CHAPITRE II

Conservations en grand. — Préparations. — Provisions.

Conservation des graim.

Commewçohs par la conservation la plus importante, celle du blé. Il est démontré aujourd'hui que les grains

gerbes amoncelées dans les granges. S'il a été apporté des champs des souris et des mulots dans les gerbes, ils les ont bientôt ravagées. D'après celle expérience, le fermier doit , au plus tard , dans les commencement de décembre , l'aire battre ses blés. Les travaux des champs étant entièrement terminés, les ouvriers lui sauront gré de ce qu'il les fait travailler.

Lorsque les grains sont battus et vannés , il faut les remuer souvent , pour les garantir d'un insecte nommé papillon de blé; ce mouvement réitéré écrase ce papillon, qui est d'une nature très-fréle.

Moyens de détruire et d'éloigner les charançons.

Il est un autre ennemi beaucoup plus difficile à détruire, c'est le charançon. Pendant assez longtemps l'on a mis dans les greniers à blé du foin bien sec qui avait été fané sans pluie , pour que l'odeur du foin chassât les charançons. D'autres personnes ont conseillé d'y mettre du fenouil en boite.

Madame Gacuu-Dufour fait observer que l'on trouve souvent des charauçons dans les bottes Je foin ; elle ajoute qu'il est un moyen plus sur d'éloiguer cet insecte; que ce moyen consiste à faire brûler de gros paquet* de sauge dan* la chambre à bl*> et de la leilir

DES EABITANS HE LA CAMPiGKE. 1.85

hermétiquement fermée pendanl quelques jours. Après cela, dit-elle, on peut être sans Inquiétude; et comme il est uécessaire que le grain soit frappé de l'air, on peut ouvrir les fenêtres, en plaçant devant des claies d'osier , assez serrées pour que les piseaus ne pénètrent pas. Elle dit que pendant vingt ans ce procédé lui a complètement réussi.

D'autres personnes affirment que le meilleur moyen d'éloigner le charançon consiste à placer quelques sacs de houblon , le plus frais et le meilleur, de distance en distance dans le grenier; l'odeur de celle plante est si désagréable au charançon qu'il s'éloigne des tas de blé et périt bientôt. L'auteur de ce procédé assure qu'il a l'expérience que cet insecte ne revient jamais.

Il est, dit encore M nle Gaeon-Dufour, un autre ennemi des blés et des farines, que les naturalistes ont fait connaître sous le nom de blatta molendinaria. Cet insecte ne respecte pas même le pain ; il attaque tout , et parvient à se faire un passage à travers les enirs.

Pour le détruire , l'on prend de la racine de nénuphar, que l'on lessive bien sans la relaver, et oa la trempe pendant quelque temps dans du lait. L'insecte se jette dessus , la mange avidement et meurt.

Moyen de prendre tes mulots et souris.

Viennent ensuite les mulots et les souris. Pour satisfaire ces animaux, qui sont très-friands de farine, il faut entourer les las de blé de pots de terre vernis un peu profonds, dont l'entrée ne soit pas trop grande, et dont le ventre soit un peu évasé ; puis l'on met de la farine au fond , avec des noii et des marrons épluchés. Les souris et mulots s'y précipitent pour manger la farine, et le vernis du pot s'opposa nt à ce qu'ils puissent y imprimer leurs griffes , il leur est impossible d'eu sortir. On les prend alors très-facilement. L'on prévient ainsi le dégât et la malpropreté que causent les chats en souillant les tas de blé de leurs ordures.

IS6 MAÏUÏt

Sitôt de. blé.

Les efforts de M. de Lastcyrïe, les expériences nombreuses et concluantes de MM. De Cazes et Ternaux , ont prouvé jusqu'à l'évidence l'efficacité dos silos pour la conservation des grains : ce sont des fosses qu'on garantit des contacts de l'air et de l'humidité; elles deviennent ainsi des magasins précieux dont je vous recommande fortement l'emploi.

Après avoir baltti et nettoyé te blé , ou l'entasse dans une fosse profonde de dimension relative au volume de grains à conserver. On choisit , à cet effet , un sol argileux, dur, homogène et impénétrable à l'eau; on y creuse le silo , dont on soutient les terres par un revêtement en pierres; mais presque toujours, par économie , on ne fait pas même les frais de cette bâtisse ; on se borne à dessécher les parois en brûlant de la paille , ou des herbes sèches daDs le trou , ce qui durcit le sol et le rend compact.

On étend au fond de la fosse un lit de paille, et l'on y verse le grain en le tassant. A mesure que le tas s'élève, on dispose de la paille sur le pourtour, afin qu'elle entoure le grain de toutes parts. Le blé doit d'abord être desséché le plus possible et de benne qualité. Les charançons et autres insectes qui pourraient s'y trouver meurent , ou du motus ne peuvent s'y reproduire. Les souris , les mulots ne sauraient y pénétrer.

Quand la masse est arrivée à deux pieds en contrebas du niveau du terrain, on ta recouvre d'un lit de paille et l'on lasse de la terre par-dessus , de manière à former un monticule , afin que les eaux pluviales ne puissent y séjourner et s'infillrer.

Le blé, dans le silo, éprouve une dilatation asseï considérable. Au lieu de 19g hectolitres , M. Ternaux en a trouvé ao5 au bout de dix mois. Cela prouve que le meilleur moyen de conservation est de maintenir le blé dans son enveloppe naturelle, la paille , parce qu'elle se prête à toute la dilatation du germe.

DES BASITAKS DE LA CAMPAGNE. iB?

Eu Espagne, en Hongrie, en beaucoup d'autres b'eux , on conserve durant plusieurs années de trèsgrandes quantités de grains; on y donne le nom de matamores à d'immenses silos nuises à 80 pieds de profondeur , dans des sols choisis. Les caves sont plauchéïées de tous cotés, et remplies de blé jusqu'à 70 pieds de hauteur. Les dix pieds restant entre le plancher supérieur et le niveau du sol sont comblés avec de la terre, qu'on laboure et qu'on ensème comme tout le reste du champ, et qui de même produit sa récolle. L'égalité de température , la privation d'air et d'humidité, suffisent pour empêcher les altérations des céréales. Le pain fait avec le grain ainsi conservé est excellent, le déchet, lorsqu'il existe, est très-faible, et l'intérêt Ju capital, ainsi enfoui, est convenablement compensé par les bénéfices de la vente dans une année de disette. Si ce mode de conservation était plus généralement adopté, ki famine deviendrait impossible, et d'autre part, on ne verrait plus les fermiers déplorer l'abondance qui les force à donner leur grain au-dessous du prix de fermage et de culture.

Siloi de racines. On a coutume de loger dans des celliers ou des caves, les pommes de terre, betteraves, carottes, panais, raves; mais, dans uns grande exploitation, c'est une ressource insuffisante, et d'ailleurs les racines se conservent bien mieux dans les silos. Le grand avantage du dépôt dans les caves est d'abord de n'exiger presqu'aucuue main-d'œuvre et d'être ensuite Irès-commode pour la consommation.

Silos ronds el silos en carré long. Les silos à racines sont de forme ronde , ou bien en carré long. Les uns et les autres ont trois pieds de diamètre pour les carottes , panais, radis et navets, et quatre pieds el demi pour les betteraves el les pommes de terre qui craignent beaucoup moins d'être eulassées en masse considérable. Quand on a rempli les fasses de racines, on les amoncelle au-dessus de la surface du terrain, en formant un QtW élevé pour le» silos ronds, et en imitant une toi-

tare à deux pans pour les silos de forme longue. Les surrares de ces monceaux doivent avoir autant d'inclinaison qu'il est possible, de manière toutefois que la terre dont on les couvre puisse se soutenir sans être entrai net par les pluies, ou glisser le long des cotés.

Les monceaux étant ainsi formes, et les racines qui les forment arrangées avec soin , surtout vers le sommet, on répand sur le tout une légère couche de paille bien sèche, puis l'on jette par pelletée, sur celte paille, la terre que l'on a tirée du silo, ainsi que celle d'un fossé que l'on creuse à un ou deux pieds de distance. Ce fossé est toujours utile , même quand on n'aurait pas besoin de sa terre, parce qu'il donne l'assurance que l'eau ne pourra séjourner dans le fond du silo. Il faut , à cet effet, qu'il ait un peu plus de profondeur que le silo lui-même.

Un pied d'épaisseur de terre suffit pour couvrir toutes les racines, excepté les pommes de terre, qui plus sensibles à la gelée, en seraient atteintes dans les hivers rigoureux , si elles n'étaient couvertes d'une épaisseur de 18 pouces à deux pieds.

Quant à la préparation des racines à enfouir, elle est fort simple. On fait la récolle le plus tard possible , parce qu'elles se conservent mieux lorsqu'elles ont èlc amoncelées par un temps froid ; mais on évite toutefois de se laisser surprendre par les gelées de novembre. On choisit un beau jour pour l'arrachage; on laisse les racines pendant quelques heures sur la ten e pour se ressuyer, puis on les met dans les silos, en distinguant soigneusement les espèces. Si les racines sont bien ressuyées, ou peut fermer immédiatement la fosse; mais, pour peu qu'elles soient encore humides, il faut ménager, au sommet des silos longs ou de toise en loisc, sur la longueur des auLrcs, des soupiraux que l'on forme en dressant deux tuiles creuses réunies par leurs bords , eu manière de cheminée ronde : l'humidité s'évapore par ces ouvertures, mais on les bouche en les emplissant de paille fortement lassée. Dès que les gelées drtieDaent

DU BÀBITAHS DE U CAMFtGSE. 13g

un peu forles , on termine le silo , eu ballant sa surface avec le dos d'une pelle de bois.

Conservation des légume/.

Les lentilles et surtout les pois verts à purée sont exposés au dégât des charançons , qui les font diminuer d'un liers ou d'un quart. Pour en préserverces légumes, la ménagère les tiendra dans des tonneaux ou daos des sacs, avec des cendres ou de la chaui pulvérisée , dont on les débarrasse ensuite facilement à l'instant d'en faire usage. y

Voici un autre procédé contre les charançons. Trempez dans l'eau des draps de toile de chanvre récemment faits; tordez-les; étendez-les sur vos las de grains, de lentilles ou de pois. Deux heures après, vous trouverez tous les insectes attachés à la toile, que vous roulerez avec soin et ferez tremper quelque temps dans l'eau pour noyer tous les charançons.

On conseille aussi de remplacer la toile par des bottes de chauvre récemment arrache, et de les étendre sur les las de pois et de grains. Le résultat esl, dit-on, semblable. Je conseille a la fermière l'essai de ces divers procédés.

Conservation des choux. Mettez à part, pour la coosommaiion ou pour en faire de la chou -croûte , tous les cabus, ainsi que les choux-milans dont la pomme est près de se fendre. Il faut arracher avec toutes leurs ratiues les milans de grosse cl petite espèce; supprimer les grandes feuilles extérieures , et piauler les choux l'un près de l'autre, en les couchant un peu el en enterrant les racines dans du sable sec. On les conserve ainsi Irès-bien dans un cellier ou tout au Ire local où la gelée ne se fait point trop sentir.

Faute d'un local suffisant, on creuse, dans la partie la plus sèche du potager, un fosse large d'un pied , et d'une profondeur semblable. On y place des choux, pré» i prés, en les renversant la racine eu l'air, et on

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les couvre de la terre que l'on lire d'un second fossé creusé immédiatement à côlé du premier; les racines seules paraissent hors de terre. On emplit le second fossé de nouveaux choux , el ainsi do suite jusqu'à la lin de la provision. Lorsque les choux -milans ont été pris au point de maturité convenable, ils se conservent bien aiusi jusqu'en février.

Conservation des endives el scaroles. On les place, comme les choux, soit dans le cellier, soit dans les fossés, aussitôt après qu'elles ont été liées; maison doit les coucher un peu dans ceux-ci , de manière k ce qu'elles soient totalement couvertes de terre. On ne les conserve guère qu'un mois ou six semaines, même en supposant que leur végétation fût peu avancée au moment de l'arrachage.

Barbe de capucin. Il ne faut pas que la fermière néglige de faire planter, dans la cave, des racines de chicorée sauvage, aûn qu'elles montent et blanchissent. L'on en fait des salades l'hiver, quand la neige ne permet pas de cueillir des mâches. C'est celte pousse blanche do la chicorée que l'on nomme barbe de capucin.

On la coupe à mesure qu'elle a quatre à cinq pouces de hauteur ; on arrose légèrement la terre lorsqu'elle est trop sèche.

Conservation des fruits.

Châtaignes. Je commence par l'indication de ce fruit, parce qu'on le conserve à-peu-près comme les racines. Ou fait, dans la cave, une fosse relative aux châtaignes à enterrer; on la garnit de paille ; on la remplit de châtaignes , puis on termine par les recouvrir d'un lit de paille et d'un lit de terre battue. Quand on veut employer ces fruits, on soulève une très-petite parlie de terre et de paille, et l'on referme ensuite l'ouverture soigneusement.

Les châtaignes ainsi traitées se conservent parfaite*

DES HABITINS DE 1,1 CiMPACÏE. Igi

ment d'une année à l'antre. Cet excellent procédé est usité dans le département de la Hante-Loire.

Fruits secs et prunes. La dessiccation des fruits au four est l'un des objets les plus profitables, car nonseulement elle fournit au déjeuné desenfans , au dessert de la famille, aux tourtes des jours de fête, aux collations du carême et à différentes boissons , mais encore elle présente une branche de commerce très-lucrative , à peu de frais , si la fermière a de bons -fruits et qu'elle les traite convenablement.

Les fruits à sécher sont :

i". Les prnnes, et parmi celles-ci la Sainte-Catherine, la eouetch, les pruneaux de Tours, la virginale, la Tocha-corbon , ou diaprée ronge ;

s". Les cerises, surtout les griottes, et les cerises douces, toutes les autres seraient trop acides;

3*. Les abricots et les pèches ; mais il ne faut les sécher qne dans les années de grande ahondance, parce tjtte c'est le genre de fruit qui perd le plus à être séché.

Rien n'est plus simple que cette dessiccation. Vous étendez sur une claie d'osier des prunes convenablement mûres, dépouillées de leurs queues; elles doivent se toucher , mais non pas être entassées les unes sur les autres. S'il s'agit de cerises, vous leur laissez la queue pour eu faire ensuite de petits paquets , ou bien vous la leur ôtez , si vous l'aimez mieux. Les abricots et pèches veulent être pelés , débarrassés du noyau , et coupés par la moitié.

Lorsque le pain est ôté du four , vous y mettez vos claies garnies de 'fruits; vous les retirez quand le four est refroidi ; vous le chauffez ensuite un peu , et vous remettez les claies. Les prunes et les pêches veulent quelquefois aller trois fois au four; il est rare que les cerises y retournent deùs fois. A chaque fois il faut retourner les fruits sur la claie.

Le point convenable de la dessiccation est chose importante : trop secs , les fruits ne se blanchissent point, c'est-à-dire ne prennent pas, avec le temps, une sorte

de poussière blanchâtre qui les fait beaucoup rechercher. Trop peu secs, ils ne sont point de garde et se vendent désavantageusemenl.

Lorsque les fruits sont à moitié secs, ils sont trèsagréables an goût, et vous pourrez les servir ainsi aux déjeunes et goûtés.

S'il vous arrivait, dans une année d'abondance, d'avoir une grande quantité de raisins de treille, surtout de muscats, dont les grains sont trop serres ou crevés par trop de maturité, par une cueillette mal entendue, ne promettraient pas de se conserver , il faudrait les faire sécher comme les prunes , en laissant la grappe entière. Après leur dessiccation, vous les mettriez dans des boites de sapin bien closes. Les prunes et autres fruits se conservent dans des sacs ou des caisses bien fermées. On doit les regarder de temps à autre.

Lorsque par malheur un ouragan vient à jeter violemment à terre les pommes et poires d'un verger, et que les meurtrissant ainsi, il empêche le plus grand nombre d'être conservé par les moyens ordinaires, plutôt que de perdre ou prodiguer les fruits meurtris, Irai tez- les comme les abricots et les pèches , et vous aurez des provisions propres à taire une sorte de cidre , et de fort bonnes compotes pour l'hiver. Us pourront aussi vous servira préparer les conlilures suivantes: . .

Confitures dtmènagt.

Ces confitures , saines et de la plus grande simplicité , seront fort utiles pour l'usage journalier ; elles fourniront aux desserts du ménage, aux goûtes des enfans, sans presque aucuns frais. Tandis que les cerises, groseilles, prunes, abricots, pèches , poires et pommes, sont abondantes. On commence par ôier les grappes et queues des premières , par peler et couper les dernières en morceaux , puis on les met dans les pots que l'on se trouve avoir , on saupoudre ces fruits d'une plus ou moins grande quantité de cassonade ( ou bien l'ou y met du

DES BlimSS DE LA (UMPACNE. t§3

tirop de miel) , selon le degré de délicatesse et de conservation que l'on veut obtenir. On place ces pots dans le four , après qu'on en a retiré le pain , ou bien dans Un chaudron plein d'eau bouillante , mais de manière à ce que l'eau ne puisse s'introduire dans les pots. On retire quand les fruils sont légèrement cuits. On couvre soigneusement à la manière ordinaire, et l'on conserve dans un lieu sec.

Confiture de myrtille. Si vous avez , dans les bois du Voisinage, do myrtille, dont on ne fait généralement aucun usage, je vous conseille d'employer ses fruits à préparer de bonnes confitures sèches. Vous 1rs ferez cuire dans un vase, et lorsqu'ils seront réduits en pâte, .vous les mettrez sécher au four , de façon à leur donner une consistance solide.

Raisiné.

Cette bonne et simple confiture, parfaite pour les ménages de la campagne, quoique très-usuelle, ne l'est pas encore assez, parce que bien des personnes la préparent fort mal. Elles en font souvent la plus noire, la plus détestable médecine qu'il soit possible d'imaginer. Elles me l'avaient fait prendre en hoireur; mais depuis {|Ue je l'ai confectionné de la manière suivante, je trouve le raisiné excellent, et je le recommande en toute confiance :

Au moment de la vendange, prenez uue certaine guantité de moilt (supposons un seau), mettez-le sur le feu dans une terrine déterre; écumez-le bien; dès qu'il aura jeté toute son écume, jetez dedans deux cuillerées de craie eu poudre. Une vive effervescence aura lieu : aès qu'elle aura cessé , vous écumerei et vous remettrez la même quantité de craie. Tous agirez ainsi jusqu'à ce qu'il ne se détermine plus d'effervescence. A raison de cette effervescence, il est bon de ne pas remplir la terrine toul-a-fait,

ï/eiferv«M»M terminée , vou» ôta? la terr(Ofl (lu fou,

et vous laissez reposer dJuze à vingt heure*. Vous décan> lez ensuite dans une chaudière le moût très-clair et par» ^ failement désacidifié.

Raisiné fin. Vous déterminez alurs l'espèce de raisiné e vous voulez faire. Si c'est du raisiné fin , vous le tes aux coings seulement, nu bien au* poires de mcssire-Jean et de Martin-sec. Tandis que votre moût dépose , vous coupez res fruits en quatre , vous |es pelez et vous les faites mire à part dans un chaudron couvert , avec une pinte environ de moût. Ils cuisent ainsi dans leur jus, à la vapeur. On met cent à cent vingt poires pour un seau de moùl. Souvent ou y ajoute quelques coings. Tandis que vos poires cuisent ainsi, vous mettez le moût sur le feu ; vous le faites réduire , et vous y ajoutez les poires complètement cuites. Vous obtenez ainsi une marmelade d'un brun clair parfaitement su-

crée.

Si le

i poir

es ont été fort ationd

au tes pendant l'été',

au lieu

delei

1 gaspiller ou de les lai-

;ser mollir, la ména-

gère éf

e les fait cuire en n

mrmelade à mesure

qu'ans

'e teu

r récolte. Pour obteu

ïr cette marmelade,

elle fa

daus nue ca-serole

: un peu d'eau , à fe

■i don*. Dès qu'elles

l'amolli

-sent ,

elle les retire du feu

, les met au frais, et

le lend.

les fait recuire. Une troisième cuisson est

quelquefois nécessaire; on la donne en mettant la casserole de marmelade au four, après la sortie du pain. On traite les pommes de même. Cette marmelade se conserve très-bien, ait moins jusqu'aux vendanges, et remplace, pour faire le raisiné, les poires d'hiver qui se conservent et se vendent bien.

Le raisiné dans lequel ou trouve les fruits en quartiers, plait souvent mieux "que le raisiné eu marmelade. Pour l'flbtenir, vous mettez sur le feu votre moût désacidifié, et vos fruits coupés dans une casserole pleine d'eau bouillante ; vous leur donnerez un seul bouillon, puis en les soulevant avec «ne ècumoire, vous les jette* rez dans une terrine pleine d'eau frfjcbt pour leur