CHAPITRE n

De la vigne. — Fabrication du vin.

Det treilles.

Les treilles, les tonnelles, les vignes eu bordure du jardin me portent naturellement a placer, après ce qui le cuneerne, les conseils relatifs à la vigne, à la fabrication du vin.

Si le climat le permet, que la vigne tapisse au sud les murailles de votre jardin , vous prépare des allées ombragées et riantes, ou s'élevant seulement à hauteur d'appui , marque l'allée principale , ou serve à cacher la place des débris, jusqu'au moment où la brouette les a portés sur le compost.

Planter ces treilles eu raisin commun serait sottise : elles doivent être en bon chasselas, en raisin de Ciotat, en muscat blanc , en muscat noir et gris ; mais , pour ces deux dernières espèces, il importe que la situation soit bien favorable, car autrement , à l'exception de nos provinces méridionales, ou ne les voit guère parvenir à maturité.

Le plus beau de tous ces raisins est le muscat de Corinihe, dont le grain a la grosseur d'une moyenne prune , un goût exquis , et se conserve très-aisément jusqu'au printemps. Il y a uue espèce sans pépias.

DES iiÀfliiANS de 1,1 CAMPiGSÎ. *6g Ajoutez encore à la treille, le fumet, petit raisin blanc verdàtre du Bourbonnais doul le goût particulier est fort agréable.

Quand les raisins commencent à gonfler , arrachez nue partie des feuilles qui les couvrent et les priveraient de leur saveur. Plus la treille est belle, vigoureuse, plus elle végète fortement , et plus aussi celle précaution est nécessaire.

Pendant l'hiver, il faut coucher les plus vieux ceps; cette opération les ranime pour quelques années; elles offrent aux propriétaires une grande ressource en cas de gelée. Comme on taille la vigne à irois yeux hors de terre, s'il survient une gelée au printemps, l'on dégage les yeux qui sont en terre; ils sortent, donnent des liges et du fruit , tandis que les vignes qui n'ont point été couchées ne rapportent rïeu ou presque rien.

Quand vous ferez planter une vigne, gardez-vous de mélanger indifféremment le cépage noir, lecépage blanc ou gris ; mais faites-les mettre chacun à part , afin d'avoir du vin de chaque espèce. Pendant les deux premières années, vous pouvez planter des pois entre les ligues des ceps , mais plus lard ce se serait compromettre la quantité et la qualité de voire récolte.

Dans quelques provinces, on enlève les échalas après la vendange, pour les remplacer au printemps ; ailleurs , on les les laisse pendant tout l'hiver pour économiser la main-d'œuvre. C'est à vous de calculer quel est le plus avantageux. Le premier parti me semble le meilleur.

De la vtndange.

Autant qu'il vous sera possible , ayez des vignes closes, afin de pouvoir vendanger librement par un beau jour. Employez assez de vendangeurs pour récolter très-vite ; veillez à ce qu'ils n'égrènent point le raisin en le cassant, à ce qu'ils ne l'écrasent pas dans les paniers et dans les iachoues, ou baeholles, ou t'mei. Si votre vin Mt précieux, engagez-les à prendre tia second finis?

IfO MAHUEL

pour recevoir les raisins verts ou pourris, que vous Ferez mellre à pari , pour aider à préparer le petit vin.

Mettez les bachoues à l'abri de l'humidité jusqu'au lendemain , pour que le raisin entre en miellation. Leur nombre doit être suffisant pour former une euve. Si elles manquaient , on pourrait déposer le raisin dans des tonneaux défoncés.

Foulage hors la cuve. Le lendemain , pendant que les vendangeurs s'apprêtent de nouveau à fournir la matière d'une seconde cuve, les fouleurs établissent, sur la surface de la première cuve, une claie percée , ou mieux eucore une longue et large planche trouée, assujettie sur deux bâtons que supportent les bords de la cuve. On met, sur celle sorte de couvercle, une couche épaisse de raisins, et avec des sabots neufs qui ne sortent pas de dessus la claie, on foule. Le moût s'échappe avec les grains écrasés , et , pour achever de faire entrer la grappe ( ou l'œnc) dans la cuve , il suffit de soulever la claie. Cette pratique est bien préférable au foulage réitéré pratiqué dans la euve par un vigneron nu.

Vous devez déterminer, d'après la nature du terroir, du raisin, de l'année, s'il esl utile d'égrapper avant le foulage, car celte opération détruit le principe acerbe du vin , et le i*eud par conséquent plus délicat el moins propre à se conserver. La qualité du vin que vous voulez obtenir doit encore vous décider. Quelquefois il est fort utile d'égrapper la moitié, le tiers, ou le quart de la vendange, d'égrapper entièrement une cuve pour en mélanger le vin avec le reste de la récolte. Au surplus , celle opération est facile. Avant de mettre le raisin sur la claie, on y promène une petite fourche, avec laquelle on enlève la grappe, on rafle. Un égrappeur, un foulcur, suffisent pour desservir une cuve de 11 à t5 pièces.

Nécessité de couvrir la cuve. Il esl très-important de soustraire à l'air le cliapeau qui s'élève au-dessus du lîquideen fermentation. Tantôt cette surface, aigrie par le contact de l'air, fermente d'une manière putride ; tautot fiUl éprouve u n(J évaporation considérable qyi fait

DES HABITATES DE t* CAMPAGNE.' ÏJI

perdre beaucoup de vin. Lorsqu'un vigneron ignorant , afin de colorer sou vin, veut rentrer la grappe qui nage à la surface , il redescend dans la cuve, mêle à la liqueur les principes acides dont le chapeau est imprégné , et court risque d'être asphixié par les vapeurs qui se dégagent. Que votre surveillance, bonne fermière , prévienne tant de sottises, tant de dangers ! Faites couvrir la cuve en laissant , .entre le couvercle el le chapeau , un vide de dix à quinze pouces , et ne souffrez jamais le foulage pendant" la fermentation. Des planches , des paillassons , des couvertures , peuvent servir de couvercle à la cuve.

Moyens de remédier aux défauts du -vin. S'il fait froid, que l'on habite un climat rigoureux , el surtout si le raisin i»'a pas acquis toute sa maturité, vous devez craindre que le vin ne soit pas assez spiritueux, tour y remédier, on peut faire concentrer, par une ébnllulion prolongée, une portion do moût de la cuve , et le verser ensuite sur la masse; mais ce procédé est embarrassant et coûteux. L'addition d'une matière sucrée présente encore ce dernier inconvéuient , car il eu faut environ deux ou trois kilogrammes par hectolitre. La mélasse serait moins onéreuse que le sucre brut , mais lorsqu'on en met une quantité un peu considérable, elle douue une odeur et un goût désagréable au vin. Le sirop préparé avec la fécule de pommes de terre , le sirop de raisin qu'on obtient à bas prix dans le midi de la Fraoce, conviennent principalement. Cepcudant , si vous avez eu le bon esprit de vous assurer beaucoup de miel clarifié, vous donnerez, sans peine el presque sans frais à votre vin , la partie alcoolique qui lui manque. Celte addition, comme tout autre, doit avoir lieu avant de couvrir la cuve , c'est-àdire tout de suite après le foulage, pour uc pas dérauger la fermentation.

Si vous avez reconnu dans votre vin nn excès de (arlre, soit par une saveur acide, soit par une forte quantité , vous pouvez la corriger en soutirant d'abord , dans un. envier, une partie du moût, et enje saturant de craiB

IJS MAITTJtL

eu pondre, jusqu'à ce qu'elle ne produise plus d'effervescence , en laissant ensuite déposer la craie au fond du envier, et eu reportant dans la cuve le moût décanlé. Si vousagissez ainsi avec mesure, du vin dur, âpre, à peine potable, peut s'améliorer infiniment; mais, faille de vous arrêter au point nécessaire, vous pourriez bien changer votre vin dur en vin insipide et plat.

Un nouvel avantage résultant des cuves couvertes et d'un égrappage judicieux, est de permettre le long retard du dècuvage sans craindre que le vin devienne dur. Alors on obtient une plus furie coloration. Mais d'ailleurs, quand la fermentation est complètement terminée, il est convenable de décuver.

Vin. de pressoir. Si vos vignobles produisent du vin faible , peu coloré , délicat , de peu de conservation , on trop égrappé et trop desacidifié par la craie , ajoutet-y du vin de pressoir, qui, rude et de longue garde, améliorera le reste de la cuvée. Ce vin s'obtient après fe dècuvage , eu portant le marc au pressoir.

Petit vin. Dans beaucoup de cas, il est plus avanlatageux de ne point pressurer le marc , et de le laisser dans la cuve pour préparer le petit mit.

Supposons qu'elle ait contenu i5 pièces de vin , tous faites chauffer deux pièces et demie d'eau avec addition de 18 à 30 livres de sirop de miel, ou de ?5 livres <ie sirop de raisin. Si vous avez des rebuts de vendange, vous les ajouterez à la cuve. Si vous voulez donner un bouquet à ce petit vin, qui d'ailleurs sera très-bon, vous mettrez trois gros d'iris de Florence , ou six pincées de fleur de sureau pour les six pièces de vin que le fond de cuve et l'addition d'eau tous auront procurées,