BES HAEITABS DE LA CAMPAGNE

conserver leur foime. Un demi-quart d'heure après vous les meilrez dans le moût bouillant , et vous leur donnerez trois à quatre bouillons seulement.

Je vais vous conseiller une addition qui améliore lu raisiné. Au deuxième ou troisième bouillon , jetez -y de grosses graines de raisin muscat bien mûr. Les grains ne doivent être cuits qu'autant qu'il le faut pour la conservation ; leur peau ne doit pas être ridée. Le raisiné terminé, empotez, laisser refroidir, cl couviez à la manière ordinaire, c'esl-à-dire avec une rondelle de fort papier imhibé d'eau -de- vie et par-dessus un papier

Raisiné continua. Voulez-vous préparer avec encore moins de peines et de frais un raisiné de ménagé , substituez la pomme aux fruits précédons, si vous habitez un pays à cidre ; substituez micore à la pomme dos betteraves jaunes coupées en tranches allongées, et des carottes rouges. A celles-ci, du potiron, et surtout des melons qui ne pourraient pas mûrir sur couche.

Fruitier portatif. Quand vous aurez ainsi employé en confitures de ménage , en raisiné, en confitures sèches tous les fruits piqués, meurtris, ou de courte conservation , vous vous occuperez des fruits de garde, pommes, poires , coings , raisins. Pour les bien conserver, il vous faudrait uo fruitier garni de rayons, ou bien de grandes armoires bien fermées, à l'abri de la gelée et de l'humidité. Ces choses-là se rencontrent rarement dans une ferme, et les fruits y sont presque toujours exposés, entr'autres inconvénious, aux dégâts des souris. « Ces inconvéniens, dit M. Mathieu de Dombasle, se faisant vivement sentir à Roville , on s'en est affranchi au moyen du fruitier portatif, que l'on peut recommander avec confiance aux ménages de tous les rangs.

« Ou fait construire, eu planches de sapin ou de peu plier de dix lignes d'épaisseur, des caisses de trois pouces de haut et de deux pieds de longueur sur quinze pouces de largeur, le tout pris en dedans. Toutes ces caisses doivent Être de dimension» bisn égales, de manière i

ig6 maitok.

s'ajuster exactement les unes sur les autres. Elles n'ont pas de couvercles, el le fond est formé de planches de six lignes d'épaisseur, solidement fixées par des pointes sur le bord inférieur des parois. Au milieu de chacun des quatre cotés de la caisse, oit fixe par des clous, près des bords supérieurs , des tasseaux de quatre pouces de long sur deux pouces de large, et six lignes d'épaisseur. Ces tasseaux sont appliqués, par une de leurs faces larges, sur les faces extérieures de la caisse, et de sorle qu'un de leurs bords , sur toute la longueur du tasseau , dépasse en hauteur, de quatre ligues, le hord supérieur de la caisse. Les tasseaux ont deux destinations : i° ils aident au maniement des caisses, en servant de poignées, par lesquelles on saisit les petits cotés; »• ils servent d'arrêt pour tenir exactement les caisses dans leur posiliun , lorsqu'on les empile les unes sur les autres, après les avoir remplies de fruits. A cet effet, les tasseaux doivent être un peu amincis en dedans, dans la partie qui dépasse la hauteur de la caisse, do sorte que la caisse supérieure puisse poser exactement sur les bords de la précédente, sans être serrée par le bord des tasseaux. »

Ces caisses s'empilent les unes sur les autres , chacune servant de couvercle à la précédente, et la caisse supérieure est seule fermée par un couvercle en planches. On en peut empiler ainsi quinze à vingt. La hauteur de trois pouces convient pour de gros fruits; les petits fruits n'exigent qu'une profondeur de deux pouces ou deui pouces et demi. Dans les dimensions proposées, chaque caisse peut contenir cent belles poires de beurré ou de hon-clirélien, et plus du double des pelites espèces; eu sorte qu'une pile de quinze caisses , occupant au plus une hauteur de quatre pieds, contiendra deux mille à deux mille cinq cents poires ou pommes d'espèces diverses.

Les fruits sont beaucoup moins exposes à la gelée que sur des tablettes ordinaires; mais si le local où l'on q placé la pile est Irès-froid , il faudrait , dans les temps rigoureus, la revêtir de plusieurs doubles couvertures,

DES DAIÎITASS DE LA i:iMPAI!KI, I (j 7

ou de vieux matelas. On peut , d'ailleurs , au moment des fortes gelées, transporter ailleurs les caisses sani dommage et sans embarras.

Comme on enlève successivement les caisses, rien n'est plus facile que de trier et soigner les fruits , <|ui d'ailleurs se conservent parfaitement. Mais il est encore ici plus indispensable que partout ailleurs de les ranger totalement exempts d'humidité. On peut les recouvrir de papier, ou de mousse sèobe , ou de fine herbe complètement sèche. Les fruits, conservés intacts et fiais jusqu'au printemps, se vendront alors un fort l>on

Conservation des mandes.

Cet article, très important pour la ménagère de la ^ille, se réduit, pour la ménagère de la campagne, à la conservation du porc. En effet, le sain-doux, le lard, le petit-salé, les jambons, forment la base de la cuisine

Préparation du sain-doux. Le sain-dous, dans lequel la fermière doit mettre quelques gros ognons piqués de clous de gérofle qu'elle retirera après la fonte, assaisonnera les gros légumes pour les ouvriers, fera de boone friture, et sera très-utile pour panser les écorchures et boutons qui peuvent survenir à tout le bétail.

Préparation du lard et des jambons. On tue ordinairement un ou plusieurs porcs dans les fermes; leur salaison est un objet important. Voici, selon M ms Gacon- Dufour, le meilleur moyen de l'opérer :

« L'on prend un baquet bien propre , et troué , tomme pour couler la lessive. Il faut mettre au fond du thym , du laurier , quelques gousses d'ail , de l'ugnon , du poivre , et couvrir le tout de sel; puis on met un lit de porc, un lit de sel.

» Lorsqne l'on est à peu près à la moitié du pore, l'on met les deux jambons, que l'on couvre entièrement fie sel; l'on remet ensuite (par-dessus les jambons)

MAWUEL

quelques feuilles de thym et de laurier; puis on continue d'emplir le baquet avec le reste du porc, en ayant le soin de mettre toujours un lit de sel et un lit de viande, ei en pressant le tout comme s'il devait y rester. Quand le baquet est plein , on couvre le tout de laurier, de thym , d'ognons , et l'ou jette dessus trois ou quatre verres d'eau , pour provoquer la foute du sel. Par ce moyen, la mmli: s'imjiri ':';vi<: bien plus promptement. A mesure que la saumure tombe par le trou du baquet, on la reverse dessus, absolument comme quand on coule une lessive. Il n'est pas nécessaire pourtant de veiller comme pour un ravier. Que l'an vide cinq à six fois par jour la saumure, cela suffit.

« Au bout de dix à douze jours, au plus, l'on peut retirer le lard et le porc, ils sont assez salés. Vous les pendez au plancher, et ils ne sont point exposés à prendre l'évent, comme dans le saloir.

« Von met ensuite les deux jambons quinze ou vingt jours dans la cheminée pour les bien sécher; après ce temps, on prend de la cendre de sarment , que Von a le soin de passer dans un tamis , et l'on met les deux jambons dans cette cendre : il faut qu'ils en soient absolu' ment couverts; puis on les place entre deux planches avec des poids très-lourds dessus.

« Lorsqu'on veut les faire cuire, on les lave bien et on les enveloppe de sauge , de thym, et de foin qui ait été fané bien sec.

« Avec ce procédé, les jambons ont absolument le goût de jambons de Mayeucc, et le salé, le lard, qui ont subi la même opération , peuvent se garder une année entière sans qu'ils soient atteints d'insectes, qui s'attachent toujours aux morceaux les plus charnus et par conséquent les plus recherchés. »

moisson, la viande est chère, et la fermière agira bien de faire, quelque temps à l'avance , ses provisions. Pour les conserver, elle coupera en morceaux un peu plus forts les pièces de bœuf , de mouton à conserver. Elle les

SES HABITÀNS DE Lt CklStKGHK. Igg

mettra dans un pot bien couvert, bien Mirées l'une contre l'autre et frottées de sel, auquel elle joindra un peu desalpètre, de thym , de genièvre et de laurier. Au bout de dix à quinze jours de séjour daus un endroit frais , elle pourra fumer une partie de ces viandes en les exposant à la fumée de genièvre vert.

Conservation des avifs.

Ramassez la gomme qui se forme après les cerisiers , faites-la dissoudre dans de l'eau. Plongez ensuite les œufs dans cette épaisse dissolution ; retirez-les et saupoudrez-les bien de poussière de charbon (celle qui se forme au fond des caisses); mettez-les, dans cet état, dans une terrine, sur un lit de paille, et couvrez-la bien exactement. Vous pouvez multiplier les couches d'œufs en les séparant par des lits de paille , et en n'agitant la terrine en aucune façon. <

Conservation des œufs par le chlorure de chaux. Four que celle substance soit propre à la conservation des œufs , il suffit d'en faire dissoudre une once dans uue pinte d'eau. On place les œufs dans un bocal , que l'on achève de remplir avec la dissolution ; il faut seulement que les œufs en soient baignés.