CHAPITRE PREMIER

Tenue de livres. — Nourriture.

St le fermier doit se regarder comme un fabricant de grains, de racines, de viandes grasses, de laines, de laitage , la fermière doit se considérer comme chargée d'une fabrication encore plus variée. Ne fabrique-t elle nas la toile , les étoffes de laine , les matelas, les oreillers et jusqu'aux chapeaux de paille des personnes de la maison ? Ce n'est pas assez d'élre fabricants de beurre , de fromage, d'oeufs, de volailles, de légumes, de fruits et de vin, il faut mettre tuut cela en oeuvre, en régler la vente, en déterminer l'emploi , en ménager la conservation ; il faut comparer ces produits si nombreux , si divers, aux frais qu'ils oui coulés, afin de connaître exactement le bénéfice. Il faut tout calculer, le prix du fermage ou l'inlérél du prix de la propriété : le salaire, la nourriture des domestiques , des ouvriers ; le prix , la nourriture du bétail; l'entretien des machines et des outils; son propre travail , celui de sou mari, de ses enfans. Comment le fermier et la fermière parviendront-ils à se rendre compte de tout cela, s'ils ne tiennent pas de livres réguliers? Comment le premier saura-l-il, an bout de l'année, s'il a gagné on perdu? Quels sont les articles lucratifs de son exploitation , et ceux qui présentent de la perte? Comment changera- t-il ces derniers, s'il ne les conuait pas? A-l-il plus de bénéfice à vendre

ses veaux qu'à faire des élèves? A engraisser plutôt des bœufs que des moulons? Comment établira-t-il la dépense et le produit de ses recolles sarclées? El la fermière, comment sanra-t-clle s'il lui est plus avanlageux de changer son lait en beurre ou en fromage? De vendre ses reufs ou de faire naîire des poussins; de les vendre en poulets ou d'en faire des coqs-vierges , des poulardes, chapons ? De cultiver des légumes fins pour les vendre à la ville en primeurs, ou bien de se borner aux légumes nécessaires à la consommation de la ferme? De vendre ses prunes de S 1 "- Catherine, couesth, fraîches, ou de les vendre sécbées au four? Enfin de se défaire de son vin vieux ou nouveau?

Ces comptes paraissent effrayans au premier abord, mais dans la réalité , ils donnent peu de peine, et , pour peu qu'on en ait pris l'habitude, ils deviennent un véritable plaisir. Ils délivrent l'esprit de mille inquiétudes, mille soupçons, ou du moius de mille hésitations pénibles. Ils contribuent à entretenir la paix , la gaîié dans l'intérieur, en excitant le courage, en écartant les soucis, en prévenant les disenssions qui finissent si souvent par devenir hostiles. Grâces à eux , la fermière, fatiguée de sa surveillance, n'est point réduite à l'insomnie par la crainte de se tromper, de se ruiner en travaillant. On ne lui entend jamais dire ce mol trop familier aux ménagères de tout état : « La tête m'en tourne. >•

Pour le fermier , il lui suffit d'avoir dans sa poche uq calepin avec un crayon, et de prendre des notes, soit aux champs , soit au marché ; puis tous les soirs , avant de secouclier, de mettre ces notes eu ordre sur un cahier particulier, et de dresser, le dimanche, ses comptes d'après ces notes.

Pour la fermière, ce travail est un peu plus complique. Elle doit avoir un compte ouvert pour la fille de la item, la fille de basse-cour, celle qui vend les fruits et lé gumes. Elle doit tenir un livre à part pour les ouvriers et rattacher tous ces comptes à ceux de son mari. Mais tout cela n'est accablant qu'en apparence , chaque chose

DES BASlTAHS OE LA CAMPAGNE. Ij5

amènera tout naiurellemenl son compte. Il s'agit seulement d'y songer.

Veiller à la nourriture est le soin le plus important de la ménagère. Abondance, salubrité, économie, variété, (elle doit élre sa devise à cet égard.

Soins du pain. Il faut avoir soin (jue la farine (dont on doit toujours avoir à l'avance pour que le pain soit plus savoureux) soit mise dans un farinier de bois de ehéne et dans un endroit bien sec. Il faut aussi ne l'y mettre qu'après l'avoir laissée quelques jours dans les sacs , afin qu'elle soit Rien scellée.

Il est prudent d'avoir deux faiiniers, en voici la raison ; le peu de farine qui reste au fond se grumelle et il est très-difficile de la bien délayer , pour ne pas dire impossible; alors il se Irouvedaus le pain de petites boules que l'on ne peut mâcher et qui le rendent très-désagréable. Avec deux faiiniers, l'on évite cet inconvénient. Lorsqu'il y tu a un de vide, l'on attend qu'il soit parfaitement sec; on le nettoie bien , l'on gratte la farine qui aurait pu s'y attacher, et cela n'est pas perdu; celte farine fait une excellente pâtée pour les volailles que l'on engraisse.

C'est ainsi que sont nourries les poulardes du Mans.

La maîtresse ne doit pas laisser la fille qui est chargée de faire le pain prendre à sa volonté de ia farine. La mesure ne doit point varier. L'on duiL savoir com- Lien le four contient de boisseaux ( et l'on ne doit ja-

doit jamais en cuire plus , puisque ce serait de la pâte perdue, pâte .qui, lorsque le pain serait cuit, aurait beaucoup trop levé pour élre à son tour enfournée.

Il ne faut pas non plus que la pâle soit irop liquide, ni trop ferme : trop liquide, elle ne nourrirait pas assez les ouvriers; trop ferme, elle durcirait Irop vile et ne serait pas agréable à manger. Il faut aussi avoir soin de visiter la hache, et calculer ce qu'il reste de pain , afin d'en faire d'autre, pour ne point donner de pain tendre aux ouvriers.