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saisons; dont les principes constituais se rencontrent aisément ; qui puisse se conserver pendant plusieurs mois , et 11e coule pas plus de 5 centimes le litre. C'est eu effet ce que ta fermière doit s'efforcer d'obleuir ; c'est ce que, je l'espère, les suivantes indications lui permettront de faire aisément.

Prenez trente livres de groseilles rouges et blanches , autant de livres de cassis, autant de petites cerises, queues et noyaux ; mettre le tout dans un tonneau et le broyer avec un grand bâton; faire bouillir deux Uircs de genièvre dans cinq à six pintes d'eau, y ajouter une livre Je miel afin de bien faire fermenter le genièvre, puis le mêler , après qu'il aura fermenté , avec le jus des fruits.

Quand i! aura été remué quatre ou cinq fois en vingt quatre heures, l'on fermera le tonneau et on l'emplira d'eau. Cette seule quantité de fruits doit fournir cent cinquante bouteilles d'une boisson salutaire.

L'on peut encore, pour lui donner plus de force, y mêler une pinte ou deux d'eau-de-vie , alors il n'y a presque point de différence avec le vin.

Bière de chiendeat

.Le chiendent ne doit pas être dédaigné par vous. Nonseulement il faut en débarrasser soigneusement vos terres ensemencées, mais exciter vos enfau s, vos petits domestiques à récolter cette racine pendant leur» jeux, au printemps et à la fin de l'automne. Ils feront sécher tout.' leur provision, en l'étendant proprement au soleil, après avoir agité les racines dans de l'eau. Une partir sera destinée à être liée en petits paquets, soit pour faire des tisanes rafraîchissantes pour l'usage de la maison, soit pour vendre aux herboristes et pharmacien: de la ville. Une partie plus considérable sera destinée i remplacer le mais ou l'orge pour la bière. Alors ou

DES HABITAN3 SE r.A CAMPAGKE. 17g

coupe le chiendent en morceaux bien petits; on le hache pour ainsi dire, et on le conserve sans le mettre en tas, parce qu'il germerait ou se moisirait. Il faudra évaluer les petits profits obtenus par sa vente ou par son emploi, et les accorder aux enFans , afin de leur inspirer le goût du travail et de l'économie.

Revenons à la bière de chiendent. Après avoir bien fait bouillir cette racine dans une suffisante quantité d'eau , et avoir mêlé à la décoction un peu de houblon , vous mettrez de bonne levure de bière , en ayant soin de pratiquer celte dernière opération dans un endroit chaud. Quelques livres de mélasse ou de eassonnade grossière rendraient cette boisson plus savoureuse et plus nutritive. Il faudra en préparer une assez grande quantité pour les ouvriers et les domestiques.

Fin de genièvre ou genèvrette.

Si vous voulez préparer un tonneau de i5o pintes de genévrelte, vous le remplissez à moitié d'eau douce ; ensuite vous mettez dans un chaudron, sur un grand feu, trois boisseaux d'orge de mars; l'eau doit surnager. Quand elle a jeté trois bouillons , jelez-y trois boisseaux de graines de genièvre bien mûres, et deux livres de fruits sauvages cuits au four, n'importe de quelle espèce, jetez ensuite le tout dans le tonneau parla bonde, eï fermez-le pour laisser reposer deux jours. Après cela, chaque jour, vous verserez nu seau d'eau dans le tonneau , jusqu'à ce qu'il soit rempli , el vous vous contenterez de couvrir la boiide , sans la fermer. Après la fermentation de la liqueur , vous pourrez la tirer , et après le second joiir de son service, vous remplacerez par de l'eau celle que vons retirerez. Tous pourrez ainsi continuer pendant plusieurs mob.

Composition approximative des repas.

XI est impossible d'indiquer toutes les combinaisons

d'alimens que peuvent fournir le* localités et la saison; mais, sans ces inutiles détails, on peut montrer la marche à suivre.

Vos ouvriers ne doivenl pas être servis en mcls délicats, mais en bonnes choses, accommodées le mieux possible, préparées en quantité, pour économiser le combustible , mais varices cependant , ce qui est très-facile. On fait cuire nue marmite de pommes do terre (i), et on en compose plusieurs plais, qui ont chacun leur façon , mais que l'on ne sert pas le même jour. On agit de même pour tes haricots, fèves, lentilles . oseille, etc. Une première partie se frisasse au lait, dans la casserole; une seconde partie dans la poêle, au roux; une troisième en salade, ainsi de suite.

La soupe doit être faite avec du mouton et du lard, puis amplement garnie de choux , de navets , de poireaux et carottes. Le mouton , retiré du pot , se sert un jour au naturel avec le lard; le lendemain, en ragoût avec des pommes de terre, ou des raves; le surlendemain , il se met sur le gril et s'entoure de topinambours, de pommes de terre frites, etc. A ce plat, on en ajoute un autre , tout aussi économique. Tantôt c'est le lard du pot-au-feu, mis sur une bonne purée de pois verts, ou de haricots rouges; ou bien une farce d'oseille avec des oeufs durs; une omelette au fromage mou ( à la pie ), etc. Remarquez que tous ces alimens là se trouvent dans la ferme, et reviennent à très-bas prix, que leur préparation est simple et facile.

Variez autant que possible la garniture du potage; qu'il soit tantôt aux pommes de terre , aux petits pois, aux haricots verts, à la purée de pois , de lentilles. Faites cuire ces divers légumes renfermés dans un petit sac de toile mis dans le pot après l'avoir écumé. Variez avec

■fu; àlti feau prêle à bouillir, tl reroplnt.i-la pu de Pian froide (l »Kt. Quand ellet (ont lout-i-f.il cotai , enle*» Louta l'eau et laijjei-let pendant ud quart -d'hi ara, M tecbertur le fa».

DIS HA1ITAWS DE LA CAMPAGNE. iSl

le même soin les soupes maigres. Généralement on nourrit ainsi les domestiques et les ouvriers.

Déjeuné, i". An déjeûné, soupe maigre, fromage frais ou fermenté, Il faut, de temps en temps, remplacer le fromage par des crêpes de farine de froment , de seigle, ou de sarrasin , suivant les lieux. On ajoute quelquefois des râ pures de fromages aux premiers. Tous doivent être minces et bien cuits. On les prépare en délayant avec quelques œufs de la farine, puis en y ajoutant une suffisante quantité d'eau pour faire use épaisse bouillie. On laisse la pâte se faire environ une heure, puis on l*étend dans la poêle, pleine à moitié de graisse ou d'huile bouillante.

Dîné. a". Au dîné, la soupe grasse et les deux plats précédemment indiqués.

Goûté. 3°. Au goûté, pain et vin ou petit vin, ou cidre; aux femmes, pain et lait, pain et fruits.

Four varier, faites préparer, après le pain, avec de la fine de farine froment, des tartes économiques. Voici comment :

Tartes économiques. Prenez, dans la saison, des cerises douces, ou de petites pruues sucrées, ou des raisins noirs; à lez les queues des premières, les noyaux des secondes (on les laisse à la rigueur) et les grappes des raisins. Mêlez ces fruits à une pâte demi -liquide à laquelle, pour plus de délicatesse, vous ajouterez un ou deux œufs. Etendez ensuite, sur une lame de tole, un lit de feuilles de vignes ou bien un grand papier; mettez dessus une couche épaisse d'environ deux doigts, de celte pâte mêlée de fruits, et faites cuire au four, après qu'on a ôlêle pain.

Autres tartes. Il y a encore d'autres tartes rustiques du goût des ouvriers et surtout des ouvrières : c'est une friandise à bon marché. On commence par préparer soit une bouillie de potiron au lait, à laquelle on ajoute un peu de farine pour lui donner de la consistance, et du sirop de miel pour l'édulcorer; soit une bouillie de Châtaignes, soit un «goût flf PPmmea de terra icrasées

i8à BUrirer.

et pilées avec des râpnres de fromage, ou bien du lait; soit encore du fromage mon mêlé Je farine, de beurre, de quelques œufs : et délayé avec de l'eau ou du lait de beurre. Cela faii , on pétrit une pâte à pâtisserie qu'on étend sur une feuille de tôle beurrée. On met dessus une couche épassse de la bouillie que l'on a choisie, et on rabat sur elle, tout autour, l'excédant de la pâte. On dore ensuite avec la barbe d'une plume trempée dans un jaune d'œuf.

80ntf.it*. A Miipé, salade de la saïiou, soit aux œufs durs, soit au lard. Les crêpes, les tartes dont nous venons dé parler peuvent remplacer la salade et accompagner uu plat de légumes copieux.

Jours de fête.

Si les circonstances exigent de vos domestiques et ouvriers un travail extraordinaire (ainsi par exemple, si un temps pluvieux force de rentrer le foin , le blé , le lin, le pastel, le dimanche), faites-leur, à souper, une sorte de régal; qu'ils aient du vin et un bon plat de viande avec l'un des plats du souper quotidien. D'ailleurs, il esl hon d'avoir cette attention chaque dimanche pour les domestiques, et de régaler tous vos gens pendant les trois derniers jours du carnaval et lors du décuvage, qui doit être fête pour eux. En celte dernière occasion surtout, vous devez prendre place à leur table. Une fête semblable, avant ou après la tondaison, la moisson, aurait le grand avantage d'exciter leur joie, leur reconnaissance et leur courage.

Paraissez quelquefois d'ailleurs au repas de vos ouvriers: animez-les à la gailé, parlez-leur de leur famille, de leurs travaux; manifestez-leur de la bienveillance et de l'intérêt; ils seront satisfaits, et travailleront avec plus de zèle et de plaisir. Au temps de la moisson , de la fauebaison , les repas se prennent aux champs : qu'ils soient portés à l'beure dite, et qu'un appentis en planches soit élevé auprès du champ , avec des bancs semblables, pour o/ila mangent pluj oommodémeBt, N«

DU BÀBITÀJIS Dï U CÀMI>AGSE. I SI

leur laissez pas , dans le courant de la journée, boire de l'eau pure; préparez- leur une boisson d'«au et un peu de vinaigre , ou d'eau et du cidre, où de quelques-unes des boissons indiquées. Ces breuvages, mis dans une grande cruche, seront places dans un ruisseau voisin, ou à défaut d'eau , dans un linge mouillé, sur l'herbe , i l'ombre. Toutes ces attentions, peu coûteuses , feront le bien-être de vos ouvriers.

Après le dîner, lorsque vous aurez tout fait remettre eu ordre , vous veillerez à ce qu'on nettoie la cour, que les travaux du matin , le passage des bétes , [es volailles auront salies; toutes les immondices seront portées soit sur le compost , soit sur le fumier. Les pâtres , eu été , retournent aux champs de trois heures et demie jusqu'à sept.

Laisse/ à vos domestiques quelque temps après les arranyemens du dîner pour le soin de leurs propres affaires, ou pour se récréer; mais après cela, ne souffrez pas qu'ils perdent leur temps. Dan* un chapitre prochain . je vous entretiendrai des moyens de les occuper, principalement pendant l'hiver.

La nourriture de votre famille sera nécessairement plus délicate que celle des ouvriers , mais cette délicatesse doit être voire ouvrage. Toutes les choses nécessaires à la bonne chère étant chez vous , il serait on ne peut plus déplacé de faire apporter des friandiscs.de la ville. Avec le motlt , les fruits, le lait, le miel, il n'est aucun mets agréable que vous ne puissiez préparer, aucune conserve précieuse que vous ne puissiez établir. Il faut seulement des soins, de l'attention , de la bonne volonté; car il s'agit de la table appétissante, honorable et modeste d'un bon ménage campagnard, de quelques réunions de voisins, d'amis, et non des repas cérémonieux, des apprêts élégans, toujours plus ou moins fastueux, que l'usage impose aux ménagères de la ville.

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