CHAPITRE Vï
Vente en gros de la volaille et du gibier.
Le marché en gros de la volaille et du gibier, qui se tenait de temps immémorial sur l'emplacement appelé autrefois : Vallée de misère, devenu depuis le quai des Grands-Augustins, lut établi sur les téVrains de l'ancien couvent des Augustins, par décret impérial du 21 septembre 1807 ; il y resta jusqu'au 26 décembre 1866, époque à laquelle il a été transféré aux Halles centrales. Ce marché est actuellement installé dans le pavillon n° 4.
Les deux préfectures y agissent simultanément, mais à des points de vue différents.
Le service de la préfecture de police est fait par un inspecteur, un sous-inspecteur et des contrôleurs, dont la mission est de veiller au maintien du bon ordre, à la salubrité des denrées et à la fidélité d,u débit.
Le service de la préfecture de la Seine est fait par des préposés en nombre suffisant, sous la direction immédiate d'un vérificateur, chef du service de la perception des droits municipaux du marché.
Les marchés ont lieu les lundi, mercredi, vendredi et samedi.de chaque semaine, et, par exception, le mardi-gras.
Les expéditeurs devront donc s'entendre avec les gares des chemins de ter ou les voituriers, et leur remettre leurs marchandises en temps utile pour qu'elles soient livrées sur le carreau les jours de marché au matin et avant l'ouverture.
L'ouverture du marché a lieu suivant les saisons, ainsi qu'il suit :
A G h. 1/2, pendant les mois d'avril, mai, juin, juillet, août et septembre ;
A 7 h., en octobre et en mars;
A 7 h. 1/2, en novembre et en février;
Et à 8 h., pendant décembre et janvier.
La vente des animaux vivants ïie commence qu'une heure après l'ouverture du marché; celle des pigeons a lieu à 10 h. du 1 er avril au 30 septembre, et à 1 1 h. du 1 er octobre au 31 mars.
Le marché n'est pas seulement affecté à la vente de la volaille et du gibier proprement dite; on y vend encore des agneaux, des chevreaux, des veaux de rivière, des cochons de lait, des crêtes de coq en lots, et certaines variétés d'animaux vivants ou morts, tels que: ours, sangliers, écureuils, mouettes, courlis, cygnes, etc. (Loi du 22 ventôse an XII).
Je ferai remarquer aux expéditeurs que les agneaux qui sont envoyés dépouillés, doivent avoir la tête couverte de leur laine. (Décision du préfet de police du 17 mai 1864).
Il y a huit facteurs, par conséquent huit bancs de
vente. Chaque facteur dépose un cautionnement jde 10,000 francs.
Il n'y a pas de .commissionnaires privilégiés; l'entrée du carreau où se déposent les paniers et cageots, est interdite au public..
La vente a lieu de deux manières : à la criée, par le ministère obligatoire des facteurs, et à l'amiable, par les approvisionneurs eux-mêmes.
Les ventes se font en gros dans les deux modes, c'est-à-dire par 10, 20, 25, 30, 40, 50 et même par 1 00 pièces et plus ; cependant il est toléré la vente de 1 , 2, 3 et 4 pièces, lorsque le marchand n'en a pas expédié ou apporté un plus grand nombre de même espèce.
En général, il est rarement vendu à la criée plus de 25 pièces à la fois.
Les denrées apportées ou expédiées sur le marché, sont examinées avant la mise en vente, par l'inspecteur de police ou ses agents, qui ont le droit de saisir et de faire détruire celles ^ui sont gâtées, soufflées ou malsaines, sans préjudice des poursuites qui peuvent être exercées contre les délinquants, en vertu des dispositions de la loi du 27 mars 1851 .
Constatation de la saisie est faite sur la feuille de vente de l'expéditeur.
Pendant tout le temps de la fermeture de la chasse, aucune pièce de gibier ne peut, être exposée en vente soit au marché, soit au dehors. (Loi du 9 mai 1844).
Par exception, la chasse de certains gibiers et animaux nuisibles étant permise en tout temps, peuvent entrer dans Paris avec l'acquit des droits d'octroi, s'ils sont imposés : les oiseaux aquatiques, les sangliers, loups, renards, fouines, blaireaux, chats sauvages,
belettes, putois, moineaux, pies, geais, corbeaux, faucons, oiseaux de proie, lapins de garenne pris à l'aide de furets ou de bourses, tous les oiseaux palmés et les échassiers, tels que : canards sauvages, oies sauvages, vanneaux, pluviers, râles d'eau, bécassines, chevaliers et culs-blancs, les conserves de gibier et les pâtés de gibier. (Ordonnance de police du 10 mars 1845; circulaire des 15 mars 1845 et 1 er juin 1847.)
Le colportage de la volaille et du gibier est interdit en tout temps dans l'intérieur de Paris. (Ordonnance de police du 22 ventôse an XII. Lett. pat. du 1 er novembre 1781.)
Cependant, aux termes de l'ordonnance de police du 9 mai 1848, les forains, en payant les droits d'octroi , peuvent introduire du gibier pendant l'ouverture de la chasse, dans les marchés couverts; l'interdiction cidessus n'est rigoureusement maintenue que pour les marchés qui se tiennent sur la voie publique.
Les droits sont proportionnels à la valeur des marchandises vendues; ils sont de 10 p. 100; 9 p. 100 sont attribués à la ville et 1 p. 100 au facteur. (Décret impérial du 21 septembre 1807.)
Tous les dix jours, les droits sont versés à la caisse municipale, par l'un des facteurs, sur des états établis par le vérificateur.
Les frais, autres que les droits municipaux^ qui sont à la charge des expéditeurs et des approvisionneurs, sont, outre les frais de transport :
1° Ceux de décharge des colis à leur arrivée sur le marché, 0 f. 10 c. par colis. (Ordonnance de police du 29 juillet 1842).
2° La garde des paniers (0,05 par colis).
VENTE EN GROS DE LÀ VOLAILLE ET DI f.IBIER. 39
3° L'affranchissement de la lettre d'avis (suivant le timbre).
4° Le timbre du mandat (suivant le timbre).
Les expéditeurs, en demandant à la gare où ils déposent leurs marchandises, un bon de retour pour leurs paniers, les reçoivent francs de transport ; seulement il est perçu 0,10 c. pour l'enregistrement aux bagages et 0,20 c. pour le timbre, aux lignes de Lyon, du Nord, de l'Est et de l'Ouest.
La ligne d'Orléans perçoit 0,20 c. pour le timbre et 0,35 pour l'enregistrement.
Tous autres frais qui seraient ajoutés à ceux ci-dessus mentionnés, ne sont pas dus, à moins d'une justification spéciale et motivée.
En cas de retard, d'avarie ou de perte des marchan- - dises par les chemins de fer, ils sont responsables vis-à-vis des approvisionneurs qui doivent être indemnisés par eux proportionnellement au préjudice causé par ces retards, avarie ou perte.
A cet effet, les expéditeurs ou approvisionneurs adressent eux-mêmes, ou par l'intermédiaire de leur facteur, une réclamation motivée à Y ingénieur en chef de l'exploitation de la Compagnie du chemin de fer qui, après examen, donne satisfaction «u réclamant, s'il a reconnu la demande fondée.
Criée.
Dans chaque poste de facteurs, il y a deux'crieurs chargés de vendre les marchandises qui sont déposées sur le banc de vente.
Ces crieurs sont nommés et salariés par le facteur auxquels ils appartiennent.
Le lotissage des marchandises qui passent à la vente, est fait par des ouvriers appelés déballeurs, aussi choisis et salariés par le facteur.
Des comptables appartenant aux facteurs payés et nommés par eux, sont spécialement chargés de l'inscription des feuilles de ventes, sous le double contrôle d'un préposé de la préfecture de la Seine qui suit et écrit toutes les ventes sur des feuilles à ce destinées, et d'un contrôleur de la préfecture de police, qui suit aussi les ventes, prend note de quelques-unes, surveille la salubrité des denrées et la fidélité du débit.
Depuis le 11 février 1867, chaque facteur a deux receveurs qui inscrivent aussi les ventes sur des livres à souches, cotés et paraphés par M. l'inspecteur général de police des halles et marchés et qui, à chaque paiement des acheteurs, remettent à chacun d'eux le bulletin formant quittance et correspondant à la souche restant attachée au livre.
Les feuilles de vente des facteurs ne diffèrent que par la couleur de celles de la préfecture de la Seine; ces dernières sont blanches et les autres sont jaunes.
Avant de procéder à la vente, les feuilles de chaque expéditeur ou approvisionneur sont timbrées à la date du jour; sur les blanches, on appose en téte un cachet au nom des perceptions municipales et indiquant la date du jour, et sur les autres un cachet émanant de la préfecture de la police.
Les enchères s'établissent soit sur le lot entier, soit . par téte d animal mis en vente ; elles sont ascendantes et s'élèvent généralement par 0,50 à la fois, et même par 1 franc.
Il est expressément défendu aux facteurs et à tous les
employés attachés au service de la vente en gros de la volaille et du gibier, de se livrer, sous quelque prétexte que ce soit, au commerce de ces comestibles.
Les expéditeurs qui envoient directement à la criée doivent indispensablement joindre à leurs expéditions une déclaration générale par écrit, énonçant le nom du facteur à qui ils adressent leurs marchandises, la date du jour de la vente, le nombre de colis, les quantités et espèces de pièces expédiées pour la vente, et la signature de l'expéditeur.
Cette déclaration doit être placée au-dessus, de l'un des paniers composant l'envoi, sous le couvercle et la paille de l'emballage, afin qu'elle ne se détériore pas en route. Ce panier devra être distingué des autres par un bouchon de paille attaché à l'un des coins du couvercle.
La déclaration devra être très-exactement faite, car s'il arrivait que l'expéditeur eût inscrit une plus grande quantité de marchandises qu'il n'en a envoyées, ces piè- • ces seraient portées marchandes au cours du jour le plus élevé pour celles de même nature, c'est-à-dire au compte de l'expéditeur, ce qui lui ferait supporter des droits inutilement; mais si, au contraire, il en déclarait moins qu'il n'en a expédiées, et qu'avant d'arriver au banc de vente il en ait été détourné, il se trouverait sans recours, puisqu'il n'aurait aucun moyen de justifier sa réclamation, lorsqu'il s'apercevrait qu'il ne lui a pas été tenu compte de la totalité de la marchandise qu'il aurait expédiée.
A l'issue de chaque marché, les feuilles de vente sont réglées et le facteur remet ou envoie le compte aux expéditeurs avec le produit net leur revenant, déduc-
tion faite des droits et des frais ci-dessus mentmBiliés.
Le transport est ordinairement avancé par le facteur, à moins que l'envoi n'ait été affranchi au départ.
Le paiement s'effectue, soit en espèces à la caisse du facteur, soit par l'envoi de fonds à l'adresse indiquée, soit enfin par l'envoi d'un mandat payable à Paris.
En conséquence, l'expéditeur doit faire connaître au facteur le mode de règlement qu'il entend adopter.
Pour s'assurer une bonne livraison et un retour régulier des paniers, l'expéditeur attachera solidement à chacun d'eux, une planchette de bois portant l'inscription indiquée ci-dessous, c'est-à-dire les noms de l'envoyeur, du facteur et de la gare étant remplis :
Facteur à la vente en gros d& la volaille et du gibier.
Retour par la Garé de
Amiable.
La vente à l'amiable a lieu sur l'emplacement du marché situé au centre du pavillon, devant les bancs des criées.
Elle est faite par chacun des facteurs devant le poste duquel les approvisionneurs sont placés.
Les. forains qui peuvent librement choisir leur facteur, y vendent eux-mêmes, mais ils sont tenus de déclarer chacune de leurs transactions au fur et à mesure
qu'elles s'opèrent, à l'employé "du facteur et aux préposés de la perception.
Cette déclaration doit indiquer très-fidèlement les quantités et espèces vendues, leurs prix et les noms des acheteurs.
Une demi-heure avant l'ouverture du marché, les approvisionneurs qui veulent vendre personnellement à l'amiable, sont tenus de remettre, soit aux contrôleurs de la préfecture de police, soit aux préposés de la perception, une déclaration écrite et très-rigoureusement exacte des quantités et espèces des marchandises qu'ils ont amenées ou reçues sur le marché (Lettres patentes du 1 er novembre 1781, art. 19 et art. 14 de la loi du 22 ventôse an XII.)
Cette déclaration, comme celles des expéditeurs qui envoient directement à la criée par les chemins de fer ou toute autre voie, doit indiquer : le nom du facteur, la date du jour du marché, le n'oihbre de colis, les quantités et espèces, et la signature de l'approvisionneur.
Elle est vérifiée ensuite par les agents de la préfecture de police, qui font ouvrir et déballer chacun des colis, et s'il est reconnu que les quantités n'ont pas été fidèlement déclarées, il est fait procès-verbal à l'approvisionneur pour fausse déclaration d'apport, en vertu de l'art. 13 de l'ordonnance de police du 22 ventôse an XII, maintenu implicitement par les ordonnances des 27 janvier 1813 et 23 avril 18113. — Ces ordonnances ont été consacrées par de nombreux jugements rendus par le tribunal de simple police, notamment en 1852 et 1853, puis en 1865 et 1866; lesquels jugements constatent qu'à la suite des procès-verbaux dressés par l'inspecteur de police du marché contre les marchands de volailles qui
44 MvM IX DES HALLES ET >ÎARCHÉS.
avaient cherché à frauder les droits de la ville par de fausses déclarations d'apports, les contrevenants ont été condamnés à l'amende, et môme à la prison pour fait de récidive, en vertu de l'art. 471 du Code pén$l.
Les marchandises non déclarées, sont saisies et vendues à la criée sur une feuille spéciale au nom de l'approvisionneur, et indiquant qu'il s'agit de marchandise? saisies.
Après la vente, le prix est déposé chez le commissaire de police des halles, en garantie des frais du procès et de l'amende à survenir.
Ce dépôt est fait par les soins de l'inspecteur de police du marché.
Le procès terminé, et les frais liquidés et acquittés, la somme restant sur le prix provenant de la vente des marchandises saisies, est remis à l'approvisionneur.
Les ventes terminées, les comptes sont arrêtés par le facteur, qui en remet le montant à l'approvisionneur, déduction faite des droits municipaux et des autres frais dont j'ai parlé plus haut.
Si l'approvisionneur ne vend pas toutes ses marchandises, elles sont mises en resserre pour- le marché suivant, et constatation de cette resserre est faite sur sa feuille de vente; il est ensuite établi une feuille de resserre pour la vente à survenir.
Dans le cas où l'approvisionneur ne voudrait pas resserrer, il peut envoyer vendre à la criée ce qu'il n'a pas voulu vendre lui-même.
Pigeons.
Ainsi que je l'ai déjà dit, la vente des pigeons commence à] 10 heures, du 1 er mars au 30 septem-
bre, et à il heures, du 1 er octobre au 28 février.
Elle se fait à la criée et a lieu sur l'emplacement du carreau contigu au mur donnant sur la rue Berger.
Les formalités à remplir sont les mêmes que pour les ' expéditeurs ^ies autres animaux affectés au marché.
Des agents, désignés sous le nom de lotisseurs gaveurs, nommés par la préfecture de police, sur la production d'un certificat de moralité délivré par le commissaire de police de leur quartier, et la justification d'une aptitude spéciale, attestée par trois marchands forains, sont chargés de gaver les jeunes pigeons amenés vivants au marché, de les séparer par espèces et qualités, et de les lotir.
Le gavage consiste à prendre dans sa bouche de l'eau chargée de yesce ou de sarrazin, et à introduire cet aliment dans le bec des pigeons.
Le gavage, qui est à la charge de l'expéditeur, se paie 0 fr. 30 c. la douzaine, mais les gaveurs fournissent la vesce, la paille et le matériel nécessaire au parcage des pigeons. S'il arrive que les pigeons sont trop serrés dans les cages, les gaveurs fournissent, en outre, des paniers à raison de 0 fr. 10 c. chaque.
Pour la vente, les pigeons sont renfermés dans des paniers par lots de 50 ou 100.
Il est passé en usage d'en mettre deux par cent dont le prix n'est pas compté. Ainsi, dans les lots de 50 on en met 51, et dans ceux de 100, 102.
Après la vente, les acquéreurs qui veulent faire lotir leurs pigeons, paient ce travail à raison de 0 fr. 60 c. le cent.
Si, en les enlevant, ils les font seulement compter, cette opération est payée 0 fr. 25 c. aux gaveurs pour les
lots n'excédant pas 60 ; passé ce chiffre, les acheteurs leur allouent 50 c. #
Lorsque les acquéreurs les font lotir, le comptage ne se paie pas en plus; par conséquent, ils ne payent que 60 c.
Tous ces divers prix ont été de longue date ainsi fixés entre les expéditeurs, les acheteurs et les gaveurs. Les gaveurs ne sont pas organisés en syndicat approuvé par le préfet de police, cependant, depuis 5 ou 6 ans environ, ils sont en société et ont un syndic qu'ils ont nommé eux-mêmes.
Garde des Paniers vides.
Au marché en gros de la volaille et du gibier, les colis vides sont réunis après chaque marché par deux gardeurs commissionnés par la préfecture de police, atin d'en faciliter le retour aux expéditeurs. Ces gardeurs perçoivent 0 fi\ 05 c. par colis pour tous frais.
Aussitôt après la clôture du marché, les paniers ainsi réunis sont remis aux facteurs des chemins de fer qui les enlèvent et les ramènent chacun dans leurs gares respectives, afin qu'ils soient renvoyés le soir même à leuVs propriétaires.
Ainsi que je l'ai déjà dit, ce retour est gratvùt.
Observations.
Je préviens qu'il est défendu de fumer et de circuler dans l'intérieur du marché avec des chandelles allumées, si elles ne sont renfermées dans des lanternes parfaitement closes, vitrées ou à réseaux métalliques.
VLXTL EN GROS DE LA VOLAILLE ET DU (jIBIEU. 47
II est aussi formellement défendu de faire ou déposer aucune ordure ou immondice à l'intérieur ou au pourtour du pavillon. •
Les contraventions sont constatées par des procès-verbaux qui sont dressés par Vinspecteur de police du marché, et transmis au préfet.
Afin d'éviter toute contravention aux approvisionneurs qui viennent eux-mêmes amener leurs marchandises à Paris, je les avertis aussi que, conformément à l'ordonnance de polictfdu 26 août 1861 , les charretiers et autres conducteurs de transport des denrées doivent se tenir constamment à la portée de leurs chevaux, et avoir en main les guides ou le cordeau, afin de pouvoir les conduire.
11 leur est également défendu de monter dans leurs voitures.
Les voitures ayant un siège ou une banquette font seules exception à cette règle. Elles devront toujours être menées au pas. Le trot est cependant autorisé quand les voitures sont pourvues d'un siège.
Les cochers et voituriers prendront toujours la droite de la chaussée.
Toute voiture, sans exception, doit être conduite au pas dans les rues étroites, au détour des rues, à la descente des ponts, partout enfin où il existe un obstacle à la circulation.
Aucune voiture ne peut stationner sur la voie publique sans nécessité. Elles doivent toujours être munies de lanternes à la chute du jour.
11 est défendu aussi aux conducteurs de voitures de lutter de vitesse entre eux et de laisser galoper leurs chevaux.
On ne peut conduire à la fois plus de trois chevaux non attelés, et dans aucun cas ils ne peuvent être conduits par des femmes.
Les cochers doivent s'abstenir de faire claquer leurs fouets, et éviter de les agiter sans nécessité, afin de ne pas atteindre les passants.
OCTROI. (Droit, d'entrée dan/ Paris.)
Conformément au décret du 24 avril 1848, depuis le \ tT mai de la môme année, la volaille et le gibier arrivant de l'extérieur à destination particulière, paient un droit fixe au poids à l'entrée en ville, déduction faite de l'emballage.
Ce droit est ainsi étabH pour les différentes espèces de marchandises.
Les faisans dorés et argentés, et la volaille et le gibier truffés, sont imposés à raison de 120 fr. les 100 kilos, plus 2 décimes par franc.
En vertu de la circulaire du 8 février 1855, les faisans dorés et argentés sont considérés comme animaux domestiques, et peuvent être introduits en toute saison.
Aux termes de la circulaire du 5 juin 1844, le gibier provenant des forêts de la couronne, peut, en acquittant les droits, être introduit en tout temps, avec une autorisation émanant d'une autorité compétente.
D'après la circulaire du 9 octobre 1854, les passe-debout de gibier provenant des forêts de la couronne, sont délivrés sans consignation ni escorte; on mentionne seulement la date de la pièce représentée, l'autorité d'où
elle émane, le nom et la qualité de la personne qui fait ou dirige le transport.
Excepté les dindes et les oies domestiques, les faisans dorés et argentés, toute espèce de volaille et de gibier à plumes, et les sangliers, marcassins, cerfs, daims, chevreuils, lièvres et lapins de garenne sont imposés au droit de 30 fr. les 100 kilos, plus 2 décimes par franc.
Les fractions de 1/2 kilo ne sont pas comptées. (Circul. du 7 janvier 1850.)
Les dindes, oies et lapins domestiques, agneaux et chevreaux sont imposés au droit de 15 fr. les 100 kilos, plus 2 décimes par franc.
Les agneaux et chevreaux vivants, non conduits aux abattoirs, sont taxçs à raison de 60 p. 100 de leur poids brut. (Circul. du 13 juin 1848.)
L'administration de l'octroi a décidé qu'un lapin domestique, quel que soit son poids, lorsqu'il serait présenté seul, ne paierait que pour 1 kilo, soit 0 fr. 18c, mais s'il est présenté avec d'autres animaux ou denrées soumis aux droits, il est imposé pour son poids intégral.
Aux termes de la circulaire du 26 juillet 1862, la consignation du droit par téte, pour les cochons de lait et les agneaux qui sont enlevés vivants au marché en gros de la volaille et du gibier, soit à destination de Paris, soit à destination de l'extérieur, a été fixée par le conseil d'administration de l'octroi à raison de 14 fr. pour un porc et de 4 fr. pour un agneau.
