, il vaut beaucoup mieux encore remplir les vases du voyage de lait chaud.

Sans tromper en rien, vous pourrez vendre le lait du soir écrémé, après l'avoir fait reposer ou chauffer : il suffit seulement de vendre moins cher et d'avertir. ]l est indispensable de séparer ces deux sortes de lait, parce que leur gotU est différent, et que le mélange peut ks faire tourner.

Vous vendrez aussi la crème fraîche, ou dessus de

Il8 MiROKL' r,a * F

lait, avant qu'elle ait été baitue. Sou plus ou moins d'épaisseur en détermine le pris

Autant que vous le pourrez , débitez ainsi le lait en nature, car ce genre d'exploitation exige infiniment moins de soins, d'avances, de travaux que tout autre, car il présente , sans aucune chance de perte , mu béné. fice assuré qui se réalise tous les jours. Seulement il demande une propreié minutieuse, et de la part de la maîtresse, une rigoureuse surveillance, pour prévenir toute falsification on détérioration du lait.

Laiterie à beurre. Tout en tirant de votre laitage lu moyen précédemment indiqué, s'il dépasse la cousons mation, faites-le servir à prépaier, au printemps surtout, des pains de beurre d'une petile dimension, d'une forme agréable, d'un goût fin et délicat. Préparez également des fromages à la crème non présures, fouettés légèrement , analogues aux délicieux pots de, crème deBlois. Tout cela dépend de vous; il ne faut que du soin, que de la propreté pour donner à la crème, au beurre de tous les pays, le moelleux, la fraîcheur, la saveur exquise des crèmes, des beurres de Blois, de Rennes, de Gournay, du pays de Bray, delà Prévalaye, Ces agréables provisions se vendront chaque jour avec le lait , et mieux que le lait si vous êtes voisiue de la ville. Si vous en êtes éloignée, il faut donner les mêmes soins à vos produits, mais les diviser beaucoup moins , el moins aussi donner à l'apparence.

Si l'égalité de la température est nécessaire dans une laiterie à lait , elle l'est encore bien plus dans une laiterie à beurre. Quand la chaleur est trop forte, le lai \ se caille tout de suite, la crème ne monte pas , et il tourne si vite à l'aigre, qu'un n'en peut rien faire de bou. Le froid est-il trop fort, au contraire la crème monte avec I en leur, |avec difficulté; elle acquierlun goût amer désagréable; on en obtient à grand peine un mauvais beurre , dur , mal lié , pàlc , qui se vend à vil prix , et quèlquefois ne se vend pas du tout.

les savans qui se sont occupés de l'industrie dont

DIS HHB1TÀHS DE Lfc CAMPAGNE. ]Ig

nous nous entretenons , recommandent d'établir un filet d'eau dans la laiierie , el tout auprès une glacière. Tout cela est fort avantageux sans doute, mais peut effrayer nos modestes ménagères , et peut-être leur conseiller de s'en tenir aux indications de la rouiine.Prévenons bien vile celte frayeur et son fâcheux résultat.

Les laitages de Brayet de Blois sont déposés dans des caves voûtées, profondes et fraîches, telles qu'elles doivent être à peu prés pour la conservation des vins. Elles sodI carrelées de briques ou de carreaux. Pendant ja grande chaleur ou le grand froid , on doit boucher les soupiraux avec des paillassous, et en lout temps les fermer avec des treillis ou toile métallique, pour en Défendre l'approche aux animaux destructeurs. Les portes et les ouvertures sont ouvertes au nord ei au couchant, line entrée dans la maison est chose bien commode, mais alors elle doit donner dans une chambre sans feu. fei elle s'ouvrail dans le vestibule de la laiterie, il y aurait tout avantage.

Non-seulement on ne souffre dans les caves de Bray ht fruits ni légumes, mais on en écarte même les planches, les ustensiles de bois, qui avec le temps répandraient de l'odeur en pourrissant dans ce lieu frais. On balaie, ou araigne, ou lave souvent les carreaux; bn n'y entre jamais qu'avec des sabots , qui restent toujours à la porte, il importe d'établir chez vous ces usages -là.

Ustensiles d'une laiterie à beurre. Outre ceux qui sont propres à la laiterie à lait, il faut i* des cuillers rie bois ou écrémoires ; 2° des brosses et petits balais de jonc ou de bruyère , pour netloyer les vases de bois; 3° des terrines a becs pour déposer le lait, que l'on vide par le goulot ou bec, soit après, soit avant qu'on a levé Ja crème; 4" des barattes ordinaires ou perfectionnées, suivant l'importance delà laiierie, les avances que l'on peut faire, et même l'habitude des heurrières. Mais indépendamment de ces considérations, vous agirez sagement de vous servir de la baratte de M. de Valeour,

dont la description et la figure se trouvent dans le Manuel du Ferblantier; 5° si voire ferme est très-considérable, el que les barattes ne suffisent pas , il faut avoir recours a la serine , barrique dont les dimensions varient suivant le besoin. Une serène de 3 pieds de longueur sur denxpiedset demi de diamètre (le tout mesuré de dehors en dehors), fait jusqu'à cent livres de beurre à la fois.

La forme de ces inst rumens est beaucoup moins importante pour obtenir d'excellent beurre, que la propreté, la bonne qualité de ta crème cl la continuité sans interruption du travail. Nous nous dispenserons donc de donner les figures compliquées el les longs détails que nécessiterait la description des diverses serène* e* barattes épie chaque pays met en rauvre, et nous nous bornerons à indiquer la serène la plus usuelle , celle de Bray. Placez au* extrémités de la barrique décrite ci-dessus, des manivelles. Attachez-en une à chaque fond , au moyen de croix de fer qui le portent. Appuyez ces deux manivelles sur un chevalet fait exprès, de la hauteur convenable , pour que des femmes puissent commodément tourner la serène. Vous aurez, le tout assemblé, une sorte de treuil , auquel la barrique tient lieu de fusée. Les croix de fer qui portent les deux manivelles, et qui sont appliquées sur les fonds , dispensent de faire passer un axe au travers de la barrique, daus laquelle il ne faut point mettre de fer. Ces manivelles ont trous pieds de long , afin que deux ou trois person nés puissent être appliquées à chacun de ces bras, s! la fjrtaKlé de beurre l'exige.

L'intérieur reçoit deux planchettes , hautes de quatre pouces , et attachées aux douves de lii barrique, dans le sens opposé à J'onveHUTe. Elles sont échancrées par les deux extrémités, pour laisser éconter le tait éfùand la serène tourne.

Procédés avantageux poar faire le beurre; i« Apportez dans la laiterie-cave les seaux de lait après la traite; laissez-le reposer une heure, et coulez-les dans les l«rines.

DES 1] Alil'l'ANS DE TA CAMPACHE. 131

a". Laîssez-les vingt-quatre heures sur le carreau, et uouze heures seulement s? le temps est irés-chaud, or.igcux. Dans celle circonstance , fermez bien les soupiraux , arrosez le carreau , jetez y même un peu de sel , et écrémez toutes les terrines où la crème semble un peu faite. Evitez ainsi que le lait se caille, chose importante, qui paraît si indifférente aux personnes inexpérimentées.

3». Il vaut mieux écrémer par épanche m e n 1 , qu'en levant la crème en ccumant , l'opération est plus sure t- 1 plus prompte. On lève doucement la terrine , on pose son bec sur une cruche , et avec le doigt on ouvre la

4°. Toute la crème des terrines de la même betire est réunie dans des cruches particulières tenues dans la cave, où l'on peut , à la rigueur , la conserver quatre a cinq jours. Mais si vous voulez faire de petits pains fie beurre délicats , battez cette crème le jour même'; le )>eurre achevé , trempez-le dans du lait frais , bien crémeux, pour lui donner un moelleux, une blancheur que l'on saura bien apprécier.

5°. Une heure suffit en été pour ' faire le beurre, tandis que plusieurs heures snnt nécessaires en hiver. Vous savez que le beurre est fait lorsqu'il tombe par masse. C'est l'inslanL de le dèla'uer, c'est-à-dire di; tirer le lait de beurre, et de le remplacer par de l'eau fraîche, tout en continuant de tourner la serène pour laver et rafraîchir le beurre. Si vous voulez bien le nettoyer, répétez trois fois celte manœuvre, et laissezle rafraîchir en été dans la dernière eau, pour le Vendre ferme, appétissant.

Moins le beurre est lavé, plus il est délicat, et moins aussi il se conserve. Celui qu'on destine aux pro-

(' isious doit donc être beaucoup plus lavé que celui que 'on consomme de suite.

6», Lorsqtt'en hiver lu beurre est trop long à se former , quelque* fermière* idiouffeut la crème avec du i a it chaud, oh bien enveloppent U baratte dam de*

linges chauffés : mais à l'exception de la température convenable de la pièce où ou le bat, tous ces moyens d'accéléralion nuisent au beurre. Il en fauL dire autant des moyens mis en usage pendant l'été pour retarder sa formation. Un mouvement plus lent, la fraîcheur du matin, celle de la cave, voilà tout ce qu'il faut à cet égard.

7". Comme le Leurre s'attache à tous les objets, la fermière entendue a recours aux orties grièches pour le manier facilement. Quand elles sont macérées et bouillies, elles forment une lessive avec laqu«lle on lave les vases, les ustensiles, les linges qui servent à la fabrication de Iwurre; et même la maîtresse chargée du soin de le mettre en moites, s'en frotte les mains el les bras.

Coloration du beurrel 8». Pour colorer le beurre , vous pouvez employer les fleurs de safran , les baies de coqueret , le roucoti bouilli dans l'eau , et selon Parmenlier, le suc de la carotte jaune, mais une longue expérience recommande l'emploi des pétales du souci. Cueillez-les fraîchement, mettezles dans un pot de prés , bouchez-le bien et déposez-le à la cave. Après quelques mois vous aurez une liqueur couleur de souci, dont vous délaierez une petite portion avec la crème que vous battrez. Cette coloration

toutes les fois que le beurre est pâle, parce que celle pâleur déplaît généralement. C'est une très-mauvaise méthode que de dorer le beurre avec la cuiller plate, chauffée à l'eau bouillante.

Moyen de conserver le beurre. La fonte et la salaison du beurre sont les seuls moyens en usage pour le conserver; el ces moyens entraînent une détérioration telle qu'on ne les emploie que faute de mieux. La ménagère sera donc bien satisfaite de pouvoir y substituer quelques mélhodes sures et faciles dc'garder le beurre frais.

Il faut aller chercher ces méthodes bien loin, chez les Tartares de la Crimée et deKjrbay, qui fournissent presque tout le beurre consommé à Constaniiuople. Us

D ioitizedJjï ijoogl

DES HABITA If 3 Dt LA. CAMPAGKK. 12.3

lui conservent sa douceur en le faisant fondre immédiatement après le battage, et eu lui enlevant les écumes à mesure qu'elles sont formées. Le savant Tlienard, qui approuve ce moyen de conservation, y conseille une addition importante, c'est défaire refroiJir ce beurre ainsi fondu dans un mélange de sel et de glace pilée , ou tlu moins dans de l'eau de fontaine bien fraîche, pour l'empêcher de se prendre en masse cristalline, et le rendre plus propre à résister à l'action de l'air. Lorsîfu ensuite on sale le beurre ainsi préparc, ou peut le conserver sans altération pendant deux ans.

Beurre anglais.

Un autre procédé pour obtenir un beurre frais pendant plusieurs années, est dû au docteur Auderson, anglais. Ce procédé consiste à mêler au heurre , dès qu'il est séparé du lait, la poudre suivante, dans la proportion de un sur seize. Une partie de sucre , une de nitre , et deux du meilleur sel d'espagne , le tout réduit en poudre très-fine. Celte poudre bien intimement mêlée au beurre , on le renferme dans des vases où il doit frire gardé ; on le pétrit bien , de manière à ne laisser aucune place vide. Ce beurre anglais n'a pas de suite un goût agréable , mais au bout de quinze jours il acquiert une saveur moelleuse, qu'aucun autre beurre ne présente naturellement. On peut embarquer ce beurre pour les Indes. Que la ménagère juge par là de l'agré- Tieut , des profits qu'il devra lui procurer.

Moyen de remédier à la rancidilè du beurre.

Lavez-le long-temps dans de l'eau fraîche, en le périssant bien , et en l'exprimant entre les mains. Menez e ensuite dans un chaudron , sur le feu , et mèlez-y du liarbon concassé. Faites fondre et bouillir, écumez selon f. besoin , et quand le heurre est à ion point , c'est-à- | i i-e qu'il s'enflamme sans 'pétiller lorsqu'on en jette |iie!ques gouttes sur le feu, passez-le au travers d'un amis , et versez-le dans des pots de grès.

1 1 4 MILlftJEL

Laiterie à fromage. Cet article intéressé toutes les fermières, car i! n'en est aucune rjui ne soit dans le cas de faire dos fromages. Môme en venddùt le laii ea nature , même en le débitant presifu'en totalité , an a besoin de tirer parti de quelques portions de lait écrémé, du tait trop clair qui suit le vêlage, du tait caille par accident. Une laiterie à beurre suppose nécessairement une fromagerie à raison de femploi des laits écrémés. Enfin, comme nous l'avons dit, l'éloignement des villes populeuses, la difficulté des communications, la réputation des fromages, conseillent souvent de consacrer entièrement le lait à la fromagerie.

Dans les deux, premiers cas , la laiterie ù fromage consiste seulement dans l'addition d'une pièce pour faire, pour presser le fromage, cl d'un magasin situé, sdil audessus de la laiterie, en manière de grenier, soit audessous en manière de cave. Dans le dernier cas, la pièce souterraine de la laiterie à lait n'est plus nécessaire, à moins que l'on ne fabrique des fromages mous dont tout le prix est dans la fraîcheur.

Les dimensions de la chambre aux fromages varient suivant les besoins de l'exploitation; mais elle doit toujours être i° garnie de tablettes de chêne , et non de sapin, qui communiquerait un mauvaisgoAl aux fromages quand on les dépose dessus. Ces tablettes reçoivent à la fois les terrines de lait à cailler oa caillé, et les fromages égoiitiés sortis des forces, s" De claies disposées sur des liteaux; 3" de rayons , armoires, râteliers, pour recevoir les ustensiles, les provisions de présure , sel , etc.

Ustensiles à fromages. Outre les vases et terrines ordinaires , il faut , dans le genre de laiterie qui nous occupe , i" un baquet à fromage , ovale on rond , pour diviser et préparer le caillé; a" un couteau à fromage, sorte de spatule en bois fort , usitée, en Angleterre. Ses bords doivent être très-minces- Lorsqu'il est formé d'un manche de bois long , garni de trois lamei de fer , espacées « un pouce l'une- da ftut», longues d'un pjed,

DïS HABITÀNS DE LA CAMrAGKE . Ia5

larges d'un pouce vers !e manche, et moitié moins-à la pointe , c'est un outil fort avantageux.

3°. Les ronds à fromage? , pièces de bois semblables au fond d'une assiette. 4". Les formes , cerceaux en bois ayant un fond percé de trous pour laisser sortir le petit Tait : les cotés sont percés également. On a aussi des formes en terre non vernie , en près, pour préparer les fromages mous; des forint-; cylindriques , en ovale, en

car la fille de laiterie n'avait pas de formes proportionnées à la quantité Je caillé du baquet, pourrait cire forcée d'y mêler du caillé plus ancien, ce qui suffit souvent pour gâter tout un fromage.

5°. Dans les petites laiteries, au lieu do mettre les Fromages à la presse, on les place entre deux planches, bt on les charge d'une grosse pierre, en les retournant de temps en temps. Ce procédé peut Servir , à la rigueur, pour une fabrication restreinte, imparfaite, bornée 1 la consommation du ménage, maïs dès qu'il s'agit de vente, et surtout de vente importante, une presse à fromage est indispensable. Cette machine peut recevoir son action d'une vis, d'un levier, 011 d'un poids mort ; Son action doit être toujours proportionnée à l'épaisseur du fromage. Elle est simple d'ailleurs, el les lâtonnemens mVelle épargne , la bonne qualité de '.fromage qu'elle produit, indemnisent bien vite le fermier des frais qu'elle nécessite.

?Nous allons passer maintenant aux procédés de fabrication des meilleurs fromages; mais auparavant nous devons rappeler que ces procédés ont bien moins d'importance que la propreté des ustensiles, le bon air Se la laiterie, la forme des vases, la date Je la présure.

Des diverses tories de fromages. Je n'indiquerai point a la ménagère comment il faut préparer, employer la brésure, ni quelle est son action sur le lut, mais je (lirai »" que l'infusion Je présure est préférable à la présure sèche, parce qu'elle <c répartit plus uniformément et ne tache point le caillé; 2* qu'il est bon

13 6 M A SI; Et,

de saler l'eau Jans laquelle on met irempep la caillette ou muletle; 3" d'y ajouter, soit des pétales de rose, soit de la mélisse, ou différentes épices , ai in d'aromatiser légèrement le fromage , comme c'est l'usage eu Angleterre ; 4° que la dose de présure doit être moins forte eu clé, lorsque le lait est écrémé ou chauffé ; 5° que trop de présure fait grumeter le caillé; rend les fromages durs, cassaus, de peu de durée; 6° sa Irop faible quantité en rendant l'opération tardive peut aigrir désagréablement le caillé d'où le petit lait

De ce caillé convenablement préparé, vous pouvei faire toutes sortes de fromages, car les bous soins constituent seuls la différence qui existe entre le fromage de Hollande et celui du Cantal.

Il y a d'abord deux genres de fromages, i° les fromages mous; a" les fromages fermes. Les premiers se divisent en fromages maigres, à la crème, et en fromages demi-solides , affinés à demi-set. Les seconds »e divisent en fromages pressés et fromages cuits. Parmi les fromages mous , comme parmi les fromages fermes, il y a encore les fromages mêlés de plusieurs laits.

Fromages à la pie; fromages mous et frais. Si voui vendez de la crème fraîche, ou si vous faites beaucoup de beurre, vous aurez une grande quantité de tait écrémé dont il faut tirer parti. Vous le présurerez alors, vous ferez ensuite égoutler le caillé dans des formes de grandeur convenable, au fond desquelles vous étendrez un linge Gn et blanc, et vous recevrez le petit-lait dans un grand vase , placé au-dessous de la table à rainures , sur laquelle les moules à fromages seront posés. "Vous éviterez de briser le caillé, tâchant autant que possible que la forme et la capacité du vase se rapprochent de celles du moule. Ces fromages ne demandent pas plus de soin. Ils se vendent à bas prix , mais fort aisément , dans la belle saison; et d'ailleurs leur emploi est iresavantageux dans le ménage.

Aux ouvriers , aux domestiques, aux enfans, on les sert avec un peu de sel ; mangés avec du beurre frais ,

ils font un déjeûner plus délicat ; battus avec des œufs, ils fournissent une bonne omelelle , et forment enfin la base de taries économiques et d'excellens gâteaux , dont je parlerai plus tard.

Fromages à la crime. Ils sont une source de gain daus le voisinage des villes, quand la ménagère s'y entend. Sitôt que le lait est Irait, elle le présure, puis coule le caillé dans un moule en cœur. Elle fait porter à la ville les fromages dans les moules, et enveloppés de leur linge. Lorsqu'on le vend, on verse dessus et autour, en manière de sauce, de ta crème fraîche, demiépaisse, levée sur le lait du malin. Si elle veut qu'ils soient plus gras , elle ajoule celte crème au lait avant de mettre la présure dont il faul un peu alors augmenter la dose. En ballant ensuile un peu de ce caillé bien gras avec de la crème nouvelle , jusqu'à ccrlaine consistance , elle obtient les fromages de Viry ou de Mont- Didier , si justement estimés. Faits avec du lait de chèvre ou de brebis, ils sont encore plus délicats.

Une autre préparation de laitage, propre à l'Auvergne , est la beurrière. On nomme ainsi le la T L frais et crémeux, auquel on a ajouté infiniment peu de présure, seulement assez p'our l'épaissir sans le cailler. La fourrière accompagnera avantageusement le fromage à la pie sur la table de la famille.

Pourquoi notre ménagère ne ferait-elle pas partout les excellens fromages de NeufchàtelP 11 suffit d'ajouter au lait tout chaud, Irait à midi, la crème levée sur le lait du malin, puis de mettre la présure, de verser quelque temps après le caillé gras dans des moules de icrblanc, petits cylindres à jour, de trois pouces de liant sur deux de diamètre. On y lasse le caillé, et lorsqu'il est égouité, on renverse le moule. On obtient ainsi un fromage excellent, que l'on enveloppe de papier Tosfpli- I' P e,lt se conserver huit jours. L'extrême débit qu'il trouve à Paris, promet ailleurs une vente certaine. \./finé,il se nomme bondon, et se débile avantageusement pendant l'hiver.

Fromages affinés. Une laiterie voisine de la ville n^ doit guères fournir d'autres fromages, mais si son éloignement rend les transports difficiles et coùteu\ , on bien qu'en toute circonstance \v laitage frais dépasse la consommation , il faut affiner les fromages précédeus, et les, rendre ainsi demi- sol ides. Ce procédé est Irès-faeile. On commence par les égouticr davantage, et môme leur donnée un tour de presse. Dés qu'ilsont l:i runsis lance nécessaire, on saupoudre un colé de sel gris, bien pur, parfailemept sec,égrugé très-Gn. Le lendemain ou lesretourne et l'on saupoudre l'autre côté. On agit ainsi chaque jour jus^ quà ce que les fromages n'absorbent plus de sel; puis on les place sur des claies dans la chambre aux fromages, et on (es couvre de paille , les arrangeant aussi sur elle, de manière qu'ils ne puissent se toucher, On les retourne tous les deux jours en faisant alterner la paille, que l'on renouvelle de temps en temps, en lavant les claies. Cela peut durer environ deux- mois , au Ixitit desquels ou ne retourne plus les fromages que chaque semaine.

On les affine an moment de la vente. Pour cela , on enlève d'abord avec un couteau la moisissure de ta croûte, on les entoure d'un linge, ef après les avait; places dans du loin comme il a été dit pins haut, on continue pendant quelques jours de tes retourner et de les essuyer.

Comme une pâle jaune plaît dans les fromages de rc genre , vous ferez bien d'ajouter à la présure un peu de liqueur de souci.

Fromages de Bric. Quelque endroit qu'habile notre ménagère, elle fera avec succès des fromages de Brie, en s'y prenant comme il suit, i° elle présurera le lai| nouvellement Irait ; a" le laissera prendre et se consolider; 3° mettra le caillé dans des moules en bois, le comprimera avec la main, et placera dessus un plateau de bois rond chargé d'un poids; 4° renversera le caïliè sur un linge, le replacera dans son moule, et le mettra à la presse; 5° répétera cette opération cinq fois ea changeant de linge , et retournant le fromage chaque

DES HABITAIS Bï I.A CAMPAGHE. III)

feis; 6° il sera mis ensuite dans an baquet plat, et troué de sel sur un' côté; 7* retourné le lendemain , frotté de l'autre côté, et laissé trois jours dans la saumure. C'est le fromage de Brie à demi-set, dont on trouvera bien l'emploi dans la ferme et sur le marché.

Pou ri es conserver, on les affine jusqu'à ce qu'ils soient passés, La couleur et l'odeur font reconnaître ce moment que hâte la chaleur. La fermière déterminera donc la tempe rature de la fromagerie, dans le but d'obtenir fromages faits à diverses époques.

Le coulage de ee genre de fromage précède sa décomposition. La pâle, qui alors se gonfle et fait crever la croûte , s'écoule en bouillie épaisse et d'une agréable saveur. Cette fâcheuse circonstance sera mise à profit pir la bonne fermière, qui alors fabriquera des fromages rn/iots de Meaux. Elle placera le fromage coulant sur une tablette bien propre , qui sera souvent lavée à l'eau Iwuillaute. Pour activer la coulure, elle chargera la chambre d'air humide et chaud.

La bouillie sera recueillie deux fois par jour, dans de l'stils pois, couverts de cinq feuilles de parchemin , et iéuosés à la cave. Leur contenu, Ires-recherché, M •endra cher. Quant aux croûtes à et la pâte qui y reste iiiliérente, elle en préparera un fromage fort , enduit de ic de vin , qui plaît beaucoup aux ouvriers.

Fromages des Vosges, de Claris. Pour rendre dans lire maison l'usage du fromage habituel et profitable, ! fatil avoir recours à beaucoup de variété. Aussi vous ■uisci lierai -je d'imiter les fromages de Ge'rarrner et de ~>èràmé, que l'on fabrique dans les Yosgcs. En menant " caillé dans les formes, mélangez-le d'une certaine Illimité de graine deenmin , ou bien encore de feuilles "fsiragun grossièrement hachées. Si vous préférez faire 'n fromage semblable à celui du pays de Liège ou de '«ris, mêlez au caillé quelques pincées de ciboule et e persil hachés très-fin. Terminez par bien presser et «raffiner soigneusement ces fromages dont vous pourrez 'ailieurs vous défaire avantageusement.

MAKUIL

Le fromage Je Sauge ou fromage vert, confectionné dans la vallée de Glocesler , en Angleterre, se rapproche des précédens, mais il est plus bizarre, et peut se vendre plus cher aux amateurs. Voici comment il s'obtient. Ou met le soir, dans une certaine quantité de lait , de la sauge , moitié autant de fleurs de souci, et un peu de persil , le tout haché. Le lendemain malin , ce lait élaul passé , se mêle et se caille avec un liers du lait destiné à faire le fromage. Les deux autres tiers se caillent séparément. On a donc deux caillés, l'un vert et l'autre blanc, qu'on ne réunit qu'en les disposant par couches alternatives el régulières dans le moule. On termine d'ailleurs à l'ordinaire. Deux poignées de sauge, une de souris et une de persil suffisent pour un fromage de do«ze livres.

Fromage* fertnet.

Fromages prettis. Les fourmes du Cantal, le fromage de Hollande, le Sepl-Moucel , le Roquefort , les Briquetons anglais, tous fromages de longue garde exigeraient d'immenses détails de fabrication qui ne sauraient entrer dans notre pian. Mais avec de l'intelligence et de la bonne volonté, la fermière peut donner à ses produits les qualités de ces meilleurs fromages. La coagulation du lait frais, l'extrême division du caillé iui< dans les mutiles, le soin d'en extraire complètement le pétillait, de presser et represser avec force, de salit graduellement et long-temps, sunt les conditions principales de succès pour tous ces fromages divers.

Parlons maintenant des opérations secondaires , et pourtant bien importantes.

Fromage du Cantal. Pour faire le fromage du Cantal, si défectueux d'ailleurs, on laisse le caillé, retiré de la forme, fermenter pendant 48 heures sur la paille, alin d'accroître son volume et d'y former des yeux. On presse ensuite imparfaitement, et l'on porte à la cave le fromag eenveloppé d'un linge trempé de petit-lait.

Fromage de Hollande. i« On emploie souvent au lku

DES HABITAIS DE LA CAMPAGHE. l3l

de présure une très-pelile quantité de présure niurialique (esprit de sel), qui lui donne un goût fort i-A piquant; a ° après que le caillé est égoutté dans les formes , on le pétrit dans une passoire pour bien exprimer le pelit-lait; 3° on le remet dans les formes, on presse graduellement; 4» on enveloppe le fromage de toile sèclie; 011 remet en formes; on presse encore pendant dix heures; 5° on dégage les fromages, et on les met tremper à nu dans une eau peu salée; G" quelques beures après ce bain, on remet dans de plus petites formes, et l'on couvre la face supérieure d'une couche légère de sel blanc bien pur. La saumure , que forme ce sel en fondant , fournit le bain dans lequel on fait tremper de nouveau les fromages pendant sept heures environ; 7 0 on termine par les laver avec du pelit-Iait, par les racler, et les mettre sur des planches dans un endroit frais, où on les retourne souvent. J'appelle l'attention de la fermière sur le pétrissage du caillé, et sur la salaison du fromage, comme sur deux escellens procédés.

Fromage de Sept-Moncet. Le Sepl-Monccl, fabriqué dans le Jura, reçoit des manipulations semblables; il est très-eslinié à Lyon où il s'en consomme beaucoup.

Fromage ée Roquefort. Le Roquefort se fait avec du lait *ïe brebis et de chèvre. On emploie de la caillette d'agneau ou de chevreau, une cuillerée pour 100 livres lia laît. Après avoir présure, on agile le mélange, ou brasse le caillé; on l'égoiille à l'ordinaire , eu le icnant pendant douze heures sous un poids; enfin on porte les iVomaRes dans un séchoir bien aéré et très-frais. Après ces premières opérations, on les transporte dans les caves de Roquefort, taillées dans le roc, caves dont la t em përat ure est de (rois à quatre degrés au-dessus de zéro , et dont les cou ra ils d'air sont froids et rapides. Trois fois par semaine on met sur chaque fromage une pincée de sel. Au bout de 36 heures chaque fois, on les frotte tout autour pour bien imprégner de sel la circonférence. Après huit nuits, on porte ces fromages

MAKttEL

dans les entrepôts, on les racle , on les pile ; on les remet ensuite dans les caves pendant quinze jours, puis pendant quinze autres jours on les place de champ sur les tablettes. Ils se couvrent alors d'un duvet, d'abord blanc, puis bleu et blanc, puis rouge et blanc, que l'on racle de quinzaine en quinzaine.

Fromages anglais très-fermes Ils se préparent comme le fromage de Hollande, à l'exception de ce qui suil. Après deux heures de presse , ils sont , pendant autant de temps, plongés dans un bain de pétil lait thaud ; ce qui s'appelle échauder les fromages. Retirés , essuyés, refroidis, ils sont ensuite enveloppés d'un linge fin et sec, puis soumis à la presse pendant huit heures. Le bain eliaud les durcit beaucoup et leur fait une forif croûte. Lorsqu'ils sont trop fermes, on les met dans un endroit frais, en les retournant tous les jours.

Fromages euiti.

Fromage de Bresse. Mettez chauffer 11 pintes de bon luit dans une chaudière. Lorsqu'il est bien chaud, ajoutez-y une petite quantité d'eau safranée , dans laquelle vous avez délayé une once de fromage. Remuez bien, et quand le caillé est formé, brisez-le avec un bâton, et pétrissez la pale en la retournant sans cesse. Pendant toutes ces opérations, la chaudière reste sur If feu , jusqu'à ce que la pâte, bien échauffée ail pris MM certaine consistance. On termine comme â l'ordinaire.

Fromage de Gruyère. Tous ne pourriez fabriquer avantageusement ce fromage qu'avec 60 vaches an moins, parce qu'il est onéreux de préparer des fromages dt moins de 5o livres, et qu'il faut employer le lait de chaque traite. Maïs les associations , connues sous le nom de fruiteries, réunissent tout le lait d'un village, et l'on fabrique en commun des fromages dont le produit , après les dépenses payées, se répartit suivant le nombre des vaches.

Tout le lait frais, destiné à faire un fromage, est mis sur le feu , dans une grande chaudière. Dans «

neS HÀBITASS DE LA CAMPAONE. l33

lait chaud on plonge mie cruelle de bois plaie , à man che, dont toutes los surfaces sont enduites de présure. Ou l'agite, et dès qu'on s'aperçoit que le lait commence à prendre , on ôte la chaudière du feu.

Le caillé bien formé est coupé et divisé en tous sens avec une épie de bois , de manière à se réduire partout eu gros morceau* ou malons, que l'on soulève avec l'écuelle plate, et qu'on laisse retomber entre les doigts

ses , en remettant la chaudière sur le feu. A mesure que le caille occupe moins de place, on enlève avec une êcuelle creuse à manche le petit taii qu'on verse dans des baquets plats. Il ne doit resler de petit lait que la quantité suffisante pour cuire le caillé et l'agiter sans sans cesse avec les mains, l'écnelle et les moussoïrs (fig. ao.ai.aa).

La pâte est assez cuite quand les grumeaux sont un peu fermes, janni's, et font ressort sous les doigts. Alors on relire la chaudière du feu, on agile toujours pendant un quart d'heure; on rapproche avec les mains

posée d'abord dans un baquet, l'est ensuite sur une planche , longue de G pieds, couverte d'une clamine ou toile claire , dans laquelle on l'enveloppe. Un cercle de bois de sapin entoure cette masse, que l'on recouvre d'un plateau chargé de grosses pierres. L'action d'une presse serait bien préférable . ; i relie do ce poids. Dans la fabrique de Voivre (Meuse ) , de quart d'heure en quart d'heure on change d'étamiue, et l'on presse jusqu'à

cercle de sapin, qui, étant mobile dans sa circonférence,

heures. Alors liî fromage relire est porté à la cave, et salé avec du sel marin écrasé que l'on agite dans nu tamis. On sale ainsi sur chaque surface pendant 4 à 5 mois , ions les jours , essuyant toujours le sel mis la veille, et nettoyant bien les tablettes. Quand on se lai-t de poids, on le laisse pondant tm mois sur Je frer

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mage, mis dans un second cercle plus étroit que le premier; oit le sale tous les jours, pendant qu'il est dans cet étal , en resserrant toujours le moule. Ce pro cédé est le plus ancien , et le moins avantage ux.

Fromage de Parmesan. C'est d'après M. Hu/.ard que je vais indiquer les procédés de fabrication de ce fromage, plus estime que le gruyère, auquel d'ailleurs il ressemble beaucoup.

i*. On écréme le lait du soir, puis on !e mêle à celui du matin. Une cuite doit contenir au moins aoo litres.

i°. On fait chauffer le lait en l'agitant de temps en temps avec un bâton garni au bout d'une petite plaque de bois ronde. La chaudière est évasée par le haut.

3°. Le lait suffisamment chaud , on présure en faisant un nouet de présure que l'on trempe dans le lait , et que l'on y presse comme si l'on faisait de l'eau Je bleu , pour azurer le linge. On remue en même temps pour disséminer la présure dans toute la masse.

4». On rompt le raillé comme il a été dit pour le fromage précédent.

5°. On remet sur le feu , on chauffe doucement , en agilaut sans cesse. Dès qu'il paraît un grumeau à la surface, on l'écrase avec la main.

6". Quand le caillé furme une bouillie visqueuse , ou ajoute un peu de poudre de safrau petit â petit , en remuant avec vivacité. On augmente alors le feu. Pendant celte opération, on trempe à chaque instant les doigts pour reconnaître si le caillé va s'agglutiner. Latempérature du liquide ne doit pas dépasser 40 à 45 deg- 7 °. Dès que le caillé s'agglutine, on relire la chaudière du feu. Un précipité se forme au fond , ou l'enlève avec une toile passée par-dessous. Pour refroidir le liquide et aider à amener le fromage , on y verse le petit lait retiré précédemment.

8°. On suspend la toile par les quatre coins pour faire êgoulter. Puis on place le fromage sur un plateau de bois dans un cercle, comme le gruyère. On le re; couvre d'un plateau chargé de pierres. - ' "

DES HABITA8S DS LA CAMPAGNE. l35

g". Le fromage est salé de 4 à 6 jours, après avoir 'lé mis en moule. On le sale comme le Brie, mais pen- :lani 40 jours. Alors il est achevé, et il ne reste plus ]ii'à l'huiler. On le fait avec de l'huile de navette ou de :olza , parce que dans le Lodesan l'huile d'olive est hère. Cependant elle vaudrait mieux. On racle le fromage les premières fois qu'on l'huile.

Le magasin où on te conserve doit être frais. Le fro m âge se met dans le commerce au hout de 6 mois , mais I n'est bien fait qu'il deux ans.

Fromage* de laits miles.

Fromage de Sassenage. Mélange égal de lait de vache rt de brebis, avec un peu moins de lait de chèvre. Ile nélange, mis sur le feu, se relire dès qu'il monte, et ;e met refroidir dans des vases en grès. — On présure, m met en moule; on retourne pendant trois jours, du rois heures en trois heures le caillé, en appliquant suies moules pleins des moules vides pareils. On termine 1 l'ordinaire.

Fromageons de Montpellier , fails à froid avec du lait :(e brebis.

Fromages diiMont-d'Or, présure faite avec une pinte de vin blanc, deux verres de vinaigre blanc, une once Je sel gris; on met tremper dans ce liquide un morceau de vessie de porc séchée. — Lait de chèvre caillée jgoulté dans- des boîtes plates, pareilles aux boites à Iragées. Fromages ôtés des boîtes pour être salés et sériés à l'ordinaire. Pour les manger bons, 011 les ramollit lans du vin blanc.

JSmploi du petit-lait. Dans une fromagerie, le pelilaii offre des ressources qu'il ne faut point dédaigner. ya en peut encore tirer du beurre et du fromage. Le jetit-lait vert (celui qui s'échappe naturellement du ■aillé), est transvasé le- plus tôt possible du baquet à iomage dans un chaudron sur le feu. Dès qu'il est jonillai». on y verse de l'eau ou du pelil-lait blanc qu'on obtient en pressant le caillé); une écume épaisse

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et crémeuse moule et passe à l'aide d'une écunwire dans des terrines, pour être battue ensuite avec celle qui se forme à froid sur le petit-lait bbuic.

Cinq litres de petit-lait donnent une once et demie de beurre lion, quoique inférieur. Il doit se manger dans le ménage. Mais si l'on veut obtenir du beurre de pétillait fm et délicat, on mêle au petit-lait blauc un douzième de lait frais , et on met reposer le mélange dan* un baquet. Après 48 beures environ , la crème se forme. Alors ou soutire le petit-lait par une ouverture bondonnée an bas du baquet, et l'on bal lé beurre à l'ordinaire.

Tirons parti maintenant du pelil-lail par l'espèce de fromage nommée brocotie. Ecume ou soutiré , le petitlait bout dans une chaudière, ei de temps à autre on jette sur ses bouillons une certaine quantité de pétillait froid. Une écume blanche paraît. Dès qu'on l'aperçoit, on jette dessus du petit-lait très-aigri, nommé aigre, qui agit comme acide, et fait surnager une multitude de petits points blancs qu'on enlève avec une écunwire. C'est la brocotte dont le goût est agréable et doux. Egouilée dans uu sac de toile, elle fournit un fromage secondaire , appelé schigre dans les Vosges.

On verse de Yaigre, et l'on écumejusqu'à ce qu'il ne se forme plus d'écume blanche. Cet aigre remplace le vinaigre besoin. Bans le voisinage des villes, le pétillait blanc Irais se vend au* pharmaciens et aux personne.' qui ont besoin de raf raie hissa ns. Il forme une agréable boisson, surtout pour les enFans. Vert, il aide à laver certaines étoffes. Eufin, il sert à blanchir la boisson des animaux domestiques, à préparer la pâtée des volailles. Tous ces usages réunis sont certainement plu > avantageux que de prudiguer le pelil-lail aux porcsaussitôt qu'il son du caillé.